Правила санитарии и личной гигиены

1.

Правила
санитарии и
личной гигиены
Ознакомление с санитарными требованиями к
обработке посуды, инструмента, инвентаря,
оборудования (разделочные доски, ножи, мясорубка,
электроплита, тостер, микроволновая печь,
холодильник)
Занятие №2

2.

Личная гигиена– это ряд санитарных
требований, которые должны соблюдать
работники общественного питания.
Требования к личной гигиене работников общественного питания:
1. Необходимо содержать тело в чистоте
2. Тщательно мыть руки до локтя
3. Принимать ежедневно душ
4. Волосы должны быть убраны или коротко стриженные
5. Поправлять прически и расчесывать волосы можно только в туалетных
комнатах
6. Умеренно употреблять косметическими средствами и не пользоваться сильно
пахнущими духами
7. Иметь коротко стриженные ногти, без лака, чистое поднагтевое пространство
8. Не носить украшения и часы
9. Не должно иметься на руках гнойничковых ран
10. Нельзя приступать к работе с простудными заболеваниями
11. Санитарную одежду надевают в следующей последовательности: обувь
(моем руки), головной убор, халат
12. Не пользоваться булавками при закалывании одежды
13. Не класть в карманы одежды посторонних предметов
14. Перед выходом из производственного помещения снимать санитарную
одежду
15. Менять одежду по мере загрязнения
16. Хранить санитарную одежду отдельно от верхней.

3.

Чтобы избежать негативных последствий и не допустить
пищевого отравления в заведении общественного питания,
повар должен следовать правилам личной гигиены.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Работник кухни должен тщательно мыть и высушивать руки перед тем, как
приступить к работе с продуктами.
Процедуру мытья рук следует повторять регулярно на протяжении всего
рабочего дня.
Вытирать руки нужно чистым полотенцем, одноразовыми бумажными
салфетками или высушивать под сушилкой. Не стоит использовать для этих
целей тряпки, фартук и пр.
Повару запрещено на рабочем месте жевать жвачку, употреблять пищу в
процессе приготовления еды. Для обеда поварам должно быть отведено
отдельное место на кухне.
Во время приготовления еды нельзя кашлять или чихать над продуктами.
Поварам запрещено хранить запасную одежду и другие личные вещи
(включая мобильные телефоны) вблизи места хранения и приготовления
пищи. Для личных вещей должно быть отведено специально место
(раздевалка, личный шкафчик и пр.).
Длинные волосы у поваров должны всегда быть завязанными и находиться
под колпаком.
На кухне работа с продуктами должна проходить исключительно в
одноразовых резиновых перчатках, которые следует менять как можно
чаще.
Если во время рабочего дня повар почувствовал недомогание, он должен
сразу же сообщить об этом руководству, чтобы предотвратить возможное
распространение вирусных и инфекционных заболеваний внутри
заведения.

4.

На каждого работника должна быть заведена личная
медицинская книжка, в которую вносят результаты
медицинских обследований, сведения о перенесенных
прививках и сдаче зачета по санитарному минимуму.
Санитарный режим поведения обязывает работников
общественного питания следить за чистотой рабочего
места, оборудования, инвентаря и посуды. Курить в
производственных и торговых помещениях запрещено.
Нельзя также принимать пищу в производственных цехах,
так как остатки пищи в производственных цехах, так как
остатки пищи загрязняют рабочие столы.
Санитарный контроль за соблюдением правил личной
гигиены, санитарного режима, за состоянием здоровья
сотрудников предприятия общественного питания
осуществляют работники санитарно-эпидемиологической
службы (СЭС). Делаются смывы с рук (ладони, пальцы,
поднагтевое пространство), санитарной одежды (передней
полы и нижней части рукавов) и полотенца. Смыв
производится протиранием определенной поверхности руки
и санодежды стерильным ватным тампоном, смоченным 0,1
% водным раствором пептона или хлорида натрия.

5.

Дезинфицирующее средство, любое вещество, такое как креозот или
спирт, применяемое к неодушевленным предметам для уничтожения
микроорганизмов.
Дезинфицирующие и антисептические средства похожи в том, что оба
являются бактерицидными, но антисептики применяются в первую
очередь для живых тканей. Идеальное дезинфицирующее средство
быстро уничтожало бы бактерии, грибки, вирусы и простейшие, не
разъедало бы хирургические инструменты и не разрушало бы и не
обесцвечивало материалы, на которых оно используется.

6.

Правила эксплуатации и
санитарные требования к
оборудованию и
инвентарю
разделочные доски,
ножи,
мясорубка,
электроплита,
тостер,
микроволновая печь,
холодильник

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

14.

15.

16.

ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ
ТРУДА ПО ОКОНЧАНИИ
РАБОТЫ
5.1. Выключить
электромясорубку, удалить
из неё остатки продуктов и
разобрать. Промыть горячей
водой с моющими
средствами. Хорошо
высушить, вытереть насухо.
5.2. Привести в порядок
рабочее место, провести
влажную уборку и
проветрить помещение
5.3. Снять спецодежду и
тщательно вымыть руки с
мылом.

17.

18.

19.

20.

21.

22.

Домашнее задание
• Повторить изученный материал.
• Заполнить таблицу
Таблица 1
Оснащение цехов предприятий общественного питания
Название цеха
Горячий цех
(готовят горячие блюда и
напитки)
Заготовочный цех
(подготавливают мясо,
рыбу, овощи)
Моечное отделение (моют
столовую и кухонную
посуду, приборы,
инструменты и инвентарь)
Назначение
цеха.
Оборудова
Какие основные
ние цеха
работы в нем
проводят
Инвентарь и
инструменты
цеха