Молекулярная кулинария

1. Министерство образования и науки Республики Бурятия Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Тема:Молекулярная Кулинария
Выполнил:Студент
Группы: ЧПУ-18
Шушарева К.О.

2. Введение

Кулинария, как и любое другое искусство, имеет циклический характер развития. То на пике моды
находится непоколебимая французская классика с её традиционными рецептами и способами
оформления блюд, то в силу вступает национальный колорит с индивидуальными
особенностями каждой из национальных кухонь, то пальма первенства переходит авангардному
течению «фьюжн». Однако, сегодня в мире кулинарной моды появилось совершенно новое
направление, под названием «молекулярная кулинария».
Несколько фактов о молекулярной кухне:
1.
Англичанин Хестон Блюменталь, испанец Ферран Адрия, француз Пьер Ганьер творят
настоящую М.К. Но, наслаждаясь их блюдами, нельзя не вспомнить об отцах-основателях.
Первый, Николас Курти, занимался в Оксфорде физикой низких температур еще в 50-е. Второй,
биохимик Эрве Тис, с которым работали Блюменталь и Ганьер, изучает возможности
применения науки в кулинарии в College de France. Кроме того, Тис- автор собственно термина
«молекулярная кухня».
2.
Продукты входят во взаимодействие друг с другом, и иногда это можно увидеть невооруженным
глазом. Если с помощью шприца свежий ананасовый сок ввести в кусок мяса, то можно
полюбоваться, как оно достигнет практически состояния полураспада- в ананасе есть энзим
бромелин, растворяющий белки. А небольшое количество сока лишь размягчит мясо. Если
свежий ананасовый сок ввести в кусок мяса, то можно полюбоваться, как оно достигнет
состояния полураспада.
3.
Сочетания продуктов в молекулярной кухне самые неожиданные. Например, шоколад и черная
икра обладают высоким содержанием аминов – белков, которые уже прошли состояние
аминокислот, но еще не превратились в аммиак. Поэтому икра и шоколад оказываются в
составе одного блюда.
4.
Если обычное яйцо выдерживать при температуре ровно 64 градусов по Цельсию в течение
двух часов, то его содержимое приобретет консистенцию помадки, которой можно загустить соус
так, как не удастся это сделать ни сливками, ни смесью сливок и желтка. «Раньше загущение
соусов происходило так, что блюда получались тяжелые, жирные,- говорит Анатолий Комм,
владелец можно добиться максимальной концентрации вкуса соуса при максимальном же
обезжиривании. Продукт взбивается в сифоне – вместо углеводов и жира заканчивается
инертный газ».
5.
Смесь зеленого чая ( содержит дубильное вещество танин),лайма ( кислота способствует
слюноотделению) и алкоголя ( растворяет жирвые отложения на яхыке) очищает нёбо и
стимулирует вкус. Из воды, чая, сока лайма и неочищенного сахарного песка варится сироп, в
который затем добавляются яичные белки и водка. Все это помещается в сифон и охлаждается.
Получившаяся пеня внешне напоминает кислородный коктейль.

3.

Объект исследования: Молекулярная кулинария.
Цель работы: Исследовать новое направление в кулинарии,
опровергнуть
ложные представления о вреде молекулярной кухни и донести информацию до
других.
Задачи:
•Собрать и изучить информацию об истории развития данного направления
кулинарии;
•Рассмотреть основные технологии молекулярной кулинарии;
•Ознакомится с оборудованием, необходимым для приготовления молекулярных
блюд;

4. История и представители.

Молекулярная кухня- это подход к приготовлению пищи на основе знаний, которые дает
фундаментальная наука, обобщающая ранообразные кулинарные феномены, отмеченные на
протяжении всей истории гастрономического искусства, и современные инновационные
тезнологии. В конце 19 века знаменитый химик Бертло предсказал, что к 2000году человечество
откажется от традиционной пищи и перейдёт на питательные таблетки. Такого не случилось, так
как человеку, кроме питательных веществ, требуются вкус и аромат блюда, красота сервировки
и приятная беседа за столом. Именно поэтому молекулярная гастрономия не пошла по пути
создания «питательных таблеток». Если не принимать во внимание пищу для космических
станций, С помощью молекулярной кулинарии в лучших ресторанах мира разрабатываются
рецепты чудесных блюд, которые невозможно приготовить на обычной кухне или купить в
магазине. «Молекулярная кулинария» открывает нову. Страницу в истории развития пищевой
индустрии, являясь отражением новейших технологий и разработок в области химии и физики.
Термин «молекулярная кулинария» не совсем корректен,ведь повар работает не с отдельными
молекулами, а с химическим составом и агрегатным состоянием продуктов.
Основоположником молекулярной гастрономии и кулинарии были французский ученый Херв Тис
(Herve This) и Николай Курти (Nicholas Kurti), профессор физики из Оксфорда. В 1999 году
Хестон Блюменталь (Heston Blumenthal), шеф-повар знаменитого английского ресторана Fat
Duck приготовил первое «молекулярное блюдо» для ресторана – мусс из икры и белого
шоколада. Как оказалось, эти продукты содержат похожие амины и легко смешиваются. В 2005
году в Реймсе (Франция) был открыт Институт Вкуса, Гастрономии и Кулинарного,
объединивший передовыз кулинаров мира. XX века взялись ученые разныех стран, такие как:
Херв Тис – фрвнцузский ученый, Николай Курти – профессор физики из Оксфорда , Давидэ
Кассии – специалист в облости физики материи Пармского университета. Однако,
основоположниками научного подхода к кулинарии следует считать российских ученых, видными
представителями которых являются: Ломоносов М.В., Каншин Д.В., Сеченов И.М., Павлов,
Шатерников О.П. Главным адаптером и популяризатором сенсационных открытий в облости
питания стала ресторанная индустрия. Величайшие шеф-повора Италии, Испании, Франции,
Англии вплотную сотрудничают с учеными в поисках новых гастрономических шедевров.
Характерной особенностью «молекулярной кулинарии» является строгий научный подход, как к
приготовлению,так и к приему пищи.

5. Оформление и приемы приготовления.

«Молекулярная кулинария» подобно революции внесла свежий ветер перемен и разрушила
привычные стереотипы в оформлении и приготовлении блюд.Теперь вместо привычных 250-300
грамм основного блюда в молекулярном ресторане вам предложат отведать набор из миниблюд в количестве от 12 до 20 видов, так называемая «сетовая подача». Причем отдельного
внимания заслуживает вопрос о манере и способах подачи: привычные блюда неожиданно
выглядят и непривычно подаются. Суп может переместиться в винный бокал, соленая закуска –
принять форму конфеты, а молоко – снега. Вся ваша пища состоит в основном из воды, будь это
клетки растений или ткани животных, поэтому свойства воды и водных растворов – один из
важнейших вопросов молекулярной кулинарии. К кулинарии применимы все законы физики и
химии. С точки зрения химии, не ничего странного в том, что алкоголь коагулирует белок, но
если перенести это знание в облость кулинарии, окажется, что сырое яйцо можно приготовить,
оставив его на определённое время в спирте или в спитосодержащем напитке. Химия и физика
помогли лучше понять процессы, происходящие в продуктах , и развенчали некоторые
кулинарные мифы. После изучения метаморфозоф, происходящих с продуктами, последовали
следующие шаги молекулярной кулинарии: улучшение традиционных блюд, изобретение новых
блюд на основе обычных ингредиентов, изобретение новых продуктов и эксперименты с
комбинированием вкусов. Первые успешные блюда молекулярной кулинарии названы в честь
известных учёных. Например, Гиббс ( яичный белок с сахаром и оливковым маслом в виде геля),
Ваклен (фруктовая пена, Бамэ (яйцо приготовленное в алкоголе).
Есть несколько основных приёмов молекулярной кухни:
обработка продуктов жидким азотом с температурой – 1960Ϲ, благодаря которому на
поверхности продукта образуется ледяня корочка. Данный прием широко распространен в
известнейших ресторанах мира.
эмульсикация это прием , который используют для улучшения качества соусов,шоколада и т.д.
Для получения эмульсии используют натуральный продукт – соевый лецитин. При добавлении и
непрерывном взбивании соевого лецитина в соке, воде, молоке и т.д. на их поверхности
образуются легкая и воздушная пена. Этой пеноц можно украсить различные блюда и
оригинально оттенить их вкус;
сферификация – способ получения сферических «икринок» и равиолей из любых жидких
продуктов. Секрет метода состоит в том, что в жидкую часть продукта добавляют небольшое
количество альгината натрия и при помощи шприца вводят жидкую фазу в раствор воды
ихлорида кальция.Такой метод приготовления равиолей широко использует знаменитый шефповар Испании Ферран Адриа.

6. Оформление и приемы приготовления.

желирование – применение желирующих веществ (агар-агар, агароид и др.) с целью
получения желеобразных продуктов, свойства которых сохраняются даже при 60-70 С;
обработка продуктов под высокимдавлением – позволяет экономить не только время и
энергию, но и сохранять витаминный состав продуктов, «восстановливать»
поврежденные ткани продуктов, готовить без добавления соли, с миниральным
количеством масла, сахара, ароматизаторов и улучшителей вкуса;
льдомиксинг – взбивание абсолютно любого продукта, любой консистенции в
однородную массу в замороженном состоянии. Конечный пастообразный продукт
соответствует по консистенции сорбету. Принцип работы льдомиксера – быстрая
обработка с особой частотой вращения насадки и особая геометрия самого венчика.
Низкотемпературная тепловая обработка – это наиболее прогрессивный подход в
приготовлении блюд, который позволяет белкам мышечных волокон мяса и рыбы
денатурировать медленно без потери внутренней влаги. Изделия получаются сочными и
нежными, а цвет мякоти на разрезе остается розовым.
Куда более амбициозную задачу поставил перед собой Джим Капут, биохимик и биолог из
Университета Дэвиса, Калифорния, который изучает связь между генами человека и
конкретными продуктами. По словам ученого, «манипулируя материей на молекулярном
уровне, можно создать продукты, которые благодаря наносенсорам будут
идентифицировать особенности потребителя, его возможные аллергии, нехватку каких-то
веществ, и предоставлять необходимые вещества в нужном количестве».

7. Основные черты «молекулярной кулинарии».

Использование различных видов сырья повышенной биологической ценности, что спобствует снижению
энергетической ценности продуктов;
2.
Нарушения принятых в кулинарии правил сочетаеиости продуктов: икра с шоколадом и острое ммороженое;
3.
Ингредиенты, обладающие неожиданным сочетанием формы и вкуса: от сардин на тосте из фруктового
мороженого до экструдированных прозрачных макрон и тведого кофе;
4.
Новый взгляд на принятие кулинарные приемы. Использование оборудования: водяных бань с циркуляцией
воды, в которых пища доводится до готовности за 40-60 часов; сифонов и жидкого азота; осушителей,
позволяющих придать ингредиенту оригинальный внешний вид; средств инкапсулирования вкуса;
5.
Необычные способы подачи сильно ароматизированных ингредиентов, например «эспумы» (пены) и
желатинированных отваров, обладающих вкусом буквально взрывной интенсивности;
6.
Обслуживание. Благодаря все более расространенному способу подачи блюд – по 12-20разных видов
одновременно клиент может познакомиться с множеством вкусов и форм. Эта манера подачи породила
новые идеи, например специальные ложки, подчеркивающие аромат.
7.
Изменение настоения клиента благодаря знаниям в области психологии, физиологии и сенсорных
механизмов.
Принципы молекулярной кулинарии могут быть полезны и в повседневной жизни при работе с традиционными
продуктами:
При запекании очень важна правильная температура. Использование специального термометра улучшит и вкус, и
внешний вид выпечки, запеченного мяса и овощей.
Особые продукты:
Агар-агар и каррагинан – экстракты водорослей для приготовления желе, Хлорид кальция и альгинат натрия
превращают жидкости в шарики, подобные икре,
Яичный порошок – создаёт более плотную структуру, чем свежий белок,
Глюкоза – замедляет кристаллизацию и предотвращает потерю жидкости,
Лецитин – соединяет эмульсии и стабилизирует взбитую пену,
Цитрат натрия – не даёт частицам жира соединяться,
Тримолин (инвертированный сироп) – не кристаллизуется,
Ксантан (экстракт сои и кукурузы) – стабилизирует взвеси и эмульсии.
1.

8.

Фруктовая пена.
Мусс из икры и белого
шоколада.

9.

Апельсиновые спагетти
Тыквенные сферы

10. Заключение:

Постепенно молекулярная кухня проникает в высокую кухню многих стран.
Именитые повара начинают претворять в жизнь идеи, методы и технологии
своего идеолога Феррана Адриа, хотя бы в некоторых блюдах, понемногу.
Ведь высокая кухня - это шоу, и привыкшие ко всему гости ресторанов
ждут от поваров зрелищ.
Больше знанийо химических и физических свойствах продуктов,
процессов, реакций – вот главный постулат нового течения. Кто больше
знает о химических и физических процессах во время приготовления пищи,
может ими лучше управлять. Это значит, вооружившись знаниями, повар
будет заказывать лучшие продукты, бережнее обрабатывать компоненты
блюд, и в конце концов, вкуснее готовить. И это знание надо передавать
дальше, иначе круг разоврется.