Анализ витаминизации и повышение пищевой ценности кондитерских изделий

1.

Анализ витаминизации и
повышение пищевой
ценности кондитерских
изделий

2.

Качества
кондитерских
изделий

3.

Химический
состав
Для химического состава кондитерских изделий
характерно преобладание сахара с другими
углеводами. Немногие виды изделий содержат
жиры. Некоторые виды и сорта кондитерских
изделий содержат бел-ковые вещества в
количествах, достигающих 10—15%. Минеральные
вещества входят в состав кондитерских изделий
обычно в незначительном количестве, большей
частью до 0,1—0,2%. Помимо этого содержатся
фосфор, различные микроэлементы.

4.

Витамины в составе кондитерских
изделий
• При анализе изделий которые изготовлялись с использованием яблочного пюре
и другого фруктово-ягодного сырья, в них были обнаружены лишь ничтожные
количества витамина С — до 0,4— 0,6 мг%, в редких случаях (начинка, карамель,
пат) 1,2 мг%.
• Повышение пищевой ценности кондитерских изделий — важнейшая задача
промышленности. Основные пути для этого — обогащение изделий витаминами,
полноценными белками и другими важнейшими для питания веществами,
улучшение состава содержащихся в них жиров.

5.

Процесс витаминизации и сохранения
витаминов
• Наибольшим изменениям подвержено
содержание в пище аскорбиновой к-ты, края быстро разрушается, особенно при
нагревании. Сохраняемость витамина С в
изделиях зависит от условий
хранения. Меньше всего потерь
наблюдается в случае хранения при
низких температурах: за три месяца
хранения при температуре —4° потери в
изделиях были приблизительно в 2 раза
меньше, чем при обычной (около 20°)
температуре.
• Изменение влажности воздуха при хранении
тоже сказывается . Уменьшение относительной
влажности с 75 до 65 ведет к снижению потерь
для сладостей с начинкой приблизительно в 2
раза. Сохраняемость витамина С в
кондитерских изделиях сильно зависит от
влияния некоторых ингредиентов и рецептуры.
В карамели и мармеладе сохраняемость
витамина С сильно зависит от влажности
изделий. При повышении влажности карамели
сохраняемость снижается, а в случае
мармелада это снижение
становится значительным.

6.

витаминизация
• В настоящее время во многих странах мира,
государственные органы обязывают
производителей проводить обогащение муки,
хлеба, зерновых продуктов витаминами
группы В. Растущая популярность в России
таких готовых к употреблению зерновых
продуктов, как различные хлопья,
воздушные зерна, подушечки, батончики из
прессованных зерен с разнообразными
добавками, и позиционирование их в качестве
полезных для здоровья продуктов повышает
интерес к ним в качестве отличного продукта
для обогащения. Витамин В2(рибофлавин).
Необычный интенсивно-желтый цвет делает
его привлекательным для использования в
качестве красителя.
• В различные изделия витамины вводятся
в сухом виде, необходимые
для витаминизации дозы
витаминов отвешивают на каждую
варку карамельной массы. При
получении карамельных изделий смесь
кислоты с витаминами вводят в
горячую карамельную массу при
температуре 100—110° и быстро размешивают
в ней таким же образом, как и вводимую
в обычные изделия пищевую кислоту

7.

Пищевая ценность кондитерских изделий
Пищевая ценность сахаристых продуктов
характеризуется высокой калорийностью и
значительным содержанием сахара. В карамельных
кондитерских изделиях содержание
низкомолекулярных углеводов достигает 96 %,
приближаясь, таким образом, к пищевой ценности
сахара (калорийность 100 г 380-400 ккал). Мягкие
кондитерские изделия обладают еще более высокой
энергетической ценностью, и их калорийность
достигает 500 ккал на 100 г продукта. Высокая
калорийность этих изделий обусловливается наличием
в их составе большого количества жира (25 % и более).

8.

Повышение пищевой ценности
• Белковые обогатители. Для повышения пищевой ценности
бисквитов используют муку из бобов, гороха и фасоли в
количестве от 5 % до 10 % к массе муки. Применение
муки из нута повышает биологическую
ценность продукта.
• Комплексные обогатители. Сырье, которое содержит
белок, жиры, углеводы, витамины, макроэлементы
и микроэлементы, но белка менее 25 %, клетчатки менее
10 %. В кондитерской отрасли применяются с этой целью –
яблочный порошок, различные фруктовые подварки,
соки.