Біохімічні основи соління м`яса

1. Біохімічні основи соління м`яса

2.

3. Посол, соління

• це обробка сировини сіллю (часто в
сполученні з нітритами, спеціями,
цукром, фосфатами, й ін.) і витримка
його протягом визначеного часу,
достатнього для завершення процесів, у
результаті яких продукт здобуває
необхідні властивості.

4. Соління — це дифузно-осмотичний процес.

• уздовж волокон по системі капілярів
(дифузний процес) сіль просувається
швидше, ніж осмотичним шляхом: через
мембрани й оболонки, що покривають
волокна і їхні пучки.

5.

6.

• При солінні м'ясо здобуває ряд нових
властивостей, у тому числі і своєрідні
органолептичні. Соління буває
короткочасним — від 6 годин (подрібнене
м'ясо при виробництві варених ковбас) до 7
діб і тривалим — до 60 діб (при
виробництві шинки).

7. Види соління

• Розрізняють соління сухе, мокре (у розсолі)
і змішане (сполучення сухого
і мокрого способів).

8. Швидкість соління залежить

• від концентрації солі
• від температурних умов
• від властивостей м’яса (вид
тканини, стан автолізу)
• від заморожування (викликає
розпушення тканин і збільшення
проникності)

9. Рух води

• На початку соління спостерігається
зневоднення продукту (м'яса) через вихід
води внаслідок дифузних та осмотичних
відмінностей середовищ
• На другому етапі спостерігається
обводнення внаслідок збільшення
осмотичного тиску в м'ясі (поява
посолочних компонентів) та підвищення
вологоутримної здатності білків через
фіксацію іонів натрію і хлору)

10.

• При невисокій концентрації солі (до 10
— 12 %) у розсолі збільшують розчинність
білків і іх вологоутримна здатність.
• З підвищенням концентрації розсолу
розчинні в сольових розчинах білки
переходять у нерозчинний стан, втрати
білків у розсол зменшуються, зменшується
вологоутримна здатність білків.

11.

12. Для варених ковбас

Бажано підвищити розчинність та вологоутримну
здатність білків, для цього:
1. Поварена сіль (2 -2, 5%)
1. Тваринні білки переважно фіксують іони хлору, тим
самим зсувають ізоелектричну крапку білку в
“кислий” бік.
2. Іони солі блокують активні центри актину і міозину і
чинять перепони для їх поєднання.
Фосфати (0, 3-0,4%)
рН м'яса зсовується на 0.2-0.3 у нейтральний бік,
збільшується відстань між ізоелектричною крапкою
та рН

13. Зміни білків при солінні

• з м'яса в розсіл переходять розчинні білкові
речовини, головним чином міоген, а при
солінні парного м'яса, крім того, і міозин.
• При посолі розчином низької концентрації ( до
12%) збільшується розчинність та
вологоутримна здатність білків
• При посолі розчином високої концентрації
відбувається денатурація і коагуляція білків та
зменшення їх вологоутримної здатності

14. Зміни жирів при солінні

• Окислення. З'являються перекиси і
карбонильні сполуки.
Каталізатори: ліпаза
внутрішньоклітинного походження
(в присутності солі), нітрити і
мікрофлора.

15. Зміни кольору, смаку та аромату

• Колір: метміоглобін та
нітрозоміоглобін
• Смак та аромат: посилюються, стає
специфічним в результаті зсувів в
процесі автолізу, за рахунок діяльності
мікроорганізмів.

16. Консервуюча дія повареної солі

• При високій концентрації солі внаслідок
осмосу відбувається перехід води з
бактеріальної клітини в навколишнє
середовище. Протоплазма бактерії,
втрачаючи воду, стискується і відстає від стінок
клітини бактерії — відбувається плазмоліз. У
плазмолизировану клітку їжа не надходить.
• При солінні м'ясопродуктів застосовують
ненасичені розчини повареної солі (вміст 2,5—
6 %), консервуюча дія яких невелика. Тому
поєднують з охолодженням, копченням,
сушінням.