Похожие презентации:
Производство мясных полуфабрикатов
1. Тема: производство мясных полуфабрикатов
производство мясныхполуфабрикатов
План лекции:
1
2
1
2. ПЕЛЬМЕННЫЙ АВТОМАТ JGL-135-5B-2
ПЕЛЬМЕННЫЙ АВТОМАТ JGL-135-5B-22
3.
34.
45.
56.
67.
78. Раскатка теста
89.
Производительность: 100 – 270 кг/ч.Принцип действия: сначала в фарше-бункер
загружается хорошо перемешанный фарш, средней
вязкости, без косточек, охлажденный.
Тесто раскатывают в пласты толщиной 2-3 см, а затем
нарезают полосы шириной 7-14 см (в зависимости от
модели).
Тесто подается сверху на раскаточные валы, где
преобразуется в две тонкие ленты, из которых
формируются пельмени. Затем включается фаршевой
насос.
Пультом управления регулируется скорость
формующих барабанов и наполнение пельменей
фаршем. Таким образом мы получаем готовый продукт
9
с заданным соотношением теста к фаршу.
10. Готовая продукция
Пельмени стандартнойформы
Пельмени с
имитацией ручной
долепки
10
11. Автоматическая линия для производства пельменей (LB Italia)
1112.
ЛИНИЯ оборудована автоматическимтестомесом GRIM (подключается подача
подача муки, воды и
замес теста
осуществляется в непрерывном
автоматическом режиме).
- Система возврата обрезков теста.
- Всё управление линией
сконцентрировано на 2-х дисплеях "touch
screen".
12
13. Автоматическая линия по производству пельменей
Производительность - 1070-1300кг/час
Ширина тестолиста - 250/320/540
мм.
Масса полуфабриката - 5-30 г
1. Тестораскатка
2. Формующая машина
3. Челнок, подающий готовое тесто
в
бункеры
тестораскаточной
машины
4а. Конвейер отвода пельменей в
камеру заморозки
4б. Конвейер отвода обрезков теста
5. Циклон измельчения обрезков
теста
6.
Тестомес
непрерывного
действия GRIM
13
14. Тестораскаточная автоматическая машина Pietroberto (Италия)
1415. Пельменный аппарат HM-770 (HUNDRED MACHINERY)
Производительность 300014000 шт/час.Вес изделия 6-100 г.
Габариты 1200х760х1620
мм.
Предназначен для выпуска
различных видов
пельмений, вареников,
самсы, равиоли, пирожков,
яичных роллов, чебуреков,
хинкали.
15
16.
1617.
1718. Блокорезка роторного типа MAGURIT STARCUTTER 312
Производительностьюот 6-8 т/день. Блоки
через
загрузочный
лоток подаются в зону
резки,
где
измельчаются за счет
вращающегося
18
ножевого вала.
19. Лукочистка - Модель MAXIM
Производительность7 кг.
Масса агрегата 100
кг.
Габариты:
910х645х1550 мм
19
20. Универсальные машины для очистки картофеля, моркови, свеклы, лука и чеснока серии ZS
Принцип работы машин: Продуктзагружается в камеру, открывается кран
подачи
воды,
на
таймере
устанавливается необходимое время
очистки,
далее
нажатием
кнопки
запускается рабочий цикл. Машину
можно также использовать для мойки
корнеплодов.
Особенности машин:
бережная экономичная очистка;
программируемое время отключения;
регулируемый вентиль подачи воды;
автоматическое выбрасывание очистков;
автоматическое отключение машины при
открытии загрузочного люка или люка
20
выгрузки.
21.
2122. Тесто пельменное крутое для аппарата по производству пельменей
2223. Пельмени
2324. Пирожковый аппарaт TY-668
1.Корпус машины2. Бункер (левый: для теста,
правый: для начинки)
3.Конвертер потока сырья
(левый: для теста, правый:
для начинки)
4. Насадка
5. Мукоподсыпатель
6.Конвейер
7. Формующий узел
8. Лоток для тестовых
обрезков
9.Держатель
конвейерной
ленты
11. Выключатель
24
25. Пирожковый аппарaт TY-668
Производительность: 40-99 шт./мин.Масса продукта: 10 – 275 г.
Потребляемая мощность: 1.35 кВт
220 В 50Гц. Вес: 300 кг.
Габариты - 1780x860x1300 мм
25
26. ПРОИЗВОДСТВО НАТУРАЛЬНЫХ ПОРЦИОННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
Масса кусков 125 граммИз говядины вырабатывают следующие
порционные полуфабрикаты:
1.Из вырезки — бифштекс, толщина 20-30
миллиметров; лангет (2 куска мяса, толщиной 1012 миллиметров).
2. Из толстого и тонкого края — антрекот.
3.Из верхнего и внутреннего кусков, вырабатывают
ромштекс.
4.Из бокового и наружного кусков — говядина
духовая.
26
27.
1.Шея; 2.Грудинка; 3.Челышко, Грудинка;4.Толстый край (рибай); 5.Тонкий край;
6.Оковалок; 7.Вырезка; 8.Фланк, брюшина;
9.Брюшина; 10.Лопатка; 11.Огузок, бедро;
12.Пашина; 13.Кострец; 14.Голяшка
27
28.
Вырезка — наиболее ценная часть туши,находится в заднепоясничной части туши,
является поясничной мышечной тканью,
расположена над почками вдоль поясничных
позвонков.
28
29.
1.Из вырезки - Бифштекс (от англ. beef (говядина) + steaks(куски)), стейк-филе — блюдо из жареной говядины,
изначально один из видов стейка. Часто встречается такой
подвид бифштекса как рубленый (пропущенный через
мясорубку) бифштекс, который является прототипом
котлеты. Бифштексы также классифицируют на прожаренные
и «с кровью». В Британии традиционно часто подаётся с
йоркширским пудингом, а в США как часть гамбургера.
30.
2.Из вырезки — лангетЛангет происходит от французского слова «languette», что
обозначает «язычок», поскольку каждый ломтик кушанья
представляет собой длинный «лоскуток» мяса, похожий на
язык. Готовят мясо, нарезая на тонкие куски в поперечном
направлении толщиной 15-30 мм. После того, как
подготовлены порционные куски, их слегка отбивают,
солят, перчат, иногда панируют в муке или сухарях, чаще
жарят без панировки, в натуральном виде, при температуре
170 С. Время приготовления зависит от выбранной степени
прожаренности мяса.
30
31.
Антреко́т (от фр. entre — между, и côte — ребро) вКлассической французской кухне-кусок гов.мяса,
срезанный между рёбрами и хребтом, толщиной
1 — 1,5 см, величиной с ладонь.
31
32.
Ромштекс — панированный полуфабрикат,это — слегка отбитый кусок мяса весом 115
грамм, вырезанный из толстого или тонкого
края верхнего или внутреннего куска
тазобедренной части , смоченный взбитой
смесью из свежих яиц, воды и соли, а затем
панированный в сухарной муке.
Ромштекс в сухарях
с гарниром
32
33.
Ромштекс рубленыйГовядина, шпик, лук, кориандр, душистый перец,
красный виноград, чеснок, натуральный соевый белок,
соль, сухари панировочные с присыпкой паприки. 33
34.
Говядина духоваяМясо нарезать порционными кусками поперек волокон. На
каждом куске сделать диагональные надрезы, стараясь не
прорезать мясо насквозь. Мясо посолить, добавить масло,
специи и дать настояться 1 час. Положить лук поверх мяса,
подлить немного воды. Поставить в разогретую до 200
градусов духовку. Готовить 1 час.
34
35.
Эскалоп (фр. escalope) — в русско-французской кухне такназывали обычно ровные, круглые пласты мяса, нарезанные из
вырезки (телячьей, свиной) или из других частей мякоти
поперек волокон, толщиной не более 1 см, затем отбивались (до
толщины 0,5 см) и при этом никогда не панировались, а либо
пассеровались, либо гриллировались.
Готовится: из корейки нарезают порционные куски мяса
толщиной 10-15 мм (по 1-2 на порцию), слегка отбивают,
посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон. При отпуске
эскалоп кладут на гренки,
гарнируют и поливают мясным
соком.
35
36.
• Из свинины вырабатывают:1. Из корейки — котлета натуральная с рёберной косточкой
или без, эскалоп.
2. Из окорока — шницель.
3. Из лопаточной или шейной части — свинина духовая.
Порционные
полуфабрикаты
нарезаются
из
крупнокусковых, причём из каждого крупнокускового
полуфабриката
должны
нарезаться
определённые
порционные полуфабрикаты.
Требования
к
готовой
продукции:
1. Поверхность должна быть не заветренная, цвет и запах
характерны
для
доброкачественного
мяса.
2. Мышечная ткань упругая, без сухожилий, плёнок и
хрящей
36
37. ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА НАТУРАЛЬНЫХ ПОРЦИОННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
3738.
Фирмой Grasselli разработаны и с успехомреализуются машины для вертикальной резки
ломтиками свежего мяса, как беcкостного, так и
костного.
Производит полуфабрикаты, как натуральные
бифштексы, эскалопы, натуральные котлеты с
косточкой и пр.
Минимальная толщина отреза для свежего мяса-3
мм, для замороженного и мяса с костями — 10 мм.
Ломтики выходят на стандартный лоток или на
конвейерную ленту. Отрез получается чистый, без
костной стружки.
38