Исследование по технологии желейной продукции из вторичного сырья, получаемого при переработке водных биоресурсов.
Комплексная переработка рыбы
Установление рациональных технологических параметров обработки сырья
Технология варки вторичного сырья при производстве желейного продукта
Характеристика желирующего отвара из вторичного сырья ВБР
1.82M
Категория: ПромышленностьПромышленность

Желейная продукция из вторичного сырья, получаемого при переработке водных биоресурсов

1. Исследование по технологии желейной продукции из вторичного сырья, получаемого при переработке водных биоресурсов.

Докладчик: Морозов Илья Олегович
(Атлантический филиал ФГБНУ «ВНИРО»)

2. Комплексная переработка рыбы

Съедобная часть
(мясо, филе)
Головы
Отходы разделки
Кожа
Кости с прирезями
мяса
Плавники

3.

Сырье
Отвары растительного
происхождения
(морские водоросли)
Отвары, приготовленные из
отходов от разделки рыбы

4.

Таблица 1 - Химический состав отходов, образующихся при
разделке судака и трески балтийской
Влага, %
Вид
отходов
Жир, %
Белок, %
Зола, %
Судак
Треска
Судак
Треска
Судак
Треска
Судак
Треска
Головы
67,5±0,4
79,5±0,5
4,2±0,2
0,3±0,1
18,1±0,3
13,9±0,4
9,4±0,2
5,6±0,3
Кости
63,4±0,5
75,0±0,4
7,8±0,1
0,4±0,1
17,8±0,4
15,2±0,4
12,0±0,3
9,0±0,4
Кожа
66,5±0,4
74,1±0,3
0,9±0,3
1,2±0,2
30,3±0,5
31,1±0,4
1,8±0,1
1,0±0,1

5. Установление рациональных технологических параметров обработки сырья

Рисунок 1 – Зависимость концентрации
сухих веществ в отварах из голов, костей
и
кожи
трески
балтийской
от
продолжительности варки
Кости
7
Головы
6
Кожа
5
4
3
2
1
0
0
30
60
90
120
150
180
4,5
210
Продолжительность варки, мин
Рисунок 2 – Зависимость концентрации
сухих веществ в отварах из голов и
костей судака от продолжительности
варки
Концентрация сухих веществ, %
Концентрация cухих веществ, %
8
Головы
4
Кости
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
0
30
60
90
120
150
Продолжительность варки, мин
180
210

6. Технология варки вторичного сырья при производстве желейного продукта

Морские
Вода + водоросли
семейства
Laminaria
Отвар №1
Кости судака
(Stizostedion
lucioperca )
Отвар №2
Кости и кожа трески
балтийской (Gadus
morhua callarias )
Отвар №3
+
Филе рыбы
(треска / судак)
Желейный
продукт

7. Характеристика желирующего отвара из вторичного сырья ВБР

Таблица 3 – Органолептические характеристики желирующего отвара из
вторичного сырья ВБР
Консистенция
(T = 20±2 °C)
Вязкая жидкость
Цвет
Светложелтый, ярко
выраженный
Прозрачность
Запах
Вкус
Способность к
желированию
(T = 4±2 °C )
Слегка
помутневший
Свойственный
рыбному
бульону, ярко
выражен
Свойственный
рыбному
бульону, ярко
выражен , без
привкуса горечи
Плотное желе
Таблица 4 – Химический состав желирующего отвара из вторичного сырья ВБР
Сухие
вещества, %
Липиды, %
Белок, %
Зола, %
Углеводы, %
Пищевая
ценность, ккал
5,28
0,07
3,02
1,46
0,73
15,58

8.

Органолептическая характеристика желирующего
отвара из вторичного сырья ВБР
Цвет
5
4
Способность к
желеобразованию
3
2
Вкус
1
0
Консистенция
Запах
Прозрачность
Рисунок 3 – Профилограмма
органолептической оценки отвара,
приготовленного в три этапа
Рисунок 4 – Желейный продукт (опытный
образец)

9.

600,0
50
500,0
45
Степень погружения, мм
ПНС, Па
Прочностные свойства желейного продукта
400,0
300,0
200,0
100,0
1
40
35
30
25
2
20
4
15
0,0
0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
Содержание, %
3
10
0
50
100
150
200
Время действия нагрузки, с
Рисунок 5 – Влияние концентрации комплексного
структурообразователя «Майомил Е-06» на ПНС
желейного продукта на основе отвара из вторичного
сырья ВБР
Рисунок 6 – График скорости деформирования
желейного продукта с добавлением комплексного
структурообразователя «Майомил Е-06» (1 – без
добавок, 2- Майомил Е-06 0,1%, 3- Майомил Е-06
0,3%, 4- Майомил Е-06 0,5%)

10.

Таким образом, разработка комплексной
технологии желейных пищевых продуктов на
основе отваров из вторичного сырья позволяет
повысить эффективность переработки сырья, а
также получить продукт с высокой пищевой
ценностью, что определяет актуальность данной
технологии.
English     Русский Правила