Ет және ет өнімдерін соттық ветеринарлық-санитарлық сараптау

1.

Қазақстан Республикасының Білім және Ғылым Министрлігі
Курстық жұмыс
Тақырыбы: Ет және ет өнімдерін соттық
ветеринарлық-санитарлық сараптау
Орындаған:
Тексерген:
Қала атауы, жыл

2.

Ветеринарлық санитариялық сараптау – ветеринарияның
негізгі бір
саласы болып саналады. Ол азық-түлік
өнімдерімен
жануартектес
шикізаттарды
санитарлықгигиеналық әдіспен оқытып, ветеринарлық санитарлық баға
беру арқылы анықтайды. Сонымен қатар жалпы жүйеде
дайындалған
ветеринарлық
дәрігерлер оқу жүйесін
қарастырып, ветеринарлық санитариялық сараптау курсын
жануартектес өнімдерімен
стандартты технологиясымен
тікелей байланысты.

3.

Соттық-ветеринарлық медицина немесе
соттық-ветеринарлық
сараптау
–
адамдардың құқықтары мен жануарлар
әлемін
қорғау
мақсатында
ветеринарлық медицина, биология
және
жануарлар
патологиясы
саласында
нақты
құқықтық
(заңдылық), арнайы ғылыми және
ғылыми-қолданбалы
білімді
интегралдаушы кешенді (жинақты)
ғылым. Оның мақсаты - ветеринарлық
білімді қолдана отырып, құқықтық,
тергеушілік және соттық заңды
тәжірибесінде кездесетін әлеуметтік
сұрақтарды шешу. Сонымен қатар,
халықты адам мен жануарға ортақ
аурулардан
және
де
мал
шаруашылығының өнімдерінің толық
құндылығы
мен
қауіпсіздігін
қамтамасыз ету болып табылады.

4.

Сойылған жануарлардың ұшасымен дене мүшелерін тексеру кезінде
өлген жануарлардың сау емес екендігін қарап анықтауға болады.
Қылмыстық және төрешілік соттарда, пракуратураларда,
іс
жүргізушілік
органдарда
соттық
немесе
азаматтық
істерді
қарастырғанда осы аталған органдар арнайы ветеринарлық
сұрақтарды шешу үшін, ветеринарлық медицина мамандарын эксперт
ретінде тағайындайды.
Осындай күрделі жағдайларды анықтау үшін ветеринарлық экстерттің
көмегі мына жағдайларда қажет:
Сойыс алдында, мал сою кезінде, ет және ет өнімдерін сараптау
кезінде мемлекеттік ветеринарлық санитарлық қадағалау нұсқау бойынша
жүргізілмеген жағдайда;
Еттің шығу тегін анықтау, оның ауру немесе өлген, өлтірілген екені
белгісіз болған жағдайда;
Орнатылған
стандартқа
сай
келетін
таған
өнімдерінің
жарамдылығы төмен өнімдерге немесе жарамсыз заттарға ауыстырылған
жағдайда;
Қолданылуға
зиянды
өнімдерді,
ветеринарлық-санитарлық
талаптапрға сай емес жануартектес өнімдерді пайдаланған жағдайда
тағамдық улануға немесе микробтардың денеге таралуына әкеп соқтырған
жағдайда;.
Сойыс алдында, өнімді жануарларды сою кезінде, ет және ет өнімдерін
сараптау кезінде мемлекеттік санитарлық бақылаудың ережеге сай болмауы
немесе орындалмауы.

5.

Ауру жануарларды мысалы, сібір жарасы, бруцеллез, қарасан,
ірі қара обасы, африкалық оба, туляремия, ботулизм, маңқа, ірі
қараның ішкі қызбасы, індетті лимфангоит, классикалық оба,
ньюкасл тағы басқа аурулар болған жағдайда немесе осы аталған
аурулардан өлейіндеп жатқан кезде жануарларды ветеринариялық
заңнама бойынша ет және ет өнімдері үшін союға немесе
тапсыруға қатаң тыйым салынады.

6.

Союға арналған жануарларды сойыс алдында міндетті түрде
ветеринарлық тексерістен өткізіледі және де міндетті түрде термометрия
әдісі жүргізіледі. Ет және ет өнімдерін, шикізаттарды сау жануарлардан
алған жағдайда алған жағдайда да міндетті түрде ветеринарлықсанитарлық сараптаудан өткізеді, қажет болған жағдайда зертханалық,
микробиологиялық, биохимиялық тексерістен өткізеді. Өнім стандартқа
сай болса куәлікте арнайы мөр басылады.

7.

Мал дәрігерінің жұмысында кейде әр түлік малдың еттерін бір-бірінен
ажыратуды қажет ететін жағдайлар кездеседі. Бұл әсіресе ұрлық малдың
ізін жасыру, немесе бір малдың етін басқа малдың етіне балап сату (мысалы
ешкі етін- қой етіне, жылқы етін- сиыр етіне, мысық етін- қоян етіне, есек
етін- жылқы етіне) мақсатында істеледі. Кей жағдайда есек, ит етінен кәуәб,
мәнті жасап статындары әлі де малдың еттерін бір-бірінен, оның сыртқы
көрінісіне, сүйек айырмашылықтарына, майдың физикалық-химиялық
қасиеттеріне, гликогеннің саны мен сапасына, преципетация реакциясына,
т.б. қасиеттеріне қарай ажырата білуге тиіс.

8.

Соттық ветеринарлық сараптау кезінде қолданылатын негізгі әдістер.
Органолептикалық зерттеулер. Дені сау жануарлардан алынған ет және
ет өнімдерінің түсі ақшыл қызылдан қою қызыл түске дейін болады,
сырты кепкен құрғақтау болады, кесілген жерлері кішкене дымқыл
болып келеді, бірақ шырышты болмау керек, еттің суы түссіздеу.
Сезімдік зерттеу тәсілі (органолептикалық). Бұл зерттеуде сезім мүшелерінің
көмегімен, еттің иісі, түсі, пішін үлесімі, консистенциясы және қаңқа
сүйектертің ерекшіліктері ескеріледі.
Еттің қасиетін (Михаэлистің жинағы) колориметриялық
және
Электропотенциометриялық әдіспен тез әрі дәл анықтауға болады. Дені сау
жануарлардан алынған еттің рН 5,7-ден 6,2-ге дейін. Ал ауру немесе жан
тәсілім күйіндегі жануарлардың рН 6,3 және одан да көп.
Жануар ұшасының қансырату дәрежесін ет сығындысындағы гемоглобин
мөлшеріне байланысты анықталады, оны сали гемоглобинометромен
анықтайды.
Преципитация реакциясы. Реакция ет және ет өнімдерінің құрамында
болатын, көжектерді спецификалық ақуыздық антигенмен өңдеу арқылы
алынған,
преципитация сарысуының,1:1000 мөлшерде ерітілген сәйкес
ақуыздармен 10 минут бойы преципитация сақинасы - антиген мен
антидененің кешендік байланысы пайда болғанша әрекеттесуіне негізделген (
оң реакция).

9.

Ет және ет өнімдерінің сапасын және түрін анықтау.
Заң қорғаушы және администраторлық органдар көп жағдайларда
ветеринарлық дәрігер мамандарына жануар түрін анықтауды
міндеттейді. Мысалы: ол ұрланған ба, браконьерлік жолмен
өлтірілген бе немесе өнімдер алдамсыратылғанба жоқпа соны
анықтауды жүктейді. Ет өнімдерін немесе тірі жануарларды ұрлап
етке тапсыру кезінде жауапты адам өз қылмысын жысырады. Ет
және ет өнімдерінің түрін алмастыру, ол аса бағалы ет және ет
өнімдеріінің орнына төмен сапасыз өнімдерді алмастырады,
мысалы базарларда жылқы етінің орнына сиыр етін, қой етінің
орнына ит етін немесе ешкі етін, қоян етінің орнына мысық етін
алмастыруы мүмкін. Ет және ет өнімдерінің түрін, құрамын
алмастырғаны
үшін
кінәлі
адамды
соттық
немесе
администраторлық жауапкершілікке тартылады.

10.

Жануар және өсімдік тектес сапасыз өнімдерді азыққа пайдаланудан
болған улануды азықтық уланулар деп атайды. Сойыс малдарына
қадағалау жүргізетін ветеринар дәрігер, соттық және тергеу
органдарына ветеринария мәселесі жөнінен сұрақтар туындағанда
шақырылады; яғни олар: жануарларды сойыс алды қарау және
транспорттау кезінде құқық бұзушылықтар; ет, ет өнімдерімен балық
және өсімдік өнімдерін сараптау кезінде ветеринарлық санитарлық
ережелер сақталды ма, азық өнімдерін сақтау және технологиялық
қайта өңдеу кезінде ережелер сақталды ма; ет және басқа да ет
өнімдерінің патогенді және токсигенді микроорганизмдермен бүлінуі
болдыма және тағы басқа.

11.

Малдәрігерлік санитариялық сараптау кезінде ет ауру малдан
алынған емеспе деген күдік тудыруы мүмкін. Бұл әсіресе ет
базарында жиі кездеседі. Өмірде малды лажсыздан сою деген
ұғым бар. Ауру мал емдеуге келмейтін болса немесе емдеу өзін
ақтамайтын жағдайда лажсыздан сою жүргізіледі. Сонымен қатар
кейде өлексе еттерін мүшелеу немесе жанталасып жатқан малды
сою кездеседі. Мұндай малдан алынған ет адам денсаулығына
қауіпті болуы мүмкін.

12.

Назарларыңызға рахмет!