Соуси

1.

и
с
у
Со

2.

Соус — додатковий компонент страви, з 
характерною напіврідкою консистенцією, 
який використовують у процесі 
приготування страви або подають до 
готової страви для поліпшення її смаку і 
аромату.

3.

Їх готують з бо
рошном на м
олоці
(сметані) чи н
а бульйоні
з грибів, м'яса
або риби, без
 
борошна на в
ершковому м
аслі, олії, з
додаванням о
цту.

4.

Соуси, приготовлені на м'ясних з великою кількістю екстрактивних
речовин, збуджують апетит. Багатьом стравам соуси надають
соковитості, що полегшує засвоюваність страви. Тушкування м'яса
з гострими соусами сприяє переходу колагену в глютин і
розм'якшенню м'яса. Завдяки соусам з того самого продукту
можна приготувати різні за смаком страви. До складу соусів
входять такі продукти, як масло вершкове, сметана яйця, борошно
та ін. Білки, жири і вуглеводи в соусах легко
засвоюються організмом Крім того, використовуючи соус, страві
можна надати гарного зовнішнього вигляду. Наприклад,
червоний маринад відтіняє білий колір риби.
Соус майонез використовують для оформлення салатів. Багато
соусів доповнюють склад страв, підвищують їхню калорійність. За
температурою подавання соуси поділяють на гарячі (температура
подачі 65-70°С) і холодні (10-12°С). За кольром розрізняють соуси
червоні і білі.

5.

Особливу групу становлять солодкі соуси. Для
дієтичного харчування соуси готують на воді,
овочевих і круп'яних відварах. За консистенцією
соуси бувають рідкими для поливання і тушкування
страв; середньої густини — для запікання і
додавання в овочеві страви і фарші. Інколи готують
густі соуси для фарширування і додавання як в'язку
основу в деякі страви. За технологією приготування
розрізняють основні і похідні соуси. Соус,
приготовлений на певній рідкій основі з
максимальною кількістю продуктів,
називається основним. Якщо до основного соусу
додати інші продукти і приправи, то дістають нові
соуси цієї групи, які називаються похідними. Для
того, щоб при зберіганні соусів не утворювалася
плівка, на поверхню соусу кладуть кусочки
вершкового масла або маргарину. Швидко
охолоджений, а потім розігрітий соус має
кращий смак, ніж соус, який зберігають гарячим.

6.

Н. Суркжо; 
О.Конохов