Варенье, джем, конфитюр, повидло

1.

2.

Варенье является продуктом, полученным
кратковременной варкой предварительно
подготовленных свежих или замороженных плодов,
ягод и некоторых видов овощей в сахарном или
сахаро-паточном сиропе.
Джем получают увариванием сырья с добавлением
или без добавления пектина, пищевых кислот и
пряностей.
Повидло получают увариванием сырья с сахаром
или без сахара, с добавлением или без добавления
пищевого пектина и пищевых кислот.
Конфитюр готовят из отборного свежего сырья с
добавлением при уваривании желирующих веществ,
органических кислот, ванили или искусственного
ванилина и корицы.

3. Классификация и характеристика ассортимента

Варенья:
По способу изготовления и особенностям рецептурного состава:
Нестерилизованное, в том числе фасованное способом «горячего розлива» в
герметично укупоренную тару
Нестерилизованное (с консервантом или без консерванта), фасованное в
мелкую термоформованную, герметично укупоренную тару из полимерных
термопластичных материалов
Нестерилизованное варенье-полуфабрикат (с консервантом или без
консерванта), фасованное в крупную негерметичную тару
Стерилизованное (в зависимости от рецептуры может быть изготовлено с
наименованием «Домашнее» - с массовой долей сухих веществ не менее
55% и массовой долей фруктовой (овощной) части – не менее 45%).
Варенье может быть витаминизированным.

4. Классификация и характеристика ассортимента

Джема:
По способу изготовления и особенностям рецептурного состава:
Нестерилизованный, в том числе фасованный способом «горячего розлива»
в герметично укупоренную тару
Нестерилизованный (с консервантом или без консерванта), фасованный в
мелкую термоформованную, герметично укупоренную тару из полимерных
термопластичных материалов
Нестерилизованный джем-полуфабрикат (с консервантом или без
консерванта), фасованный в крупную негерметичную тару
Стерилизованный (в зависимости от рецептуры может быть изготовлено с
наименованием «Домашний» - с массовой долей сухих веществ не менее
55%).
Джем может быть витаминизированным.

5. Классификация и характеристика ассортимента

Повидла:
По способу изготовления:
Стерилизованное, в том числе
фасованное способом «горячего
розлива» в герметично укупоренную
тару
Нестерилизованное с консервантами
и без консервантов
По показателям качества:
Высшего сорта
Первого сорта

6. Потребительские свойства

Характеризуются
высокой массовой долей
сахаров (65…75%),
Содержат пектиновые
вещества и органические
кислоты (0,2…0,6%).
Энергетическая ценность
240…280 ккал.

7. Факторы, формирующие качество

Сырье:
Варенье изготовляют из плодов и ягод (культивированных или
дикорастущих), грецких орехов, дыни, лепестков роз, некоторых видов
овощей. Для приготовления варенья применяют сахар, ванилин,
пряности, кислоты пищевые, а также сорбиновую и аскорбиновую
кислоты, крахмальную патоку. Не допускается добавление
искусственных красителей и синтетических ароматических веществ.
Джем получают из свежих, замороженных и сульфитированных
непротертых плодов и ягод с достаточным содержанием пектина,
сахара или сахаро-паточного сиропа с добавлением или без
добавления желирующих веществ, пищевых кислот и пряностей.
При изготовлении джемов не допускается добавление естественных,
искусственныхкрасителей и синтетических ароматических веществ.
Повидло. Сырьем для производства повидла являются: пюре
плодовое и ягодное, стерилизованное, быстрозамороженное или
консервированное химическими консервантами; пектин; сахар-песок;
пищевые кислоты — лимонная, винная или сорбиновая.

8. Факторы, формирующие качество

Технология:
Приготовление варенья включает следующие основные стадии: подготовку плодовоягодного сырья, варку сиропа, варку плодов в сиропе и упаковывание.
Плодово-ягодное сырье сортируют, тщательно промывают. Крупные плоды
с грубой кожицей (яблоки, груши, айву) очищают от кожицы, семенного
гнезда, плодоножки и разрезают на дольки. У клубники, земляники и
малины удаляют чашелистики и плодоложе, у вишен, черешен, слив —
плодоножки. Из абрикосов, персиков, вишен, черешен и слив вынимают
косточки.
Подготовленное сырье заливают горячим сиропом, в котором их
выдерживают некоторое время (3... 4 ч).
После этого плоды варят однократно или многократно, добавив более
концентрированный сироп.
Затем им дают постоять в течение 8...12 ч для дальнейшей постепенной
диффузии
сахара в плоды. Процесс варки и выстойки может повторяться до 5 раз.
Готовое варенье выдерживают для выравнивания концентрации сухих
веществ в сиропе и в плодах или же сразу удаляют с поверхности пену и
фасуют.

9. Факторы, формирующие качество

Технология:
Варку джема осуществляют однократно и быстро, чтобы не разрушить
желирующий пектин.
Технологическая схема производства повидла включает в себя: подготовку
плодово-ягодного сырья, получение пюре, уваривание плодово-ягодного пюре с
сахаром, фасование иупаковывание.
Плодово-ягодное сырье сортируют, тщательно промывают, очищают от кожицы,
семенного
гнезда, плодоножки и разрезают на дольки.
Получают пюре из плодово-ягодного сырья по двустадийной схеме. На первой стадии
бланшированное сырье поступает на протирочные машины, оборудованные ситами с
отверстиями
размером 1,5...2 мм. Затем проводят вторичную протирку через сита с меньшими
отверстиями или направляют на измельчение с помощью гомогенизаторов. Пюре,
пропущенное через гомогенизаторы, имеет более однородную консистенцию.
Уваривают повидло в вакуум-выпарных аппаратах или открытых котлах при
температуре
103... 104 °С. При уваривании пюре в вакуум-выпарных установках повидло
получается более
высокого качества, без привкуса подгорелости и потемнения готового продукта.
Повидло в горячем состоянии (85...90°С) фасуют в потребительскую тару.

10. Факторы, формирующие качество

По внешнему виду повидло представляет собой однородную
протертую массу, без семян, семенных гнезд, косточек и непротертых
кусочков кожицы. Наличие примесей растительного происхождения в
повидле не допускается.
Консистенция повидла всех сортов должна быть густая
мажущаяся или плотная, сохраняющая очерченные грани при
разрезании фасованного повидла. Засахаривание не допускается.
Вкус и запах — кисловато-сладкие, свойственные плодам, из
которых изготовлено повидло. Для повидла первого сорта
допускается менее выраженные вкус и запах.
Цвет повидла должен соответствовать цвету плодов: для
светлоокрашенных от светло-коричневых оттенков до коричневых
(высшего и первого сортов), изготовленного из темноокрашенных
плодов — буроватый (повидло первого сорта).

11. Факторы, сохраняющие качество

Упаковка:
Варенье и джем фасуют в стеклянные, металлические,
алюминиевые банки вместимостью 0,5 и 1 л и тару из
термопластичных полимерных материалов вместимостью не более
0,25 л. По заказу потребителя джем фасуют в стеклянные банки
вместимостью 2 и 3 л и металлические лакированные банки
вместимостью от 2 до 10 л. Для промышленной переработки варенье
и джем фасуют в деревянные бочки или фанерные барабаны с
полиэтиленовыми мешками-вкладышами, а также в бочки из
полимерных материалов вместимостью не более 50 л.
Повидло фасуют в стеклянные банки, металлические
лакированные вместимостью до 1 л, алюминиевые банки и тубы (0,1
и 0,5 л), а также в деревянные бочки, барабаны фанерные (до 50 л),
бочки и тару из полимерных материалов (до 50 л), дощатые ящики
(до 17 кг) и фляги.

12. Факторы, сохраняющие качество

Хранение:
Стерилизованные варенье и джем хранят при температуре от 0 до 25
°С, нестерилизованные — от 10 до 20 °С и относительной влажности
воздуха 75%. Срок хранения варенья и джемов со дня выработки:
стерилизованных — 24; нестерилизованных — 12 мес.;
нестерилизованных, фасованных в тару из термопластичных
полимерных материалов или в алюминиевые банки — 6
мес.

13. Факторы, сохраняющие качество

Хранение:
Повидло хранят при температуре от 0 до 20 °С и
относительной влажности воздуха 75... 80%. Срок
хранения со дня выработки (мес.): 24 — для повидла
стерилизованного; 12 — нестерилизованного в
стеклянной и металлической таре; 9 —
нестерилизованного в бочках и барабанах, 6 —
нестерилизованного в ящиках и нестерилизованного,
фасованного в алюминиевые фляги и в тару из
термопластичных полимерных материалов, цельные
алюминиевые цилиндрические банки или
алюминиевые тубы с добавлением сорбиновой
кислоты; 3 — нестерилизованного, фасованного в
тару из термопластичных полимерных материалов без
добавления сорбиновой кислоты.