Компоненты питания: белки, углеводы, жиры

1.

Для группы 217
Московский областной медицинский колледж №2
Г.Раменское
2016-17 г

2. Лекции 2, 3

1. Базисные сведения о важнейших видах
обмена веществ
2. Компоненты питания:
белки,
углеводы,
жиры.

3. Входной контроль знаний:

1 вариант
1
2
3
4
В ротовой полости происходит:
а) только механическая обработка
б) механическая и химическая
обработка пищи
в) только химическая обработка
Жиры перевариваются в :
а) ротовой полости
б) желудке
в) двенадцатиперстной кишке
Продукты расщепления белков
(аминокислоты) всасываются в:
а) кровь
б) лимфу
Каждая челюсть имеет:
а) 2 резца
б) 4 резца
в) 6 резцов
2 вариант
Пережеванная смоченная слюной пища
из ротовой полости попадает вначале в:
а) пищевод
б) глотку
в) желудок
В ротовой полости начинает частично
перевариваться
а) белок куриного яйца
б) сливочное масло
в) белый хлеб
г) говяжье мясо
Желчь содержит:
а) ферменты
б) вещества разлагающие капли жира
Проток поджелудочной железы впадает :
а) в желудок
б) в двенадцатиперстную кишку
в) в толстую кишку

4. ОПРОС:

1. Классическая теория сбалансированного
питания (перечислить основные
постулаты)
2. Задачи, выполняемые пищеварительной
системой.
3. Функции, выполняемые пищеварительной
системой.
4. Общий план строения пищеварительной
системы.

5. Вспомним! Классическая теория сбалансированного питания (основные постулаты)

1.
2.
3.
4.
5.
6.
Питание поддерживает молекулярный состав организма и возмещает его
энергетические и пластические расходы
Идеальным считается питание, при котором поступление пищевых веществ
максимально точно (по времени и составу) соответствует их расходу
Поступление пищевых веществ в к4ровь обеспечивается в результате
разрушения пищевых структур и всасывания нутриентов, необходимых для
метаболизма, энергетических и пластических потребностей организма
Пища состоит из нескольких компонентов, различных по физиологическому
назначению, - нутриентов, балластных веществ (от которых она может быть
очищена) и вредных (токсических) веществ
Ценность пищевого продукта определяется содержанием и соотношением в
нем аминокислот, моносахаридов, жирных кислот, витаминов и некоторых
солей
Утилизация пищи осуществляется самим организмом

6. Вспомним!

Пищеварительная система – это совокупность
органов пищеварения и связанных с ними
пищеварительных желез
Какие задачи выполняет эта система?
1. Механическое измельчение пищи
2. Передвижение пищи вдоль
пищеварительного тракта
3. Выделение отработанных продуктов
4. Выработка пищеварительных ферментов
5. Всасывание белков, жиров, углеводов,
витаминов, минеральных веществ и воды

7. Вспомним:

8.

9.

Приступим к изучению нового материала:

10. Некоторые общие моменты:

• Главная задача сбалансированного питания –
обеспечить организм необходимым количеством
энергии и нутриентов (питательных веществ).
Чтобы составить сбалансированный рацион,
необходимо определить количественную и
качественную потребность в энергии и основных
нутриентах, а также источники энергии и основных
нутриентов.
• Метаболизм основных видов нутриентов
определяет потребности организма в них и пути их
введения, поэтому знания о процессах ассимиляции
различных питательных веществ являются основой
диетической терапии.

11. Сколько энергии нужно человеку?

• Энергетическая стоимость рациона**
должна соответствовать энергетическим
затратам. Для взрослого мужчины с
малоподвижным образом жизни суточная
потребность составляет около 2400 ккал,
для женщины – 2000 ккал. Занятия
физическими упражнениями увеличивают
потребность в энергии.
*1 ккал равна 4,187 кДж.
** рацион – количество и состав пищи на определённый срок

12.

13. Суммарный обмен

В организме человека ежедневные общие затраты энергии называются
Суммарный обмен (СО), который можно представить как
совокупность трех составляющих:
1. Основной обмен (ОО) это энергия, необходимая для нормального
функционирования клеток и органов после получения необходимых
для этого веществ, в том числе в покое (составляет почти 70% от СО);
2. Специфически–динамическое действие пищи - это затраты энергии,
связанные с перевариванием и всасыванием пищи, а также
увеличение тонуса симпатической (периферической) нервной
системы после приема пищи (около 10% от СО);
3. Затраты энергии, связанные с физической активностью
энергетическая емкость произвольной механической работы
(гимнастика и обычная дневная активность), непроизвольная
активность (например, эмоциональное напряжение),
непроизвольные мышечные сокращения, а также поддержание
положения тела (около 20% от СО).

14. Основной обмен (ОО)

Органам, которые постоянно находятся в активном состоянии, таким как
печень, кишечник, мозг, почки или сердце, требуется больше энергии
на грамм ткани.
У худощавых взрослых лиц в этих органах происходит почти 75% всего
обмена веществ, хотя по массе они составляют только 10% от общей
массы тела.
В то время как в скелетных мышцах обмен осуществляется на 20%,
притом, что по массе они составляют 40% от общей массы тела, а в
жировой ткани обмен осуществляется на 5% при 20% составляющей
массы тела.
ЗАПИШЕМ В ТЕТРАДИ:
Уравнение Харриса-Бенедикта: Основной обмен или базовый уровень
метаболизма (basal metabolic rate, BMR) — уровень энергетических
потребностей организма без учета дополнительной энергии,
необходимой для какой-либо физической активности.
ОО мужчины = 66,47+ 13,75х(МТ в кг) + 5х(рост, см) – 6,76х(возраст, лет)
ОО женщины = 65,51+ 9,56х(МТ в кг) + 1,85х(рост, см) – 4,68х(возраст, лет)
Результат умножается на 1,2-1,5 (коэффициенты активности) чтобы учесть
двигательную активность и др.

15.

*1 ккал равна 4,187 кДж.

16. Энергетические затраты организма:

Энергетические затраты организма
человека складываются из
следующих компонентов :
основной обмен - энергия,
расходуемая на биохимические
процессы, обеспечивающие
функции внутренних органов,
систем и тканей, что в среднем
составляет 1400–1700 ккал (70 %
общих энерготрат);
специфически–динамическое
действие пищи - энергия,
расходуемая на процессы
пищеварения и превращения
пищевых веществ, что составляет
примерно 10 % от основного
обмена;
энергетические затраты связанные
с физической активностью - на
выполнение работы по профессии,
домашнему труду, активному
отдыху, самообслуживанию,
занятия физкультурой и спортом, то
есть разные виды двигательной
деятельности они в среднем
составляют не менее 20 % от
основного обмена.
Энергетические затраты организма:

17. Энергия пищи и расходуемая энергия: каков эквивалент?

*1 ккал равна 4,187 кДж.

18.

• Само по себе количество калорий намного
менее значимо, чем то, в каких пропорциях
в рационе присутствуют жиры, белки и
углеводы, поскольку 500 калорий — это как
порция бурого риса и курицы на пару, так и
небольшой кусок торта.

19. Энергетическая валюта всего живого

• Универсальным носителем энергии
является АТФ (аденозинтрифосфат )
40 - 60 кДж/моль содержит
энергия связей АТФ

20. Главные химические элементы живых организмов:

21. Из чего состоит наше тело?

Больше всего в организме человека и животных содержится воды - от 60 до 95%
общей массы организма. Во всех организмах мы находим также и некоторые
простые органические соединения, играющие роль "строительных блоков", из
которых строятся более крупные молекулы

22.

• Из простых органических молекул
синтезируются более крупные
макромолекулы. Макромолекула - это
гигантская молекула, построенная из многих
повторяющихся единиц; следовательно, она
представляет собой полимер, и звенья, из
которых она состоит, называются
мономерами. Существует три типа
макромолекул: полисахариды, белки и
нуклеиновые кислоты. Мономерами для них
служат соответственно моносахариды,
аминокислоты и нуклеотиды.

23.

Макромолекулы составляют около 90% сухой массы клеток.

24. обмен веществ

• это цепь химических реакций, которые
происходят в вашем организме и
необходимы для поддержания жизни.
• Серии химических реакций обмена веществ
называют метаболическими путями, в них
при участии ферментов одни биологически
значимые молекулы последовательно
превращаются в другие.

25.

26.

27.

• Клетка представляет собой открытую систему,
т.е. она обменивается веществом и энергией с
окружающей средой. Различают внешний
обмен – поглощение и выделение веществ, и
внутренний обмен – биохимические
превращения этих веществ в клетке.
• ЗАПИШЕМ:
• Катаболизм-это все реакции, приводящие к
расщеплению и окислению веществ с
получением энергии. Анаболизм – пути,
приводящие к синтезу основных сложных
веществ.

28. Анаболизм

• Анаболизм (пластический обмен) – это процесс создания
новых клеток и их структур, органических веществ и тканей
организма, сопровождающийся поглощением энергии.
• Анаболизм включает три основных этапа, каждый из
которых катализируется специализированным ферментом.
• На первом этапе синтезируются молекулыпредшественники, например, аминокислоты,
моносахариды, терпеноиды и нуклеотиды.
• На втором этапе предшественники с затратой энергии АТФ
преобразуются в активированные формы.
• На третьем этапе активированные мономеры
объединяются в более сложные молекулы, например,
белки, полисахариды, липиды и нуклеиновые кислоты.
Процессы анаболизма происходят в покое и под действием
анаболических гормонов (инсулин, гормон роста, стероиды),
а также веществ с анаболической активностью
(аминокислоты, протеины и др.).

29. Катаболизм

• Катаболизм (энергетический обмен) – противоположный
анаболизму процесс расщепления сложных веществ,
структур клеток, органов и тканей до простых веществ.
• Этапы катаболизма происходят с образованием энергии в
виде АТФ. Таким образом, важнейшая функция катаболизма
— обеспечить организм необходимой энергией из продуктов
питания и дальнейшее использование этой энергии в нуждах
организма.
• Стадии катаболизма
1. Крупные молекулы (белки, жиры и углеводы) расщепляются
до простых молекул. Этот процесс происходит в желудочнокишечном тракте, вне клетки.
2. Во второй стадии простые молекулы поступают внутрь
клетки, начинается образование энергии.
3. Третья стадия – дыхания (с участием кислорода),
заканчивается она образованием углекислого газа, воды и
большого количества энергии.

30.

Процессы анаболизма и катаболизма в организме могут
находиться в двух состояниях: равновесия или
временного преобладания друг над другом.
ЗАПИШЕМ:
Преобладание анаболического процесса способствует
накоплению массы и росту тканей, а катаболического –
к разрушению тканевых структур и образованию
энергии.
Соотношение равновесия или неравновесия анаболизма и
катаболизма находится в зависимости от возраста:
У детей преобладают анаболические процессы;
У взрослых оба процесса находятся в равновесии, но их
соотношение может меняться от состояния здоровья,
физической и психо-эмоциональной нагрузки;
У пожилых преобладает процесс катаболизма.

31. Белки, жиры и углеводы:

32. Синдромы, связываемые преимущественно с нарушениями питания

33.

34. Белки

Белки (протеины,полипептиды) — это строительный материал для организма,
высокомолекулярные органические вещества, состоящие из соединённых в
цепочку пептидной связью альфа-аминокислот.
Главными достижениями биохимии XIX в. было установление химической природы
белка и обмена веществ. Первый препарат белкового вещества получил в 1728 г.
итальянец Я.Беккари, выделивший из пшеничной муки клейковину, однако
установление химической природы белков состоялось только после выяснения их
полимерной структуры и изучения мономеров, образующих эту структуру аминокислот. Представления того времени о белках могут быть суммированы в
определении белков как особого класса органических веществ животного и
растительного происхождения, отличающихся особыми свойствами:
свертываемостью, клейкостью, вязкостью, эластичностью и др.
Белки – важные в биологическом отношении соединения, которые нельзя заменить
другими продуктами питания. Содержание белков в продуктах питания достаточно
разнообразное. Различные белки усваиваются организмом по-разному и усвоение
их зависит от кулинарной обработки, активности протеолитических ферментов и
аминокислотного состава белков.

35. Белковый обмен

36.

37.

• Белков в клетках больше, чем каких бы то ни было других
органических соединений: на их долю приходится свыше 50% общей
сухой массы клеток. Они - важный компонент пищи и могут
превращаться в организме как в жир, так и в углеводы. Большое
разнообразие белков позволяет им выполнять в живом организме
множество различных функций, как структурных, так и
метаболических.
• В организме человека свыше 10 000 различных белков, и все они
построены из одних и тех же 20 стандартных аминокислот.
Аминокислотная последовательность белка определяет его
биологическую функцию. В свою очередь эта аминокислотная
последовательность однозначно определяется нуклеотидной
последовательностью ДНК.
• Растения синтезируют все необходимые им аминокислоты из более
простых веществ. В отличие от них животные не могут синтезировать
все аминокислоты, в которых они нуждаются; часть из них они
должны получать в готовом виде, т. е. с пищей. Эти последние
принято называть незаменимыми аминокислотами (их 10). Следует,
однако, подчеркнуть: название "незаменимые" вовсе не означает, что
эти аминокислоты в качестве компонентов животных белков в чем-то
важнее остальных. "Незаменимы" они лишь в том смысле, что
организм животного не способен их синтезировать.

38.

• С социально-экономической точки зрения белок –
наиболее важный из нутриентов. В мире существует
дефицит пищевого белка - из 6 млрд человек, живущих на
Земле, приблизительно половина страдает от недостатка
белка.
• Некоторые белки содержат мало таких аминокислот,
которые важны для синтеза белков в организме.
«Идеальный» белок включает набор аминокислот, точно
соответствующий потребностям человека.
• Уточним, что эти потребности изменяются: потребностям
новорожденного точно соответствует смесь белков в
материнском молоке. Потребности взрослого несколько
отличаются, поскольку определяются необходимостью
возмещения, а не роста. Яичный белок принято считать
стандартным. Другие белки можно ранжировать по
степени соответствия их состава составу стандартного
белка.

39.

• Если в организм человека с пищей поступает
недостаточно аминокислот (в виде белков) для
синтеза необходимого количества собственных
белков, то говорят об отрицательном азотистом
балансе в организме человека, так как организм
теряет больше азотистых веществ, чем
синтезирует. Это явление характерно для людей,
пища которых бедна белком, для больных с
нарушениями процессов переваривания пищи и
людей пожилого возраста. Положительный
баланс азота характерен для молодого организма
и беременных женщин. Для здорового взрослого
человека, потребляющего полноценные белки в
необходимом количестве азотистый баланс равен
нулю.

40.

• Отрицательную роль для человека играют пищевые
аллергии, связанные с непереносимостью организмом
отдельных видов белковой пищи (молоко, яйца, орехи,
белки некоторых злаков).При нормальном пищеварении
белки расщепляются в желудочно-кишечном тракте до
аминокислот, которые не являются антигенами
(аллергенами) и не вызывают ответной иммунной
(защитной)реакции. Если в кровяное русло без
предварительного расщепления через эпителий
кишечника проникают белки пищи, особенно в
значительном количестве, то на эти аллергены возникает
острая реакция, проявляющаяся в зуде, кожных
высыпаниях или желудочно-кишечных расстройствах.
Предотвратить пищевую аллергию иногда возможно
нагреванием белковой пищи до 120°С с целью
денатурации содержащихся в ней белков.

41.

• Белки участвуют в обеспечении энергетического баланса
организма, принимают участие в образовании ферментов и
гормонов. Достаточное содержание белков в пище
способствует регулированию функций коры головного мозга,
повышает тонус центральной нервной системы.
• Заменимые аминокислоты могут синтезироваться в организме.
Белки считаются наиболее полноценными, если в них
содержатся все незаменимые аминокислоты. Известно, что
продукты животного происхождения значительно богаче
незаменимыми аминокислотами, чем растительные. Однако
оптимальный аминокислотный состав белкового компонента
пищевого рациона может быть получен только при правильном
соотношении тех и других белков. Примерно половина всех
поступающих с пищей белков должна приходиться на долю
белков животного происхождения.
• Важнейшими источниками белков являются мясо, рыба, яйца,
творог, сыр, молоко, а из продуктов растительного
происхождения – хлеб, картофель, фасоль, горох, соя, рис.

42. Потребности в белке

• Потребность в белках зависит от возраста, пола, а также от характера
трудовой деятельности и энерготрат. С увеличением энерготрат
возрастает нужда организма в энергии и основных пищевых
веществах. Потребность взрослого человека в белке составляет от 80 –
90 г в сутки, у пожилых людей она ниже.
• Так, взрослый человек, занимающийся умственным трудом и
подвергающийся средней физической нагрузке (полностью
механизированный труд), должен получать 100-120 г белка в сутки
при трате общего количества энергии 10467 кДж. При изменении
условий труда (недостаточно механизированный труд) и
расходовании большего количества энергии эта норма белка
увеличивается на 10 г на каждые 2093 кДж. Рабочие, выполняющие
тяжелую физическую работу, должны получать 130-150 г белка в
сутки.
• Суточные потребности в белках резко возрастают при беременности и
лактации, а также при некоторых патологических состояниях.

43. Несколько слов об аминокислотах:

Из 300 известных аминокислот в пищевых продуктах для человека существенную роль
играют 20.
Аминокислоты отличаются друг от друга структурой боковых цепей, от которой зависят
химические, физические свойства и физиологические функции, образуемых ими
белков.
Так серосодержащая аминокислота цистеин содержит сульфгидрильную группу, что
определяет её способность окисляться и придаёт ей защитные и радиопротекторные
свойства.
Серин содержит активную гидроксильную группу; он входит в состав ряда
гидролитических ферментов (трипсина, химотрипсина).
Валин необходим для восстановления поврежденных тканей. Может быть использован
мышцами в качестве источника энергии.
Лизин – диаминокислота, способствует росту костной ткани усвоению кальция.
Аминокислоты цитрулин и орнитин участвуют вместе с аргинином в цикле
образования мочевины.
Ароматическая аминокислота тирозин является ответственной за окраску волос, кожи,
глаз.
Гетероциклическая аминокислота триптофан участвует в образовании гемоглобина,
сывороточных белков, никотиновой кислоты.
Часть аминокислот играет роль медиаторов – веществ, принимающих участие в
передаче нервных импульсов от одной нервной клетки к другой.

44.

• Отсутствие в пище хотя бы одной незаменимой аминокислоты
приводит к неполному усвоению других, что в итоге приводит к
тяжёлым клиническим последствиям.
• Для оценки аминокислотного состава белков в пищевом
продукте используют показатель аминокислотного скора (АС).
Скор выражают в процентах или безразмерной величиной,
представляющей собой отношение содержания незаменимой
аминокислоты (АК) в белке исследуемого пищевого продукта к
ее количеству в эталонном «идеальном»белке.
• Понятие «идеального» белка , содержащего оптимальные
соотношения незаменимых аминокислот (1957). Состав его
сходен с составом белка молока и яиц. Далеки от «идеального»
растительные белки, за исключением соевых бобов, имеющие
дефицит незаменимых аминокислот. Так, зерновые и орехи
содержат мало лизина и триптофана, бобовые бедны
серосодержащими аминокислотами. Это имеет большое
значение при подборе вегетарианской диеты, когда смесь
белков из разных растительных источников, имеющих дефицит
различных аминокислот, может составить относительно
«здоровую» диету.

45.

Аминокислотный состав эталонного белка сбалансирован и идеально соответствует
потребностям организма человека в каждой незаменимой кислоте, поэтому его
еще называют«идеальным».
Аминокислота, скор которой имеет самое низкое значение, называется первой
лимитирующей аминокислотой. Значение скора этой аминокислоты определяет
биологическую ценность и степень усвоения белков.
Другой метод определения биологической ценности белков заключается в
определении индекса незаменимых аминокислот (ИНАК). Этот показатель является
интегральным и позволяет учитывать количество всех незаменимых кислот в белке
исследуемого продукта. Индекс рассчитывают по формуле:

46.

• Аминокислоты делятся на эссенциальные и неэссенциальные в
зависимости от того, возможно ли их образование в организме из
предшественников. К незаменимым аминокислотам относятся гистидин,
лейцин, изолейцин, лизин, метионин, фенилаланин, триптофан и валин, а
также цистеин и тирозин, синтезируемые соответственно из метионина и
фенилаланина. 9 заменимых аминокислот (аланин, аргинин, аспаргиновая
и глутаминовая кислоты, глутамин, глицин, пролин и серии) могут
отсутствовать в рационе, так как способны образовываться из других
веществ. В организме также существуют аминокислоты, которые
продуцируются путем модификации боковых цепей вышеперечисленных
(например, компонент коллагена – гидроксипролин – и сократительных
белков мышц – 3-метилгистидин).
• Большинство аминокислот имеют изомеры (D– и L-формы), из которых
только L-формы входят в состав белков человеческого организма. Dформы могут участвовать в метаболизме, превращаясь в L-формы, однако
утилизируются гораздо менее эффективно.
• По химическому строению аминокислоты делятся на двухосновные,
двухкислотные и нейтральные с алифатическими и ароматическими
боковыми цепями, что имеет важное значение для их транспорта,
поскольку каждый класс аминокислот обладает специфическими
переносчиками. Аминокислоты с аналогичным строением обычно
вступают в сложные, часто конкурентные взаимоотношения.

47.

• Так, ароматические аминокислоты (фенилаланин, тирозин и
триптофан) близкородственны между собой. Хотя фенилаланин
является незаменимой, а тирозин синтезируемой из него заменимой
аминокислотой, наличие тирозина в рационе как будто бы
«сберегает» фенилаланин. Если фенилаланина недостаточно, или его
метаболизм нарушен (например, при дефиците витамина С) – тирозин
становится незаменимой аминокислотой. Подобные
взаимоотношения характерны и для серосодержащих аминокислот:
незаменимой – метионина, и образующегося из него цистеина.
• Приведем другой пример. Триптофан в ходе превращений, для
которых необходим витамин В6 (пиридоксин), включается в структуру
НАД и НАДФ, то есть дублирует роль ниацина. Приблизительно
половина обычной потребности в ниацине удовлетворяется за счет
триптофана: 1 мг ниацина пищи эквивалентен 60 мг триптофана.
Поэтому состояние пеллагры может развиваться не только при
недостатке витамина РР в рационе, но и при нехватке триптофана или
нарушении его обмена, в том числе вследствие дефицита
пиридоксина.
• Аминокислоты также делятся на глюкогенные и кетогенные, в
зависимости от того, могут ли они при определенных условиях
становиться предшественниками глюкозы или кетоновых тел.

48.

В злаковых культурах содержание общего белка составляет10÷20%. Анализируя
аминокислотный состав суммарных белков различных злаковых культур следует
отметить, что все они, за исключением овса, бедны лизином(2,2÷3,8%). Для
белков пшеницы, сорго, ячменя и ржи характерно относительно небольшое
количество метионина и цистеина (1,6÷1,7мг/100 г белка). Наиболее
сбалансированными по аминокислотному составу являются овес, рожь и рис.
В бобовых культурах (соя, горох, фасоль, вика) содержание общего белка высоко
и составляет 20÷40%. Наиболее широкое применение получила соя. Её скор
близок к единице по пяти аминокислотам, но при этом в сое содержится
недостаточно триптофана, фенилаланина и тирозина и очень низкое содержание
метионина.
В масличных культурах(подсолнечник, хлопчатник, рапс, лён, клещевина,
кориандр) содержание общего белка составляет 14÷37%. При этом
аминокислотный скор белков всех масличных(в меньшей степени хлопчатника)
достаточно высок даже для лимитирующих кислот. Этот факт определяет
целесообразность получения из масличного сырья концентрированных форм
белка и создание на их основе новых форм белковой пищи.
Относительно низкое содержание азотистых веществ в
картофеле(около2%),овощах(1÷2%) и плодах (0,4÷1,0%)указывают на
незначительную роль этих видов пищевого растительного сырья в обеспечении
продуктов питания белком.
Мясо, молоко и получаемые из них продукты содержат необходимые организму
белки, которые благоприятно сбалансированы и хорошо усваиваются(при этом
показатель сбалансированности и усвоения у молока выше, чем у
мяса).Содержание белка в мясных продуктах колеблется от 11 до 22%.
Содержание белков в молоке колеблется от 2,9 до 3,5%.

49. Функции белков:

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Пластическая: Белки составляют 15-20% сырой массы различных тканей
(липиды и углеводы – 1-5%). Являются основным строительным материалом
клетки, ее органоидов и межклеточного вещества; входят в состав всех
биологических мембран, играющих важную роль в их построении и
функционировании.
Каталитическая: Являются основным компонентом всех ферментов –
катализаторов и регуляторов обменных процессов в организме.
Гормональная: Большая часть гормонов человеческого организма имеют
белковую природу (гормоны гипофиза, надпочечников, тиреоидный, инсулин
и др.)
Защитная (функция специфичности): Белки обеспечивают тканевую,
индивидуальную, видовую специфичность (лежит в основе проявлений
иммунитета и аллергии). Взаимодействие антигенов (чужеродных белков) с
антителами (собственными иммуноглобулинами, образующимися в
организме ) является основой защитных реакций от чужеродных агентов.
Транспортная: Участвуют в транспорте кислорода кровью (гемоглобин),
липидов, углеводов, некоторых витаминов, гормонов и лекарственных
веществ.
Энергетическая: Часть белков,окисляясь в организме, снабжает его энергией.
Использование белков в качестве источника энергии усиливается при
относительном дефиците углеводов и жиров.
Двигательная: есть целый класс моторных белков, обеспечивающих
сокращение мышц, перемещение клеток, движение ресничек и жгутиков.

50. Жиры

•Жиры в продуктах питания, которые поступают в наш организм вместе с пищей, – это сложные
смеси витаминов, минеральных солей и липидов, а не индивидуальные химические соединения.
Липидам дают иногда довольно расплывчатое определение; принято говорить, что это
нерастворимые в воде органические вещества, которые можно извлечь из клеток органическими
растворителями. Большое химическое разнообразие жиров: но верно утверждение, что
настоящие липиды - это сложные эфиры жирных кислот и какого-либо спирта. Таким образом,
сложные и простые липиды выделены в большой класс химических веществ.
•Жиры в продуктах питания составляют основную часть пищевого жира. Жиры также являются
важным компонентом нашего питания и представляют собой источник энергии, превосходящий
другие пищевые источники: 1 г жира дает организму 9 ккал энергии, 1 г белка – 4 ккал, а 1 г
углеводов – около 4 ккал*
•В растениях липиды накапливаются, главным образом, в семенах и плодах и варьируется от
нескольких процентов в злаковых и крупяных культурах до десятков процентов в масличных
культурах. У животных и рыб липиды концентрируются в подкожных, мозговой и нервной тканях.
Содержание липидов в рыбе варьируется от 8 до 25%, у туш наземных животных оно сильно
колеблется: 33% (свинина), 9,8% (говядина). В молоке различных видов животных содержание
липидов колеблется от 1,7% в кобыльем молоке до 34,5% в молоке самки северного оленя.
*1 ккал равна 4,187 кДж.

51.

• Наиболее важная и распространенная группа простых
нейтральных липидов – ацилглицерины(или глицериды). Это
сложные эфиры глицерина и высших карбоновых кислот. Они
составляют основную массу липидов (иногда до 95%).
• Важнейшими представителями сложных липидов являются
фосфолипиды– обязательные компоненты растений(0,3-1,7%).
Их молекулы построены из остатков спиртов, жирных кислот,
фосфорной кислоты (Н3РО4),а также содержат азотистые
основания, остатки аминокислот и некоторых других
соединений.
• Молекулы большинства фосфолипидов построены по общему
принципу. Фосфолипиды часто создают границу раздела
(мембрану) между водой и гидрофобной фазой в системах
живых организмов.
• Липиды выполняют не только энергетическую (свободные
липиды), но и выполняют структурную функцию: вместе с
белками и углеводами входят в состав мембран клеток и
клеточных структур. По массе структурные липиды составляют
значительно меньшую группу липидов (в масличных семенах 35%). Это трудноизвлекаемые «связанные» и«прочносвязанные»
липиды.

52.

• Растительные жиры и масла являются обязательным
компонентом пищи, источником энергетического и
пластического материала для человека, поставщиком ряда
необходимых для него веществ(непредельных жирных
кислот, фосфолипидов, жирорастворимых витаминов,
стеринов),то есть они являются незаменимыми факторами
питания, определяющими его биологическую
эффективность. Рекомендуемое содержание жира в
рационе человека (по калорийности) составляет 30–33%.
• Наиболее важные источники жиров в питании –
растительные масла (в рафинированных маслах 99,799,8%жира), сливочное масло (61,5-82,5%
липидов),маргарин (до 82,0% жира), комбинированные
жиры (50-72% жира), кулинарные жиры (99%
жира),молочные продукты (3,5–30% жира), некоторые виды
кондитерских изделий – шоколад(35– 40%), отдельные
сорта конфет (до 35%),печенье (10-11%); крупы – гречневая
(3,3%),овсяная (6,1%); продукты из свинины,колбасные
изделия (10-23% жира).

53.

• В питании имеет значение не только количество, но и
химический состав употребляемых жиров, особенно
содержание полиненасыщенных кислот.
• Полиненасыщенные жирные кислоты линолевая и линоленовая
не синтезируются в организме человека, арахидоновая –
синтезируется из линолевой кислоты при участии витамина
В6.Поэтому они получили название «незаменимых»или
«эссенциальных» кислот.
• Эти кислоты участвуют в построении клеточных мембран,
регулировании обмена веществ в клетках, кровяного давления,
агрегации тромбоцитов, способствуют выведению из организма
избыточного количества холестерина.
• Среди продуктов питания наиболее богаты
полиненасыщенными кислотами растительные масла,
особенно кукурузное, подсолнечное, соевое. Арахидоновая
кислота в растительных маслах практически отсутствует. В
наибольшем количестве арахидоновая кислота содержится в
яйцах – 0,5%,субпродуктах 0,2÷0,3%.

54.

55.

56.

• Рекомендуемая суточная норма жиров для мужчин – 100-150 граммов,
для женщин – 85-115. Для лиц пожилого возраста рекомендуется
снизить потребление жиров до 70 граммов в сутки.
• Жиры входят в состав клеток и тканей организма, участвуют во многих
жизненно важных функциях. С жирами мы получаем биологически
ценные вещества: ненасыщенные жирные кислоты, фосфатиды,
некоторые жирорастворимые витамины, в частности А, Е, К.
• Определенное значение имеет качественный состав жиров, входящих
в пищевой рацион. Стимулирующее действие на защитные механизмы
организма оказывают ненасыщенные жирные кислоты. Они так же, как
и некоторые аминокислоты белков, относятся к незаменимым, т.е. не
синтезируемым в организме компонентам. Потребность в них может
быть удовлетворена только за счет пищи, прежде всего растительных
масел (подсолнечного, хлопкового, оливкового, кукурузного и др.).
• Суточная потребность в жирах зависит от энерготрат и возраста
человека. Так, в суточный рацион пожилых людей следует включать не
более 75 – 80 г жиров. Примерно 30% общего количества жиров
должны составлять растительные масла. Необходимо иметь в виду, что
жиры входят во многие пищевые продукты. Ими богаты некоторые
виды мяса и рыбы, сыр, кондитерские изделия.

57. Функции жиров:

• Энергетическая - обеспечивает организм депонированной
(запасной) энергией. Депонируется в жировой ткани,
мобилизуется при энергетических и пластических потребностях.
• Строительная - все клеточные мембраны состоят из белковожировых комплексов.
• Амортизационная-жировая ткань, выстилающая внутренние
органы, защищает их от сотрясения.
• Витаминнообменная – без жиров невозможно усвоение
жирорастворимых витаминов.
• Терморегуляторная - жиры, входящие в состав подкожной
жировой клетчатки, предохраняют организм от
переохлаждения, являясь плохим проводником тепла.

58.

59. Углеводы

• Углеводы— общее название класса природных органических
соединений. Название "углеводы" отражает тот факт, что водород и
кислород присутствуют в молекулах этих веществ в том же
соотношении, что и в молекуле воды.
• Углеводы -примерно 60–80% калорийности пищевого рациона.
Главными источниками углеводов из пищи являются: хлеб, картофель,
макароны, крупы, сладости. Чистым углеводом является сахар. Мёд, в
зависимости от своего происхождения, содержит 70—80 % глюкозы и
фруктозы. К углеводной группе, кроме того, примыкают и плохо
перевариваемые человеческим организмом клетчатка и пектины.
• Для обозначения количества углеводов в пище используется
специальная хлебная единица либо гликемический индекс.
• Гликемический индекс - показатель, который отражает, с какой
скоростью тот или иной продукт расщепляется в организме и
преобразуется в глюкозу. Чем быстрее расщепляется продукт, тем
выше его Гликемический индекс ( ГИ ). Эталон – 50 г глюкозы, чей ГИ
принят за 100.

60.

• Некоторые компоненты углеводов являются составной
частью клеток и тканей организма. При избыточном
употреблении возможен переход углеводов в жиры.
• Простые углеводы имеют несложную химическую
структуру, легко растворяются в воде, быстро
всасываются и усваиваются.
• Потребность взрослого человека в углеводах также в
значительной мере зависит от характера выполняемой
работы и двигательной активности (энерготрат) и в
среднем составляет 400 – 450 г в сутки.
• Среди моносахаридов широко известны глюкоза,
фруктоза, галактоза.
• Важной функцией низкомолекулярных углеводов в
пищевых продуктах является их сладость. Если принять
сладость сахарозы за 100ед., то сладость глюкозы
составит 74ед., фруктозы– 180ед., лактозы – 32ед., а у
заменителей сахара аспартам – 180ед, сахарин – 500ед.

61.

Полисахариды – это основной источник углеводов в пище человека и животных.
Они подразделяются на полисахариды первого порядка(олигосахариды) и второго
порядка(полиозы).
Олигосахариды содержат от 2 до 10 остатков моносахаридов, соединенных
гликозидными связями. Наиболее распространенны дисахариды сахароза
(обычный пищевой сахар) и лактоза содержится только в молоке и состоит из
гaлактозы и глюкозы.
Полисахариды второго порядка можно разделить на гомополисахариды (состоят
из моносахаридных единиц только одного типа) и гетерополисахариды (для них
характерно наличие двух или более типов мономерных звеньев).
Крахмал состоит из двух гомополисахаридов: линейного – амилозы
(задействованы связи 1-4) и разветвленного – амилопектина (задействованы связи
1-6). Крахмал является главной составной частью пищи человека, содержится в
хлебе, картофеле, крупах, овощах.
Гликоген– полисахарид, широко распространенный в тканях животных, близкий
по своему строению к амилопектину.
Целлюлоза(или клетчатка) является одним из наиболее распространенных
растительных гомополисахаридов. Она выполняет роль опорного материала
растений, из нее строится жесткий скелет стеблей, листьев.
Слизи (содержатся в большом количестве в льняных семенах и в зерне ржи) и
гумми (камеди – выделяемые в виде наплывов вишневыми, сливовыми или
миндальными деревьями в местах повреждения ветвей и стволов).
Пектиновые вещества, содержащиеся в растительных соках и плодах,
представляют собой гетерополисахариды. Пектины составляют основу фруктовых
гелей.

62.

Углеводные запасы человека очень ограничены, содержание их не превышает
1% массы тела. При интенсивной работе они быстро истощаются, поэтому
углеводы должны поступать с пищей ежедневно. Суточная потребность
человека в углеводах составляет400-500 г, при этом примерно 80% приходится
на крахмал.
С точки зрения пищевой ценности углеводы подразделяются на усваиваемые и
неусваиваемые. Усваиваемые углеводы – моно- и олигосахариды, крахмал,
гликоген. Неусваиваемые –целлюлоза, гемицеллюлозы, инулин, пектин, гумми,
слизи.
Все усваиваемые углеводы расщепляются в желудочно-кишечном тракте до
моносахаридов, а моносахариды далее всасываются из кишечника в кровь.
Неусваиваемые углеводы человеческим организмом не утилизируются, но они
чрезвычайно важны для пищеварения и составляют так называемые пищевые
волокна. Пищевые волокна выполняют следующие функции в организме
человека:
стимулируют моторную функцию кишечника;
препятствуют излишнему всасыванию холестерина;
играют положительную роль в нормализации состава микрофлоры кишечника, в
ингибировании гнилостных процессов;
оказывают влияние на липидный обмен, нарушение которого приводит к
ожирению;
адсорбируют желчные кислоты.
Источником их являются ржаные и пшеничные отруби, овощи, фрукты. Суточная
норма пищевых волокон составляет 20–25 г.

63.

• Крахмал является важным компонентом пищевых продуктов, исполняя
роль загустителя и связывающего агента. Крахмалы являются хорошими
загустителями и в горячей воде образуют вязкие клестеры. Однако при
хранении и замораживании крахмалосодержащих продуктов возможна
ретроградация, что приводит к появлению волокнистой структуры
продукта и его черствению.
• Модифицированные крахмалы получают из природного крахмала, они
обладают улучшенными функциональными свойствами и образуют
более устойчивые клейстеры и гели.
• Целлюлоза нерастворима в воде. В пищевых продуктах используют
гидролизаты целлюлозы (микрокристаллическую целлюлозу) в начинках,
пудингах, мягких сырах, фруктовых желе, пекарских изделиях,
мороженом и различных замороженных десертах.
• Гемицеллюлозы –класс структурных полисахаридов, растительного
происхождения. Они хорошо связывают воду и, тем самым,
способствуют улучшению качества теста, а также препятствуют
черствению готовых хлебобулочных изделий.
• Пектин– класс структурных полисахаридов, растительного
происхождения. Они хорошо связывают воду и обладают хорошей
желирующей и гелеобразующей способностью, поэтому широко
используется в производстве кондитерских изделий, фруктовых желе,
джемов.

64.

65. Функции углеводов:

1.
2.
3.
4.
Строительная: Углеводы (рибоза, дезоксирибоза) используются для построения АТФ,
АДФ и других нуклеотидов, а также нуклеиновых кислот. Они входят в состав
некоторых ферментов. Отдельные углеводы являются структурными компонентами
клеточных мембран. Продукты превращения глюкозы (глюкуроновая кислота,
глюкозамин и др.) входят в состав полисахаридов и сложных белков хрящевой и
других тканей.
Энергетическая: Углеводы являются основным энергетическим материалом. При
распаде углеводов высвобождаемая энергия рассеивается в виде тепла или
накапливается в молекулах АТФ. Углеводы обеспечивают около 50 – 60 % суточного
энергопотребления организма, а при мышечной деятельности на выносливость — до
70 %. При окислении 1 г углеводов выделяется 17 кДж энергии (4,1 ккал). В качестве
основного энергетического источника в организме используется свободная глюкоза
или запасенные углеводы в виде гликогена. Является основным энергетическим
субстратом мозга.
Защитная: Сложные углеводы входят в состав компонентов иммунной системы;
мукополисахариды находятся в слизистых веществах, которые покрывают
поверхность сосудов носа, бронхов, пищеварительного тракта, мочеполовых путей и
защищают от проникновения бактерий и вирусов, а также от механических
повреждений.
Жирообменная функция: проявляется при участии углеводов в жировом обмене.
Высвобождаемая при окислении углеводов энергия способствует утилизации жиров
(«жиры сгорают в пламени углеводов»). В то же время и глюкоза и фруктоза легко
превращаются в организме в триглицериды, особенно при избыточном поступлении
пищи на фоне низкой двигательной активности человека.

66. Суточная норма жиров, белков и углеводов

67. Суточная норма жиров, белков и углеводов

68. Решим задачи:

1. В таблице даны рекомендуемые суточные нормы потребления (в г/сутки)
жиров, белков и углеводов детьми от 1 года до 14 лет и взрослыми.
Какой вывод о суточном потреблении жиров, белков и углеводов 7-летней
девочкой можно сделать, если по подсчётам диетолога в среднем за сутки она
потребляет 42 г жиров, 35 г белков и 190 г углеводов? В ответе укажите номера
верных утверждений.
1) Потребление жиров в норме.
2) Потребление белков в норме.
3) Потребление углеводов в норме.

69. Задачи (продолжение)

1 вариант
2
2 вариант
Клинический пример катаболизма:
Клинический пример анаболизма:
А) сжигание жира, похудение
Б) рост ногтей
В) рост мышечной массы
Г) заживление трещин костей
3. Главная задача спортсмена (выбрать верные утверждения):
А) ослабить катаболизм белков и запустить анаболизм
Б) ослабить анаболизм и усилить катаболизм белков
В) ускорить обмен веществ
4. Задача подавления катаболизма решается (выбрать верные утверждения):
А)Сокращением времени физических тренировок
Б) Увеличением продолжительности сна
В) Регулярным питанием (без пропусков приёма пищи)
Г) Избеганием стрессов и переутомлением

70. Вопросы для самоподготовки

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Назовите функции белков, жиров и углеводов. По 2 лекции
На какие вещества распадаются жиры под действием ферментов
пищеварительного канала?
Дайте определение пластическому обмену. По 2 лекции
Дайте определение энергетическому обмену. По 2 лекции
Какова потребность взрослого человека в белках, жирах и углеводах
(в г в сутки)? Какова норма питания белка, жиров и углеводов в
граммах на килограмм массы тела (г/кг в сутки)?
Сколько ккал энергии даёт 1 г белка, 1 г жира, 1 г углеводов?
Каково примерное соотношение белков, жиров и углеводов в
рационе взрослого человека?
Что такое скор?
Выпишите в лекционную тетрадь незаменимые аминокислоты,
условно незаменимые аминокислоты и заменимые аминокислоты.
По 2 лекции