Способы обработки рыбы. Блюда из рыбы

1. Приготовление блюд из рыбы

2.

3.

4.

5.

Живая рыба
Охлажденная рыба
Мороженая рыба
Запиши в тетрадь
характеристику
каждого состояния
рыб.

6.

На предприятия общественного питания
поступает рыба различных видов
промышленной обработки:
неразделанная потрошеная с головой
потрошеная обезглавленная
специальной разделки (полуфабрикат)

7. В зависимости от способа обработки рыбу на п/о делят на три группы:

В ЗАВИСИМОСТИ ОТ СПОСОБА ОБРАБОТКИ
РЫБУ НА П/О ДЕЛЯТ НА ТРИ ГРУППЫ:
В зависимости от способа обработки
рыбу на п/о делят на три группы:
1) Чешуйчатая
2) бесчешуйчатая
3) осетровая.

8. Разделка рыбы в зависимости от кулинарного использования

9. Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы

ОБРАБОТКА (РАЗДЕЛКА)
ЧЕШУЙЧАТОЙ РЫБЫ
Обработка рыбы для использования в целом виде.
Разделка рыбы на порционные куски (кругляши).
Разделка рыбы на филе (пластование)

10. Для использования целиком

11. Разделка на порционные куски

12. Пластование рыбы

13. Обработка бесчешуйчатой рыбы

ОБРАБОТКА БЕСЧЕШУЙЧАТОЙ
РЫБЫ
Рыба без чешуи покрыта слоем слизи,
имеет плотную кожу,
чаще темного цвета, неприятную на вкус.
Поэтому при обработке рыбы с неѐ снимают кожу.
Некоторые виды мелкочешуйчатой рыбы
обрабатывают так же, как и бесчешуйчатую, поэтому
условно еѐ причисляют к этой группе.

14.

15. Особенности обработки некоторых видов рыб

Обработка камбалы

16. Полуфабрикаты из рыбы

17. Приемы при нарезке п/ф:

ПРИЕМЫ ПРИ НАРЕЗКЕ П/Ф:
Нарезка - ?
Панирование - ?
Маринование - ?

18. Заполните таблицу

Способ тепловой обработки
Варка основным способом
Форма и угол нарезания
Рыбу целиком, звенья...
Жаренье во фритюре
Припускание
Жаренье основным способом
Рыбу в целом виде, некрупные
звенья, ...

19. Панирование п/ф

Что такое
панирование?
Цель
панирования.
Виды
панировок.

20. Допишите схему по образцу.

Панировка
Мучная
Мука+соль
Красная
Белая
Льезон

21. Пм.04 приготовление блюд из рыбы.