Yiyecek - içecek hizmetleri yönetimi

1. YİYECEK – İÇECEK HİZMETLERİ YÖNETİMİ ÖĞR. GÖR. FİLİZ ARSLAN

2. Slayt 2

• Ağırlama Endüstrisi
– Konaklama İşletmeleri
– Eğlence İşletmeleri
– Ulaşım İşletmeleri
– Yiyecek İçecek İşletmeleri
Otel işletmelerinde oda gelirlerinden sonra %25-50
arası payla en fazla gelir getiren bölümdür.

3. YİYECEK İÇECEK GEREKSİNİMLERİNİ ORTAYA ÇIKARAN FAKTÖRLER Fiziksel gerekler Sosyal gruplaşmadan doğan gerekler Sağlıktan kaynaklanan gerekler Sosyal gerekler Duygusal gerekler Koşullanmadan doğan gerekler Kaynaklar İmaj kaynaklı gerekler K

YİYECEK İÇECEK GEREKSİNİMLERİNİ ORTAYA ÇIKARAN
FAKTÖRLER
Fiziksel gerekler
Sosyal gruplaşmadan doğan gerekler
Sağlıktan kaynaklanan gerekler
Sosyal gerekler
Duygusal gerekler
Koşullanmadan doğan gerekler
Kaynaklar
İmaj kaynaklı gerekler
Kolaylık
Farklı Lezzetler
İşçilik
Statü
Kültür Gelenek
vd.

4. YİYECEK İÇECEK HİZMETLERİNİ GELİŞTİREN NEDENLER

• Boş zaman formundaki değişme
• Harcanabilir gelirdeki artış ve yaşam biçimindeki
değişiklikler
• İşletme sayısındaki artış
• Mönülerdeki gelişmeler
• Ticari faaliyetlerin yoğunlaşması
• Sosyal aktivitelerin artması

5. Yiyecek ve İçecek İşletmelerinin Sınıflandırılması

6. Hukuki Bakımdan Sınıflandırma

• Turizm işletme belgeli Yiyecek İçecek işletmeleri
(Turizm Tesisleri Yönetmeliği-2634 )
– Lokantalar(1. ve 2. sınıf lokantalar, kafeteryalar, vd)
• Belediye belgeli Yiyecek İçecek işletmeleri

7. Ölçekleri Bakımından Sınıflandırma

• Büyük işletmeler
• Orta veya Küçük işletmeler

8. Mülkiyetleri Açısından Sınıflandırma

• Sahipliği ve yönetimi “özel” sektörde
bulunan işletmeler
• Sahipliği ve yönetimi “kamu” kurumunda
bulunan işletmeler
• Özel ve kamu sektörlerinin birlikte
işlettikleri işletmeler

9. Amaçları bakımından sınıflandırma

• Kar amacı güden işletmeler
• Kar amacı gütmeyen işletmeler

10. Genel kabul gören sınıflandırma

• Kurumsal işletmeler
• Ticari işletmeler

11. Kurumsal İşletmeler

• Asıl faaliyet alanları ve amaçları farklıdır.
• Yiyecek ve içecek işletmeleri destekleyici
hizmet kapsamında sunulur.
• Genellikle kar amaçlı değildir.
• Yiyecek ve içecek hizmetlerinden
yararlanacak olanların sağlıklı
beslenmelerinden sorumludurlar.

12. Kurumsal İşletme Türleri

Endüstriyel işletmeler
Hastaneler
Okullar
Diğerleri (askeriye, hapishane...)

13. Ticari İşletmeler

• Asıl faaliyet alanları yiyecek ve içecek
işletmeciliğidir.
• Amaçları müşteri tatmininin sağlanması ve
hedeflenen kar marjına ulaşmaktır.
• Yapılanma ve mülkiyetlerine göre
bağımsız veya zincir işletmeler şeklinde
kurulabilirler.

14. Ticari İşletme Türleri

• Kafeler/Snack Barlar (café)
• Çabuk yemek restoranlar (fast food)
• Alışveriş merkezlerindeki restoranlar (food
halls/courts)
• Sıradan restoranlar (casual dining restaurants)
• Etnik restoranlar (ethnic restaurants)
• Özellikli restoranlar (speciality restaurants)
• Ulaşım merkezlerindeki restoranlar
• Catering ve Banket Faaliyetleri (functions)
• Lüks restoranlar (fine dining rooms)

15. Yönetici, Yönetsel Düzeyler, Yönetsel Beceriler

16. Yönetmek

1) Yasalara, kurallara veya belli şartlara
uygun biçimde çalışmayı sağlamak, idare
etmek.
2) Birinin bir konudaki etkinliğine,
çalışmasına yön vermek, birini
yönlendirmek.

17. Yönetici

• Yönetme gücünü elinde bulunduran kişi,
yöneten kişi, idareci.
• Başkaları vasıtasıyla işgören kişi.
• Profesyonel yönetici bu işi meslek olarak
yapan kişidir.
• Girişimcinin yaptığı her işi yaparlar ve
bunun karşılığında maaş alırlar.
• İşletmenin sahibi haline gelmezler.

18. Yönetsel Düzeyler

• Alt düzey yönetim ve yöneticiler
• Orta kademe yönetim ve yöneticiler
• Üst kademe yönetim ve yöneticiler

19. Yönetim Süreci

Planlama (amaçların ve bu amaçların elde edilmesi için gerekli olan
faaliyetlerin belirlenmesine denir…..)
Örgütleme (örgüt belirlenen amaçları başarmak için iki yada daha fazla
kişinin eşgüdümleşmiş biçimde çalıştıkları yapıdır….)
Koordinasyon ve İletişim (işletmenin hedeflerine ulaşmasını sağlamak
amacıyla görevlendirmeleri yapmak, insan ve diğer departmanların
organizasyonunu yapmak yöneticinin görevidir. Buda koordinasyon
gerektirir. Koordinasyon sağlamak için etkin bir iletişime ihtiyaç vardır.
Örgüt içerisinde gerek yukarıdan aşağıya, gerekse aşağıdan yukarı
etkin bir iletişim kanalı oluşturmak gerekir….)
Görevlendirme…..
Yöneltme ve Etkileme (işletmenin saptanan amaçları doğrultusunda
harekete geçirilmesidir…….)
Kontrol ve Değerlendirme

20. Yönetsel Beceriler

Teknik beceri
İletişim (haberleşme) becerisi
İnsan ilişkileri becerisi
Analitik beceri
Karar verme becerisi
Kavramsal beceri

21. Yönetsel Sorumluluklar ve İlişkiler

• Birincil Gruplar
– Konuklar
– İşletme sahipleri
– Yöneticiler
• İkincil Gruplar
– Satıcılar/Aracılar
– Yerel toplum
– Devlet kurumları

22. YİYECEK İÇECEK BÖLÜMÜ VE ORGANİZASYON YAPISI

23. Yiyecek İçecek Bölümü Organizasyon Şeması

GENEL MÜDÜR
GENEL MÜDÜR
YARDIMCISI
YİYECEK VE İÇECEK
MÜDÜRÜ
YİYECEK İÇECEK
MÜDÜR YRD
BAR MÜDÜRÜ
RESTORAN
MÜDÜRÜ
ŞEF AŞÇI
BULAŞIKHANE
ŞEFİ
BULAŞIKHANE
PERSONELİ
KONTROLÖR
SATIN ALMA
MEMURLARI
BAR ŞEFİ
SU ŞEFİ
ŞEF GARSON
BARMEN
AŞÇILAR
KAPTAN
TESELLÜM
MEMURLARI
BARBOY
GARSON
DEPO
SORUMLULARI
STAJYER
KOMİ
STAJYER

24. Yiyecek içecek organizasyonu ile ilgili uyulması gereken ilkeler

• Tüm bölümler yiyecek içecek müd.veya otel müd.
Bağlıdır
• Yiyecek içecek bölümünün (satın alam /maliyet,
mutfak/servis) birimleri arasında iyi bir işbirliği
sağlanmalıdır
• Yiyecek içecek bölümü ile otelin diğer bölümleri
(önbüro, kathizmteleri,teknik servis) arasında işbirliği
olmalı

25. SERVİS DEPARTMANI İŞ TANIMLARI VE İŞ GEREKLERİ

26. Servis departmanı org. şeması

YİY.İÇECEK MÜDÜRÜ
RESTAURANT MÜDÜRÜ
MAİTRE D’’HOTEL
KAFELER MÜDÜRÜ
HOST/HOSTES
HOST/HOSTES
GARSON
ŞEF GARSON
İÇECEK GARSONU
GARSON
KOMİ
KAPTAN
GARSON
KAPTAN
GARSON
KAPTAN
GARSON

27. Yiyecek İçecek Müdürünün Görevleri

• Yiyecek-içecek faaliyetlerinin satılması ve verimliliğin
sağlanması
• İşgücü malzeme ve hammaddelerin maliyetlerini kontrol
etmek
• Diğer bölüm ve departman müdürleriyle iletişim de bulunarak
tüm bilgilerden haberdar olmak
• Bölüm bütçesinin hazırlanması
• Bölüm beklenen gelirin sağlanması
• Departman müdürleriyle toplantılar yaparak eksikleri ve
hataları belirlemek
• Hijyen ve güvenlik standartlarının oluşturulması
• Bölüme alınacak personelle ilgili insan kaynaklarıyla irtibat
halinde olmak ve personel alımını gerçekleştirmek
• Genel müdürün organize ettiği toplantılara katılmak
• Maliyet kontrol sisteminin kurulması

28. Restoran müdürü(maitre d’hotel)

• Yemek organizasyon ve servisten sorumlu
• Servis noktalarını ve servis çalışanlarını kontrol
etmek
• Servis operasyonunu en iyi kaliteye ulaştırmak
• Günlük toplantılar yaparak günlük olayları ve
değişiklikleri servis personeline duyurmak
• Servisin konukları rahatsız etmeden
gerçekleşmesini sağlamak

29. Kaptan (captain)

• Haftalık çalışma çizelgelerini hazırlayıp üstlerine onaylatmak
• Personel, masa ve ekipmanların kontrolü ve düzenin
sağlanması
• Restoranın düzeni için Maitre d’hotel ile iletişim kurmak
• Konuklar yerlerine oturduktan sonra menüleri sunmak
• Servisin düzgün ve nazik bir şekilde yapılmasını ve konukların
isteklerinin karşılanmasını sağlamak
• Eğitim programlarının hazırlanması ve yürütülmesini sağlamak

30. Garson (Waiter\ress)

• Kendi istasyonundaki masaları kontrol etmek
• Kuver için gerekli malzemelerim bulundurmak
• Rezervasyonlardan haberdar olup gerekli
değişiklikleri yapmak
• Servisi düzgün ve standartlara uygun yapmak
ve çevre temizliğinin yapılmasını sağlamak
• Komileri yönetmek ve onları kontrol etmek,
hatalarını düzeltmek.
• Servis sonrası kendine ait bölümlerin temizliği

31. Komi

Menüler ve ilgili ekipmanlar hakkında bilgi sahibi olmak
Garsonlara görevlerinde ve temizlikte yardımcı olmak
İstasyon ve servantlarda yapılması gereken işleri eksiksiz olarak yerine
getirmek ve istenilen stok seviyesini sürekli sağlamak
Kirli servis malzemelerini bulaşık bölümüne taşımak
Konuklara ve diğer çalışanlarla gereksiz konuşmalara girmemek
Yerleri temizlemek ve paspaslamak, mobilyaların tozunu almak vb.
temizlik işlerini yerine getirmek
Konukların restoranı terk etmesinden sonra yeniden masa ve malzeme
düzenini sağlamak
Bir sonraki servis için yemek salonunu ve ekipmanları hazırlamak
Eğitim seanslarına katılmak ve elinden gelenin en iyisini yapmaya
çalışmak
Üstlerinin vereceği diğer görevleri yerine getirmek

32. Stajyer

• Diğer komilerle birlikte servis öncesi ve sonrası
çalışmalara katılmak
• Servis malzemelerinin temizliğini ve düzenini sağlamak
• İşletmeyi ve çalışma sistemini tanımak
• Servis esnasında boşları bulaşık birimine taşımak
• Garsonların aldıkları siparişleri mutfağa iletmek ve/veya
takip etmek
• Ofisi temizlemek ve düzenlemek
• Servis ile ilgili bilgi ve becerileri kazanmak
• Eğitim çalışmalarına katılmak
• Üstlerinin verdiği diğer görevleri yerine getirmek

33. Diğer servis personeli

Tranşör (trancheur): Fransız restoranlarında veya çok lüks hizmet verilen
restoranlarda bulunabilen bir personeldir. Hiyerarşik olarak kaptan
düzeyindedir. Bütün halde konuk masasına gelen et, balık, tavuk ve av
hayvanlarını keser, temizler, porsiyonlar. Servisi masanın garsonu yapar.
Gösteri ile servis
Someliye (sommelier\wine waiter): Lüks restoran da ve ziyafet salonlarında
konuklara içki servisi, özellikle şarap servisi yapmakla görevli servis
personelidir. Konuklara içkiler ve özellikle şaraplar hakkında bilgi verir.
Giyimleri farklılık gösterir. Boyunlarında bir anahtar ve şarap tası taşırlar.
Anahtar şarap mahzenini temsil eder. Küçük tas ise şarap servisinde tadım
amacıyla kullanılır.
Kahveci güzeli (coffe girl): Restoran veya lobide kahve arabası ile dolaşarak
isteyene kahve pişirip servis yapan bayan personeldir.

34. Bar Departmanı Organizasyon Şeması

YİYECEK İÇECEK
MÜDÜRÜ
BAR MÜDÜRÜ
BAR ŞEFİ
BARŞEFİ
BARMEN
BARMEN
BARBOY
BARBOY

35. Bar Müdürü Görevleri

• Satılacak olan içkilerin cinslerini formüllerini
hazırlamak ve servis şeklini belirlemek
• Bar stoklarını belirlemek ve denetlemek
• Bar maliyetini kontrol etmek
• Bar personeli çalışmalarını denetlemek
• Konuk şikayetleriyle ilgilenmek ve çözüm
yollarını aramak
• Bar bölümüyle ilgili bütçe hazırlamak
• İçki kartlarını hazırlamak

36. Şef Barmen

• Ziyafet emirleri doğrultusunda gerekli içkilerin
depodan çekilip hazır hale getirilmesi
• İçki tüketimi hakkında günlük rapor çıkarma
• Personelin kurallara uygun temiz ve güvenlik
kurallarına uygun çalıştığından emin olmak
• Personel alımında müdüre öneride bulunmak
• Büyük organizasyonlar için ekstra çalışan
bulmak
• Barda hangi içkilerin bulunması gerektiğini
belirlemek

37. Barmen

• Barın düzenli bir şekilde işlemesini
sağlamak
• Barın eksiklerini ve stoklarını kontrol eder
• İçki siparişlerini hızlı ve reçetelerine uygun
olarak hazırlamak
• Bardaki tüm malzemelerin temizliğinden
düzeninden özenli bir şekilde
kullanılmasından sorumludur.

38. MUTFAK DEPARTMANI

ŞEF
AŞÇI
ŞEF AŞÇI
YRD.
ŞEF
SOSİYER
AŞÇILAR
AŞÇI
YRD
BALIK
ŞEFİ
AŞÇILAR
AŞÇI
YRD
IZGARA
ŞEFİ
AŞÇILAR
AŞÇI
YRD
SEBZE
ŞEFİ
AŞÇILAR
AŞÇI
YRD
ÇORBA
ŞEFİ
AŞÇILAR
AŞÇI
YRD

39. Şef aşçı

Yiyeceklerin standart olarak hazırlanıp
üretimini sağlamak ve mutfağın yönetim ve
organizasyonundan sorumludur.
Gerek olduğunda personel alımını yapmak
Eksik ekipman ve araç-gereç ile malzeme
listeleri hazırlamak

40. Şef Aşçı Yardımcısı

• Mutfağın fiziki operasyonundan sorumludur
• Tüm mutfak ekibinin çalışma planları
• Görev dağılımları
• Ziyafet organizasyonlarında mutfağın hazırlığı

41. KISIM ŞEFLERİ Şef sosiyer: Tüm et yemeklerinde garnitürlerin hazırlanması, Balık şefi: Sıcak balık yemekleri ile bu tür yemeklerin garnitür ve soslarının hazırlanması Izgara şefi: Rosto etler, ızgara sebzeler,tavada pişirilen etlerin h

KISIM ŞEFLERİ
Şef sosiyer: Tüm et yemeklerinde
garnitürlerin hazırlanması,
Balık şefi: Sıcak balık yemekleri
ile bu tür yemeklerin garnitür ve
soslarının hazırlanması
Izgara şefi: Rosto etler, ızgara
sebzeler,tavada pişirilen etlerin
hazırlanması

42. Slayt 42

• Sebze Şefi: Tava ve ızgarada pişirme
hariç, tüm sebzelerin hazırlanıp,
pişirilerek sunumundan sorumludur.
• Çorba Şefi: sıcak çorbalar ile
garnitürlerin hazırlanıp pişirilerek
sunulmasından sorumludur.
• Soğuk Şefi: Tüm et türlerinin kesilip,
parçalanıp, kalitesine göre ayrılması
görevi gerçekleştirilmektedir.

43. Ders Kaynakları

• Yrd. Doç.Dr. Alptekin Sökmen, Yiyecek
İçecek Hizmetleri Yönetimi ve İşletmeciliği,
Detay Yayıncılık, 2008, Ankara
• Turizm Sektörü Yiyecek İçecek Bölümü
Araştırmaları, Ders Notları ve İnternet
Araştırmaları