Лекція. Меню в закладах ресторанного господарства

1. Лекція Меню в закладах ресторанного господарства

План лекції
1.Сутність та класифікація меню
2. Порядок розробки меню
3. Оформлення меню та документації на
страви
4. Електронне меню
Мінілексикон: меню вільного вибору страв, меню порційних страв,
меню окремого дня, меню бенкетне, меню денного раціону
харчування, режими харчування, комплексний обід (сніданок,
вечеря, полуденок), електронне меню

2. Сутність та класифікація меню

Меню – це перелік страв і напоїв,
рекомендованих споживачам у закладі
ресторанного господарства.
Зміст меню визначає тип закладу ресторанного
господарства, вид і кількість різновидів продуктів, які
повинні використовуватися підприємством
для
приготування страв, що впливає на визначення виду і
кількості обладнання, розміру виробничих приміщень
для його розміщення, чисельності та кваліфікації
працівників, рівня їх професіоналізму, а також вибору
форми обслуговування споживачів

3.

Залежно від контингенту обслуговуваних
гостей,
типу
і
потужності
закладу
ресторанного господарства, застосовуваних
форм і методів обслуговування та інших
факторів розрізняють такі види меню:
вільного вибору,
скомплектоване,
бенкетне,
комбіноване
дієтичне, дитяче, спеціальних видів
обслуговування

4.

Меню
Вільного вибору
Скомплектоване
Комплексного обіду
в закладах
швидкого
обслуговування
Порційних страв
Статичне
Бенкетне
Для бенкету за
столом з повним
обслуговуванням
офіціантами
Обмежене (limited)
Окремого дня
(du jour)
Страв масового
споживання
Для бенкетуфуршету
Загального столу
в ресторані
(table d’hote)
Динамічно
змінне
Денного раціону в
соціальноорієнтованих
закладах
харчування
Циклічне
(cyclical)
Для бенкету
фуршет-десерт
Для бенкетукоктейлю
Комбіноване
Для бенкету за
столом з
частковим
обслуговуванням
офіціантами
Для бенкетучаю
Для інших
святкових
заходів

5. Види меню у міжнародній практиці

• а-ля карт (a la carte) – із карти-меню страв і
напоїв гості вибирають те, що їм більше до
вподоби;
• а парт (a part) – гості роблять замовлення,
обслуговування
здійснюється
в
суворо
визначений час;
• табльдот (table d’hote) – відрізняється від
попереднього тим, що всі гості обслуговуються в
один і той же час і по тому самому меню;
• “шведський стіл” – гості самі вибирають із
великого асортименту страв ті, що їм
сподобалися;
• буфетне обслуговування – засноване на
самообслуговуванні

6.

Меню вільного вибору надає
можливість
споживачам
вибирати
страви
із
загального
меню
підприємства
згідно
зі
своїми
уподобаннями і самостійно складати
для себе меню сніданку, обіду чи вечері.
Воно поділяється на статичне й
динамічне. У підгрупу статичного
включають меню порційних страв
(a la carte) і обмежене меню (limited).

7.

В обмеженому меню зменшується не
тільки асортимент основних страв, а й
закусок, напоїв тощо, тому це меню має
також іншу назву – меню вузького
асортименту.
Таке меню використовується в закладах
швидкого обслуговування, а також в
спеціалізованих закладах
ресторанного господарства: закусочній
(пиріжковій, млинцевій тощо), кафе
(кафе-морозиво, кафе-кондитерська).

8.

У підгрупу динамічного меню в складі
меню вільного вибору включається
меню страв масового приготування і
меню окремого дня.
Основною особливістю меню
окремого дня є значна змінюваність
асортименту страв. Таке меню, як
правило, складається щоденно, тобто
може задовольнити навіть постійних
клієнтів, забезпечити використання тих
продуктів,
які
характерні
для
відповідного сезону.

9.

У групу скомплектованого меню входять меню
комплексного обіду (сніданку, вечері, полуденка),
що передбачають включення до його складу як
основних, так і додаткових страв, загальна
вартість яких чітко фіксована.
Меню загального столу (table d’hôte) складає
шеф-кухар ресторану з урахуванням принципів
раціонального харчування та традицій і вимог до
формування меню сніданку, обіду чи вечері.
Меню денного раціону харчування складається
згідно з вимогами раціонального харчування
певного постійного контингенту споживачів:
школярів, учнів професійно-технічних навчальних
закладів, студентів, робітників тощо

10.

Бенкетне меню – це меню святкового
сніданку, обіду або вечері. Підбір страв і
напоїв у бенкетне меню здійснюється з
урахуванням виду бенкету, характеру
заходу, з приводу якого організовують
бенкет, сезону тощо.
Асортимент бенкетного меню
визначається характером урочистої
події та бажаннями замовників.

11. Порядок розробки меню

Відповідно до типу і класу закладу ресторанного
господарства
розробляється асортиментний
перелік страв і напоїв, який при відкритті закладу
узгоджується
з
територіальними
органами
санітарно-епідеміологічного контролю.
При розробці меню враховують контингент
споживачів,
наявність
продуктів,
сезон,
трудомісткість приготування страв, кваліфікацію
кухарів, наявність обладнання, посуду, інвентарю,
вартість харчування тощо.

12.

1. Фірмові страви
2. Шеф-кухар пропонує
3. Холодні страви та закуски
• Рибні з гастрономічних
продуктів
• Рибні власного приготування
• З нерибних продуктів моря
• Овочі натуральні
• Салати: рибні, м’ясні, овочеві
• М’ясні з гастрономічних
продуктів
• М’ясні власного приготування
• З птиці (гастрономія, консерви)
• З птиці власного приготування
• З субпродуктів
(гастрономія, консерви)
• З субпродуктів власного
приготування
• З овочів (консерви)
• З овочів власного
приготування
• Грибні
• З яєць
• Сири
• Масло вершкове
• З кисломолочних
продуктів

13.

4. Гарячі закуски
• Рибні
• М’ясні
• З птиці
• З субпродуктів
• Овочеві, грибні
• Яєчні
• Борошняні
5. Перші страви
•Прозорі
•Заправлені: рибні, м’ясні,
овочеві
•Пюреподібні
•Молочні
•Холодні
•Солодкі
6. Другі страви
•Рибні
(відварені,
припущені,
смажені,
тушковані, запечені)
•М’ясні
(відварені,
припущені,
смажені,
тушковані, запечені)
•З птиці (відварені,
припущені,
смажені,
тушковані, запечені)
•З субпродуктів
•Овочеві
•Борошняні
•Круп’яні
•Яєчні
•З сиру селянського

14.

7. Солодкі страви
•Гарячі (пудинг, суфле,
каша гуріївська)
• Желе, муси
• Компоти
• Киселі
• Креми, збиті вершки
• Морозиво
• Плоди та ягоди свіжі
8. Напої
• Чай
• Кава
• Какао, шоколад
• Молоко та кисломолочні
продукти
• Холодні напої та соки
9. Гарніри
•Овочеві
•Круп’яні
•З макаронних виробів
10. Кондитерські та
хлібобулочні вироби
•Булочки
•Пиріжки
Тістечка
•Пісочні
•Заварні
•Листові
Кекси

15.

Питома вага добового раціону харчування на
виробництвах
з нормальним температурним режимом, %
Зміна
Другий
Сніданок
сніданок
Перша
20–25
Друга
20–25
Третя
20–25
Обід
40
15–20
Нічне
Полуденок Вечеря приймання
їжі
10–15
20–25
40–45
15–20
30
35–40
10–15

16.

Режим харчування школярів при відвідуванні школи
Класи
Час, год.-хв.
Період
1–5
Підготовчий
(6 років)
6–11
Перша зміна
815 – 830
До уроків
1005 – 1050
Друга перерва
1120 – 1140
Третя перерва
1300 – 1415
Четверта та п’ята
перерва
1620 – 1640
Після уроків
За бажанням
Другий
сніданок
Другий сніданок
Сніданок
Обід
Полуденок
Полуденок
Друга зміна
1540 – 1600
Друга перерва
1645 – 1705
Третя перерва
Полуденок
Полуденок

17. Оформлення меню та документації на страви

• Меню повинно плануватись, розроблятись і
оформлюватись з розрахунку саме на того
споживача, на якого заклад ресторанного
господарства планує зробити основну ставку.
• Тип меню, його склад і ціни повинні
відповідати
також рівню обслуговування,
атмосфері залу, часу виконання замовлення
тощо.
• При створенні меню важливою є розробка
концепції, дизайну, тексту, що також потребує
творчого підходу

18.

• У
соціально-орієнтованих
підприємствах
меню друкується на білому папері і
вивішується при вході в зал, перед
роздатковою, а також є на робочому місці
касира.
• Меню містить перелік страв у певній
послідовності, вихід страв (у соціальноорієнтованих закладах), ціну страв.
• Бажано, щоб кожний пункт ресторанного
меню не тільки називав конкретну страву, а
й надавав додаткову інформацію про її
інгредієнти.

19.

Фірмові страви – це страви, створені за авторською
рецептурою
шеф-кухаря.
Порядок
розробки
і
затвердження технологічної документації на фірмові
страви затверджений наказом № 210 міністра економіки і
зовнішньоекономічних зв’язків України від 25.09.2000 року.
Розробка страв і затвердження документації здійснюється
в три етапи:
• на першому етапі на кожну страву (напій, кондитерський
чи кулінарний виріб) розробляють технологічну карту, якій
присвоюється порядковий номер.
• на другому етапі проводиться контрольна перевірка
якісних показників запропонованої страви, уточнюється
технологія її приготування, складаються акти контрольного
приготування фірмових страв.
• на третьому етапі рецептура затверджується керівником
підприємства ресторанного господарства і узгоджується з
Головним державним санітарним лікарем.

20. Електронне меню

Електронне меню (e-Menu) – це
інтерактивне меню, що реалізується за
допомогою сенсорного дисплею, який
розміщують біля столу або на столі, за
яким сидить гість, чи біля барної стійки.

21.

Таке меню надає споживачам можливість:
• візуально
в
інтерактивному
режимі
ознайомитися з меню закладу та наочно й
оперативно побачити високоякісні фотографії
і детальний опис кожної страви;
• робити замовлення, не викликаючи офіціанта;
• викликати офіціанта, наприклад, для того,
щоб попросити рахунок;
• отримати додаткові послуги, оскільки в
комп'ютері, як правило, є ще такі функції: ігри,
гороскопи, анекдоти, відео, музика та ін.

22. Кальян-меню

Кальян на: ананасі, на яблуці, на грейпфруті, на гранаті, на
апельсині, на лимоні
Кальян «Атлас» (шамп. Крим н\сух, бренді, тютюн: персик, яблуко)
Кальян «Молочні річки» (молоко, тютюн: диня)
Кальян «Арарат» (коньяк, тютюн: вишня, лимон, м'ята)
Кальян «Класик» (вода, тютюн: яблуко)
Кальян «Солодка Франція» (лікер Де Кайрер, тютюн: банан,
полуниця)
Кальян «Сосновий бор» (джин Бифитер, тютюн: голубика)
Кальян «Російський ведмідь» (горілка, тютюн: лимон)
Кальян «Вогні Москви» (шампанське н\сух, горілка, тютюн: персик)
Кальян «Оболонь» (Стелла Артуа, тютюн: манго)
Кальян «Мадера» (Алазанська долина червоне, тютюн: виноград)
Кальян «Звуки Ірландії» (Бейлиз, тютюн: малина, капучино, мед)
Кальян «Дари природи» (сік Джаффа, тютюн: мультивітамін)
Кальян «Африка» (Кока – кола, тютюн: кола)
Кальян «Вангог» (Абсент, тютюн: персик, лимон, м'ята)