Блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря
Питательная ценность
В кулинарной практике рыбу делят по признакам:
ОПРЕДЕЛЕНИЕ ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ РЫБЫ
САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ ПРИ ОБРАБОТКЕ РЫБЫ
Строение рыбы
ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ
ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ
ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ
ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ
ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ
ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ
НЕРЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ МОРЯ
КРЕВЕТКИ
Омары и лангусты (крупные морские раки)
Лангусты
Крабы
Двустворчатые моллюски
кальмары
осьминоги
каракатицы
Водоросли Агар-агар морская капуста
2.04M
Категория: КулинарияКулинария

Блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря

1.

2. Блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря

3. Питательная ценность

• В рыбе и морских нерыбных
продуктах содержатся белки,
жиры, минеральные вещества
( железо, фосфор, калий,
кальций, йод, бром и др.),
витамины (А, В1, В2, В12, D, РР,
Е).

4. В кулинарной практике рыбу делят по признакам:

• по характеру покрова: чешуйчатая и
бесчешуйчатая;
• по строению: с костным и хрящевым скелетом;
• по размерам: крупная (от1,5 кг и больше),
средняя (до 1,5 кг), мелкая (от 0,2 кг);
• по состоянию: живая, охлаждённая,
мороженая и солёная;
• по содержанию жира: жирная, средней
жирности и нежирная;
• по способу разделки: неразделанная рыба,
потрошённая рыба, филе.

5. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ РЫБЫ

• ПО ВНЕШНЕМУ ВИДУ:
СОХРАНЕНА ЦЕЛЬНОСТЬ РЫБЫ;
ЧЕШУЯ ГЛАДКАЯ, ЧИСТАЯ;
ГЛАЗА ВЫПУКЛЫЕ, ПРОЗРАЧНЫЕ;
ЖАБРЫ ЯРКО-КРАСНЫЕ;
КОНСИСТЕНЦИЯ МЯСА ПЛОТНАЯ (после нажатия
пальцем углубление быстро выравнивается)
• ПО ЗАПАХУ:
СВЕЖИЙ, ХАРАКТЕРНЫЙ РЫБНЫЙ ЗАПАХ

6. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ ПРИ ОБРАБОТКЕ РЫБЫ

• РАЗДЕЛЫВАТЬ РЫБУ НА РАЗДЕЛОЧНЫХ
ДОСКАХ, ПРЕДНАЗНАЧЕННЫХ ДЛЯ РЫБЫ;
• РЫБУ ПРОМЫВАТЬ ХОЛОДНОЙ
ПРОТОЧНОЙ ВОДОЙ ДО И ПОСЛЕ РАЗДЕЛКИ;
• УДАЛЁННЫЕ ВНУТРЕННОСТИ И ПЛАВНИКИ
СРАЗУ УБИРАТЬ;
• ПО ОКОНЧИНИИ РАБОТЫ ВЫМЫТЬ
ИНВЕНТАРЬ И ПРИСПОСОБЛЕНИЯ ВЫМЫТЬ
МОЮЩИМ СРЕДСТВОМ И УБРАТЬ
РАБОЧЕЕ МЕСТО.

7. Строение рыбы

7

8. ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ

1. РАЗМОРАЖИВАНИЕ:
- НА
ВОЗДУХЕ ( ПРИ КОМНАТНОЙ
ТЕМПЕРАТУРЕ В ТЕЧЕНИЕ 6-10 Ч),
- В ХОЛОДНОЙ, СЛЕГКА ПОДСОЛЕННОЙ ВОДЕ
После оттаивания рыбу ополаскивают чистой водой

9.

2. ОЧИСТКА ОТ ЧЕШУИ
(ОТ ХВОСТА К ГОЛОВЕ
ВНАЧАЛЕ С БОКОВ, ЗАТЕМ
С БРЮШКА)
3. УДАЛЕНИЕ ПЛАВНИКОВ
(СПИННОЙ, БОКОВЫЕ,
ГРУДНЫЕ)
4. РАЗРЕЗАНИЕ БРЮШКА
(НОЖ ВЕДУТ К ГОЛОВЕ)
5. УДАЛЕНИЕ
ВНУТРЕННОСТЕЙ,
ГОЛОВЫ
(ОСТОРОЖНО, ЧТОБЫ НЕ
ПОВРЕДИТЬ ЖЕЛЧНЫЙ
ПУЗЫРЬ)

10.

6. ПРОМЫВАНИЕ
(ХОЛОДНОЙ ПРОТОЧНОЙ
ВОДОЙ)
7. ПЛАСТОВАНИЕ
(РАЗРЕЗАЮТ ВДОЛЬ
ПОЗВОНОЧНИКА И
ПОЛУЧАЮТ ФИЛЕ)
8. НАРЕЗАНИЕ НА
ПОРЦИОННЫЕ КУСКИ

11. ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ

• ВАРКА – наиболее простой способ тепловой
обработки. При этом следует помнить, что чем
меньше воды, тем вкуснее получается блюдо.
Варят целиком или порционными кусками с
кожей в подсоленной воде.

12. ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ


ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА
РЫБЫ
ПРИПУСКАНИЕ
РЫБУ ЗАЛИВАЮТ ВОДОЙ ЛИШЬ НА ОДНУ ТРЕТЬ
ЕЕ ВЫСОТЫ И НАГРЕВАЮТ ПРИ ЗАКРЫТОЙ КРЫШКЕ.
Т. О. НИЖНЯЯ ЧАСТЬ РЫБЫ ВАРИТСЯ В ВОДЕ, А ВЕРХНЯЯ
ОБРАБАТЫВАЕТСЯ ПАРОМ. В ПОСУДУ С РЫБОЙ КЛАДУТ
СОЛЬ, СПЕЦИИ И Т. Д.

13. ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ

• ЖАРЕНИЕ
ОСНОВНОЙ – В НЕБОЛЬШОМ КОЛИЧЕСТВЕ ЖИРА
(РЫБУ ПОСЫПАЮТ СОЛЬЮ, ПЕРЦЕМ И ПАНИРУЮТ).
Запанировать – обвалять в муке или сухарях.
ВО ФРИТЮРЕ – ПОГРУЖЕНИЕ ПОЛНОСТЬЮ В
РАЗОГРЕТЫЙ ЖИР.

14. ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ

• ЗАПЕКАНИЕ
СЫРУЮ, ПРИПУЩЕННУЮ ИЛИ ОБЖАРЕННУЮ РЫБУ
ЗАПЕКАЮТ В ХОРОШО РАЗОГРЕТОМ ДУХОВОМ ШКАФУ, НА
СКОВОРОДЕ, ПРОТИВНЕ С ГАРНИРАМИ И СОУСАМИ ДО
ОБРАЗОВАНИЯ РУМЯНОЙ КОРОЧКИ.

15. ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ

• ТУШЕНИЕ
РЫБУ ОБЖАРИВАЮТ, ЗАТЕМ ТУШАТ В МОЛОКЕ
ИЛИ БУЛЬОНЕ С ДОБАВЛЕНИЕМ ОВОЩЕЙ, СПЕЦИЙ.

16.

• Готовность рыбы можно определить,
прокалывая рыбу тонкой деревянной
палочкой. Если она входит свободно и нет
следов крови – рыба готова.

17.

• Из рыбы готовят рыбные супы, отварные,
жареные, тушеные, запеченные блюда,
котлеты, изделия из теста с рыбной
начинкой и пр.

18. НЕРЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ МОРЯ

Обладают высокими питательными и вкусовыми
качествами, богаты содержанием белков,
минеральных веществ, витаминов, макро- и
микроэлементов.

19. КРЕВЕТКИ

Съедобное мясо креветок
заключено в шейке

20. Омары и лангусты (крупные морские раки)

Омары, напоминающие
речных раков,
отличаются размерами:
длина тела – 40–50 см,
масса – 4–5 кг. Омары
отличаются от речных
раков более массивными
клешнями, правая
крупнее левой.
Съедобным
является мясо
клешней и
брюшка (шейки).

21. Лангусты

• Лангусты отличаются удлиненной шейкой и слабо
развитыми клешнями.

22. Крабы

– короткохвостые раки,
имеют маленькую голову,
стебельчатые глаза,
широкую головогрудь,
четыре пары ходильных
ног (первая пара
снабжена клешнями) и
брюшко (абдомен).
Для пищевых целей
используется мясо
конечностей и частично
брюшко краба.
Мясо крабов богато
белками и минеральными
веществами (йодом,
медью и др.) .

23. Двустворчатые моллюски

представляют собой раковину из двух створок, в
которой находится тело моллюсков.
• Тело моллюсков
покрыто мантией
– мясистой
пленкой в виде
больших складок.
В пищу
употребляют
мускулзамыкатель и
мантию, а также
икру и молоки.

24. кальмары

25. осьминоги

26. каракатицы

27. Водоросли Агар-агар морская капуста

Водоросли
• Морская капуста из—за
особенностей химического
состава, считается ценной
лечебно -пищевой продукцией.
• Агар—агар, агароид как
желирующие вещества широко
используются в кондитерской
промышленности, альгинат
натрия применяется в качестве
загустителя, стабилизатора
эмульсий.
Агар-агар
морская
капуста

28.

• Нерыбные продукты: морские водоросли,
креветки, кальмары, омары, лангусты,
крабы, речные раки, устрицы, мидии,
гребешки.
English     Русский Правила