Классификация, ассортимент, значение в питании горячих соусов

1. МДК.02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок Шубина Елена

Тема:
Классификация,
ассортимент, значение в питании горячих соусов
МДК.02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
Шубина Елена Автурьевна

2. В русской кухне издавна приготовляли подливки, а еще раньше «взвары». Соус от французского – подливка.

• Соусы — это ароматические и вкусовые приправы, дополняющие блюдо
(могут усиливать или ослаблять вкус продукта).
• Усиливают выделение пищеварительных соков (возбуждение аппетита и
лучшее усвоение пищи).
• Соус подают к блюду отдельно в порционном соуснике (ставят рядом с
блюдом на тарелочке).
• Соус подают вместе с блюдом (поливают основной продукт или декорируют
тарелку).
• На 1 порцию блюда - 25, 50, 75 или 100 г соуса.

3. Классификация соусов

По цвету
По температуре подачи
красные и белые
Горячие - 65...70°С,
холодные — 10... 12 °С;
По консистенции
По жидкой основе
жидкие, средней густоты,
густые
на бульонах, отварах, молоке, сметане,
сливочном масле, растительном масле,
уксусе, воде
По технологии приготовления
основные и производные
По содержанию загустителей - соусы с загустителями (с мукой) и без
загустителей (без муки)

4. Подбор соусов

К горячим блюдам – горячие и холодные соусы, к холодным - холодные
Низкокалорийные блюда – калорийные соусы
Блюда из жирных продуктов – острые соусы
Блюда из нежных продуктов – нежные соусы
Блюда с невыраженным вкусом – соусы, подчеркивающие вкус
Жареные мясные и рыбные блюда – красные и томатные соусы
Жареные рыбные блюда – красные соусы на мясном бульоне
Блюда из жареного панированного мяса – без соуса, поливают жиром

5. МДК.02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок Шубина Елена

Тема:
Приготовление, подготовка к реализации соусов на муке
МДК.02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
Шубина Елена Автурьевна

6. Приготовление отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов

Сухая пассеровка.
Просеянную пшеничную
муку нагревают при t 150 °С.
Спассерованная мука легко
рассыпается, приобретает
запах каленого ореха.
Красная пассеровка - для
красных соусов.
Жировая пассеровка. Для белой
пассеровки - сливочное масло, для
красной — кулинарные жиры. Муку
пассеруют при t 120-130 °С, до
рассыпчатой консистенции, светлокремового цвета — для белой
пассеровки и золотистого цвета — для
красной.
Белая жировая пассеровка - для
приготовления белых соусов и их
производных; молочных, сметанных.

7. Приготовление отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов

Белый бульон - из пищевых костей с
добавлением или без добавления мясных
продуктов,
для получения белых соусов (на 1 кг
костей - 1,5 л воды).
Коричневый бульон - из
обжаренных до коричневого
цвета пищевых костей, для
получения красных соусов
Рыбный бульон - из рыбных пищевых отходов (на 1 кг рыбных продуктов 2,5 л воды).
Используют бульоны, полученные при варке или припускании мяса, птицы
и рыбы.
Концентрированный коричневый бульон - фюме.
Хранят в холодильнике 2...3 сут при t 0...6°С. Разводят в 5—10-кратном
количестве горячей воды

8. Соус красный основной

• красная сухая пассеровка + коричневый бульон – проварить +
пассерованные овощи с томатом - варят 1 час + соль, сахар,
лавровый лист, перец черный горошком – проварить процедить – протереть овощи – довести до кипения +
маргарин (масло сливочное) (защипывание)
• Используется для подачи к жареным мясным котлетам,
рулету, зразам, сосискам, субпродуктам, блюдам из
картофельной массы

9. Производные от красного основного соуса

Соус луковый Лук пассеруют + уксус,
(миронтон) лавровый лист, перец
горошком, проваривают.
Соус красный основной + лук
Соус красный
с луком и
огурцами
(пикантный)
Лук пассеруют + уксус,
лавровый лист, перец
горошком, проваривают.
Маринованные корнишоны
мелко рубят.
Соус красный основной + лук,
корнишоны
Подают к мясным
котлетам, биточкам,
картофельным котлетам,
запеканке, рулету,
используют для запекания
мяса
Подают к филе, лангету,
котлетам, биточкам и
другим мясным блюдам

10. Производные от красного основного соуса

Соус красный с Морковь, петрушка,
Используют для тушения
кореньями
сельдерей, лук, сладкий
мяса и тефтелей
(греческий)
перец пассеруют.
Соус красный основной +
овощи + душистый перец проварить + зеленый горошек
и стручковая фасоль
Соус луковый с Соус красный основной +
горчицей
пассерованный лук, столовая
(робер)
горчица
Подают к мясным жареным
блюдам из котлетной
массы, сосискам,
сарделькам, колбасе,
ветчине, свинине

11. Производные от красного основного соуса

Соус красный с
кореньями
(для
тушеного
мяса)
Морковь, репу, лук, белые
Используют для тушения
коренья пассеруют.
мяса
Соус красный основной +
овощи + душистый перец проварить + зеленый горошек
и стручковая фасоль
Охотничий
соус с белым
вином
Соус красный основной +
пассерованный лук и грибы,
фюме – варят + вино, листья
эстрагона, зелень петрушки
Подают к жареной дичи, к
натуральным котлетам из
баранины, телятины

12. Производные от красного основного соуса

Соус красный с Соус красный основной +
эстрагоном
стебли эстрагона, фюме –
варят, процеживают + листья
эстрагона доведенные до
кипения с сухим белым вином
Подают к жареному мясу,
натуральным котлетам из
телятины, свинины,
баранины, к жареным
курам и цыплятам, к
блюдам из яиц
Соус красный Чернослив, изюм, орехи +
кисло-сладкий отвар чернослива, перец
душистый – тушат + соус
красный основной
Подают к мясу отварному,
тушеному, к птице

13. Требования к качеству

Красные соусы
Внешний вид – однородная, гладкая и бархатистая масса, без комков
заварившейся муки. На поверхности нет пленки. Наполнители равномерно
распределены по всему объему соуса.
Вкус – острый, соответствующий наполнителям.
Запах - специй, мясного бульона и наполнителей, не допускается запах
сырой муки и подгоревшего соуса.
Цвет – от светлого до темно-коричневого.
Консистенция – однородная, густоты сливок.

14. Соус белый основной

• белая мучная жировая пассеровка + белый бульон (мясной или
рыбный) – проварить + пассерованные овощи - варят 30 мин + соль
+ лимонная кислота - проварить – процедить – довести до кипения
+ маргарин (масло сливочное) (защипывание)
• Подают к отварным и припущенным птице и мясу

15. Производные от белого основного соуса на мясном бульоне

Соус паровой В основной белый соус +
лимонную кислоту или лимонный
сок, белое сухое вино
Можно шампиньоны, отвар
грибной
Подают к телятине,
биточкам, к отварным
и припущенным
курам, цыплятам, котлетам из кур
Соус белый с
яйцом
(сюпрем)
Подают к блюдам из
припущенной и
отварной телятины,
баранины, курам,
цыплятам, дичи
Сырые яичные желтки растирают с
кусочками сливочного масла +
сливки (бульон) - проваривают на
водяной бане + соус белый
основной + мускатный орех,
лимонная кислота

16. Производные от белого основного соуса на мясной бульоне

Соус
томатный
Белая мучная пассеровка +
мясной бульон, пассерованные
овощи с томатом – варят +
лавровый лист, молотый
перец, соль, сахар, лимонную
кислоту
Подают к сосискам,
эскалопу, лангету, мозгам
фри, бараньей грудинке
фри, блюдам из котлетной
массы, чахохбили, блюдам
из овощей

17. Производные от белого основного соуса на рыбном бульоне

Соус паровой Так же как на мясном бульоне
Подают к припущенным
рыбным блюдам
Соус
томатный
Так же как на мясном бульоне
Подают к припущенным,
жареным, запеченным
рыбным блюдам
Соус белый с
рассолом
Соус белый основной +
огуречный рассол.
Можно + огурцы соленые,
хрящи осетровых рыб, грибы,
белое сухое вино
Подают к припущенным
блюдам из рыбы

18. Производные от томатного соуса на рыбном бульоне

Соус
томатный
с овощами
(бордоский)
Соус русский
Томатным соус + пассерованные
Используют к блюдам
овощи – варят + лавровый лист,
из отварной,
лимонная кислота, белое сухое вино припущенной и
жареной рыбы
Томатным соус + белое сухое вино,
Подают с рыбой
русский гарнир (соленые огурцы,
припущенной поморковь, белые коренья, лук-шалот, русски
каперсы, маслины, шампиньоны,
хрящи осетровых рыб
Соус
Томатным соус + грибы, мелкие
Используют к блюдам
матросский головки лука-шалота, протертые
из рыбы
анчоусы, белое сухое вино

19. Требования к качеству

Белые соусы
Внешний вид – однородная, гладкая и бархатистая масса, без комков
заварившейся муки. На поверхности нет пленки. Наполнители равномерно
распределены по всему объему соуса.
Вкус – мяса или рыбы, белых кореньев, у томатного - острый.
Запах – с ароматом белых кореньев, бульона; у томатного соуса – с
ароматом томата и специй.
Цвет – светло-серый; у томатного – от светло- до темно-оранжевого.
Консистенция – однородная, густоты сливок.

20. Вопросы

1. По каким признакам классифицируют соусы?
2. Какие пассеровки и бульоны используют для
приготовления соусов?
3. Составить технологическую схему приготовления
красного основного соуса.
4. Как приготавливают красные соусы?
5. Как приготавливают белые основные соусы на мясном
и рыбном бульоне?
6. Составить технологическую схему приготовления
томатного соуса.

21. Соус грибной

• Белая жировая пассеровка + грибной отвар – перемешать варить 10-15 мин + соль – процедить + обжаренный лук и грибы -
варить 10 мин - защипать
• Подают к котлетам, зразам, рулету, запеканке картофельной, к
рисовым и мясным котлетам.

22. Производные от грибного соуса

Соус грибной с В грибной соус + пастоматом
серованное томатное пюре
Соус грибной ..Соус грибной с томатом +
кисло-сладкий изюм, чернослив, перец
черный горошком, лавровый
лист
Подают к крокетам
картофельным и к тем же
блюдам, что и грибной
соус

23. Требования к качеству

Грибные соусы
Внешний вид – однородная эластичная масса с кусочками грибов и
пассерованного лука, без комков заварившейся муки, песка, червивых
грибов.
Вкус – в меру соленый.
Запах – с ароматом грибов и наполнителей.
Цвет – коричневый.
Консистенция – однородная, вязкая, эластичная.

24. Соусы молочные

• жидкие – для подачи к блюдам (1 л жидкости – 50 г муки – 50 г масла)
• средней густоты — для запекания (в соус добавляют сырые яичные
желтки) блюд из овощей, мяса, рыбы; для заправки припущенных и
отварных овощей (1 л жидкости – 100-110 г муки – 100 г масла)
• густые — для фарширования котлет из птицы и дичи, изделий из мясной рубки, для добавления в качестве связующей основы в
морковные котлеты, сырники и другие блюда (1 л жидкости – 130 г
муки – 130 г масла)

25. Соус молочный (бешамель)

• Белая жировая пассеровка + горячее молоко – варка 7-10 мин + соль,
сахар – процедить – довести до кипения – защипать
• Подают к овощным и крупяным блюдам

26. Производные от молочного соуса

Соус
молочный с
луком (субиз)
молочный соус + лук
Подают к натуральным
(пассерованный и
котлетам и к жареному
припущенный) - проваривают мясу из баранины
+ соль, красный молотый
перец
Соус
молочный
сладкий
жидкий молочный соус +
сахар, ванилин
Подают к сырникам,
пудингам, запеканкам из
круп и творога

27. Требования к качеству

Молочные соусы
Внешний вид – однородная масса, без комков заварившейся муки.
Вкус – слегка соленый.
Запах – нежный, не допускается запах подгоревшего молока.
Цвет жидкого и густого соуса – светло-кремовый; соуса средней густоты –
кремовый.
Консистенция – жидкая, средней густоты, густая.

28. Хранение соусов

• Хранят основные горячие соусы на водяной бане при t до 80°С - 3-4 ч.
• Поверхность соуса защипывают сливочным маслом, посуду с соусом
закрывают крышкой.
• Основные соусы можно хранить до 3 суток в холодильнике при t 0+5°С.

29. Хранение молочных соусов

• Молочный жидкий соус хранят в горячем виде на водяной бане при t
до 65-70°С – 1-1,5 ч.
• Густой молочный соус хранят до 1 суток в холодильнике при t +5°С.
• Молочные соусы средней густоты не хранят.

30. Вопросы

1. Как приготавливают молочные соусы?
2. Какое количество муки необходимо для приготовления
5 л молочного соуса средней густоты?
3. Как приготавливают грибные соусы?
4. Каковы требования к качеству соусов?
5. Каковы условия и сроки хранения соусов?

31. Домашнее задание

• Стр. 156-167
• Учить соусы