Физико-химические изменения свойств пищевых ингредиентов, происходящие при предварительной тепловой обработке сырья

1. Лекция №2 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ И ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ИЗМЕНЕНИЯ СВОЙСТВ ПИЩЕВЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ, ПРОИСХОДЯЩИЕ ПРИ

Лекция №2
ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ И ФУНКЦИОНАЛЬНОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ИЗМЕНЕНИЯ СВОЙСТВ
ПИЩЕВЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ, ПРОИСХОДЯЩИЕ ПРИ
ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЙ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ СЫРЬЯ
ПЛАН
1.Изменение объема и массы сырья
2.Размягчение сырья
3.Увеличение клеточной проницаемости
4.Инактивирование ферментов
5.Гидролиз протопектина
6.Удаление воздуха
7.Улучшение вкусовых свойств

2. 1.Изменение объема и массы сырья

3.

4. 2.Размягчение сырья

5. 3.Увеличение клеточной проницаемости

6.

7.

8.

9.  

10.

11.

12.

13.

14.

15. 4.Инактивирование ферментов

16. На первой стадии фермент (обозначаемый буквой А) присоединяет молекулярный кислород воздуха и активирует его, образуя

соединение типа пероксида:
А + О2 —> АО2
Если в плодах имеется соответствующий субстрат
восстановительного характера (дубильные вещества,
полифенолы, обозначаемые буквой В), то образовавшийся
органический пероксид АО2 отдает кислород уже в атомарном
виде, окисляя таким образом дубильные вещества, которые
молекулярным кислородом воздуха не окисляются. Поэтому
вторая стадия ферментативного процесса протекает по схеме:
А02 + 2В -» А + 2ВО.
При этом фермент восстанавливается в первоначальном виде,
а образующийся оксид ВО представляет собой
темноокрашенное соединение, называемое иногда
флобафеном.

17. 5.Гидролиз протопектина

18.

19.

20.

21. 6.Удаление воздуха

22. 7.Улучшение вкусовых свойств