Пищевые отравления: характеристика, расследование, профилактика

1. ГБОУ ВПО НГМУ кафедра гигиена и экологии

Специальность 060101 «Лечебное дело»
Дисциплина ОПД.Ф.01 «Гигиена с основами
экологии человека, военная гигиена»

2. Тема занятия

Пищевые
отравления:
характеристика,
расследование, профилактика

3. Цель занятия

освоение
методики
расследования пищевых
отравлений и организации
мероприятий по их
профилактике.

4. Умения, навыки

Научиться применять на практике знания
классификации, этиологии и клиники пищевых
отравлений.
Освоить порядок расследования пищевых
отравлений.
Научиться составлять документацию по
материалам расследования.
Получить навыки по составлению плана
мероприятий для профилактики пищевых
отравлений.

5. Вопросы

1. Пищевое отравление» - понятие,
классификация, основные особенности.
2. Пищевые токсикоинфекции – возбудители,
роль отдельных продуктов, профилактика.
3. Пищевые бактериальные токсикозы, их
профилактика.
4. Клинико-эпидемиологические особенности
ботулизма.
5. Стафилококковый токсикоз – характеристика
и свойства возбудителя, токсина, продуктывиновники, основные клинические проявления..

6. Вопросы

6. Пищевые микотоксикозы: понятие,
распространенность, профилактика.
7. Клинико-эпидемиологическая характеристика
некоторых микотоксикозов (афлатоксикоз,
алиментарно-токсическая алейкия).
8. Отравления ядовитыми грибами (бледная
поганка, мухомор и др.) и их профилактика.
9. Отравления ядовитыми растениями и их
профилактика.

7. Вопросы

10. Отравления пестицидами. Классификация,
профилактика.
11. Схема расследования пищевых отравлений
12. Основные принципы профилактики пищевых
отравлений.
13. Мероприятия по профилактике пищевых
отравлений микробной этиологии.
14.Пищеблок: гигиенические принципы работы,
документация, требования к персоналу.

8. Входной контроль

Поставь
«гигиенический» диагноз

9. Задача № 1

Одномоментно заболело 20 человек,
питавшихся в столовой. Все связывают свое
заболевание с приемом телятины, которую
подавали холодной.
Жалобы через 5-10 часов после приема
пищи: боли в животе, тошнота, рвота,
повышение температуры тела до 37,8-38,1.
По данным ветеринарного надзора среди
животных выявлены случаи
колибациллеза.

10. Задача № 2

Рабочие одного из промышленных
предприятий через 15-16 часов после обеда
в заводской столовой обратились за
медицинской помощью с жалобами на
схваткообразные боли в животе, рвоту
жидкий стул.
Употребляли студень.
При проверке обнаружено антисанитарное
состояние, отсутствие сертификатов на
продукты, отсутствие маркировки
оборудования.

11. Задача № 3

В детском саду после праздника «день
рождения» у части детей через 3 часа
появились тошнота, слабость, головная
боль, многократная рвота, жидкий стул.
Температура тела – нормальная.
На праздничном столе был большой торт
с заварным кремом, испеченный мамой
одного из именинников.

12. Задача № 4

Семья из 3 человек обратилась за
медицинской помощью.
Симптомы – расстройства речи,
изменение мимики лица, птоз.
Связывают заболевание с употреблением
в пищу консервированной в домашних
условиях черешни.

13. Задача № 5

При
употреблении в пищу хлеба из
ржаной муки отмечались случаи
галлюцинаций, судороги и
желудочно-кишечные проявления.

14. Задача № 6

Жители
отдаленной деревни из-за
недостатка продуктов использовали
для питания перезимовавшую
пшеницу.
Было зарегистрировано большое
число летальных исходов, причиной
которых послужило нарушение
процессов кроветворения.

15. Задача № 7

Из
арахиса выделен токсин,
который в эксперименте на
животных привел к
возникновению злокачественных
новообразований печени.

16. Задача № 8.

Клиническая
картина отравления
напоминает алкогольное опьянение:
эйфория, нарушение координации
движений.
Употребляемые в пищу продукты –
хлеб, молоко, мед, овощи.

17. Задача № 9

Заболело 2 человека из 10 совместно
питающихся. Заболевание наступило через
6 часов после обеда.
Все употребляли сырокопченый окорок, суп
гороховый свжеприготовленный, горячие
сосиски, кофе.
Жалобы: туман перед глазами, затруднение
при глотании, неразборчивость речи,
затруднения в удерживании шеи в
вертикальном положении.

18. Задача № 10

В
одном из сельских районов
Новосибирской области
зарегистрировано большое число
заболеваний с однотипной
клинической картиной (изменен
цвет мочи – красно-коричневый,
мышечная слабость). Значительную
часто рациона питания жителей
составляла мелкая озерная рыба.

19. Задача № 11

К
медсестре загородного дома
отдыха прибежали ребята: двум
девочкам стало плохо – резкие боли
в желудке, тошнота,
головокружение, судороги.
Из объяснения подружек:
заболевшие только что вернулись из
леса, где, по их словам, ели
«морковку».

20. Определение

Пищевые отравления –
острые (реже хронические) заболевания,
возникающие в результате употребления
пищи, массивно обсемененной
определенными видами микроорганизмов
или содержащей токсины различной
природы.

21. Классификация

Микробной
этиологии
Бактериальной
природы:
токсикоинфекции,
интоксикации,
миксты.
Грибковой природы
микотоксикозы
Немикробной
этиологии
Продуктами,
ядовитыми по своей
природе
Приобретшими
ядовитые свойства
при определенных
условиях
Чужеродными
химическими
веществами
Неизученной
этиологии
Сартланская болезнь,
Гаафская болезнь,
алиментарная
токсическая
миоглобинурия

22. Классификация. Пищевые отравления микробной этиологии бактериальной природы

токсикоинфекциии
интоксикации
стафилококковая
ботулизм

23. Пути контаминации пищи микробными агентами

пищевое
сырье — пища —
человек
человек — пища — человек
производственная среда —
пища — человек

24. Микотоксикозы

Фузариозы
Отравление «пьяным» хлебом
Алиментарная алейкия (септическая ангина)
Афлатоксикоз
Эрготизм

25. Микотоксикозы

26. Маринотоксикозы

27. Пищевые отравления немикробной этиологии

Все многообразие вариантов поступления
ксенобиотиков в пищу можно свести к
следующему:
из посуды, тары, оборудования;
пищевые добавки;
прямое и опосредованное поступление из
окружающей среды (экологически обусловленное
загрязнение, загрязнения целенаправленно
вносимые).

28. Сартланская болезнь

Сартланская, Г , Ю
История
Клиника

29. Особенности пищевых отравлений

связь с пищей*
массовость (групповой
характер)*
внезапность*
одномоментность*
короткий инкубационный
период**
в клинической картине
проявления
гастроэнтероколита
неконтагиозность**
* однотипны с острыми
кишечными инфекциями
Тяжесть заболевания
зависит от
возраста,
состояния
пищеварительного тракта
(кислотность,
ферментативная активность,
наличие дисбактериоза и
т.п.),
сезонности (наиболее
неблагоприятны проявления
в летний период, чему
способствуют условия
окружающей среды)
).
**отличны от
вышеуказанной группы

30. Схема расследования

Анамнез, питание,
виновный продукт
Первая помощь
При необходимости госпитализация
Срочное извещение в
санслужбу
Изъятие биосубстратов,
отправление для
лабораторных
исследований
ЛПУ
Обследование места
возникновения со сбором
эпиданамнеза
Обследование
инкриминированных
предприятий
Административные меры
Выявление возбудителя –
исследование
◦ материала от больного(ых)
◦ проб продуктов и пищи
смывов с инвентаря ,
оборудования, рук
Санитарная служба

31. Практическая деятельность

32. Деловая игра

1 этап. Постановка проблемы, распределение
ролей, ознакомление с правилами и задачами,
инструктаж.
2 этап. Изучение участниками исходной
ситуации, неоднократное получение необходимой
информации от партнеров и принятие решений на
основе анализа и обсуждения до достижения
поставленной в игре цели.
3 этап. Совместное обсуждение всеми
участниками игры ее хода и результатов.

33. Решение ситуационной задачи

В заключении должно быть отражено:
диагноз пищевого отравления
«виновный продукт» (блюдо)
механизм приобретения продуктом (готовой пищей)
токсических (ядовитых) свойств
виновные лица
оперативные меры по ликвидации данной вспышки
первая медицинская помощь
меры профилактики

34. Профилактика пищевых отравлений микробной этиологии

мероприятия, направленные на
предупреждение инфицирования пищевых
продуктов и пищи микроорганизмами
мероприятия, направленные на обеспечение
условий, исключающих массивное размножение
микроорганизмов в продуктах
достаточная термическая обработка
пищевых продуктов с целью уничтожения
микроорганизмов.

35. Профилактика хронических отравлений пестицидами

полное исключение остаточного содержания пестицидов,
устойчивых во внешней среде и обладающих выраженными
кумулятивными свойствами;
применение в сельском хозяйстве для обработки
производственных культур пестицидов с коротким периодом
полураспада, обеспечивающих полное освобождение съедобной
части продуктов от остатков пестицида ко времени наступления
их товарной зрелости и снятия урожая;
строгое выполнение инструкций по применению того или иного
пестицида и соблюдение сроков «ожидания», обеспечивающих
освобождение продукта от остатков пестицида;
допуск в пищевых продуктах остаточного содержания пестицидов
или их метаболитов в количествах, не оказывающих вредного
действия;
контроль за содержанием остатков пестицидов в продуктах
питания и запрещение превышения установленных допустимых
остаточных концентраций.

36.

37.

38. Пищеблок. Основные принципы работы.

поточность
раздельность

39. Пищеблок. Медицинская документация.

Документы, подтверждающие обоснованность,
пищевую и биологическую ценность
данного(ы) рациона(ов) питания – менюраскладки, меню-требования, 7-10дневное
меню, журнал С-витамнизации,
накопительная ведомость количества
продуктов на 1 человека, ведомость контроля
за рационом питания, рекомендуемые
среднесуточные наборы пищевых продуктов и
т.п.

40. Документы . Продолжение

Документы, прямо или опосредованно
свидетельствующие о качестве продуктов
питания, готовой пищи (сертификаты
качества, соблюдение сроков и условий
хранения, журнал регистрации
температурного режима в холодильниках,
журнал бракеража пищевых продуктов и
продовольственного сырья, журнал бракеража
готовой кулинарной продукции, журнал отбора
и регистрации суточной пробы и т.п.

41. Документы. Продолжение

Документы, характеризующие здоровье
персонала (личные медицинские
книжки, журнал ежедневного осмотра
«Журнал здоровья»
Санитарный журнал объекта (акты
обследования)

42. Пищеблок. Требования к персоналу

Здоровье
Личная гигиена
Профессиональная и санитарная
грамотность

43. Пищеблок. Контроль здоровья работников

Предварительные осмотры перед поступлением
на работу
Периодические осмотры, в процессе выполнения
профессиональной деятельности
плановые
по эпидпоказаниям
Ежедневный осмотр на наличие гнойничковых
заболеваний кожи и верхних дыхательных путей

44. Оценка работы студента

«отлично» обучаемый глубоко изучил учебный материал и литературу по
проблеме, последовательно и исчерпывающе отвечает на
поставленные вопросы (или тестовые задания), полно и правильно
выполняет практическое задание, дает полный анализ ситуационной
задачи.
«хорошо» студент в целом владеет знаниями учебного материала, но допускает
отдельные неточности, испытывает некоторые затруднения в анализе
ситуационной задачи (или дает полный ответ и анализ после
консультации преподавателя)
«удовлетворительно» студент слабо владеет знаниями учебного материала, допускает
ошибки при формулировании основных понятий темы, делает ошибки
в расчетах, затрудняется в анализе результатов практической работы
(даже после консультации преподавателя)
«неудовлетворительно» полное отсутствие знаний, не выполнение практической работы

45. Итоговый контроль

1. Пищевые токсикоинфекции вызывают:
1. энтерококки
2.
шигеллы
3.
бруцеллы
4.
микобактерии туберкулёза
5.
стафилококки

46. Итоговый контроль

1.
2.
3.
4.
2. Для ботулизма характерно:
массивная токсическая дистрофия печени
поражение ЦНС
некротический гастроэнтерит
поражение мочевыводящих путей

47. Итоговый контроль

3. Для токсикоинфекции, вызываемой Cl.
Perfringens типа А, характерно:
1. тошнота, рвота, спастические боли в
животе
2. запоры, метеоризм
3.
кишечные спазмы, тошнота, диарея со
зловонными выделениями

48. Итоговый контроль

4. Токсическое поражение печени с
возможным отдаленным канцерогенным
эффектом вызывает ###.
5. Аманитин содержится в:
1.
дикорастущих луговых травах
2. грибах
3. проросшем картофеле

49. Итоговый контроль

7. Основные признаки пищевых отравлений:
1. связь с пищей, массовый характер
2. связь с пищей, массовый характер,
контагиозность
3.
связь с пищей, массовый характер,
неконтагиозность
4.
поражение ЖКТ, контагиозность
5. массовых характер, поражение ЖКТ,
контагиозность

50. Итоговый контроль

8. Термоустойчивость стафилоккокового
токсина по сравнению с ботулотоксином:
1.
одинакова
2.
выше
3. ниже
4.

51. Итоговый контроль

10. Последовательность действий врача
лечебного профиля в случае пищевого
отравления:
1: сбор анамнеза
2: забор биосубстратов
3: введение сыворотки

52. Итоговый контроль

6. Заболевание, возникающее при
употреблении хлеба из перезимовавшего
зерна ###.
9. На участках прорастания, позеленения
картофеля увеличивается содержание ###.

53. Итоговый контроль

13. Характеристика ботулотоксина:
1.
устойчив в кислой среде, термолабилен
2.
устойчив в щелочной среде,
термолабилен
3. устойчив в кислой среде, термостабилен
4.
устойчив в щелочной среде,
термостабилен

54. Итоговый контроль

14. Бульбарный паралич наблюдается при
пищевом отравлении:
1.
стафилококком
2.
bac. Perfringens
3.
клостридией ботулини
4. кишечной палочкой
5.

55. Итоговый контроль

15. Продолжительность латентного
периода пищевых отравлений микробной
этиологии по сравнению с таковой для т.н.
кишечных инфекций:
1.
одинакова
2.
больше
3.
меньше

56. Итоговый контроль

16. Наиболее характерная для пищевых
токсикоинфекций продолжительность
латентного периода:
1. 1-2 часа
2.
сутки
3. 2-3 дня
4.
неделя

57. Итоговый контроль

11. Маринотоксикозы – заболевания,
связанные с употреблением в пищу ###.
23. Может ли развиться токсикоинфекция
при употреблении в пищу продуктов с уже
погибшим возбудителем ###

58. Итоговый контроль

12. Эрготизм-заболевание, возникающее
при употреблении в пищу:
1.
бледной поганки
2.
мухоморов
3. хлеба из перезимовавшего зерна
4. хлеба из ржаной муки
5. моллюсков

59. Итоговый контроль

17. Органолептические свойства продуктов"виновников" пищевых отравлений
изменены:
1.
всегда
2. никогда
3.
редко

60. Итоговый контроль

18. На участках прорастания, позеленения
картофеля увеличивается содержание:
1.
аманитина
2.
соланина
3.
амигдалина
4. гельвеловой кислоты
5.
микотоксинов

61. Итоговый контроль

19. Маринотоксикозы – заболевания,
связанные с употреблением в пищу:
1. хлеба из перезимовавшего зерна
2.
ядовитых растений
3.
ядовитых морепродуктов
4.
ядовитых грибов
5. : консервированных продуктов

62. Итоговыйконтроль

20. Основные отличительные признаки
пищевых отравлений от кишечных
инфекций:
1.
связь с пищей, поражение ЖКТ
2.
короткий латентный период,
неконтагиозность
3.
массовый характер, контагиозность
4.
длительный латентный период

63. Итоговый контроль

21. Пищевые продукты, которые чаще всего
могут являться причиной возникновения
ботулизма:
1.
грибные, овощные консервы домашнего
приготовления
2.
кремовые изделия
3. яйца
4. макароны с фаршем
5.

64. Итоговый контроль

22. Пищевые отравления стафилококковой
этиологии чаще всего связаны с
употреблением в пищу:
1.
овощей
2.
кремовых кондитерских изделий
3.
баночных консервов
4.
сырокопченых окороков

65. Итоговый контроль

24. Наиболее частой причиной ботулизма в
современных условиях является
использование в пищу:
1.
окорока
2.
красной рыбы
3.
мясных полуфабрикатов
4. консервов домашнего приготовления

66. Итоговый контроль

25. Стафилококковые интоксикации чаще
всего связаны с:
1.
консервированными мясными
продуктами
2. консервированными рыбными продуктами
3. яйцами водоплавающей птицы
4. молочными продуктами

67. Итоговый контроль

26. Токсическое поражение печени с
возможным отдаленным канцерогенным
эффектом вызывает:
1.
отравление красавкой
2.
афлатоксикоз
3. фузариотоксикоз
4.
отравление ядрами косточковых плодов

68. Итоговый контроль

27. При обсеменении продуктов кишечной
палочкой может возникнуть заболевание:
1.
пищевая инфекция
2.
пищевая токсикоинфекция
3. пищевая интоксикация

69. Итоговый контроль

28. Для токсикоинфекции, вызываемой Cl.
Perfringens типа А, характерно:
1. тошнота, рвота, спастические боли в
животе
2. запоры,метеоризм
3.
кишечные спазмы, тошнота, диарея со
зловонными выделениями

70. Итоговый контроль

29. Ботулизм может возникнуть при
употреблении грибов:
1.
солёных в герметичной емкости
2.
жареных
3. соленых со свободным доступом воздуха
4. отварных
5.

71. Итоговый контроль

30. Для ботулизма характерно:
1.
2.
3.
массивная токсическая дистрофия
печени
поражение ЦНС
некротический гастроэнтерит

72. Итоговый контроль

32. Наиболее часто стафилококковую
интоксикацию вызывают продукты:
1.
яйца
2. мясной фарш
3. мясные консервы
4. торты и пирожные
5. копченая рыба, балыки
6.

73. Итоговый контроль

33. Гигиенические принципы
организации технологических
процессов на пищеблоке:
1. раздельность, последовательность
2. последовательность,
совместимость
3. совместимость, поточность
4. поточность, раздельность

74. Итоговый контроль

34. Принцип поточности в работе столовой
допускает наличие встречных потоков:
1.
чистая и грязная посуда
2.
пищевые отходы и полуфабрикаты
3. готовая пища и полуфабрикаты
4.
пищевые отходы и грязная посуда

75. Итоговый контроль

35. Установите соответствие сроков
прохождения обследования работников
пищеблока:
1. L1: флюорография
2. L2: осмотр терапевта и
дерматовенеролога
3. R1: ежегодно
4. R2: один раз в 6 месяцев
5. R3: ежеквартально

76. Итоговый контроль

36. Персонал пищевых предприятий
должен иметь комплектов одежды (не
менее) ###.

77. Итоговый контроль

37. Причиной временного отстранения от
работы по санитарным показаниям
работников пищевых объектов является
несоблюдение правил:
1. личной гигиены
2. прохождения медицинского осмотра
3. мытья посуды
4.
реализации пищевых продуктов

78. Итоговый контроль

38. На предприятиях общественного
питания запрещается изготовление:

79. Итоговый контроль

39.

80. Итоговый контроль

40. В холодильных камерах столовых
товарное соседство соблюдается, если
хранятся рядом:
1.
сливочное масло и сельдь
2.
винегрет и свежая рыба
3.
свежие яйца и сыр
4.
жареные котлеты и салат

81. Итоговый контроль

41. Предприятия общественного питания
закрываются на санитарный день с целью:
1.
прохождения сотрудниками
медицинского осмотра
2.
гигиенического обучения сотрудников
3. проведения генеральной уборки,
дезинсекции, дератизации
4.
проведения производственных
совещаний

82. Итоговый контроль

42. Обследование работников пищеблока
на туберкулёз лёгких проводится:
1.
ежегодно
2.
раз в квартал
3. раз в полгода
4.
раз в 3 года

83. Итоговый контроль

43. Место хранения суточной пробы на
пищеблоке лечебно-профилактического
учреждения:
1.
продуктовый шкаф
2.
холодильник
3. стол возле варочной плиты
4. изотермическая емкость

84. Итоговый контроль

44. Журнал осмотра рук на гнойничковые
заболевания в столовой ведется:
1.
ежедневно
2.
через день
3.
раз в неделю
4. в санитарный день

85. Итоговый контроль

45. Причина временного отстранения от
работы по санитарным показаниям
работников пищевых объектов:
1.
несоблюдение правил личной гигиены
2.
реализация пищевых продуктов без
сертификатов соответствия
3.
реализация некачественных пищевых
продуктов
4.
гнойничковые заболевания рук

86. Итоговый контроль

46. При гнойничковых заболеваниях кожи
рук, ринитах, ангинах человек способен
инфицировать пищевые продукты:
1.
стафилококками
2.
палочками ботулизма
3.
кишечными палочками
4.
протеем

87. Итоговый контроль

47. Ежедневно на пищеблоке лечебнопрофилактического учреждения должна
оставляться проба:
1.
суточная
2.
обеденная
3.
завтрака
4.
ужина

88. Итоговый контроль

48. Данные о ссадинах, ожогах на руках
повара заносятся в журнал:
1.
бракеражный
2.
санитарный
3. осмотра кожи рук на гнойничковые
заболевания
4.
суточного отбора проб
5.

89. Критерии оценки выполнения тестовых заданий

Отлично
– 100-91%
Хорошо - 90 – 81%
Удовлетворительно - 80 – 71%
Неудовлетворительно – 70% и менее