Блюда из птицы

1.

Блюда из птицы

2.

Птица

3.

Дичь лесная
тетерев
белая куропатка
вальдшнеп
глухарь
рябчик

4.

Дичь полевая
куропатка
перепел
коростель

5.

Дичь болотная
бекас
кроншнеп
болотная курочка

6.

Дичь водоплавающая
дикая утка
дикий гусь

7.

Мясо птицы
• Обладает высокой
пищевой ценностью и
хорошим вкусом,
содержит белков 20—
25%, минеральных
веществ — 1%,
экстрактивных
веществ — 0,9—1,2%,
жиров — 4,5—20%.
• Содержание
полноценных белков в
птице выше, чем в
говядине, а жир
легкоплавкий, поэтому
мясо птицы легче
усваивается
организмом человека.

8.

Показатели качества мяса птицы
Показатель качества
Цвет кожи беловато-желтоватый, местами с розоватым
оттенком
Поверхность кожи сухая
Подкожный и внутренний жир белый, слегка желтоватый, без
постороннего запаха
Мышечная ткань плотная, упругая (определяется при
нажатии пальцем)
Поверхность мышечной ткани слегка влажная, но не липкая

9.

Механическая обработка
птицы
• Оттаивание
• Ощипывание
• Потрошение
• Промывание

10.

Способы тепловой обработки
Варка
Жаренье
Тушение
Запекание

11.

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА
• ВАРКА. Подготовленное мясо кладут в кастрюлю, заливают
холодной водой, доводят до кипения. Затем нагрев
уменьшают. Снимают с поверхности пену и варят до
готовности.
• Варёное мясо оставляют в бульоне и вынимают, когда он
остынет. Бульон используют для приготовления супов и
соусов.

12.

• ЖАРЕНЬЕ. Мясо нарезают поперек волокон, отбивают,
панируют. Готовые полуфабрикаты (котлеты, биточки
и др.) выкладывают на разогретую с жиром
сковородку, обжаривают с двух сторон до появления
хрустящей корочки.

13.

• ЗАПЕКАНИЕ. Перед запеканием мясо варят, жарят или
тушат до полуготовности, затем запекают в духовом
шкафу.
• Для того чтобы мясо оставалось более сочным, его
можно запекать в фольге или рукаве для запекания.

14.

• ТУШЕНИЕ. Мясо предварительно обжаривают или
отваривают до полу готовности, затем укладывают в
сотейник, заливают водой или бульоном так, чтобы
полностью покрыть мясо. Тушат при еле заметном
кипении под закрытой крышкой.

15.

Приготовление полуфабрикатов
(разделка курицы)

16.

бедро
грудка
голень
спинка
крыло

17.

Заправка птицы «в кармашек»

18.

Оформление блюд из курицы

19.

Требования к качеству
отварной птицы
• Цвет мяса от серобелого до светлокремового.
• Консистенция мягкая,
сочная.
• Вкус в меру солёный,
без горечи.
• Аромат, присущий
данному виду птицы.
• Цвет бульона
прозрачный.

20.

Требования к качеству
жареной и запеченной птицы
• Корочка румяная.
• Цвет филе белый,
окорочков — серый или
светло-коричневый.
Консистенция мягкая,
сочная.
• Кожа чистая, без
остатков пера,
кровоподтёков.
• Вкус в меру солёный, с
привкусом
используемых специй и
пряностей.

21.

Требования к качеству
котлет и биточков
• Вкус нежный, сочный.
• Консистенция мягкая,
с хрустящей корочкой.
• Панировка не отстаёт
от кулинарного
изделия.
• Отсутствует вкус
хлеба.
• Цвет на разрезе от
светло-серого до
кремово-серого.

22.

Ингредиенты
Куриная грудка – 2 шт (отварная!)
Помидоры – 3 шт
Сыр твердый – 100-150 грамм
Пекинская капуста или
листья салата
Сухарики пшеничные
Заправка:
Майонез
Горчица
Масло растительное
Сок лимона
Чеснок
Салат
"Цезарь"

23.

• Отвариваете куриную грудку, остужаете.
• Нарезаете кубиками помидоры и сыр.
• Если у вас салат – рвете руками на кусочки, если капуста –
тоже нарезаете кубиками.
• Куриную грудку – кубиками.
• Смешиваете помидоры, сыр, куриную грудку, салат, солите,
перчите. Сухарики добавляете перед подачей на стол.
Заправка – смешиваете майонез, горчицу, раст. масло,
выдавливаете лимон, добавляете два зубчика чеснока,
пропущенного через чеснокодавилку, все тщательно
перемешиваете.
Выкладываете салат в салатницу или по тарелкам, каждый
добавляет сколько хочет сухариков (кто-то без них любит), и
добавляете заправку, перемешиваете и приятного аппетита.

24.

Спасибо за внимание!
Приятного аппетита!

25.

1. Сколько белков содержится в мясе птицы?
А) 20-25%
Б) 10-15%
В) 30%
Г) 40-45%
2. Содержание минеральных веществ в мясе
птицы?
А) 3%
Б) 2%
В) 1%
Г) 4%

26.

3. Цвет подкожного и внутреннего жира
мяса птицы?
А) белый
Б) желтый
В) розовый
Г) прозрачный
4. Механическая обработка птицы?
А) жарение
Б) оттаивание
В) ощипывание
Г) тушение

27.

5. Убрать лишнее.
Требования к качеству
отварной птицы?
А) Консистенция мягкая, сочная.
Б) Вкус в меру солёный, без горечи.
В) Корочка румяная.
Г) Цвет бульона прозрачный.
6. Тепловая обработка мяса, при которой
подготовленное мясо кладут в кастрюлю,
заливают холодной водой?
А) тушение
Б) жарение
В) запекание
Г) варка

28.

7. Убрать лишнее
Требования к качеству жареной и запеченной
птицы.
А) Корочка румяная.
Б) Консистенция мягкая, сочная.
В) Вкус в меру солёный, с привкусом используемых
специй и пряностей.
Г) Цвет бульона прозрачный.
8. Тепловая обработка мяса, при которой кусочки
кладут на разогретую маслом(жиром) сковороду?
А) жарение
Б) оттаивание
В) ощипывание
Г) тушение

29.

9. Тепловая обработка, при которой
используется духовой шкаф?
А) тушение
Б) жарение
В) запекание
Г) варка
10. Убрать лишнее.
Требования к качеству котлет и биточков.
А) Консистенция мягкая, с хрустящей корочкой.
Б) Отсутствует вкус хлеба.
В) Цвет бульона прозрачный.
Г) Цвет на разрезе от светло-серого до кремово-серого.

30.

• 1) а
• 2) в
• 3) а
• 4) б, в
• 5) в
• 6) г
• 7) г
• 8) а
• 9) в
• 10) в