Приготовление холодных блюд и закусок массового спроса

1.

Профессиональный модуль ПМ. 02
Организация процесса приготовления и
приготовление сложной холодной
кулинарной продукции
МДК 02.01 Технология приготовления
сложной холодной кулинарной продукции
Тема: Технология приготовления
холодных блюд и закусок массового
спроса

2.

ЦЕЛЬ ЗАНЯТИЯ:
Научиться выбирать температурный и временной
режим при подаче и хранении холодных блюд и
закусок массового спроса.
Задачи:
1. Усвоить санитарные правила, сроки и режимы
хранения и реализации сырья, полуфабрикатов и
готовой продукции.
2. Запомнить необходимые термины и определения
3. Составить таблицу «Сроки хранения холодных
блюд и закусок массового спроса»
4. Изучить правила приготовления гарниров и желе

3.

План:
1. Температурный и санитарный режимы
2. Правила приготовления холодных блюд и
закусок массового спроса
2.1 Приготовление гарниров
2.2 Приготовление желе
Д/З: Ковалев Н.И., Куткина М.Н.
Технология приготовления пищи,
стр. 334-335

4.

1. Температурный и санитарный режимы
При приготовлении холодных закусок
заключительной операцией часто является
механическая обработка (нарезка готовых
продуктов, оформление). При этом возможно
вторичное микробное обсеменение.
Поэтому следует особо
строго соблюдать
санитарные правила и
выдерживать сроки и
режимы хранения и
реализации сырья,
полуфабрикатов и
готовой продукции.

5.

Для приготовления холодных закусок выделяют
особые
помещения
(холодные
цехи),
специальный инвентарь и разделочные доски,
которые запрещается использовать для обработки
других продуктов.
Все холодные закуски должны быть аккуратно и
красиво оформлены, иметь температуру 10-12ºС.
В летнее время даже при наличии холодильного
оборудования
запрещается
приготовлять
особоскоропортящиеся
холодные закуски –
заливное мясо и рыбу,
студни.

6.

Холодные блюда и закуски, а также полуфабрикаты для них
хранят в холодильных шкафах при 0-6ºС в фарфоровой или
эмалированной посуде, закрытой крышкой или сухой марлей.
Наименование
Срок хранения
Мясные и рыбные блюда с гарниром, а также
заправленные соусами
Не более 30 минут
Бутерброды (только закусочные, покрытые желе)
Не более 12 часов
Заправленные салаты из вареных овощей
Максимум 30 минут
Заправленные салаты из сырых овощей
Максимум 15 минут
Заливное, студни, рыба под майонезом, под
маринадом, фаршированные перец, кабачки,
баклажаны, икра из них и грибов
В течение суток
Продукты для оформления салатов
Не более 1-2 часов
Продукты во вскрытых консервных банках
Не более 3 часов
Продукты в фарфоровой, стеклянной,
эмалированной посуде
Не более суток

7.

2. Правила приготовления холодных
блюд и закусок
Продукты, используемые для приготовления,
должны быть предварительно охлаждены до 8-10ºС
• Салаты из свежих овощей, не требующие
дополнительной кулинарной обработки, готовятся
порциями непосредственно перед отпуском
• Перемешивать продукты следует осторожно,
чтобы сохранить форму нарезки продуктов
• Заправлять салаты, закуски, гарниры к холодным
блюдам следует непосредственно перед отпуском
• При массовой реализации салаты, винегреты,
другие холодные блюда должны выставляться в
порционированном виде в охлаждаемые прилавкивитрины по мере реализации

8.

Наиболее рациональная норма отпуска салатов
100-150 г
• К холодным блюдам можно дополнительно
подавать гарниры из овощей, ягод, фруктов, а также
зелень петрушки, сельдерея, укроп, зеленый лук
• Для оформления блюда отбирают продукты,
входящие в его состав, фигурно нарезают их.
• Продукты, предназначенные для оформления, не
рекомендуется заливать сметаной, майонезом,
соусом
• Салаты и винегреты при отпуске укладывают
горкой в порционную посуду (салатники, вазочки)
• Салаты, закуски можно подавать в корзиночках,
волованах и т.д.

9.

2.1 Приготовление гарниров
В качестве гарниров к холодным блюдам
используют винегреты, салаты и отдельные наборы
овощей и плодов в различных сочетаниях. Норма
гарниров на порцию – 50-100 г.
Сложный овощной гарнир
Гарнир из маринованных плодов (рец. №814)
Бордюры из овощей
Лук маринованный
Маринованная свекла
(рец. №87)
Отварные овощи

10.

Сложный овощной гарнир
Варят очищенную морковь, картофель, брюкву,
репу и охлаждают их. Также можно использовать
свеклу, зеленый горошек. Каждый вид овощей
нарезают
мелкими
кубиками,
заправляют
растительным маслом или заправками. При отпуске
раскладывают горками.

11.

Бордюры из овощей
Целую отварную морковь или корнишоны
разрезают вдоль, каждую половину шинкуют и при
помощи ножа сдвигают нашинкованные пластинки
так, чтобы получился «заборчик», который
укладывают по краям блюда.

12.

2.2 Приготовление желе
Желе
мясное
Мясное желе используют для приготовления
заливного мяса и дичи (коричневое из обжаренных
костей), а также для заливания поросят и птицы
(светлое). Из застывшего желе вырезают фигурки и
используют для гарниров к холодным блюдам
(ростбифу, ветчине и т.п.).
Из костей мяса или птицы варят концентрированный
бульон, процеживают, снимают остатки жира,
добавляют замоченный желатин, растворяют его в
бульоне, охлаждают до 60ºС, добавляют соль, лавровый
лист, перец горошком, вводят яичные белки,
размешанные с частью бульона, доводят до кипения и
осветляют в течение 15-20 минут почти без кипения,
после чего процеживают и охлаждают.

13.

Желе рыбное
Плотное рыбное желе – «ланспиг». Рыбная
чешуя обладает желирующими свойствами.
Кости, кожу, плавники и чешую рыб хорошо
промывают, заливают холодной водой и варят при
медленном кипении около 1-1,5 часа, снимая пену и
жир. Бульон процеживают, растворяют замоченный
желатин, охлаждают, добавляют специи, корни и
стебли петрушки, сельдерея, лук и осветляют
яичными белками так же, как мясное желе.