Кафе домашней кухни на 65 посадочных мест, Первомайский район, г. Новосибирск. Проект

1. Министерство сельского хозяйства Российской Федерации ФГБОУ ВО «НОВОСИБИРСКИЙ ГАУ» Биолого-технологический факультет Кафедра

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФГБОУ ВО «НОВОСИБИРСКИЙ ГАУ»
БИОЛОГО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ФАКУЛЬТЕТ
КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ И ТОВАРОВЕДЕНИЯ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ
Выпускная квалификационная работа
Тема: «Проект кафе домашней
кухни на 65 посадочных мест,
Первомайский район, г.
Новосибирск»
Выполнила: Самойлова
Анастасия Дмитриевна.
Научный руководитель:
Тарабанова Евгения Викторовна
к.б.н., доцент

2. Актуальность работы

АКТУАЛЬНОСТЬ РАБОТЫ
На сегодняшний день сектор общественного
питания достаточно разнообразен. На
современном этапе город Новосибирск является
одним из динамично развивающихся городов
России, в нем растет как число заведений, так
качество обслуживания.

3. Цель работы

ЦЕЛЬ РАБОТЫ
Целью данной выпускной квалификационной
работы является: «Спроектировать кафе
домашней кухни на 65 посадочных мест в городе
Новосибирске».

4. Задачи

ЗАДАЧИ
1.Выполнить технико-экономическое обоснование проекта
2.Рассчитать количество потребителей
3. Рассчитать количество блюд и распределить их по
ассортименту
4. Обосновать расчетное меню и рассчитать необходимое
количество сырья.
5.Рассчитать необходимое количество технологическое
оборудование для проектируемого кафе.
6. Рассчитать количество производственных работников,
7.
Рассчитать
основные
и
вспомогательные
производственные площади для проектируемого предприятия.
8. Рассчитать энергоснабжение, электрооснащение
9. Рассчитать экономическую эффективность
На основании произведенных расчетов выполнить
графическую часть проекта кафе «Как дома».

5. Месторасположение кафе «Как дома»

МЕСТОРАСПОЛОЖЕНИЕ
ДОМА»
КАФЕ
«КАК

6. Обоснование проекта

Тип
населенног
о пункта
Весенний
жилмассив
47,46
Численность,
тыс.чел.
1
Прирост населения в год, %
48,7
Численность с учетом
прироста, тыс. чел.
40
Норматив мест на 1000 чел.
1948
Необходимое число мест по
нормативу
720
Фактическое число мест
-907
Отклонение, мест
(+,-)
ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА

7. График загрузки зала

ГРАФИК ЗАГРУЗКИ ЗАЛА
68
70
60
52
50
46
39
40
30
26
20
20
39
26
20
20
16
16
13
10
10
0

8. Структура меню кафе

СТРУКТУРА МЕНЮ КАФЕ
Блюда
Холодные блюда и
закуски:
- гастрономические
продукты
- салаты
- молоко и кисломолочные продукты
Супы
Вторые горячие
блюда:
- рыбные
- мясные
- овощные, яичные,
творожные
Сладкие блюда:
от общего
количества
блюд,
%
Количество блюд
от данной
от
группы
общего
блюд,
количест
%
ва
блюд, шт.
35
286
30
50
5
40
20
86
143
41
326
20
70
20
от
данной
группы
блюд, шт.
10
57
65
228
163
33

9. Фирменное блюдо «Седло ягненка по-крымски»

ФИРМЕННОЕ БЛЮДО «СЕДЛО ЯГНЕНКА ПОКРЫМСКИ»

10. мясо-рыбный цех, 12,8 кв.м

МЯСО-РЫБНЫЙ ЦЕХ,
12,8 КВ.М
Мясорубка
настольная М-75
Шкаф холодильный
Carboma R1400
Стол производственный
СП-1200

11. холодный цех, 16,2 кв.м

ХОЛОДНЫЙ ЦЕХ,
Блендер настольный
16,2 КВ.М
Машина для
очистки овощей
Машина для
нарезки овощей

12. горячий цех, 15 кв.м

ГОРЯЧИЙ ЦЕХ,
15 КВ.М
Фритюрница HY-81
Гриль контактный
настольный
Пароконвектомат

13. Структура персонала

СТРУКТУРА ПЕРСОНАЛА
Наименование
Всего
Муж.
Жен.
Общее число
работающих
21
8
13
Директор
1
1
-
Зав.
производством
1
-
1
Повара 5
разряда
4
2
2
Повара 4
разряда
7
3
4
Официант
4
2
2
Мойщик
2
-
2
Уборщик
2
-
2

14. ИНЖЕНЕРНО – ТЕХНИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

Площад
ь
расчетна
я, м2
Площадь
принятая,
м2
29
130
4
28
130
4
12,8
15
16,5
12
15
17
10
7,73
21,3
10
8
22
-кабинет директора и бухгалтерия
10
10
- кабинет зав. производством
- гардероб
- уборные
- кладовая отходов
- кладовая и моечная тары
Технические помещения
Электрощитовая
Тепловой пункт
Вентиляционная камера
Итого :
8
5
4
2,7
8,6
8
5
4
3
9
6,5
9,75
23
323,88
6
10
23
324
Наименование функциональной группы и
помещения
Для посетителей:
- вестибюль с гардеробом
- обеденный зал
- уборные
Производственные:
- мясо-рыбный цех
- горячий цех
- холодный цех
Вспомогательные:
- моечная столовой посуды
- моечная кухонной посуды
Для приема и хранения продуктов:
Служебные и бытовые:

15. Интерьер кафе «Как дома»

ИНТЕРЬЕР
КАФЕ
«КАК ДОМА»

16. Генеральный план

ГЕНЕРАЛЬНЫЙ
ПЛАН

17. Компоновка предприятия

КОМПОНОВКА ПРЕДПРИЯТИЯ

18. Продольный и поперечный разрезы

ПРОДОЛЬНЫЙ И ПОПЕРЕЧНЫЙ РАЗРЕЗЫ

19. Экономический раздел

ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
Показатели
Сумма, руб.
Валовой товарооборот
20070660
Валовой доход
17361126
Издержки производства и обращения
9171288
Прибыль от реализации
15854562,35
Налог на прибыль (20%)
3170912,47
Чистая прибыль
12683649,88
Уровень рентабельности, %
Срок окупаемости
34,3
1 год и 6
месяцев

20. ВЫВОДЫ

1. Обосновано проектирование кафе домашней кухни на 65 посадочных
мест в г. Новосибирске в Первомайском районе. При проведении расчетов
было выявлено, что
обеспеченность местами в общедоступной сети
составляет 66%, а нехватка мест в сети предприятий общественного
питания составляет 421 мест.
2. Производен расчет производственной программы кафе. Количество
потребителей за день составляет 417 человека.
3. Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня: 410 шт,
в том числе: холодные блюда и закуски – 286, супы – 41, вторые горячие
блюда – 326, сладкие блюда – 163 шт.
4. Для реализации производственной программы предприятия
рассчитаны основные производственные площади и оборудование.
Площадь холодного цеха 16,5 м2. Площадь горячего цеха – 15 м2,
Площадь мясо-рыбного цеха – 1,8 м2.
5. Рассчитаны площади помещений основных функциональных групп:
группа помещений для потребителей составляет 163 м2, а
производственных помещений 44,3 м2. Расчетным путем установлено, что
количество персонала в кафе составляет 21 человек, в том числе 11
работников производственной группы и 5 – работники торговой группы.

21.

6. Определено количество энергетических ресурсов.
Годовой расход в кафе домашней кухни составит
холодной воды – 1197,2 м3/год и горячей воды – 598,6
м3/год, а количество потребляемой электроэнергии
составляет 12216 кВт.
7. Компоновочная площадь предприятия составит 324
м2. Помещение для кафе арендуется а на первом
этаже административного здания, с потолками – 3,3
м.
8. Валовый товарооборот кафе составил 20070660
рублей, чистая прибыль – 12683649,88 рублей,
рентабельность равна 34,3% и срок окупаемости
проекта – 2 года и 1 месяц.

22. Паспорт кафе домашней кухни «Как дома»

ПАСПОРТ КАФЕ ДОМАШНЕЙ КУХНИ
ДОМА»
Показатель
«КАК
Единица
Значение
измерения
показателей
Кафе домашней кухни «Как
Наименование предприятия
дома»
Количество посадочных мест
место
65
м2
324
Число работников
чел.
21
Из них число работников производства
чел.
11
Общая площадь
Производственная
мощность
(количество блюд в день)
Товарооборот предприятия в год
Выпуск блюд в расчете на одно место
(в сутки)
Уровень издержек производства и
обращения
Прибыль
Рентабельность
предприятия
шт.
417
тыс.р.
20070660
шт.
6,4
%
9171288
тыс.р.
12683650
%
34,3