Жеміс-көкөністерді тұздау және ашыту технологиясы

1.

Жеміс-көкөністерді
тұздау және ашыту
технологиясы.
Орындаған: Хуан Р.
Қабылдаған: Сейдазимова Д.

2.

I.Кіріспе
1.Жеміс-көкөністерді
тұздату
және
ашыту технологиясы.
II.Негізгі бөлім
1.Көкөністерді
тұздату,
ашыту.
Капустаны ашыту.
2.Қиярды тұздау.
3.Қызанақты тұздау.
4.Алманы ашыту.
III.Қорытынды

3.

Микробиологиялық
әдіс
табиғи
консерваттардың – сүт қышқылы мен спирттің
түзілуіне негізделген. Олар ашытқы немесе
сүтқышқылды бактерияларының қанттарды ашыту
нәтижесінде
жиналады. Сүтқышқылды
ашу
процесі мен жиналған сүт қышқылының мөлшері
бірнеше
жағдайға байланысты: сүтқышқылды
бактериялар санына, қант пен сүт қышқылды
бактериялардың
өміршеңдігіне
әсер ететін
химиялық құрамының басқа компоненттерінің
азотты
заттар, минералды тұздар, дәрумендер
мөлшеріне; ас тұзының концентрациясына; хош
иісті құрамында антибиотикалық заттар бар,
дәмдеуіш өсімдіктердің қосылуына, оттегіні шығару
дәрежесіне; температураға және тағы басқа.

4.

Көкөністерді тұздату, ашыту. Капустаны ашыту.
Капустаны ашытуға кеш пісетін сорттары
жарайды, бірақ жоғары қантты ақ жапырақты
қаудандардан жақсы өнім алуға болады. Қант құрамы
шикізатта 4-5 % төмен болу керек. Ашытуға жақсы
сорттары Московская поздняя 15, Каширка
202,Белоруская 445,Слава 1305.

5.

Капустаның ерте пісетін сорттарын ашытуға
болмайды, олардың өнімі төмен сапалы болады.
Қаудандардың
аурулары,зиянкестері
барларын
тазалайды.
Шикізат
аларында
жоғары
температурада капустаның ұзақ уақыт болуын
болдырмау керек, өйткені қант қышқылын тыныс алу
кезінде де ашыттылған капуста сапасы төмендейді.
Капустаны ағаш бөшкелерде, дошниктерде, кірпішті,
бетонды чандарда ашытады.

6.

1 тонна ашыған капуста алудың рецептурасы:
- майдаланған капуста- 1089 кг;
- cәбіз – 30 кг;
- тұз – 17 кг.
І сортты ашыған капустада ас тұзы 1,2-2 %,
қышқылдылығы – 0,7-1,5%, ал ІІ сорт үшін 2,5-2%
аспау қажет.

7.

Технологияны дұрыс пайдаланбаса сақтау
кезінде бұзылуы мүмкін. Ол ашыту кезінде
болатын жоғары температура әсерінен босаңсып
кетеді. Осы кезде басқа да микробиологиялық
процестер дамып, өнімнің жағымсыз иісі мен
дәмі шығып кетеді.
Ашытылған капустаның ауамен беттесетін
қабаттары дәмін өзгертіп, қарайып кетеді.
Дошник пен чандарды дұрыс парафиндемеу
нәтижесінде ашытылған капуста қараяды. Кейде
жоғарғы
қабатты
қызыл
пигменті
бар
ашытқылардың көбеюінен түсі қызғылттанады.
Ашыған соң температураны 0°С-қа дейін
төмендетіп сақтайды.

8.

Қиярды тұздау. Ашық алаңда өсірілген
тығыз,тұқым камерасы өнім көлемінің 25%- дан
аспайтын, дұрыс пішінді, қара-жасыл, тегіс түсті, қант
құрамы 2%-дан кем емес қияр пайдаланылады. Аса
жарамды
сорттары
Нежинский
местный,
Вязниковский 37, Должик, Рябчик 357/4.

9.

Тұздау үшін қиярдың бірдей сорттары алынып,
іріктеледі. Көкшілдерінің ұзындығы 12 см. Сыртқы
көрінісі нашар қиярды тұздамайды. Механикалық
бұзылғандарын, ауруларын алып тастайды. Шикізат
сақтайтын алаңда жемістің сақтау мерзімі - 1 тәуліктен
аспауы керек. Қияр тұздаудың негізгі ыдысы – еменнен
жасалған бөшке – 100-150 л. Оларды капустаны
тұздаудағыдай
дайындайды.
Қиярды
құрғақ
бөшкелерде, кірпішті және цементі чандарда тұздайды,
мұндай
кезде
полиэтиленді
астарлы
қаптар
пайдаланылады.

10.

Қиярды тұздау технологиясына кіретіндер:
сорттау,
іріктеу,
жуу,
дәмдеуіштер дайындау,
тұздық дайындау,
бөшкелерді қиярлармен дәмдеуіштермен толтыру,
тұздық құю,
ашу режимін бақылау және реттеу,
сақтау.

11.

Алманы ашыту (тұздау). Көп өнім
берген жылы алманың біраз бөлігін тұздау үшін
пайдаланылады. Бұл жемістерді сақтаудың
ыңғайлы әдістерінің бірі. Тұздалған алма
спецификалық дәм, ароматқа, жаңа қасиеттерге
ие болады. Оларды салқын күйінде етті
тағамдармен береді. Алмалардың күздік және
қыстық қышқыл дәмді, ароматты сорттары
пайдаланылады. Бұлар негізінен Антоновка
обыкновенная, Пепин литовский, Славянка,
Анис, Пепин шафран және т.б.

12.

Алманы тұздау үшін күрделі құйынды
дайындайды. Негізгі оның компоненттерін(%); қант-4-5,
тұз -1, солод-1. Солод бидайдың өсіп кеткен дәні
кептіріліп ірілеу майдалаған 1 кг алып, 5-10 мин 10 л
суда қайнатады, тұз ерітеді, қант қыща ұнтағын қосады.
Солодты күрделі арпа ұнымен ауытыруға болады. Оны
салқын суда араластырады, қайнаған су қосады, сосын
жалпы құйындыға қосады. Ароматы мен дәмі жақсару
үшін дайын өнімге қант орнына бал қосады.

13.

3-6 тәулікке 15-20С температурада ашуы
басталғанға және сүт қышқылының жиналуына дейін
қалдырады. Сосын құйындымен толтырылады,
тесіктерін бекітеді бөшкелерді маркілейді, оларды 05С температурада сақтауға аттандырады. Ашуы,
құйынды
компоненттерінің,
жемістердің
спецификалық дәм мен ароматқа ие болуы
температураға байланысты 1-2 айдан кейін аяқталады.

14.

Қорытынды
Қорыта келгенде ашыту, тұздау көкөністерді
үнемдеп қолдануға пайдалы екенін түсіндім. Заттар
және олардың өзара мәселесуінен пайда болған заттар
тұздалған- ашытылған өнімдердеің дәмін хош
иісін,спецификалық сапасын қалыптастырады.Сондайақ сүт қышқылы ашу кезінде ашытқылар әсері
байқалады, әсіресе жемістерді ашыту кезінде, себебі
олардың құрамында негізгі ашытуға жұмсалатын заты –
қант мөлшері көп болады.Ашу кезінде кейде басқа да
процестер болады, нәтижесінде керек емес заттар
түзіледі, өнімнің сапасы төмендейтінін қарастырдым.