Лекція. Характеристика матеріально-технічної бази для організації обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства

1. ЛЕКЦІЯ Характеристика матеріально-технічної бази для організації обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства

План
1. Приміщення, в яких відбувається процес обслуговування, їх
характеристика, санітарно-гігієнічні вимоги до приміщень, вимоги
до інтер’єру, види елементів дизайну.
2. Приміщення, які непрямо впливають на процеси обслуговування,
їх характеристика, санітарно-гігієнічні вимоги до приміщень.
3. Класифікація меблів та санітарно-гігієнічні вимоги до них.
4. Характеристика устаткування,
обслуговування споживачів.
яке
використовується
для
Міні-лексикон: Аванзал, бенкетний зал, вестибюль, білизняна,
мийна столового посуду, дизайн, інтер’єр, столи, стільці,
устаткування

2. Матеріально-технічна база закладів ресторанного господарства

• Приміщення,
в
яких
безпосередньо
здійснюється процес обслуговування
• Устаткування, засоби та предмети праці, які
використовують для здійснення процесу
обслуговування

3. Приміщення для обслуговування

• Зали - повсякденне обслуговування (форма:
кругла, прямокутна та ін.)
• Банкетні зали – обслуговування свят, подій,
інших урочистостей
• Інші приміщення – тераси, балкони, тощо
• Аванзали – для збирання, очікування,
відпочинку гостей

4.  Норми площі приміщень у залах залежать від типу і класу закладу ресторанного господарства

Норми площі приміщень у залах залежать від типу і
класу закладу ресторанного господарства
кафе - 1,2 – 1,7 м2
ресторану - 1,7 – 1,8 м2
їдальні _____________________________
закусочній загального типу_____________
спеціалізованій закусочній_______________
пивного бару ________________________

5. Характеристика аванзалів

• облаштовані
кріслами, диванами,
журнальними столиками
• оздоблені
квітами,
дзеркалами,
килимами, скульптурами, картинами
тощо
• температура становить____________

6.  Торговельний зал повинен мати зручний зв’язок з:

Торговельний зал повинен мати
зручний зв’язок з:
Роздатковою
Сервізною
Буфетом
Мийною столового посуду
Касовим залом

7. Інтер'єр торговельного залу включає

• Планувально-технологічне
рішення
приміщень
• Об'ємно-просторове рішення
• Освітлення
• Колір стін, підлоги, стелі
• Розміщення та оформлення меблів,
устаткування, посуду, наборів, білизни
тощо
• Оздоблювальні матеріали
• Декоративні та рекламні елементи

8. Освітлення

Природне
Співвідношення 1:6
Штучне
•Загальне
•Локальне
•Індивідуальне
•Змішане
•Живий вогонь

9. Види елементів в дизайні інтер'єрів

Малі архітектурні форми
Дизайн світла в інтер'єрі
Фітодизайн
Аквадизайн
Елементи флористики
Інші елементи

10. Вимоги до матеріалів

Висока якість
Довговічність
Жиро- та водостійкість
Відповідність
санітарно-гігієнічним
нормам

11. Напрями оформлення інтер'єрів

сюжети
•Національні
•Історичні
•Казкові
•Спортивні
•Технічні
стилі
•Класичний
•Ретро
•Кантрі
•Етнічний
•Модерн
•Сучасний

12. Приміщення, які непрямо впливають на процес обслуговування

Основні
Вестибульна група
Загальна гостинна (при готельних комплексах)
Кімната для паління
Підсобні
Білизняна, сервізна
Мийна столового посуду
Касовий зал
Приміщення для офіціантів
Буфет
Приміщення для зберігання музичних інструментів
Кімната для прасування

13.

Роздавальня
- зв’язуюча ланка між всіма
групами приміщень:
ширина при одностороньому розташуванні
становить ____ ; при двостороньому_______
фронт видавання для гарячих цехів ________;
для холодних_______ на 1 місце в залі;
у
закладах
із
самообслуговуванням
використовують механізовані (______________) та
немеханізовані (______________) роздавальні лінії

14.

Мебліподіляють
поділяютьна
надві
двігрупи
групи
Меблі
Для приймання їжі
Для зберігання та
транспортування
страв та посуду
Вимоги: зручність, комфортабельність,
відповідність стилю закладу

15.

Меблі для приймання їжі
Столи
Форми
Круглі, овальні, квадратні, прямокутні
Місткість
2, 4, 6, 8
Розміри
Квадратні - від 600 до 900 мм; висота – від 690 до 750 мм
Прямокутні: ширина - від 600 до 900 мм
довжина – від 900 до 2300 мм
Круглі від 900 до 1200 мм; висота 740 – 760 мм
Матеріали
Деревина, деревино-стружкові та деревино-волокнисті
полімерні матеріали, плетена лоза, метал, скло, мармур тощо
Види
Бенкетний: висота – 760 – 780 мм; ширина – 950 – 1500 мм
Фуршетний _____________________________________
Дитячий________________________________________
Кафетерійний ___________________________________
Спеціальні______________________________________
Підсобні_________________________________________
плити,

16.

Стільці
Звичайний_______________________________________
Барні: висота – 760 – 840 мм, ширина – 380 – 460 мм
Крісла, дивани, лавидивани, бенкетка
Крісла: висота 350 – 400 мм, ширина – 600 – 700 мм, глибина –
550 мм, кут нахилу – 30 0
Меблі для зберігання невеликої кількості посуду, наборів, столової білизни
Серванти
1 на 2
офіціанти
Висота 850 – 900 мм, довжина – 1000 мм, ширина – 450 –
550 мм

17. Меблі та устаткування для зберігання і транспортування посуду, страв

• Візок
офіціантський
сервірувальний
двох-,
трьохярусний, візок для зберігання посуду
• Меблі для зберігання посуду, наборів, столової
білизни
• Пересувні електричні касети для підігрівання
тарілок
• Холодильні шафи стаціонарні та пересувні
• Підсобні (приставні) стаціонарні та пересувні
столики
• Підставка під відерце з шампанським та іншими
винами