Осветление и розлив пива

1. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА

ОСВЕТЛЕНИЕ И
РОЗЛИВ ПИВА

2.

По стандарту пиво должно быть прозрачным. Высшую
дегустационную оценку получает пиво с блеском. Такого качество
осветление добиться естественным путем невозможно, поэтому
пиво перед розливом осветляют. Созревшее пиво является сложной
полидисперсной системой, частицы твердой фазы делят на 3
группы:
1. дрожжи и микроорганизмы
2. частицы белка, полифенолов, углеводы
3. различных металлов, посторонние частицы, адсорбенты.

3.

Большую часть твердых веществ (до 90%) составляют
дрожжи. По структуре и форме вещества твёрдые
делятся на хлопьевидные, желеобразные и
кристаллические. Количество твёрдой фазы зависит
от качества исходящего сырья и от технологии.
Пример: использование высокобелкового солода
способствует появлению высокомолекулярных
белков в пиве. Наиболее большое влияние на
количество осадка оказывают условия
дображивания, температура, качество дрожжей,
продолжительность. Важна квалификация
обслуживающего персонала, которое заключается в
умении снять пиво без дрожжевого осадка.
Существует 2 способа осветления : сепарирование и
фильтрования.

4.

Сепарирование .
Для осветления пива применяют герметичный тарельчатый, центробежный сепаратор
с периодическим выпуском осадка. Взвешенные частицы осадка пива при его
движении между тарелками под действием центробежной силы отбрасываются на
нижние поверхности тарелок. Они соскальзывают в грязевое пространство и
образуют плотный слой около вертикальной поверхности барабана. Осветлённое
пиво удаляется из барабана через приемно-выводное устройство, о осадок удаляется
при периодических промывках и разборки барабана. Во время работы
поддерживается давление на входе 0,07мПа, а на выходе 0,5мПа. Рабочая частота
вращения ротора 5*103 мин-1 . При появлении в сепараторе стука вибрации, резкого
колебания частоты вращения, его немедленно останавливают и до устранения
неполадок в работу не включают.

5.

В начале работы производственного сепаратора устанавливают давление около
200 Дал в час. Если пиво выходит хорошо осветленным производительность
сепаратора повышают до максимальной 450Дал в час и поддерживают его
постоянно. Переводить сепаратор с большей производительности на меньшую
не рекомендуется, так как после снижения производительность сепаратора
длительное время не обеспечивает улучшение осветление пива. Перед
остановкой в сепаратор вместо пива подают воду, которую отводят в
канализацию, а затем его выключают, не прекращая подачи воды. Когда
грязевое пространство сепаратора будет заполнено осадком, его останавливают,
барабан промывают горячей водой не выше 70 С и дезинфицируют раствором.

6.

Фильтрование пива.
Для получения очень прозрачного пива его нужно
фильтровать. Его фильтруют через намывной слой
фильтровального порошка( основное
фильтрование и через осветляющие и
обеспложивающие пластины( дополнительных
фильтрах)) . особенность намывных фильтров- это
создание на поверхности картона слоя из
вспомогательного вещества (диатомит)
намываемого на эти пластины. Диатомит ,
который называют кизельгуром , представляет
собой лёгкую горную породу ( светло-серого,
жёлтого или белого цвета). Он состоит
преимущественно из кремниевых панцирей
одноклеточных диатомовых водорослей.
Фильтровальные порошки из серого диатомита
получают обжигом при температуре 800-1100 С.

7.

Затем его размывают и сортируют на фракции
по величине частиц. Порошок имеет
большую пористость благодаря чему
площадь поверхности частиц достигает
огромной величины 10-20 м2 на 1 гр. массы
порошка. Размер частиц колеблется от 2-100
мкм. Расход диатомита на образование
первичного фильтрующего слоя составляет
0,6-1 кг на 1м2 площади поверхности. Для
текущей дозировки (добавление в
фильтруемое пиво 15-20 гр) на 1 Дал пива.
Добавление небольшого количества
суспензии диатомита насосом дозатором
пиво во время фильтрования обеспечивается
разрыхление дрожжевого осадка на
фильтровальной поверхности и более
длительную работу.

8.

Фильтрование пива ведут до тех пор, пока давление
на фильтре не достигнет 0,6 мПа или резко не
упадет скорость фильтрования. После этого
отключают подачу пива и остатки его вытесняют
водой. Фильтры раскрывают, для чего включают
привод зажимного механизма, отводящий
наживную плиту и тщательно промывают
пластины холодной водой, смывая слой диатомита
с отфильтрованным осадком в канализацию. Цикл
фильтрования пива повторяется. Если опорный
картон будет использован в следующем цикле, то
его промывают водой в направлении обратном
потоку пива, пропуская за 1 час до 100 Дал воды.
Периодически вся фильтрационная установка
дезинфицируется и затем промывается водой.
Опорный картон не дезинфицируют, т.к. он для
дальнейшего использования непригоден. Важный
узел фильтровальной установки с намывным
рамным фильтром –это дозатор диатомита.

9.

Принцип работы которого основан на том, что в паток
фильтровальной жидкости насосом вносят определённую
дозу суспензии, насчитанной концентрации,
приготовленной для этой цели заранее. Для подачи пива
из цеха дображивания сепарирование и фильтрование, а
также осветление пива в сборнике перед розливом и на
розлив применяют специальные насосы с регулятором
давления. Из танка пиво поступает в насос под избыточном
давлении 0,04-0,06 мПа, насос подает его на осветление
под большим давлением, но не превышающее 0,2 мПа.
Регулятор давления насоса установлен на определённое
давление, в котором он поддерживает в системе
постоянным независимо от количества перекачиваемого
пива и даже при прекращении его подачи.

10.

Выдержка осветлённого пива.
Осветлённое пиво представляет собой жидкость пересыщенную
диоксидом углерода. При переходе пива из спокойного состояния в
аппарат для дображивания и подвижного состоянию в пиво
проводах , насосе, сепараторе, фильтре, неустойчивое равновесие
жидкость –газ нарушается и часть растворённого СО 2 выделяется в
виде газов. Чтобы восстановить имеющийся уровень пресыщения
СО2 осветленное пиво (после сепаратора и фильтра) направляют в
приёмные сборники где выдерживают в течении 4-12 часов под
избыточным давлением при 0-2 С. В этих условиях происходит
дополнительное растворение диоксида и восстанавливается
прежнее качество пива. Для избежания окисления при наполнении
и освобождении сборников осветления пива применяют только
СО2. Сборники размещают в изолированные от других цехов в
охлаждаемое помещение, в котором поддерживают 1 С. Сборник
осветлённого пива выполняет роль мерника, поэтому он должен
быть градуированным и иметь специальные прикрепленные
мерные рейки и стекла, в которых был бы виден уровень пива.

11.

Розлив пива.
Осветленное и хорошо насыщенное СО 2 пиво разливают в
деревянные и алюминиевые бочки «кеги», автоцистерны и
бутылки которые перед наполнением тщательно моют. Пиво
разливают в тару в изобарических условиях т.е. когда оно
находится при избыточном постоянном давлении. При
розливе пива без давления оно буде пенится , что приведёт к
неполному наливу емкости. Для розлива пива под давлением
применяется изобарные разливочные машины. Перед
наполнение бочку , кегу или бутылку герметически
закрывают. В результате в ней устанавливается давление
равное давлению в пивном резервуаре и только после этого в
ёмкость начинает поступать пиво. Вытесняемое пивом СО 2
(или воздух) вновь направляют в газовое пространство
резервуара. При изобарном розливе пиво не пенится и
потери СО2 минимальны. Температура пиво при розливе
поддерживается не выше 3 С.

12.

Показатели качества пива.
Характеризует его прозрачность, цвет, аромат, вкус,
и пенообразование. Органолептическая оценка
пива по 25 бальной системе. Пиво отлично-22-25
балов, хорошо 19-21 бал, удовлетворительно 1318 балов, неудовлетворительно 12 и меньше.
Органолептическая оценка вычитается с
расчётами химического анализа.
По физико – химическим показателям пиво
должно соответствовать требованиям ГОСТ.

13.

14.

15.

16.

Массовая доля СО2 в пиве не менее 0,4%.
Пенообразование имеет следующий характеристики:
Высота пены не менее 40 мм
Пеностойкость не менее 3-х минут
Стойкость для не пастеризованного пива не менее 8
суток, не пастеризованного обеспложенного и
пастеризованного 30 суток.
Стойкость пива с экстрактивность начального сусла 23%
должна быть не менее 30 суток для не пастеризованного
, не менее 60 суток для обеспложенного и
пастеризованного.

17. Спасибо за внимание