Управління якістю води у виробництві харчових продуктів. Лекції № 7-8

1. УПРАВЛІННЯ ЯКІСТЮ ВОДИ У ВИРОБНИЦТВІ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

Лекції № 7-8
Проф. Стрікаленко Т.В.
1

2. Основные вопросы:

Основні питання:
1.
2.
Особливості змісту та використання
Основные
вопросы:
Методичних рекомендацій
«Оптимізація
виробничого контролю на підприємствах по
обробці і розливу фасованих вод» як
передумови впровадження НАССР
Впровадження системи управління якістю води
на виконавчому рівні. Частина перша: Загальні
положення. Вимоги до підприємства і
санітарно-гігієнічного нагляду за роботою
підприємств, що виробляють ФПВ
2

3. СКЛАДОВІ СИСТЕМИ УПРАВЛІННЯ ЯКІСТЮ НА ХАРЧОВИХ ПІДПРИЄМСТВАХ

Управління безпечністю
харчових продуктів
Управління якістю
управління
виробництвом
Стратегія
управління
(GHP, GMP, HACCP)
ISO 9000-22000
(TQM, TQMS)

4.

В основі
*Кодекс з гігієнічної практики
для фасованих/ запакованих
питних вод САС/RCP 48-2001
*Регламент ЕС 852/2004 по
гігієні харчових продуктів
*Основні принципи харчової
гігієни CAC/RCP 4-2003
Guide to
Good Hygienic
Practices
for Packaged Water
In Europe
Це КЕРІВНИЦТВО (2012 р) не
виключає і навіть рекомендує
використання його для
підготовки національних
Керівництв Асоціаціями
виробників фасованої води,
продуктів харчування і напоїв
4

5. ОПТИМІЗАЦІЯ ВИРОБНИЧОГО КОНТРОЛЮ НА ПІДПРИЄМСТВАХ ПО ОБРОБЦІ І РОЗЛИВУ ФАСОВАНИХ ВОД МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ (Україна, 2015р)

Вступ
1. Область поширення і використання, визначення
2. Підприємство: будова і обладнання
3. Підприємство: контроль за операціями
4. Підприємство: утримання і санітарія
5. Підприємство: персональна гігієна
6. Зберігання і транспортування води.
Інформація для споживачів
7. Навчання
• Додатки (1-7)
• Література

6. ОПТИМІЗАЦІЯ ВИРОБНИЧОГО КОНТРОЛЮ НА ПІДПРИЄМСТВАХ ПО ОБРОБЦІ І РОЗЛИВУ ФАСОВАНИХ ВОД МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ (Україна, 2015р)

1. Область поширення і використання МР
МЕТА: Сформулювати основні положення, що їх слід
дотримуватись підчас виготовлення, зберігання/
транспортування та реалізації споживачам фасованої
питної води
ОБГРУНТУВАННЯ: Особлива увага до санітарно-
протиепідемічного режиму при виробництві фасованих
питних вод обумовлена необхідністю виключити вірогідність
використання для пиття неякісної фасованої питної води, що
може бути небезпечною для її споживачів
6

7.

ЗВІТ з результатами проведених
гігієнічних і санітарно-епідеміологічних
досліджень рекомендовано (бажано!)
зберігати на підприємстві як документ,
необхідний для
• обгрунтування низки положень ТУ і ТР,
• правомірності дій щодо розробки
заходів контролю на виробництві, а
також для
• арбітражу (!)
7

8. НА ПФПВ ЗДІЙСНЮЮТЬ НАГЛЯД ЗА :

Виробничими і допоміжними приміщеннями
Мережами водопостачання і водовідведення у цеху
Виробничим обладнанням підприємства/цеху
Ємкостями для зберігання питної води, шлангами і
трубопроводами,
Тарою і ковпачками
Водою, що надходить на підприємство, обробленій на
ньому і готової продукції
Робочими і операторами, іншими учасниками
виробничого процесу,
Лабораторією, що виконує контрольні дослідження
показників якості води (лабораторно-виробничий
контроль), проведення дезінфекції тощо
8

9. ОПТИМІЗАЦІЯ ВИРОБНИЧОГО КОНТРОЛЮ НА ПІДПРИЄМСТВАХ ПО ОБРОБЦІ І РОЗЛИВУ ФАСОВАНИХ ВОД МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ (Україна, 2015р)

2 Підприємство: будова і обладнання
МЕТА: Територія, приміщення, обладнання на підприємстві
мають відповідати вимогам попереджувального санітарного
нагляду для мінімізації ризиків погіршення якості готової
продукції
ОБГРУНТУВАННЯ: Увага до оптимального вибору території,
приміщень і обладнання необхідна для розробки і
напрацювання ефективного санітарно-епідеміологічного
режиму, контролю ризиків і критичних точок на підприємстві
9

10. РЕКОМЕНДОВАНО виконати умовний поділ підприємства на зони санітарної охорони (санітарно-протиепідемічного режиму

• ЗОНА СТРОГОГО САНІТАРНО-ПРОТИЕПІДЕМІЧНОГО РЕЖИМУ
(джерело води, виробничі приміщення, мийка і лабораторія) –
вхід на ці території для сторонніх осіб може бути дозволений
лише адміністрацією підприємства. Працівники підприємства
при вході у ці приміщення мають одягати спеціальний одяг(
санітарний одяг – чисті змінні або одноразові халати, ковпаки,
бахіли), а також мити руки і споліскувати їх спеціальними
дезрозчинами;
• ДРУГА ЗОНА САНІТАРНОЇ ОХОРОНИ, до якої слід віднести
санітарно-побутові, складські, підсобні та адміністративні
приміщення
• ТРЕТЯ ЗОНА САНІТАРНОЇ ОХОРОНИ – територія підприємства
10

11. «Святой источник»

•Зона строгого режима
(чистые комнатырозлив, пробочная,
лаборатория)
•Зона среднего уровня
гигиены – станция
водоподготовки
•Зона базового уровня
гигиены
.0,00
11

12.

12

13.

14. «УКРКАВА», Чорноморськ

14

15. Указ ПЕТРА I (1717р):

«..Паче Господь БОГ по своей к нам
милости целебную воду явить
благоволил, повелели МЫ правила
дохтурские писать, какие воды
употреблять и в какой порядок, и как
содержать их, дабы неведением
своим
вместо пользы паче траты здоровью
своему кто не принес, и воде токмо..»

16. ФРАНЦІЯ, 1856 р

Вперше Урядом видано ДЕКРЕТ, згідно якому
джерела води «в інтересах громади» повинні
бути обов'язково задекларовані
Основні положення цього Декрету згодом
(через 120 років) стали базовими при створенні
ДИРЕКТИВ ЄЕС –
• 80/777/ЄЕС – Директива щодо натуральної
мінеральної води
• 80/778/ЄЕС – Директива щодо питної води
1616

17. ТРУБОПРОВОДИ І ОБЛАДНАННЯ:

• Мають бути обладнані кранами для відбору проб
води для санітарно-мікробіологічних досліджень;
• Довжина пробовідбірного крану на трубопроводі
НЕ МОЖЕ перевищувати величину, що складає
1.5 діаметри труби, на якій його встановили;
• Мийку і дезінфекцію трубопроводів слід
проводити ЩОДЕННО
• Перевірку технічного стану трубопроводів
виконують не рідше 1 разу в квартал
1717

18. ВИМОГИ ДО РЕЗЕРВУАРІВ/ЄМКОСТЕЙ ДЛЯ ЗБЕРІГАННЯ ВОДИ

• Лише закритого типу
• Промарковані
• Обладнані датчиками рівня води у ємкості,
трубами, кранами для відбору проб води для
виконання санітарно-хімічних і мікробіологічних
досліджень
• Воду (з джерела водопостачання) зберігати у
таких ємкостях на підприємстві дозволяється
не більше 2-х діб з часу їх заповнення
• Залишки води після 2-х діб зберігання слід
зливати!!!
1818

19. ОПТИМІЗАЦІЯ ВИРОБНИЧОГО КОНТРОЛЮ НА ПІДПРИЄМСТВАХ ПО ОБРОБЦІ І РОЗЛИВУ ФАСОВАНИХ ВОД МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ (Україна, 2015р)

3. Підприємство: контроль за операціями
МЕТА: Зменшення кількості ризиків несприятливих змін
якості продукції (фасованої питної води) на відповідних
етапах виробництва при здійсненні контролю у критичних
точках
ОБГРУНТУВАННЯ: Виробництво фасованих питних вод,
безпечних і придатних для безпосереднього вживання
людиною, можна забезпечити лише при дотриманні
комплексу усіх вимог до технологічного процесу
оброблення і розливу води, дотриманні необхідного
санітарно-протиепідемічного режиму на підприємстві
19

20. ЗНЕЗАРАЖУВАННЯ ВОДИ ДЛЯ РОЗЛИВУ У ПЛЯШКИ

• ЗАБОРОНЕНО використання хлору та хлорвмісних
реагентів на підприємствах, що випускають фасовані
питні і мінеральні води
• ВИБІР методу знезаражування води вимагає обов'язкового
проведення попередніх (пілотних) досліджень
безпосередньо на виробництві тому, що він залежить, в
першу чергу, від якості конкретної води
• ПЕРЕВАГУ при виборі методу знезаражування природних
вод слід віддавати ультрафільтрації та УФ-опроміненню
(при дозі опромінення не менше 16мДж/см²)
2020

21. Схема рекомендованих порядку і режиму санітарного оброблення обладнання -1

Етап
Режим і порядок санітарного оброблення
Видувка
тари
усі металеві деталі огороди, корпус машини - 1 раз на
тиждень мити теплою водою з додаванням миючих засобів);
усі прозорі огороди з оргскла – 1 раз на тиждень мити
теплою водою з додаванням миючих засобів (для скла!);
усі повітряні транспортери - 1 раз на тиждень мити
всередині та зовні теплою водою додаванням миючих
засобів, після чого нержавіючі дільниці протерти
0.2%
розчином лимонної кислоти;
усі повітряні фільтри – 2 рази на тиждень зняти, вимити
щіткою з використанням теплої води з додаванням миючих
засобів, просушити (обов'язково мити фільтри і зовні!).
Холодиль
на
система
корпус - 1 раз на тиждень мити теплою водою з додаванням
миючих засобів ;
повітряні фільтри – 1 раз на тиждень зняти і вимити щітками
з використанням теплої води з додаванням миючих засобів.

22. Схема рекомендованих порядку і режиму санітарного оброблення обладнання -2

Етап
Режим і порядок санітарного оброблення
Розливо-
укупуру
вальний
блок
Усі повітряні транспортери - 1 раз на тиждень мити
всередині та зовні теплою водою з додаванням миючих
засобів; після цього нержавіючі дільниці протерти 0.2%
р-м лимонної кислоти;
розлив і укупорювання - 1 раз на день мити всередині та
зовні теплою водою додаванням миючих засобів; після
цього нержавіючі дільниці протерти 0.2% р-м лимонної
кислоти;
транспортери і піддони під ними – 1 раз на тиждень мити
гарячою водою із щіткою;
усі прозорі огородження з оргскла – 1 раз на тиждень
теплою водою з додаванням миючих засобів (для скла!).

23. Схема рекомендованих порядку і режиму санітарного оброблення обладнання -3

Етап
Этикету
вання
Режим і порядок санітарного оброблення
усі деталі та загородження з нержавіючої сталі - 1 раз на тиждень
мити теплою водою з додаванням миючих засобів; після цього
протерти 0.2% р-м лимонної кислоти;
інші металеві огородження - 1 раз на тиждень мити теплою водою
з додаванням миючих засобів;
ємкості для клею – 1 раз на місяць очистити від клею та промити
всередині одним з органічних розчинників, потім теплою водою;
транспортери і піддони під ними – 1 раз на день мити гарячою
водою із щіткою;
Пакуван усі деталі пакувальної машини, металеві загородження - 1 раз на
день мити теплою водою із додаванням миючих засобів;
ня
пластмасові транспортери и пиддони для них – 1 раз на день мити
гарячою водою (з ганчіркою);
усі огородження з оргскла – 1 раз на тиждень мити теплою водою з
додаванням миючих засобів (для скла!);
металевий сітковий транспортер - 1 раз на тиждень мити щіткою з
використанням
засобів
для
мийки
двигунів,
попередньо
вичистивши їх від налиплого пластику.

24. Санітарне оброблення нових, дуже забруднених ємкостей (автоцистерн), що мають осад, плівку тощо, МАЄ ВКЛЮЧАТИ:

• Відмочування методом наповнення гарячим /+40ª - 45ª С/
розчином лужного миючого засобу протягом 15-60 хв.;
• Механічне очищення внутрішньої поверхні та промивку її
водою (під тиском);
• Дезінфекцію гострою парою чи однім із засобів, що
дозволені Міністерством охорони здоров'я (наприклад –
розчинами із вмістом активного хлору в концентрації не
менше 100мг/л при нормі витрат 0.8-1.0дм3/м2),
реагентом «Акватон-10», озоном тощо;
• Відмивання (за необхідності – гарячою водою з
температурою не менше /+60ª С/) від дезінфікуючого
засобу/розчину, ополіскування.
24

25. ЗНЕЗАРАЖУВАННЯ ВОДИ ДЛЯ РОЗЛИВУ У ПЛЯШКИ

• ЗАБОРОНЕНО використання хлору та хлорвмісних
реагентів на підприємствах, що випускають фасовані
питні і мінеральні води
• ВИБІР методу знезаражування води вимагає обов'язкового
проведення попередніх (пілотних) досліджень
безпосередньо на виробництві тому, що він залежить, в
першу чергу, від якості конкретної води
• ПЕРЕВАГУ при виборі методу знезаражування природних
вод слід віддавати ультрафільтрації та УФ-опроміненню
(при дозі опромінення не менше 16мДж/см²)
2525

26. ОПТИМІЗАЦІЯ ВИРОБНИЧОГО КОНТРОЛЮ НА ПІДПРИЄМСТВАХ ПО ОБРОБЦІ І РОЗЛИВУ ФАСОВАНИХ ВОД МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ (Україна, 2015р)

4. Підприємство: утримання і санітарія
МЕТА:
Дотримання необхідного/регламентованого
санітарно-епідеміологічного режиму при виробництві
фасованих питних вод
ОБГРУНТУВАННЯ: Забезпечити безперервний
ефективний контроль ризиків, інших неспецифічних
чинників, що здатні ініціювати забруднення продукції
підприємства (у тому числі – фасованих мінеральних
та питних вод)
26

27.

ВОДА – СПРАВА КОМПЕТЕНТНИХ !