Рыба и рыботовары

1.

Предмет «Товароведение продовольственных
товаров».
Сыктывкар 2020 г.

2.

Вопросы по теме
«Рыба и рыботовары»
1.
2.
3.
4.
5.
Пищевая ценность рыбы.
Основные семейства рыб.
Рыба живая, охлаждённая, мороженая.
Рыба солёная, вяленая, копчёная.
Требования к качеству и хранение рыбы и
рыбных товаров.

3.

4.

Химический состав рыбы.
Химический состав зависит от вида рыбы, возраста,
места обитания, времени улова и т. д. Белки в мясе
рыбы в основном полноценные, поэтому хорошо
усваиваются организмом.
Жиры в рыбе находятся в жидком состоянии, и так же
легко усваиваются, т. к. содержат в основном
ненасыщенные жирные кислоты, которые улучшают
обмен веществ. Жиры в теле рыб распределяются
неравномерно.
Мясо рыб практически не содержит соединительной
ткани, поэтому рыба готовится быстро, имеет нежную
консистенцию и полностью усваивается организмом.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

14.

15.

16.

17.

Рыба живая.
В живом виде в продажу поступает в основном
пресноводная рыба (карп, сазан, карась и т. д.). Такие
виды рыб лучше выдерживают перевозку и хранение. В
магазины рыбу перевозят в автоцистернах, затем
перегружают в аквариумы. При перевозке и хранении
рыбе создают определённые условия: вода должна быть
чистой, нехлорированной, хорошо насыщенной
кислородом.
На сорта живую рыбу не подразделяют. Качество рыбы
оценивается по внешнему виду. Хранят отдельно по
видам в аквариумах при температуре +15 ͦС 1- 2 суток.

18.

19.

Рыба охлаждённая.
Охлаждение- это способ консервирования, при
котором температуру в толще мышц рыбы
понижают до – 1 ͦС. При этом процесс порчи рыбы
замедляется, но не прекращается, т. к.
деятельность ферментов и микроорганизмов
продолжается.
Охлаждают рыбу мелкодроблёным льдом или
холодной водой.
Перед охлаждением рыбу сортируют по размерам
на крупную, среднюю и мелкую.

20.

По способу разделки рыба
бывает:
Целая( неразделанная);
Обезжабренная (удалены жабры и частично
удалены внутренности);
Потрошёная с головой (удалены внутренности,
икра и молоки);
Потрошённая обезглавленная( удалены все
внутренности и голова).
Разделка удлиняет сроки хранения рыбы.
Хранят охлаждённую рыбу при температуре
+2-1 ͦС и относительной влажности 95-98% 3 суток.

21.

Рыба мороженая.
Мороженая рыба имеет в толще мышц температуру
-6-8 ͦС и ниже. При такой температуре
деятельность микроорганизмов практически
прекращается и поэтому качество свежей рыбы
сохраняется длительное время.
Перед замораживанием рыбу сортируют по длине
или массе, затем разделывают.
По качеству рыбу делят на 1 и 2 сорта.
Хранят мороженую рыбу при температуре
– 5-6 ͦС до 14 дней.

22.

Рыба мороженая.

23.

Рыба солёная, сушёная, вяленая.
Консервирование рыбы солью удлиняет срок
хранения и придаёт приятный вкус и запах(
лососевые, скумбриевые, сельдевые), нежную
сочную консистенцию. Такую рыбу можно
употреблять в пищу без кулинарной обработки.

24.

25.

26.

Способы посола рыбы.
Простой способ- с использованием поваренной
соли;
Сладкий способ- с использованием соли и сахара;
Пряный способ- с применением пряностей;
Маринованный способ- с добавлением уксусной
кислоты.

27.

28.

29.

30.

31.

32.

33.

Хранение вяленой, солёной и
сушеной рыбы.
Соленая рыба хранится при температуре
0-5 ͦС до 15 суток.
Вяленая и сушеная рыба хранится в сухих , хорошо
проветриваемых помещениях при температуре -58 ͦС 3-4 месяца.

34.

35.

Рыба копченая.
Копченой называют рыбу, предварительно
посоленную и обработанную продуктами
разложения древесины. Дым содержит
консервирующие вещества – фенолы, кислоты,
формальдегид, смолы и т. д., которые придают
рыбе специфический вкус, цвет и аромат. Во время
копчения рыба теряет часть влаги, пропитывается
консервирующими веществами и поэтому может
долго храниться.

36.

По способу копчения рыбу
различают:
Рыба горячего копчения, её коптят при
температуре 80-170 ͦС в течение нескольких часов,
перед копчением перевязывают шпагатом. Рыба
проваривается и приобретает нежную сочную
консистенцию. Мясо белое.
Рыба холодного копчения, её коптят при
температуре 18-40 ͦС в течение нескольких суток.
Рыба прокапчивается и подсушивается, мясо
становится плотным, эластичным, тёмным по
цвету.

37.

38.

39.

Хранение копчёной рыбы.
Рыбу горячего копчения хранят при температуре
+5 ͦС не более 3 суток;
Рыбу холодного копчения хранят при температуре
+5 ͦС не более 15 суток.

40.

41.

42.

Контрольные вопросы.
Какова пищевая ценность и химический состав рыбы?
Почему рыба готовится быстрее, чем мясо?
Перечислите основные семейства рыб.
В чём отличие способа охлаждения рыбы от способа
замораживания?
5. В чём заключается способ вяления рыбы?
6. Какие изменения происходят при солении рыбы?
7. Что такое тузлук?
8. В чём заключается способ копчения рыбы?
9. Чем отличается способ холодного копчения от способа горячего
копчения?
10. Почему рыба горячего копчения хранится меньше, чем рыба
холодного копчения?
11. Каковы условия и сроки хранения рыбы мороженой?
1.
2.
3.
4.