اصناف المرق والصوصات

1. أصناف خلاصة المرق والصوص

‫أصناف خالصة المرق‬
‫والصوص‬
‫خالصة المرق والصوص هما األساس‬
‫واللمسة النهائية ألي طبق‬

2. مقدمة

‫مقدمة‬
‫‪ ‬‬
‫‪ ‬‬
‫‪ ‬‬
‫‪ ‬‬
‫‪ ‬‬
‫‪2‬‬
‫خالصة المرق = فوند ‪( Fond‬بالفرنسية) = أساس ‪Base‬‬
‫(باإلنجليزية)‬
‫خالصة المرق هو سائل تم إكسابه نكهة‬
‫خالصة المرق هو األساس ألصناف الحساء والصوص والعديد من‬
‫األطباق‬
‫الصوص هو سائل تم تغليظ قوامه‪ ،‬ويستخدم في إكساب النكهة‬
‫لألطعمة وتعزيز نكهاتها‬
‫الصوص الجيد حقا يضيف النكهة والرطوبة والدسم والمنظر الجذّاب‪.‬‬
‫ويجب أن يكون مكمال للطعام الذي يق ّدم بصحبته‬

3. أنواع خلاصة المرق

‫أنواع خالصة المرق‬
‫‪ ‬‬
‫‪ ‬‬
‫‪ ‬‬
‫‪3‬‬
‫تصنع كل أصناف خالصة المرق من خلطات متشابهة مكونة من‬
‫العظام والخضراوات والتوابل والسوائل‬
‫خالصة المرق األبيض ‪White Stock‬؛ يصنع بطهي عظام‬
‫الدجاج أو البتلو في الماء مع الخضراوات والتوابل على نار هادئة‪.‬‬
‫وهو بدون لون‬
‫خالصة المرق البني ‪Brown Stock‬؛ يصنع خالصة المرق البني‬
‫من عظام الدجاج أو البتلو أو البقري أو الطرائد مع الخضراوات؛‬
‫ولكن تتم كرملة "تحمير" العظام والخضراوات كل على حدة قبل‬
‫إنضاج الصنفين معا في الماء مع التوابل على نار هادئة‪ .‬وهو ذو لون‬
‫داكن‬

4. أنواع خلاصة المرق

‫أنواع خالصة المرق‬
‫‪ ‬‬
‫‪ ‬‬
‫‪4‬‬
‫مرق السمك وعرق السمك "فوماي" ‪Fish Stock and‬‬
‫‪Fumet‬؛ يصنعان بالطهي البطئ لعظام السمك أو أصداف وقشور‬
‫القشريات والخضراوات دون إضافة أي مواد مكسبة للون‪ ،‬ثم تطهي‬
‫هذه المكونات في الماء مع التوابل على نار هادئة‪ .‬وبالنسبة للفوماي‪،‬‬
‫يضاف النبيذ وعصير الليمون‬
‫الكورت بويون ‪Court Bouillon‬؛ يصنع بطهي الخضراوات‬
‫والتوابل في الماء وسائل حمضي مثل الخل على نار هادئة‪ .‬وهو‬
‫يستخدم في طهي السمك أو الخضراوات بالسلق البطئ‬

5. خصائص خلاصة المرق الجيد

‫خصائص خالصة المرق الجيد‬
‫‪ ‬القوام ‪Body‬‬
‫‪ ‬النكهة ‪Flavor‬‬
‫‪ ‬درجة الروقان ‪Clarity‬‬
‫‪ ‬اللون ‪Color‬‬
‫‪5‬‬

6. المكونات الأساسية لخلاصة المرق

‫المكونات األساسية لخالصة المرق‬
‫‪ ‬العظام‬
‫‪ ‬خلطة الخضراوات ”ميرابواه ‪“Mirepoix‬‬
‫‪ ‬التوابل‬
‫‪ ‬الماء‬
‫‪6‬‬

7. العظام

‫العظام‬
‫‪ ‬تضيف النكهة والدسم واللون إلى خالصة المرق‬
‫‪ ‬تطلق أنواع العظام المختلفة نكهاتها بمعدالت مختلفة‬
‫‪ ‬خالصة المرق البقري ومرق البتلو‬
‫‪ ‬تستخدم العظام ذات المحتوى العالي من الكوالجين؛ مثل‬
‫عظام الظهر والرقبة والساق في ذبائح الحيوانات الصغيرة‬
‫‪ّ ‬‬
‫تقطع العظام إلى قطع بأطوال تتراوح من ‪ 8 – 5‬سم‬
‫لخالصة المرق األبيض‬
‫‪ّ ‬‬
‫تقطع العظام بأطوال أقصر لخالصة المرق البني‬
‫‪7‬‬

8. العظام

‫العظام‬
‫‪ ‬‬
‫‪ ‬‬
‫‪ ‬‬
‫‪ ‬‬
‫‪ ‬‬
‫‪ ‬‬
‫‪ ‬‬
‫‪8‬‬
‫خالصة مرق الدجاج‬
‫تستخدم عظام الرقبة والظهر‪ .‬وإذا استخدم الهيكل العظمي كامال‪،‬‬
‫ّ‬
‫يقطع إلى قطع‬
‫خالصة مرق السمك‬
‫تستخدم عظام األسماك غير الدهنية‬
‫إذا استخدم الهيكل العظمي كامال‪ّ ،‬‬
‫يقطع إلى قطع تنقع في الماء البارد‬
‫خالصات أخرى للمرق البني واألبيض‬
‫يمكن أيضا استخدام عظام الضأن والرومي والطرائد‬

9. خلطة الخضراوات ”ميرابواه Mirepoix “

‫خلطة الخضراوات ”ميرابواه ‪“Mirepoix‬‬
‫‪ ‬ميرابواه تقليدي؛ ‪ %50‬بصل و‪ %25‬جزر و‪ %25‬كرفس‬
‫‪ ‬ميرابواه أبيض؛ يستخدم الكرات والمشروم بدال من الجزر‬
‫‪ ‬الماتينون ‪ = Matignon‬ميرابواه صالح لألكل؛ ميربواه‬
‫تقليدي مضاف إليه مكعبات لحم بقري مدخنة من منطقة‬
‫الظهر‪ ،‬أو مكعبات لحم رومي مدخنة من منطقة الفخذ‪،‬‬
‫ومشروم وأعشاب‪ .‬ويترك في الطبق النهائي كزينة ‪.‬‬
‫‪9‬‬

10. خلطة الخضراوات ”ميرابواه Mirepoix “

‫خلطة الخضراوات ”ميرابواه ‪“Mirepoix‬‬
‫‪ ‬‬
‫‪ ‬‬
‫‪ ‬‬
‫‪ ‬‬
‫‪10‬‬
‫حجم القطع في الميرابواه يتحدد بطول فترة الطهي‬
‫كلما كانت فترة الطهي قصيرة كلما وجب أن تكون القطع أصغر‬
‫حجما‬
‫بالنسبة لخالصة المرق المصنوع من عظام البقري أو البتلو‪ّ ،‬‬
‫تقطع‬
‫الخضراوات في صورة مكعبات كبيرة يتراوح طول الضلع فيها من‬
‫‪ 5 – 2.5‬سم‬
‫بالنسبة لخالصة مرق الدجاج أو السمك‪ ،‬ت ّ‬
‫قطع الخضراوات في‬
‫صورة مكعبات صغيرة طول الضلع فيها حوالي ‪ 1.2‬سم‬

11. التوابـــــــــــل

‫التوابـــــــــــل‬
‫‪ ‬‬
‫‪ ‬‬
‫‪ ‬‬
‫‪11‬‬
‫توابل خالصة المرق األساسية‪ :‬حبوب الفلفل األسود وأوراق‬
‫الورو والزعتر وأعواد البقدونس (يمكن أن يضاف الثوم‬
‫اختياريا)‬
‫تضاف التوابل غالبا إلى خالصة المرق في بداية الطهي في‬
‫صورة‪:‬‬
‫‪ ‬كيس التوابل ”الساشيه“‪Sachet d’epices‬‬
‫‪ ‬باقة األعشاب ”بوكيه جارني“ ‪Bouquet garni‬‬
‫ال يضاف الملح إلى خالصة المرق‬

12. مبادئ صنع خلاصة المرق

‫مبادئ صنع خالصة المرق‬
‫‪ ‬انتقاء المكونات واألدوات عالية الجودة‬
‫‪ ‬يجب البدء في إعداد خالصة المرق والماء بارد‬
‫‪ ‬يتم طهي خالصة المرق على نار هادئة‬
‫‪ ‬يتم قشد أو كشط سطح خالصة المرق أثناء الطهي بشكل‬
‫متكرر‬
‫‪ ‬تتم تصفية خالصة المرق بحرص‬
‫يبرد خالصة المرق بسرعة‬
‫‪ّ ‬‬
‫‪ ‬يحفظ خالصة المرق بشكل صحيح‬
‫‪ ‬تتم إزالة الدسم وكشط الدهون من على وجه خالصة المرق‬
‫‪12‬‬

13. التبريد السريع لخلاصة مرق موضحا بالصور

‫التبريد السريع لخالصة مرق موضحا بالصور‬
‫‪13‬‬

14. جرس إنذارلسلامة الأغذية عند تبريد خلاصة المرق والتعامل معه

‫جرس إنذارلسالمة األغذية عند تبريد خالصة‬
‫المرق والتعامل معه‬
‫‪ ‬يتم أوال تبريد خالصة المرق إلى ‪ْ 21‬م خالل ساعتين‪ ،‬ومن‬
‫‪ْ 21‬م إلى أقل من ‪ْ 5‬م خالل ‪ 4‬ساعات أخرى‬
‫‪ ‬إذا لم يتم تنفيذ التبريد بالكيفية السابقة‪ ،‬ال بد من إعادة‬
‫التسخين إلى ‪ْ 74‬م لمدة ‪ 15‬ثانية خالل ساعتين‬
‫‪ ‬بمجرد أن يهدأ خالصة المرق يحفظ في الثالجة وتترك طبقة‬
‫الدهون المتج ّمعة على سطح خالصة المرق‪ ،‬وتزال أو تكشط‬
‫فقط قبل استخدام خالصة المرق‬
‫‪14‬‬

15. خطوات بلانشينج العظام

‫خطوات بالنشينج العظام‬
‫‪.1‬‬
‫‪.2‬‬
‫‪.3‬‬
‫‪.4‬‬
‫‪15‬‬
‫تغسل العظام بعد تقطيعها‪ ،‬وتوضع في إناء مرق ويتم‬
‫تغطيتها بالماء البارد‬
‫يتم التسخين على نار شديدة حتى الغليان‪ ،‬وتكشط الشوائب‬
‫يصفى الماء من إناء خالصة المرق ويتم التخلص منه‬
‫يمأل إناء خالصة المرق مرة أخرى بالماء البارد‪ ،‬ويتم‬
‫المضي قدما في تنفيذ خطوات وصفات خالصة المرق‬

16. خلاصة المرق الأبيض

‫خالصة المرق األبيض‬
‫‪ ‬‬
‫يصنع غالبا من عظام البتلو ولكن يمكن ايضا استخدام عظام البقر‬
‫والدجاج‬
‫يساعد بالنشينج العظام على جعل خالصة المرق الناتج رائق اللون‪،‬‬
‫ولكنه يمكن أن يؤدي إلى فقدان بعض العناصر الغذائية وبعض النكهة‬
‫يطهى خالصة المرق على نار هادئة‪ ،‬لمدة ‪ 8 – 6‬ساعات في حالة‬
‫استخدام عظام البتلو أو البقر‪ ،‬ولمدة ‪ 4 – 3‬ساعات في حالة استخدام‬
‫عظام الدجاج‬
‫‪ ‬‬
‫خالصة المرق النهائي؛ يجب أن يكون ذا نكهة طيبة وأن يحتوي‬
‫ضل أن يكون‬
‫على نسبة عالية من الجيالتين وقليل من اللون‪ ،‬ويف ّ‬
‫بدون لون‬
‫‪ ‬‬
‫‪ ‬‬
‫‪16‬‬

17. صنع خلاصة مرق أبيض موضحا بالصور

‫صنع خالصة مرق أبيض موضحا بالصور‬
‫‪17‬‬

18. خلاصة المرق البني

‫خالصة المرق البني‬
‫‪ ‬يصنع من عظام الدجاج والبتلو والبقري والطرائد‬
‫‪ ‬يتم تقطيع العظام إلى قطع صغيرة‬
‫‪ ‬تتم كرملة كل من الميربواه والعظام قبل طهيها‬
‫‪ ‬غالبا يضاف منتج من منتجات الطماطم ألجل اللون‬
‫‪ ‬خالصة المرق النهائي؛ يجب أن يكون ذا نكهة طيبة ولون‬
‫بني داكن وقوام جيد ونسبة عالية من الجيالتين‬
‫‪18‬‬

19. خطوات كرملة العظام

‫خطوات كرملة العظام‬
‫‪.1‬‬
‫‪.2‬‬
‫‪.3‬‬
‫‪19‬‬
‫ّ‬
‫المقطعة في طاسة تحمير عميقة في طبقة‬
‫توضع العظام‬
‫واحدة‬
‫يتم تحمير العظام لمدة ساعة تقريبا في فرن عند درجة‬
‫حرارة ‪ْ 190‬م‪ ،‬مع التقليب بين الحين واآلخر‪ ،‬ويتم‬
‫التحمير جيدا ولكن مع الحرص على عدم إحتراق العظام‬
‫تنقل العظام بعد تحميرها إلى وعاء خالصة المرق‬

20. خطوات حلّ عرق إناء الطهي

‫خطوات ح ّل عرق إناء الطهي‬
‫‪.1‬‬
‫‪.2‬‬
‫‪.3‬‬
‫‪20‬‬
‫توضع الطاسة على شعلة الموقد على نار متوسطة الش ّدة‪،‬‬
‫ويضاف الماء لتغطية قاع الطاسة‪ ،‬بارتفاع ‪ 1.5‬سم‬
‫ّ‬
‫وحك قاع الطاسة إلذابة وإزالة كل البقايا‬
‫يتم التقليب‬
‫المكرملة أثناء تسخين الماء‬
‫يصب السائل الناتج على العظام في وعاء خالصة المرق‬

21. خطوات كرملة الميرابواه

‫خطوات كرملة الميرابواه‬
‫‪.1‬‬
‫‪.2‬‬
‫‪.3‬‬
‫‪21‬‬
‫يضاف قليل من الدهن المحتفظ به من تحمير العظام إلى‬
‫طاسة تحمير أو طاسة تشويح كبيرة‬
‫يتم تشويح الميرابواه وتحمير كل قطع الخضروات جيدا‬
‫وبشكل متساو دون أن تحترق‬
‫يضاف الميرابواه المكرمل إلى إناء المرق‬

22. صنع خلاصة مرق بني موضحا بالصور

‫صنع خالصة مرق بني موضحا بالصور‬
‫‪22‬‬

23. خلاصة مرق السمك وعرق ”فوماي“ السمك

‫خالصة مرق السمك وعرق ”فوماي“ السمك‬
‫‪ ‬‬
‫فوماي السمك ذو نكهة أقوي من نكهة خالصة مرق السمك‬
‫يحتوي فوماي السمك على مكونات حمضية مثل النبيذ البيض أو‬
‫عصير الليمون‬
‫تستخدم عظام ورؤوس األسماك غير الدهنية وقشور وأصداف‬
‫القشريات لعمل خالصة مرق وعرق السمك‬
‫تغسل العظام المستخدمة ولكن ال يتم معالجتها بالبالنشينج‬
‫تطهى العظام على نار هادئة لمدة ‪ 40 – 35‬دقيقة‬
‫يجب أن تكون قطع الميربواه صغيرة‬
‫‪ ‬‬
‫خالصة المرق النهائي؛ يجب أن يكون رائق اللون وذا نكهة سمك‬
‫واضحة وقوام خفيف‬
‫‪ ‬‬
‫‪ ‬‬
‫‪ ‬‬
‫‪ ‬‬
‫‪ ‬‬
‫‪23‬‬

24. صنع خلاصة مرق السمك وعرق ”فوماي“ السمك موضحا بالصور

‫صنع خالصة مرق السمك وعرق ”فوماي“ السمك‬
‫موضحا بالصور‬
‫‪24‬‬

25. خلاصة مرق الخضراوات

‫خالصة مرق الخضراوات‬
‫‪ ‬‬
‫ال تستخدم أي مكونات حيوانية لعمل خالصة مرق الخضراوات (ال يوجد‬
‫أي محتوى جيالتيني)‬
‫مناسب ألطباق النباتيين أو كبديل خفيف صحي‬
‫يجب أن تك ّمل الخضراوات الطبق النهائي‬
‫يجب عدم استخدام الخضراوات قوية النكهة في إعداد خالصة مرق‬
‫خضراوات‬
‫استخدام البطاطس والخضراوات النشوية األخرى يؤدي إلى صنع خالصة‬
‫مرق غائم‬
‫يطهى خالصة المرق على نار هادئة لمدة ‪ 45‬دقيقة تقريبا‬
‫‪ ‬‬
‫خالصة المرق النهائي؛ يجب أن يكون رائقا ذا لون فاتح وأن يكون خفيف‬
‫القوام‬
‫‪ ‬‬
‫‪ ‬‬
‫‪ ‬‬
‫‪ ‬‬
‫‪ ‬‬
‫‪25‬‬

26. كورت بويونCourt Bouillon

‫كورت بويون ‪Court Bouillon‬‬
‫‪ ‬ال يع ّد خالصة مرق‪ ،‬ولكنه مماثل له في طريقة اإلعداد‬
‫‪ ‬سائل من ّكه‪ ،‬يكون عادة ماء أو نبيذ أو خل‪ ،‬فيه تطهى‬
‫الخضراوات والتوابل على نار هادئة‬
‫‪ ‬نيـ ‪ = Nage‬كورت بويون ذو رائحة عطرية يق ّدم أحيانا‬
‫كصوص خفيف أو مرق مع السمك أو المحاريات‬
‫‪ ‬يتم الطهي لمدة ‪ 45‬دقيقة‬
‫‪ ‬مناسب لطهي األسماك والمحاريات بالسلق البطئ‬
‫”البوتشينج“‬
‫‪26‬‬

27. الجــــــــــــــليز Glaze

‫الجــــــــــــــليز ‪Glaze‬‬
‫‪ ‬‬
‫‪ ‬‬
‫‪ ‬‬
‫‪ ‬‬
‫‪ ‬‬
‫‪ ‬‬
‫‪27‬‬
‫الجليز = خالصة مرق يتم تركيزه بشكل قوي‬
‫أربعة لترات من خالصة المرق تعطي فقط من ‪5 – 2.5‬‬
‫ديسيلتر جليز‬
‫يضاف الجليز إلى الحساء أو الصوص لزيادة وتكثيف النكهة‬
‫خالصة المرق البني ← جليز اللحم ‪Glace de viande‬‬
‫خالصة مرق الدجاج ← جليز الدواجن ‪Glace de volail‬‬
‫خالصة مرق السمك ← جليز السمك ‪glace de poisson‬‬

28. خطوات تركيز مرق لتحويله إلى جليز

‫خطوات تركيز مرق لتحويله إلى جليز‬
‫‪.1‬‬
‫‪.2‬‬
‫‪.3‬‬
‫‪28‬‬
‫يطهى خالصة المرق على نار هادئة جدا‪ .‬يجب الحرص‬
‫على أال تدع الجليز يحترق‪ ،‬ويتم كشط سطح الجليز بشكل‬
‫متكرر‬
‫خالل تركيز السائل وتناقص حجمه‪ ،‬ينقل السائل إلى آنية‬
‫أصغر تدريجيا بشكل متتابع‪ .‬يصفى السائل في كل مرة‬
‫ينقل فيها إلى إناء أصغر‬
‫يصفى الجليز مرة نهائية‪ ،‬ويترك حتى يبرد ويحفظ في‬
‫الثالجة ( يمكن حفظ الجليز لشهور عديدة)‬

29. جليز اللحم ”جلاس دي ﭬياندGlaze de Viande“ موضحا بالصور

‫جليز اللحم ”جالس دي ياند ‪Glaze de‬‬
‫‪ “Viande‬موضحا بالصور‬
‫‪29‬‬

30. أصناف خلاصة المرق الجاهزة

‫أصناف خالصة المرق الجاهزة‬
‫‪ ‬‬
‫‪ ‬‬
‫‪ ‬‬
‫‪ ‬‬
‫‪ ‬‬
‫‪ ‬‬
‫‪30‬‬
‫تقلل بشكل جوهري الجهد المبذول‬
‫تعزز إنتاج منتجات مستقرة بمواصفات ثابتة‬
‫ذات محتوى أعلى من الصوديوم‬
‫نظرا ألنها ال تحتوي على جيالتين‪ ،‬فإنهاال تستفيد من التركيز بإطالة‬
‫فترة الطهي‬
‫تعتبر أدنى درجة من أصناف خالصة المرق المع ّدة بصورة طبيعية‬
‫يمكن أن تتحسن نكهة خالصة المرق الجاهز بإضافة ميربواه وكيس‬
‫توابل قياسي وقليل من العظام المناسبة إلى خلطة خالصة المرق‪ ،‬ثم‬
‫يتم طهيها على نار هادئة لمدة ‪ 2 – 1‬ساعة ويصفى خالصة المرق‬
‫الناتج ويحفظ‬

31. وظائف الصوص

‫وظائف الصوص‬
‫‪.1‬‬
‫‪.2‬‬
‫‪31‬‬
‫استعادة النكهة المفقودة خالل عملية الطهي؛ حيث يتم عمل‬
‫الصوص فى هذه الحالة من خالصة مرق الطهي أو عرق‬
‫إناء الطهي (كما في الصوص البنى والصوص األبيض)‬
‫يعد الصوص صنفا مك ّمال لنكهة الطبق وصنفا معززا‬
‫للطبق؛ وفى هذه الحالة‪ ،‬ال يعتمد الصوص فى األساس‬
‫على نكهة الطعام الذى يتم تقديمه معه (مثل الصوصات‬
‫التي أساسها الطماطم أو الزبد أو الكولي أو الزيت ‪....‬‬
‫إلى أخره)‬

32. أساسيات صنع الصوص

‫أساسيات صنع الصوص‬
‫‪ ‬استخدام خالصة مرق أساسي دسم ذي مذاق واضح‬
‫‪ ‬استخدام مكونات ذات جودة عالية‬
‫‪ ‬استخدام عوامل تغليظ القوام بشكل صحيح لتحقيق القوام‬
‫والنكهة والمظهر المطلوب‬
‫‪ ‬استخدام أعشاب طازجة‪ ،‬كلما كان ذلك ممكنا‬
‫‪ ‬استخدام التوابل بشكل صحيح لتحقيق النكهات المطلوبة‬
‫‪32‬‬

33. خصائص الصوص الجيد

‫خصائص الصوص الجيد‬
‫‪ ‬أن يكون اللون فاتحا للشهية‪ ،‬وأال تظهر أى أثار من الدهن‬
‫على الصوص‬
‫‪ ‬أن تكون النكهة مميزة وأال يتم المبالغة فيها بإضافة البهارات‬
‫‪ ‬أن يكون خفيف القوام من حيث درجة الكثافة أو اللزوجة‬
‫‪33‬‬

34. تضنيف الصوصات

‫تضنيف الصوصات‬
‫‪ ‬‬
‫الصوصات األم‪ /‬الرائدة‪:‬‬
‫‪.1‬‬
‫‪.2‬‬
‫‪.3‬‬
‫‪.4‬‬
‫‪.5‬‬
‫‪.6‬‬
‫‪.7‬‬
‫‪ ‬‬
‫‪34‬‬
‫الصوص األبيض‬
‫الصوص البني‬
‫صوص الطماطم‬
‫صوص الزبد‬
‫صوص الزيت‬
‫الكولي‬
‫الصوصات االختصاصية ‪ /‬المعاصرة‬
‫الصوصات الصغيرة أو المركبة‬

35. عوامل تغليظ القوام

‫عوامل تغليظ القوام‬
‫‪ ‬‬
‫النشويات المستخدمة لتغليظ قوام الصوصات‪:‬‬
‫‪.1‬‬
‫‪.2‬‬
‫‪.3‬‬
‫‪35‬‬
‫الدقيق (الرو)‬
‫نشا الذرة‬
‫نشا أتشيرا ‪arrowroot‬‬

36. خصائص الاستخدام الصحيح لعامل تغليظ القوام

‫خصائص االستخدام الصحيح لعامل تغليظ القوام‬
‫‪ ‬يجب أن يكون الصوص‪:‬‬
‫‪ ‬خالي من التخثرات والكتل‬
‫‪ ‬ذا نكهة جيدة ومذاق صاف بعيد عن مذاق العجين أو الدقيق‬
‫‪ ‬ذا قوام متماسك يغطي ظهر الملعقة عند غمسها فيه ثم‬
‫إخراجها (بالفرنسية ‪ ....)nappe‬كاختبار للقوام‬
‫‪ ‬ال ينفصل أو يتفكك إلى مكوناته عندما يحفظ الصوص أو يتم‬
‫تركيزه‬
‫‪36‬‬

37. الرو Roux

‫الرو ‪Roux‬‬
‫‪ ‬‬
‫‪ ‬‬
‫‪ ‬‬
‫‪ ‬‬
‫‪37‬‬
‫الرو = مزيج من الدقيق والزبد بأجزاء متساوية وزنا‪ ،‬ويتم طهيهما‬
‫معا لتشكيل معجون‬
‫الرو األبيض ‪White Roux‬؛ يطهى لفترة وجيزة ويستخدم في‬
‫الصوصات البيضاء مثل البشاميل‬
‫الرو األشقر ‪Blond Roux‬؛ يطهى لفترة أطول قليال من الرو‬
‫األبيض‪ ،‬ويجب أن يترك حتى يبدأ في اكتساب درجة ضئيلة من‬
‫اللون‪ ،‬ويستخدم في الصوصات ذات اللون العاجي مثل الفيلوتيه‬
‫الرو البني ‪Brown Roux‬؛ يطهى حتى يظهر لونا غامق‪ ،‬ويستخدم‬
‫في الصوصات البنية‬

38. خطوات إعداد الرو

‫خطوات إعداد الرو‬
‫‪ .1‬يس ّخن الدهن في طاسة صوص سميكة الجدران‬
‫‪ .2‬يضاف الدقيق مع التقليب لتشكيل معجون‬
‫‪ .3‬يطهى المعجون على نار متوسطة الش ّدة حتى الحصول على اللون‬
‫المطلوب‪ .‬يتم تقليب الرو كثيرا حتى ال يحترق‬
‫ملحوظة‪:‬‬
‫‪ ‬الرو المحترق ال يغلّظ قوام السائل (الصوص)‬
‫‪ ‬من األفضل استخدام دقيق الكيك ويجب عدم استخدام الدقيق الذي‬
‫يحتوي على نسبة عالية من الجلوتين‬
‫‪ ‬الرو الجيد يكون متماسكا‪ ،‬ليس فى حالة سائلة وال يمكن صبّه‬
‫‪38‬‬

39. خطوات إدماج رو في سائل

‫خطوات إدماج رو في سائل‬
‫‪ ‬توجد طريقتان إلدماج الرو في سائل‪:‬‬
‫‪ .1‬يمكن أن يضاف خالصة المرق البارد إلى الرو الساخن مع التقليب‬
‫بقوة باستخدام مضرب سلك‬
‫‪ .2‬يمكن أن يضاف الرو في درجة حرارة الغرفة إلى خالصة المرق‬
‫الساخن مع التقليب بقوة باستخدام مضرب سلك‬
‫‪ ‬‬
‫‪39‬‬
‫عندما يندمج الرو في السائل تماما ويبدأ الصوص في الغليان‪ ،‬فمن‬
‫الضروري خفض الحرارة وطهي الصوص على نار هادئة لمدة ‪20‬‬
‫دقيقة إلزالة أي أثر لمذاق الدقيق النيئ في الرو‬

40. إرشادات لاستخدام الرو

‫إرشادات الستخدام الرو‬
‫‪ ‬يجب عدم استخدام أواني ألومنيوم على اإلطالق‬
‫‪ ‬يجب استخدام إناء سميك الجدران‬
‫‪ ‬يجب تجنّب درجات الحرارة العالية جدا‬
‫‪ ‬يجب تجنّب المبالغة في تغليظ قوام الصوص‬
‫‪40‬‬

41. نشا الذرة

‫نشا الذرة‬
‫‪ ‬‬
‫‪ ‬‬
‫‪ ‬‬
‫‪ ‬‬
‫‪ ‬‬
‫‪41‬‬
‫نشا الذرة = نشا نقية خالصة مستخرجة من حبوب الذرة‬
‫يستخدم كثيرا كعامل مغلّظ لقوام الصوصات الساخنة والباردة‬
‫الصوصات التي يتم تغليظ قوامها بنشا الذرة تكون أقل ثباتا من‬
‫تلك المستخدم معها الرو‬
‫المنتجات التي يتم تغليظ قوامها بنشا الذرة ال يمكن أن يعاد‬
‫تسخينها‬
‫السوائل التي يتم تغليظ قوامها بنشا الذرة تكون ذات لمعان وبريق‬

42. خطوات إدماج نشا ذرة في سائل

‫خطوات إدماج نشا ذرة في سائل‬
‫‪.1‬‬
‫‪.2‬‬
‫‪.3‬‬
‫‪42‬‬
‫يجب أن يمزج نشا الذرة مع سائل بارد (لتكوين ما يطلق عليه‬
‫خليط النشا ‪ )starch slurry‬قبل أن يضاف إلى سائل ساخن‬
‫يمكن أن يضاف خليط النشا إما إلى سائل ساخن أو إلى سائل بارد‪.‬‬
‫وإذا إضيف إلى سائل ساخن‪ ،‬فيجب أن يتم التقليب باستمرار‬
‫الصوصات التي يتم تغليظ قوامها بنشا الذرة يجب أن تطهى برفق‪،‬‬
‫عادة لمدة ‪ 5‬دقائق‪ ،‬حتى يختفي مذاق النشا الخام‬

43. نشا أتشيرا (نشا جذر حشيشة السهام)

‫نشا أتشيرا (نشا جذر حشيشة السهام)‬
‫‪ ‬مماثل لنشا الذرة في القوام والملمس والمظهر والقدرة على‬
‫تغليظ القوام‬
‫‪ ‬يستخدم مثل نشا الذرة تماما بنفس الطريقة‬
‫‪ ‬ال يتحلل سريعا مثل نشا الذرة‬
‫‪ ‬يعطي منتجا نهائيا أكثر روقانا‬
‫‪ ‬أغلى كثيرا من نشا الذرة‬
‫‪43‬‬

44. بور مانيّ ”الزبد المعجون بالدقيق“

‫ي ”الزبد المعجون بالدقيق“‬
‫بور مان ّ‬
‫ي = خليط بنسب متساوية وزنا من الدقيق والزبد‬
‫‪ ‬بور مان ّ‬
‫الطبيعي الطري‬
‫‪ ‬يستخدم لتغليظ القوام بسرعة في نهاية عملية الطهي‬
‫‪ ‬يضيف لمعانا ونكهة إلى الصوص‬
‫‪44‬‬

45. خطوات استخدام بور مانيّ

‫ي‬
‫خطوات استخدام بور مان ّ‬
‫‪.1‬‬
‫‪.2‬‬
‫‪45‬‬
‫عجن الدقيق مع الزبد حتى الحصول على مزيج ناعم‬
‫ي إلى كرات في حجم حبّات البسلة‪ ،‬ثم يخفق‬
‫تشكيل بورمان ّ‬
‫بمضرب تدريجيا في صوص ويطهى على نار هادئة‬

46. لييزون

‫لييزون‬
‫‪ ‬لييزون = خليط من صفار البيض والكريمة‬
‫‪ ‬ال يغلّظ قوام الصوص من خالل جلتنة النشا فيه‬
‫‪ ‬يضيف الدسم والنعومة إلى الصوص مع أقل تغليظ لقوام‬
‫الصوص‬
‫‪ ‬يجب إعطاء عناية خاصة لمنع صفار البيض من التخثر عند‬
‫إضافته إلى سائل ساخن‬
‫‪46‬‬

47. خطوات استخدام لييزون

‫خطوات استخدام لييزون‬
‫‪.1‬‬
‫‪.2‬‬
‫‪.3‬‬
‫‪47‬‬
‫يخفق كل جزء من صفار البيض مع ثالثة أجزاء من‬
‫الكريمة المخفوقة‬
‫يتم تسخين المزيج بإضافة كمية صغيرة من السائل الساخن‬
‫ببطء مع التقليب المستمر‬
‫عندما تضاف كمية كافية من السائل الساخن مع التقليب إلى‬
‫اللييزون بحيث تدفئه بالكامل‪ ،‬يتم البدء في إضافة اللييزون‬
‫الدافئ إلى السائل الساخن المتبقي‪ ،‬مع تقليب المزيج‬
‫بحرص‬

48. اللييزون ودرجات الحرارة

‫اللييزون ودرجات الحرارة‬
‫‪ ‬صفار البيض يتخثّر في درجات حرارة من ‪ْ 70 – 65‬م‬
‫‪ ‬صفار البيض الممزوج مع الكريمة يرفع مدى درجات‬
‫الحرارة التي يتخثّر فيها تقريبا إلى ‪ْ 85 – 82‬م‬
‫‪ ‬درجات الحرارة األعلى من ‪ْ 85‬م تؤدي إلى تخثر صفار‬
‫البيض حتى لو كان ممزوجا مع الكريمة‪.‬‬
‫‪ ‬لذا يجب إعطاء اهتمام بالغ لحفظ الصوص في درجة حرارة‬
‫فوق ‪ْ 62‬م لسالمة األغذية‬
‫‪48‬‬

49. صنع لييزون موضحا بالصور

‫صنع لييزون موضحا بالصور‬
‫‪.1‬‬
‫‪.2‬‬
‫‪49‬‬
‫إضافة السائل الساخن ببطء إلى مزيج صفار البيض‬
‫والكريمة‬
‫إضافة لييزون صفار البيض والكريمة بعد تسخينه إلى‬
‫السائل الساخن‬

50. الاستحلاب

‫االستحالب‬
‫‪ ‬‬
‫‪ ‬‬
‫‪ ‬‬
‫‪ ‬‬
‫‪ ‬‬
‫‪50‬‬
‫االستحالب = عملية يتم فيها إجبار السوائل التى ال تمتزج مثل الزيت‬
‫والماء أن تندمج في حالة شبيهة للكريمة منتظمة القوام‬
‫غالبا يجب أن يوجد عامل محلّب مثل الليسيثين الموجود في صفار‬
‫البيض‬
‫االستحالب الدائم؛ ويستمر لعدة أيام (صوص المايونيز)‬
‫االستحالب شبه الدائم‪ ،‬ويستمر لبضع ساعات فقط (صوص‬
‫هولندييز)‬
‫االستحالب المؤقت‪ ،‬ويستمر لفترة قصيرة (الفينوجريت)‬

51. أساليب وضع اللمسات النهائية

‫أساليب وضع اللمسات النهائية‬
‫‪ ‬تركيز القوام ‪Reduction‬‬
‫‪ ‬التصفية ‪Straining‬‬
‫‪ ‬إدماج الزبد في صوص "مونتي أو بور" ‪Monter au‬‬
‫‪Beurre‬‬
‫‪51‬‬

52. تركيز القوام

‫تركيز القوام‬
‫‪ ‬‬
‫‪ ‬‬
‫‪ ‬‬
‫التركيز = طهي سائل مثل صوص إلى أن تقل كميته من خالل‬
‫التب ّخر‬
‫التركيز يقوي النكهات‬
‫التركيز يغلّظ قوام الصوص بدون استخدام نشويات أو نكهة تغيّر‬
‫المكونات‬
‫التركيز إلى درجة ‪ au sec‬يعني طهي السائل إلى درجة انه أصبح‬
‫تقريبا شبه جاف وفقد ما به من رطوبة‬
‫‪52‬‬

53. إدماج الزبد في صوص "مونتي أو بور" Monter au Beurre

‫إدماج الزبد في صوص "مونتي أو بور"‬
‫‪Monter au Beurre‬‬
‫‪ ‬مونتي أو بور = عملية تحريك أو خفق للزبد الطبيعي في‬
‫صوص‬
‫يزود الصوص باللمعان والنكهة والدسم‬
‫‪ّ ‬‬
‫‪ ‬يمكن استخدام الزبد الطبيعي وأصناف الزبد المر ّكب والزبد‬
‫المن ّكه‬
‫‪ ‬غالبا يستخدم لوضع اللمسات النهائية للصوص‬
‫‪53‬‬

54. الصوصات البيضاء

‫الصوصات البيضاء‬
‫‪ ‬‬
‫‪ ‬‬
‫‪ ‬‬
‫‪ ‬‬
‫‪ ‬‬
‫‪ ‬‬
‫‪54‬‬
‫صوص بشاميل‬
‫الكالسيكي‪ :‬كريمة طهي تضاف إلى فيلوتيه البتلو غليظ القوام‬
‫المعاصر‪ :‬لبن مطهي إلى ما قبل درجة الغليان يتم تغليظ قوامه مع‬
‫الرو األبيض‬
‫غالبا يستخدم ألطباق الخضار والبيض والجراتن ‪gratin‬‬
‫صار أقل استخداما االن بسبب طبيعته الدسمة والثقيلة‬
‫صوص البشاميل النهائي؛ يكون دسما‪ ،‬له قوام وملمس ولون الكريمة‬
‫وناعما للغاية مع لمسة من نكهة البصل والقرنفل‪ ،‬ويكون غليظ القوام‬
‫بدرجة مناسبة تكفي لتغطية وتبطين األطعمة‬

55. خطوات صنع صوص بشاميل

‫خطوات صنع صوص بشاميل‬
‫‪.1‬‬
‫‪.2‬‬
‫‪.3‬‬
‫‪.4‬‬
‫‪.5‬‬
‫‪55‬‬
‫تضاف بصلة موخوزة إلى اللبن في طاسة صوص سميكة الجوانب‬
‫ويتم الطهي على نار هادئة لمدة ‪ 20‬دقيقة‬
‫في إناء منفصل‪ ،‬يتم إعداد الرو األبيض بالدقيق والزبد‬
‫ترفع البصلة الموخوزة من اللبن‪ .‬وبالتدريج يضاف اللبن الساخن‬
‫إلى الرو مع التقليب المستمر بمضرب سلك‪ .‬ترفع حرارة الموقد‬
‫ويتواصل تسخين الصوص حتى الغليان‬
‫تخفض حرارة الموقد ويس ّخن الصوص على نار هادئة لتركيزه‪،‬‬
‫وتضاف التوابل مع مواصلة الطهي لمدة ‪ 30‬دقيقة‬
‫يرش الزبد المذاب على وجه الصوص‬
‫يصفى الصوص‪ .‬يمكن أن‬
‫ّ‬
‫تكون قشرة سطحية‬
‫لمنع ّ‬

56. الصوصات البيضاء

‫الصوصات البيضاء‬
‫‪ ‬صوص الفيلوتيه = تغليظ قوام خالصة المرق األبيض أو‬
‫خالصة مرق السمك بالرو‬
‫‪ ‬صوص أليماند = فيلوتيه بتلو ‪ +‬اللييزون وعصير الليمون‬
‫‪ ‬صوص سوبريم = فيلوتيه دجاج ‪ +‬كريمة‬
‫‪ ‬صوص النبيذ األبيض = فيلوتيه السمك ‪ +‬كريمة‬
‫‪56‬‬

57. خطوات صنع صوص فيلوتيه

‫خطوات صنع صوص فيلوتيه‬
‫‪.1‬‬
‫‪.2‬‬
‫‪.3‬‬
‫‪.4‬‬
‫‪.5‬‬
‫‪57‬‬
‫يس ّخن الزبد في طاسة صوص سميكة الجوانب‪ .‬يضاف الدقيق ويتم‬
‫الطهي لعمل رو أشقر‬
‫يضاف خالصة المرق تدريجيا مع التقليب المستمر بمضرب سلك‪.‬‬
‫يتم التسخين على نار قوية حتى الغليان‪ ،‬وعندها يتم خفض درجة‬
‫الحرارة والطهي على نار هادئة للتركيز‪ ،‬وتضاف التوابل‬
‫يستمر الطهي على نار هادئة والتركيز لمدة ‪ 30‬دقيقة‬
‫يصفى الصوص‬
‫تكون قشرة‬
‫يمكن أن‬
‫ّ‬
‫يرش الزبد المذاب على وجه الصوص لمنع ّ‬
‫سطحية‪ .‬يحفظ الصوص لحين التقديم‬

58. خطوات صنع صوص أليماند

‫خطوات صنع صوص أليماند‬
‫‪.1‬‬
‫‪.2‬‬
‫‪.3‬‬
‫‪.4‬‬
‫‪.5‬‬
‫‪.6‬‬
‫‪58‬‬
‫يطهى الفيولتيه على نار هادئة‬
‫يخفق صفار البيض مع الكريمة لعمل لييزون‪ .‬يغرف ثلث‬
‫صوص الفيلوتيه الساخن على اللييزون‪ ،‬مع الخفق‬
‫بعد دمج ثلث صوص الفيلوتيه في المزيج‪ ،‬يضاف اللييزون‬
‫تدريجيا إلى صوص الفيلوتيه الباقي مع الخفق‬
‫يعاد تسخين الصوص‪ ،‬وال تدعه يغلي‬
‫يضاف عصير الليمون‪ ،‬ويتم التتبيل بالملح والفلفل األبيض‬
‫يصفى الصوص‬

59. خطوات صنع صوص سوبريم

‫خطوات صنع صوص سوبريم‬
‫‪.1‬‬
‫‪.2‬‬
‫‪.3‬‬
‫‪.4‬‬
‫‪59‬‬
‫يطهى صوص الفيولتيه على نار هادئة مع بقايا تشذيب‬
‫المشروم حتى يتم تركيزه بمقدار الربع‬
‫تضاف الكريمة تدريجيا مع الخفق‪ ،‬ويعاد الطهي على نار‬
‫هادئة‬
‫تضبط التوابل‬
‫يصفى الصوص‬

60. الصوصات البنية

‫الصوصات البنية‬
‫‪ ‬الصوص األم لفصيلة الصوصات البنية صوص بني دسم‬
‫كثيف القوام‬
‫‪ ‬يصنع هذا الصوص من خالصة مرق بني أضيف إليه رو‬
‫بني وميربواه وبيوريه طماطم‬
‫‪ ‬يستخدم خالصة المرق البني كأساس إلنتاج‪:‬‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫‪60‬‬
‫صوص بني غليظ القوام‬
‫ديمي جالس ‪demi-glace‬‬
‫ي“ ‪jus lié‬‬
‫صوص أساس اللحم ”زول ّ‬

61. خطوات صنع صوص بني غليظ القوام

‫خطوات صنع صوص بني غليظ القوام‬
‫‪.1‬‬
‫‪.2‬‬
‫‪.3‬‬
‫‪.4‬‬
‫‪.5‬‬
‫‪.6‬‬
‫‪61‬‬
‫شوح الميرابواه في الزبد حتى تتم كرملته‬
‫ي ّ‬
‫يضاف الدقيق ويتم الطهى لصنع رو بني‬
‫يضاف خالصة المرق وبيوريه الطماطم‪ ،‬مع التقليب‪ .‬يتم التسخين‬
‫على نار شديدة حتى الغليان؛ وعندها تخفض حرارة الموقد ويتم‬
‫الطهي على نار هادئة للتركيز‬
‫يضاف الساشيه ويستمر الطهي على نار هادئة لمدة ساعة ونصف‬
‫الساعة تقريبا‪ ،‬مع كشط وجه الصوص حسب ما يلزم‬
‫يصفى الصوص‬
‫تضبط التوابل‬

62. ديمي جلاس

‫ديمي جالس‬
‫‪ ‬الديمي جالس = مزيج من كميتين متساويتين من الصوص‬
‫البني غليظ القوام وخالصة مرق بني‪ ،‬يتم تركيزه بمقدار‬
‫النصف‬
‫‪ ‬يستخدم كأساس لصنع مجموعة من الصوصات البنية‬
‫الصغيرة‬
‫‪ ‬الديمي جالس النهائي؛ يكون دسما ناعما‪ ،‬وتكون له نكهة‬
‫اللحم المح ّمر‪ ،‬ويكون ذا لون بني غامق المع‬
‫‪62‬‬

63. صوص أساس اللحم/ عصارة اللحم ”زوليّ/ فونليّ“ Jus Lié /fond lié

‫ي‪/‬‬
‫صوص أساس اللحم‪ /‬عصارة اللحم ”زول ّ‬
‫ي“ ‪Jus Lié /fond lié‬‬
‫فونل ّ‬
‫‪ ‬‬
‫‪ ‬‬
‫‪ ‬‬
‫‪.1‬‬
‫‪.2‬‬
‫‪63‬‬
‫أخف وأسهل في اإلعداد من الديمي جالس‬
‫يستخدم مثل الديمي جالس‬
‫ي‪:‬‬
‫هناك طريقتان لصنع صوص زول ّ‬
‫تغليظ قوام خالصة مرق بني دسم بنشا الذرة أو نشا أتشيرا‪،‬‬
‫ثم تتبيله‬
‫طهي خالصة مرق بني دسم على نار هادئة وتركيزه بحيث‬
‫يتم تغليظ قوامه‬

64. صوصات الطماطم

‫صوصات الطماطم‬
‫‪ ‬‬
‫‪ ‬‬
‫‪ ‬‬
‫‪ ‬‬
‫‪64‬‬
‫الكالسيكي؛ مزيج من الطماطم والخضراوات والتوابل وخالصة‬
‫المرق األبيض يتم تغليظ قوامه بالرو األشقر أو البني‬
‫المعاصر؛ مزيج من الطماطم والخضراوات والتوابل يطهى على نار‬
‫هادئة ويهرس ليكون في صورة بيوريه‬
‫صوص الطماطم النهائي؛ يجب أن يكون ذا لون أحمر داكن‪ ،‬وأن‬
‫يكون غليظ القوام دسما غنيا بالنكهة‪ ،‬ويجب أال يكون مرا ً أو حمضيا‬
‫أو مفرط الحالوة‬
‫أحيانا يضاف جاستريك (سكر مكرمل يتم حلّه بالخل) لتخفيف‬
‫حمضية صوص الطماطم‬

65. خطوات صنع صوص طماطم

‫خطوات صنع صوص طماطم‬
‫‪.1‬‬
‫‪.2‬‬
‫‪.3‬‬
‫‪.4‬‬
‫‪.5‬‬
‫‪.6‬‬
‫‪65‬‬
‫يذاب دهن اللحم على نار متوسطة الشدة‬
‫يضاف الميربواه ويتم التشويح دون تحمير‪.‬‬
‫تضاف الطماطم وبيوريه الطماطم والساشيه والملح‬
‫والسكر‬
‫يضاف خالصة المرق والعظام‬
‫يتم الطهي على نار هادئة لمدة ‪ 2 – 1‬ساعة‬
‫تزال العظام والساشيه ويتم إمرار الصوص من خالل‬
‫هراسة طعام‬

66. وضع اللمسات النهائية لصوص طماطم موضحا بالصور

‫وضع اللمسات النهائية لصوص طماطم موضحا‬
‫بالصور‬
‫‪66‬‬

67. صوصات الزبد (هولندييز)

‫صوصات الزبد (هولندييز)‬
‫‪ ‬صوصات مستحلبة‬
‫‪ ‬صفار البيض (الليسيثين) يستحلب الزبد الدافئ وكمية‬
‫صغيرة من الماء أو عصير الليمون أو الخل‬
‫‪ ‬صوص هولندييز النهائي؛ يجب أن يكون ناعما دسما له قوام‬
‫وملمس الزبد وذا لون أصفر ليموني باهت‪ ،‬ويجب أن يكون‬
‫الصوص رغويا خفيفا(ليس ثقيال مثل المايونيز)‬
‫‪67‬‬

68. جرس إنذار لسلامة الأغذية بخصوص صوصات الزبد

‫جرس إنذار لسالمة األغذية بخصوص صوصات الزبد‬
‫‪ ‬صوصات الزبد ال بد وأن تحفظ في مدى خطر من درجات الحرارة‪:‬‬
‫‪ْ 57 – 5‬م؛ تحت هذا المدى يجمد الزبد‪ ،‬وفوق هذا المدى يتم طهي‬
‫صفار البيض ويتفكك الصوص‬
‫لذا‪:‬‬
‫‪ ‬يتم دوما استخدام األدوات النظيفة المعقّمة‬
‫‪ ‬تتم جدولة وتخطيط وقت إنتاج الصوص بحيث يكون قريبا بقدر ما‬
‫يمكن من وقت الخدمة‬
‫‪ ‬يجب عدم حفظ صوصات الزبد لمدة تزيد عن ساعة ونصف الساعة‬
‫‪ ‬يتم إعداد دفعات صغيرة من الصوص‬
‫‪ ‬ال يجوز خلط دفعة قديمة من الصوص مع دفعة جديدة‬
‫‪68‬‬

69. الأسباب المؤدية إلى إنفصال صوص هولندييز

‫األسباب المؤدية إلى إنفصال صوص هولندييز‬
‫‪ ‬أن تكون درجة حرارة البيض أو الزبد عالية جدا أو منخفضة‬
‫جدا‬
‫‪ ‬أن يكون الزبد قد تمت إضافته بسرعة كبيرة‬
‫‪ ‬أن يكون صفار البيض قد تم طهيه بدرجة مبالغ فيها‬
‫‪ ‬أن يكون الزبد قد أضيف بكمية أكبر من المطلوب‬
‫‪ ‬أال يكون الصوص قد تم خفقه بقوة كافية‬
‫‪69‬‬

70. كيفية إنقاذ صوص هولندييز منفصل

‫كيفية إنقاذ صوص هولندييز منفصل‬
‫‪.1‬‬
‫‪.2‬‬
‫‪ ‬‬
‫‪ ‬‬
‫‪70‬‬
‫إذا كان الصوص ساخنا جدا‪ ،‬يترك حتى يبرد‬
‫إذا كان الصوص باردا جدا‪ ،‬يعاد تسخينه على غالية مزدوجة‬
‫الجدران‬
‫يوضع في صحن ستانلس ستيل كمية مناسبة من الماء (‪ 15‬جم لكل‬
‫‪ 1‬كجم من الصوص المنفصل)‪ ،‬ويخفق الصوص ببطء‬
‫إذا ظهر أن المشكلة أساسها أن البيض قد تم طهيهه بدرجة مبالغ‬
‫فيها أو أن الزبد قد أضيف بكمية أكبر من المطلوب‪ ،‬يضاف صفار‬
‫بيضة إلى الماء قبل إضافته إلى الصوص المنفصل‬

71. خطوات صنع صوص هولندييز

‫خطوات صنع صوص هولندييز‬
‫‪.1‬‬
‫‪.2‬‬
‫‪.3‬‬
‫‪.4‬‬
‫‪.5‬‬
‫‪.6‬‬
‫‪.7‬‬
‫‪71‬‬
‫يمزج الفلفل األبيض والخل والماء في طاسة صوص صغيرة ويتم التركيز بمقدار‬
‫النصف‬
‫يوضع صفار البيض في صحن ستانلس ستيل‪ .‬يصفى مزيج الفلفل والخل المر ّكز‬
‫على صفار البيض‪ .‬ويجب أن يضاف ‪ 15‬جم من المزيج المر ّكز لكل وحدة صفار‬
‫بيض‬
‫يوضع الصحن على غالية مزدوجة ‪ ،‬مع الخفق بشكل مستمر‪ .‬عندما يغلظ قوام‬
‫المزيج بدرجة كافية‪ ،‬يرفع الصحن بعيد عن الغالية‪ .‬ويجب عدم المبالغة في الطهي‬
‫يضاف ثلثا عصير الليمون مع الخفق إليقاف صفار البيض من الطهي الالحق أو‬
‫االستتباعي‬
‫يتم البدء في إضافة السمن البلدي الدافئ إلى المزيج على دفعات؛ بضع قطرات في‬
‫كل مرة‪ ،‬مع الخفق المستمر لتشكيل مستحلب‪ .‬وبمجرد أن يبدأ المستحلب في‬
‫الظهور‪ ،‬يمكن اإلسراع في عملية إضافة السمن‬
‫يضاف عصير الليمون الباقي مع الخفق‪ .‬وتضبط التوابل‬
‫يصفى الصوص ويحفظ في حمام مائي دافئ حتى وقت الخدمة‪ ،‬بشرط أال تزيد تلك‬
‫المدة عن ساعة أو ساعة ونصف الساعة كحد أقصي‬

72. صنع صوص هولندييز موضحا بالصور

‫صنع صوص هولندييز موضحا بالصور‬
‫‪72‬‬

73. الزبد الأبيض "بور بلان" والزبد الأحمر"بور روچ"

‫الزبد األبيض "بور بالن" والزبد األحمر"بور روچ"‬
‫‪ ‬‬
‫‪ ‬‬
‫‪ ‬‬
‫‪ ‬‬
‫‪ ‬‬
‫‪73‬‬
‫صوصان أساسهما الزبد المستحلب دون وجود لصفار البيض‬
‫أرفع وأخف قواما من صوص هولندييز‬
‫المكونات األساسية‪ :‬بصل الشالوت؛ النبيذ األبيض أو محلول عصير‬
‫الليمون في الماء أو النبيذ األحمر؛ الزبد الطبيعي‬
‫لهما نكهة حيادية تتجاوب جيدا مع التوابل ومكسبات النكهة األخرى‬
‫الصوصان النهائيان؛ يجب أن يكونا ناعمين وأغلظ قواما بدرجة‬
‫طفيفة من كريمة الطهي‬

74. صنع صوص "بور بلان" وصوص "بور روچ"

‫صنع صوص "بور بالن" وصوص "بور‬
‫روچ"‬
‫‪.1‬‬
‫يتم استخدام طاسة ستانلس ستيل‬
‫على نار متوسطة الشدة‪ ،‬يتم تركيز مزيج النبيذ (أو محلول عصير الليمون في‬
‫الماء) مع بصل الشالوت واألعشاب والتوابل األخرى حتى جفاف معظم‬
‫الرطوبة تقريبا ‪ .au sec‬تضاف كمية صغيرة من كريمة الطهي (اختياريا)‬
‫مبرد جيدا على دفعات عديدة بكمية صغيرة في الدفعة الواحدة‪،‬‬
‫يضاف الزبد ال ّ‬
‫مع الخفق‬
‫يصفى الصوص ويحفظ في حمام مائي ساخن‬
‫‪ ‬‬
‫يجب عدم التسخين إلى درجة أعلى من ‪ْ 58‬م وال يجب حفظ الصوص في‬
‫درجة أقل من ‪ْ 30‬م‪ .‬وإذا انفصل الصوص نتيجة التسخين الزائد‪ ،‬يتم تبريده‬
‫إلى ‪ْ 49 – 43‬م ويخفق‬
‫‪.2‬‬
‫‪.3‬‬
‫‪.4‬‬
‫‪74‬‬

75. صنع زبد أبيض موضحا بالصور

‫صنع زبد أبيض موضحا بالصور‬
‫‪.1‬‬
‫‪.2‬‬
‫‪.3‬‬
‫‪75‬‬
‫تركيز مزيج الشالوت مع محلول عصير الليمون في الماء‬
‫إضافة الزبد البارد على دفعات صغيرة مع الخفق‬
‫تصفية الصوص‬

76. أصناف الزبد المركّب ”بور كومبوزي“

‫أصناف الزبد المر ّكب ”بور كومبوزي“‬
‫‪ ‬‬
‫‪.1‬‬
‫‪.2‬‬
‫‪.3‬‬
‫‪76‬‬
‫أصناف الزبد المر ّكب؛ تصنع بإدماج التوابل في الزبد‬
‫الطبيعي الطري‬
‫تمزج المكونات في خالط أو فوود بروسيسور‬
‫يلف‬
‫باستخدام ورق البارشمنت أو بالستيك السوليفان‪ّ ،‬‬
‫الزبد المر ّكب في صورة لفافة أسطوانية‬
‫ّ‬
‫ويقطع إلى شرائح حسب الحاجة‬
‫يبرد الزبد المر ّكب‬
‫ّ‬

77. صنع زبد مركّب موضحا بالصور

‫صنع زبد مر ّكب موضحا بالصور‬
‫‪77‬‬

78. بهريز الطاسة "بان جرافي" Pan Gravy

‫بهريز الطاسة "بان جرافي" ‪Pan Gravy‬‬
‫‪ ‬بهريز الطاسة "بان جرافي”؛ يصنع مباشرة من بقايا الطعام‬
‫المتبقية في طاسة التحمير بتغليظ قوامها مع الرو‬
‫‪ ‬يكتسب بهريز الطاسة نكهته من بقايا الطعام في طاسة‬
‫التحمير‬
‫‪ ‬بهريز الطاسة النهائي؛ يجب أن يكون مماثال ألي صوص‬
‫بني باستثناء أن نكهة اللحم التي يتميز بها تكون أقوي‬
‫‪78‬‬

79. خطوات صنع بهريز الطاسة

‫خطوات صنع بهريز الطاسة‬
‫‪.1‬‬
‫‪.2‬‬
‫‪.3‬‬
‫‪.4‬‬
‫‪.5‬‬
‫‪.6‬‬
‫‪.7‬‬
‫‪.8‬‬
‫‪79‬‬
‫يرفع اللحم المطهي من طاسة التحمير‬
‫يضاف الميربواه ‪ -‬إذا لم يكن قد أضيف أثناء عملية التحمير‪ -‬إلى طاسة‬
‫التحمير‬
‫توضع طاسة التحمير على شعلة الموقد ويتم ترويق الدهن بالتسخين وتبخير‬
‫أي رطوبة متبقية‬
‫يصب الدهن من الطاسة ويحتفظ به لصنع الرو‬
‫ّ‬
‫يتم ح ّل عرق الطاسة باستخدام مرق مناسب‪ .‬تضاف كمية كافية من السائل‬
‫للحصول على البهريز النهائي بشكل صحيح‬
‫يتم إعداد الرو في طاسة منفصلة‪ ،‬باستخدام جزء من الدهن المحتفظ به‬
‫يضاف الرو إلى السائل ويتم الطهي على نار هادئة‪ ،‬إلى أن يتم إنضاج‬
‫الميربواه جيدا‪ ،‬ويختفي مذاق الدقيق‬
‫يصفى البهريز وتضبط التوابل‬

80. صوص عرق الطاسة "بان صوص" Pan Sauce

‫صوص عرق الطاسة "بان صوص" ‪Pan‬‬
‫‪Sauce‬‬
‫‪ ‬‬
‫‪.1‬‬
‫‪.2‬‬
‫‪.3‬‬
‫‪ ‬‬
‫‪80‬‬
‫صوص عرق الطاسة؛ يصنع مباشرة في طاسة التشويح‬
‫التي فيها تم طهي الطعام‬
‫يرفع الطعام من طاسة التشويح ويحفظ في مكان دافئ‬
‫يضاف خالصة المرق أو عصارة اللحم أو سائل آخر إلى‬
‫الطاسة لح ّل عرقه‬
‫يتم تغليظ قوام الصوص بالتركيز (وليس بإضافة النشا)‬
‫صوص عرق الطاسة؛ يكتسب نكهته من بقايا الطعام في‬
‫طاسة التشويح‬

81. الكولي "صوص البيوريه" Coulis

‫الكولي "صوص البيوريه" ‪Coulis‬‬
‫‪ ‬‬
‫‪ ‬‬
‫‪ ‬‬
‫‪ ‬‬
‫‪ ‬‬
‫‪ ‬‬
‫‪ ‬‬
‫‪81‬‬
‫كولي ‪coulis‬؛ صوص مصنوع من بيوريه خضراوات و‪ /‬أو فواكه‬
‫يمكن أن يق ّدم ساخنا أو باردا‬
‫يصنع عادة من صنف خضار واحد أو فاكهة واحد كأساس يطهى مع‬
‫المكونات المكسبة للنكهة‬
‫قد يضاف سائل مناسب؛ خالصة المرق أو الماء أو الكريمة‬
‫يق ّدم غالبا كبديل صحي‬
‫كولي الفواكه؛ فاكهة مهروسة يتم ترفيع قوامها بإضافة شراب‬
‫سكري‪ ،‬ويق ّدم غالبا كصوص لطبق حلو‬
‫الكولي النهائي؛ يجب أن يكون ذا قوام مماثل لقوام صوص الطماطم‪،‬‬
‫وإن كان يحتوي بدرجة طفيفة على قطع أوكتل كبيرة نوعا‪ ،‬وتتوقف‬
‫نكهة ولون الكولي على المكون األساسي‬

82. خطوات صنع كولي ”صوص بيوريه“

‫خطوات صنع كولي ”صوص بيوريه“‬
‫‪.1‬‬
‫‪.2‬‬
‫‪.3‬‬
‫‪.4‬‬
‫‪82‬‬
‫يطهى المكون األساسي والمكونات المكسبة للنكهة في كمية‬
‫مناسبة وكافية من سائل‬
‫يهرس المزيج بعد طهيه ”بيوريه“‬
‫يخلط البيوريه مع السائل المناسب ويطهى على نار هادئة‬
‫لتمتزج النكهات‬
‫يصفى الكولي ثم يرفّع قوامه ويتبّل حسب الرغبة‬

83. صنع كولي موضحا بالصور

‫صنع كولي موضحا بالصور‬
‫‪83‬‬

84. الصوصات المعاصرة المميزة

‫الصوصات المعاصرة المميزة‬
‫‪ ‬‬
‫‪ ‬‬
‫‪ ‬‬
‫‪ ‬‬
‫‪ ‬‬
‫‪84‬‬
‫الصوصات المعاصرة أو العصرية تتض ّمن؛ أصناف الصلصة‬
‫والريليش والشاتني والعصائر والمرق وخالصات الخضراوات‬
‫واألعشاب والزيوت المن ّكهة‬
‫آخذة في الشيوع واالنتشار‬
‫ال تعتمد على خالصة مرق أساسه اللحم وال على مغلظات القوام‬
‫النشوية‬
‫سريعة اإلعداد‬
‫غالبا تكون صحية أكثر وأقل دسما وأقل في السعرات الحرارية‪ ،‬إذا‬
‫قورنت بالصوصات الكالسيكية‬

85. الصلصة والريليش

‫الصلصة والريليش‬
‫‪ ‬بوجه عام خلطتان باردتان غليظتا القوام من األعشاب‬
‫والبهارات والفواكه و‪ /‬أو الخضراوات‬
‫‪ ‬يمكن أن يستخدما كصوصات لكثير من أصناف اللحوم‬
‫والدواجن واألسماك والمحاريات‬
‫‪ ‬يتميزا بسهولة اإلعداد‬
‫‪ ‬محتوى منخفض من الدهون والسعرات الحرارية‬
‫‪ ‬نكهات وألوان مكثّفة‬
‫‪85‬‬

86. صوصات عصائر الخضراوات

‫صوصات عصائر الخضراوات‬
‫‪ ‬‬
‫‪ ‬‬
‫‪ ‬‬
‫‪ ‬‬
‫‪ ‬‬
‫‪ ‬‬
‫‪ ‬‬
‫‪86‬‬
‫تع ّد من الخضراوات الطازجة غير المطهية‬
‫تسمى أحيانا الخالصة "إيسنس ‪ "essence‬أو“شاي ‪”tea‬‬
‫أرفع قواما وأنعم من الكولي‬
‫يمكن أن تس ّخن وتر ّكز وتن ّكه وتصبح أكثر دسما بإضافة الزبد إليها‬
‫مناسبة للتقديم بشكل جيد مع الباستا واألسماك والمحاريات والدواجن‬
‫مفيدة في إعداد وجبات للنباتيين‬
‫صحية أكثر‪ ،‬مقارنة بالصوصات الكالسيكية‬

87. المرق Broth

‫المرق ‪Broth‬‬
‫‪ ‬المرق ‪broth‬؛ سائل رفيع القوام حافل بالنكهة يق ّدم أسفل‬
‫الصنف الرئيسي‬
‫‪ ‬أيضا تسمى بأسماء عديدة مثل الشاي ‪ tea‬أو العصارة ‪jus‬‬
‫أو الخالصة ‪ essence‬أو النيـ ‪nage‬‬
‫تزود الطعام بالرطوبة والنكهة‬
‫‪ّ ‬‬
‫‪ ‬تصنع غالبا بتركيز السائل الذي فيه تم طهي الصنف‬
‫الرئيسي‬
‫يروق مثل الكونسوميه‬
‫‪ ‬كبديل‪ ،‬يمكن لمرق من ّكه أن يع ّد‪ ،‬ثم ّ‬
‫‪87‬‬

88. الزيوت المنكّهة Flavored Oils

‫الزيوت المن ّكهة ‪Flavored Oils‬‬
‫‪ ‬‬
‫‪ ‬‬
‫‪ ‬‬
‫‪ ‬‬
‫‪ ‬‬
‫‪88‬‬
‫تستخدم كميات صغيرة من الزيوت المن ّكهة بشكل مكثّف لتزيين‬
‫مجموعة كبيرة متنوعة من األطباق‬
‫يجب انتقاء زيت عالي الجودة محايد الطعم‬
‫يتم سحق أو هرس أو طهي المكونات المكسبة للنكهة أوال قبل نقعها‬
‫في الزيت‬
‫يوصى بتدفئة الزيت قبل نقع المكونات المكسبة للنكهة فيه‬
‫يصب الزيت (بسكبه في دورق) لتصفيته من المواد الجامدة‬
‫والرواسب قبل االستخدام‬

89. خطوات صنع الزيوت المنكّهة

‫خطوات صنع الزيوت المن ّكهة‬
‫‪.1‬‬
‫‪.2‬‬
‫‪.3‬‬
‫‪.4‬‬
‫‪.5‬‬
‫‪89‬‬
‫تهرس األعشاب أو الفواكه أو الخضراوات أو ّ‬
‫تقطع إلى قطع‬
‫صغيرة‪ .‬يتم تعريق البهارات أو البذور الجافة في كمية صغيرة من‬
‫الزيت لتش ّكل معجونا‬
‫يوضع الزيت المنتقى ومعجون البهارات أو البذور في برطمان أو‬
‫أي حاوية أخرى محكمة الغلق‬
‫يترك المعجون ليهدأ في درجة حرارة الغرفة حتى يتم استخالص‬
‫نكهة كافية ( من ‪ 24 – 1‬ساعة)‪ .‬ير ّج البرطمان بصفة دورية‬
‫يصفى الزيت المن ّكه‬
‫يحفظ الزيت المن ّكه في حاوية مغطاة‬

90. الفينوجريت Vinaigrette

‫الفينوجريت ‪Vinaigrette‬‬
‫‪ ‬الفينوجريت؛ مستحلب مؤقت من الزيت والخل يتبّل بالملح‬
‫والفلفل‬
‫‪ ‬يستخدم كصوص خفيف‬
‫‪ ‬يجب االنتباه إلى أن الزيت في هذا الصوص يمكن أن يرفع‬
‫نسبة الدهون والسعرات الحرارية‬
‫‪90‬‬

91. أساليب إعداد أصناف الحساء

‫أساليب إعداد أصناف‬
‫الحساء‬
‫يمكن في الغالب إدخال أي مكون في أحد‬
‫أصناف الحساء‬

92. مقدمــــــــــة

‫مقدمــــــــــة‬
‫‪ ‬يجب إتقان الخطوات األساسية المتبّعة في صنع أصناف‬
‫الحساء المختلفة‬
‫ثـــــــــــــــــــم‪:‬‬
‫‪ ‬يمكن في الغالب استخدام أي مكون أو تابل أو زينة‬
‫‪ ‬يمكن استخدام كل من المكونات مرتفعة الثمن أو بقايا الطعام‬
‫لصنع حساء جيد‬
‫‪92‬‬

93. تصنيف أنواع الحساء المختلفة

‫تصنيف أنواع الحساء المختلفة‬
‫يمكن تصنيف معظم أنواع الحساء طبقا لـ‪:‬‬
‫‪ ‬‬
‫‪ ‬‬
‫‪93‬‬
‫أسلوب الطهي‬
‫مظهر الحساء من حيث كونه رائقا أم سميك القوام‬
‫• أصناف الحساء الرائق؛ المرق ‪ broths‬والكونسوميه‬
‫المروقة)‬
‫(أصناف المرق‬
‫ّ‬
‫• أصناف الحساء سميك القوام؛ أصناف حساء الكريمة وأصناف‬
‫حساء البيوريه‬

94. مؤشرات (بارامترات) جودة الحساء

‫مؤشرات (بارامترات) جودة الحساء‬
‫‪ ‬‬
‫‪ ‬‬
‫‪ ‬‬
‫‪ ‬‬
‫‪ ‬‬
‫‪ ‬‬
‫‪94‬‬
‫تتحدد جودة الحساء بالنكهة والمظهر والقوام‬
‫يجب أن يكون الحساء كامل النكهة‪ ،‬وأن تمتزج وتتناغم نكهات‬
‫المكونات دون طغيان أحد النكهات‬
‫يجب أن يكون الكونسوميه رائقا شفافا‬
‫يجب أن يكون لون الخضراوات في حساء الخضراوات فاتحا‬
‫زاهيا‬
‫يجب أن تكون الزينات جذّابة ومنتظمة من حيث الحجم والشكل‬
‫يجب مراعاة الدقة فيما يتعلق بقوام وملمس الحساء وأن يكون‬
‫القوام والملمس الناتجان حسب ما هو مطلوب‪ ،‬من حيث النعومة‬
‫أو القرمشة وخالفه‬

95. تزيين أصناف الحساء

‫تزيين أصناف الحساء‬
‫الزينة في الحساء تحمل أحد معنيين‪:‬‬
‫‪.1‬‬
‫‪.2‬‬
‫‪95‬‬
‫مكونات غذائية تضاف إلى الحساء للتزيين‬
‫مكونات غذائية ال تخدم فقط كزينة بل هي تع ّد أيضا‬
‫عنصرا أساسيا حاسما بالنسبة للمنتج النهائي‬

96. مجموعة الحساء الرائق

‫مجموعة الحساء الرائق‬
‫‪ ‬جميع أنواع الحساء الرائق تكون بدايتها كخالصة مرق‬
‫‪ stock‬أو كمرق ‪broth‬‬
‫‪ ‬يمكن للمرق أن‪:‬‬
‫‪ ‬يق ّدم كصنف نهائي‬
‫‪ ‬يستخدم كأساس ألصناف حساء أخرى‬
‫مروق)‬
‫يروق إلنتاج كونسوميه (مرق ّ‬
‫‪ّ ‬‬
‫‪96‬‬

97. الفروق بين خلاصة المرق والمرق

‫الفروق بين خالصة المرق والمرق‬
‫‪.1‬‬
‫‪.2‬‬
‫‪ ‬‬
‫‪97‬‬
‫يع ّد المرق باستخدام اللحوم والعظام‪ ،‬في حين تع ّد خالصة‬
‫المرق باستخدام العظام فقط‬
‫يمكن للمرق أن يق ّدم كطبق نهائي‪ ،‬بينما تستخدم خالصة‬
‫المرق بوجه عام إلعداد أصناف أخرى‬
‫إلعداد مرق كامل النكهة‪ ،‬تستخدم خالصة المرق كسائل‬
‫للطهي وليس الماء‬

98. خطوات إعداد أصناف المرق

‫خطوات إعداد أصناف المرق‬
‫‪.1‬‬
‫‪.2‬‬
‫‪.3‬‬
‫‪.4‬‬
‫‪.5‬‬
‫‪.6‬‬
‫‪98‬‬
‫يتم تكتيف (في حالة الطيور) أو تقطيع المكون األساسي‬
‫يتم تحمير اللحم‪ ،‬وتحمير أو تعريق الميرابواه أو الخضروات‬
‫يوضع المكون األساسي مع الميرابواه أو الخضراوات في إناء مرق مناسب‬
‫وتضاف كمية كافية من الماء البارد أوخالصة المرق‪ ،‬تكفي لتغطية المكونات‬
‫فى اإلناء‪ .‬وتضاف باقة األعشاب "‪ "Bouquet Garni‬أو كيس التوابل‬
‫"‪”sachet‬‬
‫يوضع اإلناء على النار حتى الغليان؛ ثم يترك على نار هادئة‪ ،‬مع كشط‬
‫الشوائب المتكونة على وجه المرق بين الحين واآلخر‪ ،‬حتى يصبح المكون‬
‫األساسي طري سهل المضغ ويكتسب المرق نكهته بالكامل‬
‫الصب‬
‫تتم تصفية المرق بحرص مع الحفاظ على روقانه أثناء‬
‫ّ‬
‫يترك المرق حتي يبرد ويتم حفظه‪ ،‬أو يس ّخن حتى الغليان ويزيّن حسب الرغبة‬
‫ويتم تقديمه فورا‬

99. صنع أصناف المرق موضحا بالصور

‫صنع أصناف المرق موضحا بالصور‬
‫‪99‬‬

100. أصناف الحساء التي أساسها المرق

‫أصناف الحساء التي أساسها المرق‬
‫‪ ‬مثال‪ :‬حساء خضراوات أساسه مرق‬
‫‪ ‬يتم طهي المكونات مباشرة في الحساء‬
‫‪ ‬يضاف كل مكون في التوقيت المناسب حسب حاجته‬
‫لإلنضاج الستخراج النكهات‪ ،‬مع عدم المبالغة في الطهي‬
‫‪ّ ‬‬
‫تقطع الخضراوات إلى قطع منتظمة من أجل المظهر الجيد‬
‫‪100‬‬

101. خطوات إعداد حساء خضراوات أساسه المرق

‫خطوات إعداد حساء خضراوات أساسه المرق‬
‫‪.1‬‬
‫‪.2‬‬
‫‪.3‬‬
‫‪.4‬‬
‫‪.5‬‬
‫‪101‬‬
‫يتم تعريق الخضراوات التي تحتاج لفترة طويلة من الطهي‬
‫يضاف الحجم المناسب من خالصة المرق أو المرق‪ ،‬ويتم الطهي‬
‫على نار هادئة‬
‫تضاف التوابل‬
‫تضاف المكونات اإلضافية في التوقيت المناسب حسب فترة إنضاج‬
‫كل منها‪ ،‬ويستمر الطهي على نار هادئة‬
‫يترك الحساء حتي يبرد ثم يحفظ في الثالجة‪ ،‬أو تضاف الزينات‬
‫المع ّدة بشكل منفصل ويتم تقديم الحساء مباشرة‬

102. حساء خضراوات أساسه المرق موضحا بالصور

‫حساء خضراوات أساسه المرق موضحا بالصور‬
‫‪102‬‬

103. أصناف الكونسوميه

‫أصناف الكونسوميه‬
‫‪ ‬الكونسوميه = خالصة مرق أو مرق يتم ترويقه (بحيث‬
‫يصبح شفافا رائقا)‬
‫‪ ‬الكونسوميه المزدوج =‬
‫‪ ‬قديما؛ مرق رائق يعاد ترويقه‬
‫‪ ‬حديثا؛ كونسوميه قوي النكهة‬
‫‪103‬‬

104. أصناف الكونسوميه

‫أصناف الكونسوميه‬
‫‪ ‬‬
‫يجب أن يكون الكونسوميه‪:‬‬
‫‪ ‬‬
‫غنيا بنكهة المكونات األساسية‬
‫ذات قوام ثابت نتيجة لمحتواه العالى من الجيالتين‬
‫رائقا شفافا دون وجود آثار للدهن أو الشحم‬
‫أنواع الكونسوميه البقري وكونسوميه الطرائد ذات لون غامق‬
‫كونسوميه الدواجن فيكون ذات لون يتراوح بين الذهبي والكهرماني‬
‫‪ ‬‬
‫‪ ‬‬
‫‪ ‬‬
‫‪ ‬‬
‫‪104‬‬

105. عملية الترويق

‫عملية الترويق‬
‫‪ ‬يجب أن يكون خالصة المرق أو المرق باردا وخاليا من أي‬
‫آثار للدهن‬
‫‪ ‬تتم عملية الترويق باستخدام خلطة الترويق ‪clearmeat‬‬
‫‪ ‬خلطة الترويق = خلطة تتكون من بياض البيض واللحوم أو‬
‫الدواجن أو األسماك المفرومة مع الميربواه واألعشاب‬
‫والبهارات ومنتج حمضى (عادة ما يكون الطماطم‪ ،‬أو‬
‫عصير الليمون أو النبيذ)‬
‫‪105‬‬

106. خطوات إعداد أصناف الكونسوميه

‫خطوات إعداد أصناف الكونسوميه‬
‫‪.1‬‬
‫‪.2‬‬
‫‪.3‬‬
‫‪.4‬‬
‫‪.5‬‬
‫‪.6‬‬
‫‪.7‬‬
‫‪.8‬‬
‫‪106‬‬
‫يجمع اللحم المفروم وبياض البيض المخفوق خفقا خفيفا ومكونات خلطة الترويق‬
‫يضاف خالصة المرق أو المرق البارد ويتم التقليب ليمتزج الخليط جيدا‬
‫يتم الطهي على نار متوسطة الش ّدة‪ ،‬مع التقليب من وقت آلخر‬
‫التكون على سطح الكونسوميه يتم إحداث ثقب في‬
‫عندما يبدأ القرص الطافي في‬
‫ّ‬
‫مركزه‬
‫تتم مواصلة الطهي على نار هادئة ‪ ،‬تقريبا لمدة ساعة إلى ساعة ونصف الساعة‪،‬‬
‫حتي يكتسب الكونسوميه نكهة المكونات بالكامل‬
‫تتم تصفية الكونسوميه بحرص‪ ،‬وتزال الشحوم المتجمعة تماما‬
‫يترك الكونسوميه حتي يبرد ثم يحفظ في الثالجة‪ .‬عندما يبرد الكونسوميه تماما‪،‬‬
‫تزال أي آثار دهون متبقية‬
‫إذا ظهرت بعض نقاط الدهن على السطح عند إعادة تسخين الكونسوميه‪ ،‬فيمكن‬
‫إزالتها والتقاطها باستخدام قطعة صغيرة نظيفة من منشفة ورقية‬

107. صنع أصناف الكونسوميه موضحا بالصور

‫صنع أصناف الكونسوميه موضحا بالصور‬
‫‪.1‬‬
‫‪.2‬‬
‫‪.3‬‬
‫‪.4‬‬
‫‪107‬‬
‫خلط مكونات خلطة الترويق ”كليرميت“‬
‫المتكون على سطح الكونسوميه‬
‫صنع ثقب في القرص الطافي‬
‫ّ‬
‫إزالة الدهن المتج ّمع بالكونسوميه‬
‫الكونسوميه فى صورته النهائية‬

108. تصحيح عيب الكونسوميه الذي تم ترويقه بشكل غيرمناسب

‫تصحيح عيب الكونسوميه الذي تم ترويقه‬
‫بشكل غيرمناسب‬
‫‪.1‬‬
‫‪.2‬‬
‫‪.3‬‬
‫‪.4‬‬
‫‪108‬‬
‫يتم تبريد الكونسوميه تماما وتزال منه الشحوم المتجمعة‬
‫يخفق ‪ 120‬جم من بياض البيض المخفوق خفقا خفيفا (لكل‬
‫‪ 4‬كجم من الكونسوميه) وتضاف إلى الكونسوميه البارد‬
‫يتم الطهي على نار هادئة‪ ،‬مع التقليب بين الحين واآلخر‪،‬‬
‫وإيقاف التقليب عند بدء تخثّر بياض البيض‬
‫عندما يتخثر بياض البيض بالكامل‪ ،‬تتم تصفية الكونسوميه‬

109. أنواع الحساء السميك

‫أنواع الحساء السميك‬
‫‪ ‬‬
‫‪ ‬‬
‫‪ ‬‬
‫‪ ‬‬
‫‪ ‬‬
‫‪ ‬‬
‫‪ ‬‬
‫‪ ‬‬
‫‪ ‬‬
‫‪109‬‬
‫أصناف حساء الكريمة‬
‫يطهى المكون األساسي في خالصة مرق بيضاء أو صوص فيولتيه‬
‫يتم تغليظ القوام بالرو أو النشا‬
‫يصفى الحساء‪ ،‬ويكون ناعما ودسما‬
‫يتم وضع اللمسات النهائية للحساء بإضافة اللبن الساخن أو الكريمة‬
‫أصناف حساء البيوريه‬
‫يطهى المكون األساسي في خالصة مرق أو ماء‬
‫يتم تغليظ القوام بمعالجة المكون األساسي في صورة بيوريه‬
‫ال يصفى الحساء‪ ،‬ويكون خشنا ومحببا بدرجة خفيفة‬

110. نصائح لمنع حدوث التخثّر في حساء الكريمة

‫نصائح لمنع حدوث التخثّر في حساء الكريمة‬
‫‪ ‬يجب عدم إضافة اللبن البارد أو الكريمة الباردة إلى الحساء‬
‫الساخن‬
‫‪ ‬يضاف اللبن أو الكريمة إلى الحساء قبل الخدمة مباشرة‬
‫‪ ‬يجب عدم غلى الحساء بعد إضافة اللبن أو الكريمة‬
‫‪ ‬يتم استخدام صوص البشاميل أو صوص الكريمة بدال من‬
‫اللبن أو الكريمة في عمل اللمسات النهائية ألنواع حساء‬
‫الكريمة ألن وجود النشا يساعد على منع حدوث تخثّرات‬
‫‪110‬‬

111. خطوات إعداد حساء الكريمة

‫خطوات إعداد حساء الكريمة‬
‫‪.1‬‬
‫‪.2‬‬
‫‪.3‬‬
‫‪.4‬‬
‫‪.5‬‬
‫‪.6‬‬
‫‪.7‬‬
‫‪.8‬‬
‫‪111‬‬
‫في طاسة‪ ،‬يتم تعريق الخضراوات في الزبد‪ ،‬ولكن دون تحمير‬
‫لتغليظ قوام الحساء‪:‬‬
‫أ‪ .‬يضاف الدقيق ويتم الطهي للحصول على رو أشقر‪ ،‬ثم تضاف خالصة مرق‬
‫ب‪ .‬تضاف خالصة المرق إلى الخضراوات‪ ،‬و يتم الطهي على نار هادئة‪ ،‬ثم يضاف الرو‬
‫األشقر‬
‫ج‪ .‬يضاف صوص فيولتيه أخف قواما أو صوص بشاميل إلى الخضراوات‬
‫يترك اإلناء على النار حتى الغليان‪ ،‬ثم يتم تركيز الحساء بالطهي على نار هادئة‬
‫تضاف الخضراوات الطرية وكيس التوابل ”الساشيه“ و‪/‬أو بوكيه جارني‬
‫يستمر الطهي على نار هادئة‪ ،‬حتي تصبح الخضراوات طرية جدا‬
‫يعالج الحساء كبيوريه وتتم تصفيته حسب الرغبة‪ .‬إذا ظل الحساء سميكا جدا‪ ،‬يمكن ضبط‬
‫القوام بإضافة خالصة مرق أبيض ساخن‬
‫توضع اللمسات النهائية للحساء بإضافة اللبن الساخن أو الكريمة الساخنة أو صوص البشاميل‬
‫الخفيف أو صوص الكريمة‬
‫يتم ضبط التوابل وتقديم الحساء‬

112. إعداد حساء الكريمة موضحا بالصور

‫إعداد حساء الكريمة موضحا بالصور‬
‫‪112‬‬

113. خطوات إعداد حساء البيوريه

‫خطوات إعداد حساء البيوريه‬
‫‪.1‬‬
‫‪.2‬‬
‫‪.3‬‬
‫‪.4‬‬
‫‪.5‬‬
‫‪.6‬‬
‫‪.7‬‬
‫‪.8‬‬
‫‪113‬‬
‫يتم تعريق الميربواه في الزبد‪ ،‬دون تحمير‬
‫يضاف سائل الطهي‬
‫يضاف المكون األساسي والبوكيه جارني‬
‫يوضع اإلناء على النار حتى الغليان؛ ثم يتم الطهي على نار هادئة لفترة كافية‬
‫لتسهيل معالجة الحساء كبيوريه‪ .‬يزال البوكيه جارني من اإلناء‬
‫يتم االحتفاظ بجزء من سائل الطهي الستخدامه بعد ذلك في ضبط قوام الحساء‪.‬‬
‫يتم معالجة باقي الحساء في صورة بيوريه‬
‫تضاف كمية كافية من سائل الطهي المحتفظ به لضبط قوام الحساء‪ ،‬أو خالصة‬
‫مرق ساخنة حسب ما يلزم‬
‫يعاد إنضاج الحساء مرة أخرى على نار هادئة وتضبط التوابل‬
‫تضاف الكريمة الساخنة إلى الحساء حسب الرغبة‬

114. إعداد حساء البيوريه موضحا بالصور

‫إعداد حساء البيوريه موضحا بالصور‬
‫‪114‬‬

115. ضبط قوام أصناف الحساء السميك

‫ضبط قوام أصناف الحساء السميك‬
‫‪ ‬‬
‫‪ ‬‬
‫‪ ‬‬
‫‪ ‬‬
‫‪ ‬‬
‫‪115‬‬
‫لتخفيف قوام الحساء‪:‬‬
‫يضاف خالصة المرق أو المرق أو الماء أو اللبن الساخن إلى الحساء‬
‫الساخن‬
‫لتغليظ قوام الحساء‪:‬‬
‫يضاف بعض الرو أو البيور ماني ‪ beurre manié‬أو نشا الذرة‬
‫مخلوطا مع بعض خالصة المرق الباردة‪ .‬إذا أضيف النشا‪ ،‬يجب أن‬
‫يتم تسخين الحساء على نار هادئة لدقائق لكي يعطي النشا نكهته‬
‫يمكن أن يضاف ليزون ‪ liaison‬مع ّد من صفار البيض والكريمة‬
‫الدسمة‪ ،‬ولكن يجب أال يتم غليان الحساء بعد إضافة الليزون‬

116. حساء البيسك

‫حساء البيسك‬
‫‪ ‬يصنع من المحاريات ويتم تغليظ قوامه بالرو‬
‫‪ ‬تأتي النكهة أساسا من قشور القشريات‬
‫‪ ‬يتم إثراء حساء البيسك وزيادة دسمه بإضافة الكريمة‬
‫‪ ‬الزينة المستخدمة؛ من نفس لحوم المحاريات‬
‫المستخدمة كمكون أساسي بعد تقطيعها إلى مكعبات‬
‫‪116‬‬

117. خطوات إعداد حساء البيسك

‫خطوات إعداد حساء البيسك‬
‫‪.1‬‬
‫‪.2‬‬
‫‪.3‬‬
‫‪.4‬‬
‫‪.5‬‬
‫‪.6‬‬
‫‪.7‬‬
‫‪.8‬‬
‫‪117‬‬
‫تتم كرملة الميربواه والمكون األساسي المكسب للنكهة‬
‫تتم إضافة منتج من منتجات الطماطم ويتم حل عرق الطاسة ‪deglaze‬‬
‫يضاف سائل الطهي (خالصة مرق أو صوص فيولتيه)‬
‫يضاف الرو إذا لزم األمر‬
‫يتم الطهي على نار هادئة‪ ،‬مع كشط الشوائب المتكونة حسب ما يلزم‬
‫يصفي الحساء‪ ،‬ويحتفظ بالجوامد والسائل‪ .‬تتم معالجة الجوامد كبيوريه ثم‬
‫تضاف مرة أخرى إلى السائل‪ .‬ويعاد الطهي على نار هادئة‬
‫يصفي الحساء مرة أخرى‬
‫يعاد الحساء للطهي على نار هادئة مرة أخرى‪ ،‬ويتم وضع اللمسات النهائية‬
‫بإضافة الكريمة الساخنة‪ .‬يق ّدم الحساء مع الزينة المناسبة‪ .‬يضاف قليل من الزبد‬
‫أو الزبد المر ّكب قبل التقديم مباشرة‬

118. حساء التشاودر

‫حساء التشاودر‬
‫‪ ‬من أصناف الحساء الشهية المفضلة الحافلة بقطع كبيرة نوعا‬
‫من المكونات األساسية‬
‫‪ ‬يحتوي عادة على مكعبات البطاطس‬
‫‪ ‬يحتوي عادة على اللبن أو الكريمة‬
‫‪ ‬غالبا يتم تغليظ قوامه بالرو‬
‫‪ ‬ال يصفى وال تتم معالجته كبيوريه قبل إضافة الكريمة‬
‫‪118‬‬

119. خطوات إعداد حساء التشاودر

‫خطوات إعداد حساء التشاودر‬
‫‪.1‬‬
‫‪.2‬‬
‫‪.3‬‬
‫‪.4‬‬
‫‪.5‬‬
‫‪.6‬‬
‫‪.7‬‬
‫‪119‬‬
‫يتم تعريق مكعبات لحم فخذ دجاج رومي على نار متوسطة الش ّدة‬
‫بدون تحمير‬
‫يتم تعريق الميربواه مع مكعبات الرومي‬
‫يضاف الدقيق لعمل الرو‬
‫يضاف السائل‬
‫تضاف التوابل والمكونات المكسبة للنكهة في الوقت المناسب حسب‬
‫طول فترة طهي كل منها‬
‫يتم الطهي على نار هادئة مع كشط الشوائب المتكونة حسب ما يلزم‬
‫يضاف اللبن أو الكريمة‬

120. قواعد متبّعة في إعداد أصناف الحساء البارد

‫قواعد متبّعة في إعداد أصناف الحساء البارد‬
‫‪ ‬‬
‫‪ ‬‬
‫‪ ‬‬
‫‪ ‬‬
‫‪ ‬‬
‫‪ ‬‬
‫‪120‬‬
‫أصناف الحساء البارد المطهي‬
‫مبردة من أصناف مناظرة‬
‫أصناف كثيرة من الحساء البارد هي ببساطة نسخة ّ‬
‫من الحساء الساخن‬
‫في حالة إضافة الكريمة‪ ،‬فيجب أن يتم ذلك في الدقيقة األخيرة‬
‫الحساء البارد يجب أن يكون أخف قواما من الحساء الساخن‪ .‬يتم تقليل النشا‬
‫المستخدم أو زيادة كمية سائل الطهي‪ ،‬للحصول على القوام المناسب‬
‫الحساء البارد يحتاج إلى توابل أكثر مما يحتاج الحساء الساخن‪ ،‬ويتم ضبط‬
‫التوابل قبل التقديم مباشرة‬
‫مبردة‬
‫يتم تقديم أصناف الحساء البارد دوما في صحون ّ‬

121. جرس إنذار لسلامة أصناف الحساء البارد المطهي

‫جرس إنذار لسالمة أصناف الحساء البارد المطهي‬
‫‪ ‬أكثر عرضة لمخاطر فساد الطعام‬
‫تبرد سريعا وتحفظ في درجة حرارة تحت ‪ْ 4‬م‬
‫‪ ‬يجب أن ّ‬
‫‪ ‬ألن أنواع الحساء البارد ال يعاد تسخينها وقت الخدمة‪ ،‬فإن‬
‫مخاطر التلوث العرضي يجب أخذها في االعتبار‬
‫‪ ‬يجب تغطية الحساء وحفظه في الثالجة فوق أي أطعمة‬
‫أخرى‪ ،‬وليس أسفلها‬
‫‪121‬‬

122. أصناف الحساء البارد غير المطهي

‫أصناف الحساء البارد غير المطهي‬
‫‪ ‬تعتمد على بيوريه الفواكه او الخضراوات في تغليظ‬
‫القوام‬
‫‪ ‬تستخدم أحيانا خالصة المرق الباردة لضبط قوام‬
‫الحساء‬
‫‪ ‬تضاف أحيانا منتجات األلبان مثل الكريمة أو القشدة‬
‫الحامضية أو الكريمة الباردة لجعل الحساء دسما غنيا‬
‫بالنكهة‬
‫‪122‬‬

123. جرس إنذار لسلامة الحساء البارد غير المطهي

‫جرس إنذار لسالمة الحساء البارد غير المطهي‬
‫‪ ‬أكثر عرضة لمخاطر فساد الطعام ألن الحساء ال يس ّخن أبدا‬
‫وبالتالي ال يتم القضاء على اإلنزيمات والبكتيريا‬
‫‪ ‬يراعي دوما إعداد أصناف الحساء البارد بكميات صغيرة قبل‬
‫وقت الخدمة بقليل‬
‫‪ ‬يجب حفظ الحساء البارد في درجة حرارة أقل من ‪ْ 4‬م‬
‫‪ ‬تتم تغطية بقايا الحساء البارد وتحفظ بشكل صحيح‬
‫‪123‬‬

124. تزيين أصناف الحساء المختلفة

‫تزيين أصناف الحساء المختلفة‬
‫‪ ‬بعض أصناف الحساء ليست بحاجة إلى زينة إضافية‬
‫‪ ‬بعض أصناف أخرى من الحساء والكونسوميه يلزم‬
‫تزيينها بزينات تقليدية معينة‬
‫‪ ‬كثير من الزينات المستخدمة مع الحساء تعتمد على‬
‫خيال الشيف‬
‫‪124‬‬

125. قواعد متبّعة في تزيين أصناف الحساء

‫قواعد متبّعة في تزيين أصناف الحساء‬
‫‪ ‬‬
‫‪ ‬‬
‫‪ ‬‬
‫‪ ‬‬
‫‪ ‬‬
‫‪125‬‬
‫يجب أن تكون الزينة جذّابة‬
‫يجب أن تكون الخضراوات واللحوم المستخدمة ّ‬
‫مقطعة بإتقان إلى‬
‫قطع مناسبة منتظمة الشكل‪ ،‬خصوصا عند تزيين حساء رائق‬
‫الزينة يجب أن تكون مك ّملة للحساء من حيث الملمس والقوام والنكهة‬
‫النشويات والخضراوات المستخدمة كزينات‪ ،‬يجب طهيها منفصلة‬
‫يجب أن تطهي الزينات دون درجة النضج الكامل وأن تحفظ جانبا‬
‫وتضاف إلى الحساء في اللحظة األخيرة قبل وقت التقديم مباشرة‬

126. أصناف الحساء المختلفة والتقديم

‫أصناف الحساء المختلفة والتقديم‬
‫‪ ‬‬
‫‪ ‬‬
‫‪ ‬‬
‫‪ ‬‬
‫‪ ‬‬
‫‪ ‬‬
‫‪ ‬‬
‫‪ ‬‬
‫‪ ‬‬
‫‪126‬‬
‫معظم أنواع الحساء يمكن إعدادها مسبقا ويعاد تسخينها بكميات صغيرة مباشرة‬
‫قبل وقت الخدمة والتقديم‬
‫يجب دائما تذوق الحساء قبل التقديم وضبط تتبيله ليناسب درجة حرارة التقديم‬
‫الحساء الساخن يجب تقديمه ساخنا والحساء البارد يجب تقديمه باردا‬
‫أصناف الحساء الرائق الساخنة يجب تقديمها في درجة قريبة من درجة الغليان؛‬
‫عند ‪ْ 99‬م‬
‫أصناف حساء الكريمة الساخنة يجب تقديمها في درجات أقل قليال؛ من ‪ْ 88‬م‬
‫إلى ‪ْ 93‬م‬
‫أصناف الحساء الباردة يجب تقديمها في درجة ‪ْ 4‬م أو أقل‬
‫تضاف الزينات إلى الحساء فقط بعد إعادة تسخينه‬
‫ضل وضع اللمسات النهائية لها باستخدام الكريمة أو‬
‫أصناف الحساء السميك يف ّ‬
‫اللبن قبل التقديم مباشرة‬
‫يجب إزالة أي آثار للدهن تتواجد بالكونسوميه قبل التقديم‬