Блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря

1.

2. Блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря

3. Питательная ценность

• В рыбе и морских нерыбных
продуктах содержатся белки,
жиры, минеральные вещества
( железо, фосфор, калий,
кальций, йод, бром и др.),
витамины (А, В1, В2, В12, D, РР,
Е).

4. В кулинарной практике рыбу делят по признакам:

• по характеру покрова: чешуйчатая и
бесчешуйчатая;
• по строению: с костным и хрящевым скелетом;
• по размерам: крупная (от1,5 кг и больше),
средняя (до 1,5 кг), мелкая (от 0,2 кг);
• по состоянию: живая, охлаждённая,
мороженая и солёная;
• по содержанию жира: жирная, средней
жирности и нежирная;
• по способу разделки: неразделанная рыба,
потрошённая рыба, филе.

5. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ РЫБЫ

• ПО ВНЕШНЕМУ ВИДУ:
СОХРАНЕНА ЦЕЛЬНОСТЬ РЫБЫ;
ЧЕШУЯ ГЛАДКАЯ, ЧИСТАЯ;
ГЛАЗА ВЫПУКЛЫЕ, ПРОЗРАЧНЫЕ;
ЖАБРЫ ЯРКО-КРАСНЫЕ;
КОНСИСТЕНЦИЯ МЯСА ПЛОТНАЯ (после нажатия
пальцем углубление быстро выравнивается)
• ПО ЗАПАХУ:
СВЕЖИЙ, ХАРАКТЕРНЫЙ РЫБНЫЙ ЗАПАХ

6. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ ПРИ ОБРАБОТКЕ РЫБЫ

• РАЗДЕЛЫВАТЬ РЫБУ НА РАЗДЕЛОЧНЫХ
ДОСКАХ, ПРЕДНАЗНАЧЕННЫХ ДЛЯ РЫБЫ;
• РЫБУ ПРОМЫВАТЬ ХОЛОДНОЙ
ПРОТОЧНОЙ ВОДОЙ ДО И ПОСЛЕ РАЗДЕЛКИ;
• УДАЛЁННЫЕ ВНУТРЕННОСТИ И ПЛАВНИКИ
СРАЗУ УБИРАТЬ;
• ПО ОКОНЧИНИИ РАБОТЫ ВЫМЫТЬ
ИНВЕНТАРЬ И ПРИСПОСОБЛЕНИЯ ВЫМЫТЬ
МОЮЩИМ СРЕДСТВОМ И УБРАТЬ
РАБОЧЕЕ МЕСТО.

7. Строение рыбы

7

8. ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ

1. РАЗМОРАЖИВАНИЕ:
- НА
ВОЗДУХЕ ( ПРИ КОМНАТНОЙ
ТЕМПЕРАТУРЕ В ТЕЧЕНИЕ 6-10 Ч),
- В ХОЛОДНОЙ, СЛЕГКА ПОДСОЛЕННОЙ ВОДЕ
После оттаивания рыбу ополаскивают чистой водой

9.

2. ОЧИСТКА ОТ ЧЕШУИ
(ОТ ХВОСТА К ГОЛОВЕ
ВНАЧАЛЕ С БОКОВ, ЗАТЕМ
С БРЮШКА)
3. УДАЛЕНИЕ ПЛАВНИКОВ
(СПИННОЙ, БОКОВЫЕ,
ГРУДНЫЕ)
4. РАЗРЕЗАНИЕ БРЮШКА
(НОЖ ВЕДУТ К ГОЛОВЕ)
5. УДАЛЕНИЕ
ВНУТРЕННОСТЕЙ,
ГОЛОВЫ
(ОСТОРОЖНО, ЧТОБЫ НЕ
ПОВРЕДИТЬ ЖЕЛЧНЫЙ
ПУЗЫРЬ)

10.

6. ПРОМЫВАНИЕ
(ХОЛОДНОЙ ПРОТОЧНОЙ
ВОДОЙ)
7. ПЛАСТОВАНИЕ
(РАЗРЕЗАЮТ ВДОЛЬ
ПОЗВОНОЧНИКА И
ПОЛУЧАЮТ ФИЛЕ)
8. НАРЕЗАНИЕ НА
ПОРЦИОННЫЕ КУСКИ

11. ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ

• ВАРКА – наиболее простой способ тепловой
обработки. При этом следует помнить, что чем
меньше воды, тем вкуснее получается блюдо.
Варят целиком или порционными кусками с
кожей в подсоленной воде.

12. ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА
РЫБЫ
ПРИПУСКАНИЕ
РЫБУ ЗАЛИВАЮТ ВОДОЙ ЛИШЬ НА ОДНУ ТРЕТЬ
ЕЕ ВЫСОТЫ И НАГРЕВАЮТ ПРИ ЗАКРЫТОЙ КРЫШКЕ.
Т. О. НИЖНЯЯ ЧАСТЬ РЫБЫ ВАРИТСЯ В ВОДЕ, А ВЕРХНЯЯ
ОБРАБАТЫВАЕТСЯ ПАРОМ. В ПОСУДУ С РЫБОЙ КЛАДУТ
СОЛЬ, СПЕЦИИ И Т. Д.

13. ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ

• ЖАРЕНИЕ
ОСНОВНОЙ – В НЕБОЛЬШОМ КОЛИЧЕСТВЕ ЖИРА
(РЫБУ ПОСЫПАЮТ СОЛЬЮ, ПЕРЦЕМ И ПАНИРУЮТ).
Запанировать – обвалять в муке или сухарях.
ВО ФРИТЮРЕ – ПОГРУЖЕНИЕ ПОЛНОСТЬЮ В
РАЗОГРЕТЫЙ ЖИР.

14. ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ

• ЗАПЕКАНИЕ
СЫРУЮ, ПРИПУЩЕННУЮ ИЛИ ОБЖАРЕННУЮ РЫБУ
ЗАПЕКАЮТ В ХОРОШО РАЗОГРЕТОМ ДУХОВОМ ШКАФУ, НА
СКОВОРОДЕ, ПРОТИВНЕ С ГАРНИРАМИ И СОУСАМИ ДО
ОБРАЗОВАНИЯ РУМЯНОЙ КОРОЧКИ.

15. ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ

• ТУШЕНИЕ
РЫБУ ОБЖАРИВАЮТ, ЗАТЕМ ТУШАТ В МОЛОКЕ
ИЛИ БУЛЬОНЕ С ДОБАВЛЕНИЕМ ОВОЩЕЙ, СПЕЦИЙ.

16.

• Готовность рыбы можно определить,
прокалывая рыбу тонкой деревянной
палочкой. Если она входит свободно и нет
следов крови – рыба готова.

17.

• Из рыбы готовят рыбные супы, отварные,
жареные, тушеные, запеченные блюда,
котлеты, изделия из теста с рыбной
начинкой и пр.

18. НЕРЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ МОРЯ

Обладают высокими питательными и вкусовыми
качествами, богаты содержанием белков,
минеральных веществ, витаминов, макро- и
микроэлементов.

19. КРЕВЕТКИ

Съедобное мясо креветок
заключено в шейке

20. Омары и лангусты (крупные морские раки)

Омары, напоминающие
речных раков,
отличаются размерами:
длина тела – 40–50 см,
масса – 4–5 кг. Омары
отличаются от речных
раков более массивными
клешнями, правая
крупнее левой.
Съедобным
является мясо
клешней и
брюшка (шейки).

21. Лангусты

• Лангусты отличаются удлиненной шейкой и слабо
развитыми клешнями.

22. Крабы

– короткохвостые раки,
имеют маленькую голову,
стебельчатые глаза,
широкую головогрудь,
четыре пары ходильных
ног (первая пара
снабжена клешнями) и
брюшко (абдомен).
Для пищевых целей
используется мясо
конечностей и частично
брюшко краба.
Мясо крабов богато
белками и минеральными
веществами (йодом,
медью и др.) .

23. Двустворчатые моллюски

представляют собой раковину из двух створок, в
которой находится тело моллюсков.
• Тело моллюсков
покрыто мантией
– мясистой
пленкой в виде
больших складок.
В пищу
употребляют
мускулзамыкатель и
мантию, а также
икру и молоки.

24. кальмары

25. осьминоги

26. каракатицы

27. Водоросли Агар-агар морская капуста

Водоросли
• Морская капуста из—за
особенностей химического
состава, считается ценной
лечебно -пищевой продукцией.
• Агар—агар, агароид как
желирующие вещества широко
используются в кондитерской
промышленности, альгинат
натрия применяется в качестве
загустителя, стабилизатора
эмульсий.
Агар-агар
морская
капуста

28.

• Нерыбные продукты: морские водоросли,
креветки, кальмары, омары, лангусты,
крабы, речные раки, устрицы, мидии,
гребешки.