Похожие презентации:
Идентификация, способы и методы обнаружения видов фальсификации крахмала, сахара, меда и кондитерских товаров
1.
Идентификация, способы иметоды обнаружения видов
фальсификации крахмала,
сахара, меда и кондитерских
товаров
1
2. Крахмал
Это сложный углевод,образующийся в растениях
Крахмал бывает:
Картофельный;
Пшеничный.
Кукурузный
Рисовый
Другие
2
3. Сахар
Представляет собой чистый углерод –сахарозу.
Промышленность выпускает следующие
виды продукции:
Сахар-песок;
Сахар-рафинад: получают из сахара-песка
путем рафинации (очистки);
Сахар-рафинад литой (рафинад повышенной
прочности);
Сахароза для шампанского.
3
4. Мед
Это природный продукт сладкого вкусаи сложного медового аромата
Натуральный мед по ботаническому
происхождению делят на:
Цветочный, вырабатывают пчелы из
нектаров цветов;
Падевый, получают в результате
переработки пчелами пади (экскрементов
тли);
Смешанный.
4
5. Виды и наименование меда отличают по характерным признакам:
Цвету;Вкусу;
Аромату.
5
6.
Кристаллизация мёда (садка) - этоестественный процесс перехода из одного
физического состояния (жидкого) в другое
(более твердое, кристаллическое) с полным
сохранением
ценных
качеств.
Кристаллизация
является
признаком
доброкачественности меда. Натуральный
мед, как правило, имеет мутноватую
основу.
6
7.
Отличительный признак натуральногомеда – наличие фермента диастазы.
Диастаза способствует превращению
крахмала в мальтозу.
Активность диастазы определяют по
диастазному числу.
7
8. Кондитерские изделия
В зависимости от рецептурногосостава делятся на три группы:
Плодово-ягодные;
Сахарные;
Мучные.
8
9. Плодово-ягодные кондитерские
В эту группу входят:Мармелад: продукт студнеобразной консистенции,
полученный увариванием сахаро-паточного сиропа с
плодово-ягодными пюре.
Пастильные изделия: сбивные изделия пышной
мелкопористой структуры, изготовленные из плодовоягодного пюре с сахаром и пенообразователем (яичным
белком)
В зависимости от способа формования пастильные
изделия подразделяются на:
Резные (пастила);
Отсадные (зефир).
9
10.
Варенье: плоды, ягоды, овощи уваренные всахарном сиропе.
Джем: изготовлен из плодов и ягод, обладающих
высокой желирующей способностью.
Конфитюр: готовят из любого сырья с
добавлением желирующих веществ и органических
кислот
Повидло: получают увариванием плодового и
ягодного, тыквенного пюре (или их смеси) с
сахаром с добавлением пектина и пищевых кислот
Желе: получают увариванием плодово-ягодных
соков с сахаром с добавлением желатина.
10
11. Шоколад
Основным сырьем для приготовленияшоколада служат какао-бобы.
По рецептуре и способу обработки
шоколад делят на:
Обыкновенный;
Десертный;
Пористый;
Диабетический;
Белый.
11
12. Карамель
Представляет собой твердыекондитерские изделия,
отформованные из карамельной
массы с начинкой или без нее.
В зависимости от способа
приготовления вырабатывают
карамель:
• Леденцовая
• С начинкой
12
13.
Карамель с начинкой, в отличие отледенцовой, состоит из оболочки,
изготовленной из карамельной массы
с непосредственным добавлением
начинки.
Начинка бывает:
Фруктово-ягодная
Ликерная
Помадная
13
14. Конфеты
В отличие от карамели это мягкие кондитерские изделия,приготовленные из конфетной массы.
массы
В зависимости от способа изготовления, отделки
поверхности конфеты вырабатывают:
Глазированные
Неглазированные
Шоколадные с начинкой
Конфеты глазированные шоколадом по виду
конфетного корпуса бывают:
Помадные
Фруктово-желейные
Кремовые
Ликерные
Сбивные (по принципу конфет ”Птичье молоко”)
Марципановые (смесь из измельченного в муку миндаля)
Грильяжные (смесь из дробленных
орехов)
14
15. Ирис
Ирис относится к неглазированныммолочным конфетам.
Готовят его увариванием ирисной
массы из сахара, патоки,
молока,
жира, эссенций и разных добавок
(соя, орехи, фрукты, ягоды).
Патока – густое сладкое вещество,
продукт гидролиза крахмала.
Гидролиз-процесс разложения сложного вещества под воздействием воды
15
16. Драже
Это разновидность конфет,имеющие
малые
размеры,
округлую или овальную форму.
Состоит из корпуса и накатки.
Корпус – различные конфетные
массы, ядра орехов, ягоды
сушеной.
Накатка
–
сахарная
или
шоколадная.
16
17. Мучные кондитерские изделия
К ним относятся:Печенье
Галеты
Крекер
Пряники
Вафли
Торты
Пирожные
Кексы
17
18. Печенье
По способу приготовления и рецептуревырабатывают:
Сахарное: готовят из пшеничного теста с
большим содержанием сахара.
Затяжное: готовят из упругого теста с
меньшим количеством сахара и жира.
Сдобное: вырабатывают из муки высшего
сорта с добавлением сахара, жира, яиц и
различных добавок (молоко, орехи, изюм)
18
19.
КрекерГотовят из теста на опаре (заправленное
(
дрожжами и забродившее жидкое тесто)
и химических разрыхлителях. Изделия
получаются небольшой влажности,
слоистые.
Галеты
Твердое сухое печенье, изготавливаемое
только из муки и воды (как правило без
соли).
19
20. Пряничные изделия
Готовят из пряного теста на медовом илисахарно-паточном сиропе. Тесто готовят
на химических разрыхлителях (пищевая
сода, лимонная кислота и другие).
Пряничные изделия
вырабатывают:
Сырцовые (с большим количеством сахара)
Заварные (путем заваривания муки,
приготовления сиропа и замеса теста).
20
21. Вафли
Это тонкие, мягкие, мелкопористыеизделия, выпекаемые из жидкого
теста, приготовленного из пшеничной
муки с добавлением сахара, яичных
продуктов,
соли,
пищевых
фосфатидов (масла).
Вафли готовят с начинкой или без.
21
22. Торты и пирожные
Это высококалорийные кондитерскиеизделия. Готовят из сдобного теста
с большим добавлением орехов,
фруктов, шоколада и пр.
Производство включает в себя:
Изготовление полуфабрикатов;
Отделочных материалов;
Оформление изделий.
22
23.
Полуфабрикаты: песочный,бисквитный, слоеный, заварной,
крошковый, миндальный, шоколадновафельный.
Отделочные материалы: кремы,
варенье, повидло, джем, конфитюр,
цукаты, орехи, шоколадная глазурь
23
24. Выделяют основные 4 вида фальсификации продовольственных товаров:
Выделяют основные 4 видафальсификации
продовольственных товаров:
ассортиментная (видовая);
квалимитрическая;
количественная;
информационная.
24
25. Ассортиментная фальсификация
При ассортиментной фальсификации подделкаосуществляется путем его полной замены заменителями
другого сорта, вида или наименования с сохранением
сходства
одного
или
нескольких
признаков.
В зависимости от используемых средств фальсификации,
различают следующие способы фальсификации:
• пересортица*;
• подмена заменителем, имеющим сходные признаки;
• подмена
натурального
продукта
имитатором .
25
26.
Пересортица - перевод товара изодного (обычно более низкого) сорта в
другой (обычно в более высокий, с
целью продажи по более высокой
цене)
26
27. Количественная фальсификация
Количественная фальсификация — этообман
потребителя
за
счет
значительных отклонений параметров
товара (массы, объема, длины и т.п.)
от
предельно
допустимых
норм
отклонений.
27
28. Информационная фальсификация
Информационная фальсификация —обман потребителя с помощью неточной
или искаженной (ложной) информации о
составе
и/или
свойствах
товара.
28
29. Квалиметрическая фальсификация
Квалиметрическая фальсификация —подделка товаров с помощью пищевых
или непищевых добавок для улучшения
органолептических
свойств
при
сохранении
или
утрате
других
потребительских свойств либо замена
товара высшей градации качества низшей.
29