Спреды и топленые смеси

1.

2.

Спред (от англ. Spread — размазывание,
растягивание; читается спрэд) : эмульсионный
жировой продукт с массовой долей общего жира не
менее 39%, имеющий пластичную консистенцию, с
температурой плавления жировой фазы не выше
36 °С, изготавливаемый из молочного жира, и (или)
сливок, и (или) сливочного масла и натуральных и
(или) модифицированных растительных масел или
только из натуральных и (или) модифицированных
растительных масел с добавлением или без
добавления пищевых добавок и других
ингредиентов, содержащий не более 8% массовой
доли трансизомеров олеиновой кислоты в жире,
выделенном из продукта (в пересчете на
метилэлаидат).

3.

Топленые смеси: продукты с массовой
долей жира не менее 99%, изготавливаемые путем
смешивания нагретых до температуры полного
расплавления молочного жира, и (или) сливок, и
(или) сливочного масла и натуральных и (или)
модифицированных растительных масел, или
только из натуральных и (или) модифицированных
растительных масел либо путем применения
других технологических приемов, содержащие не
более 8% массовой доли трансизомеров олеиновой
кислоты в жире, выделенном из продукта (в
пересчете на метилэлаидат).

4.

5. Классификация и характеристика ассортимента

В зависимости от состава рецептурных
компонентов и особенностей технологии:
Сливочно-растительный спред: продукт
переработки молока на эмульсионной жировой основе,
массовая доля общего жира в котором составляет от 39%
до 95% и массовая доля молочного жира в жировой фазе от 50% до 95%.
Сливочно-растительная топленая смесь: продукт
переработки молока, массовая доля жира в котором
составляет не менее чем 99% и который произведен из
сливочно-растительного спреда путем вытапливания
жировой фазы или с использованием других
технологических приемов.

6.

7.

8.

9. Классификация и характеристика ассортимента

В зависимости от состава рецептурных
компонентов и особенностей технологии:
Растительно-сливочный спред (топленая смесь):
спред (топленая смесь) с массовой долей молочного жира
в составе жировой фазы от 15% до 50%.
Растительно-жировой спред (топленая смесь): спред
(топленая смесь), жировая фаза которого состоит из
натуральных и (или) модифицированных растительных
масел с добавлением или без добавления молочного жира
(не более 15%).
Спреды каждой подгруппы могут выпускаться
диетического назначения, принадлежность к которым
должна быть подтверждена органами здравоохранения
Российской Федерации в установленном порядке.

10.

11.

12.

13. Классификация и характеристика ассортимента

В зависимости от массовой доли жира продукта
спреды подразделяются на:
Высокожирные спреды с массовой
долей жира от 70% до 95%
Среднежирные спреды с массовой
долей жира от 50% до 69,9%
Низкожирные спреды с массовой
долей жира от 39% до 49,9%

14. Классификация и характеристика ассортимента

Наиболее распространенные товарные марки:
"Преображенское" - спред растительно-сливочный;
"Крестьянское застолье" - растительно-сливочный спред;
"Кремлевское" и "Крестьянское" - спред растительно-сливочный;
"Застолье ветлужское" и "Ветлужское" - спред сливочнорастительный;
"Шоколадное" - спред;
"Легкое" - среднежирный спред растительно-сливочный;
"Старокрестьянское" - спред растительно-сливочный;
"Кулебакское" - высокожирный спред растительно-сливочный;
"Славянское" - спред сливочно-растительный, 82% жирности;
"Старославянское" - спред растительно-сливочный, 72%
жирности;
"Кремлевское" - спред растительно-сливочный высокожирный,
72,5% жирности;
"Деревенское мягкое" - спред растительно-жировой, 60%
жирности.

15. Потребительские свойства

Спреды прежде всего рекомендованы для
диетического питания и питания в целях
профилактики. Ведь этот продукт имеет
сбалансированный состав; помимо молочных
жиров в него входят и растительные, а они
включают в себя полиненасыщенные жирные
кислоты (линолевая, линоленовая, арахидовая),
которые благоприятно влияют на наш организм.
Спреды содержат также каротин
(провитамин А), витамин А, витамин Е - альфатокоферол-ацетат, моноглицериды
дистиллированные, моноглицериды мягкие,
пектин, соли сорбиновой кислоты (натриевая,
калиевая и кальциевая).

16. Факторы, формирующие качество Сырье

Маслом сливочным коровьим можно назвать лишь
продукт, изготовленный из натуральных сливок жирностью
не ниже 50%. А в спредах используют и сливки, и молоко
цельное, и пахту, а также в обязательном порядке
растительное масло (это может быть подсолнечное,
соевое, арахисовое, пальмовое, кукурузное).
Допускается добавление витаминов, пищевкусовых
добавок, ароматизаторов.
В то же время спред – не маргарин.
Отличие в том, что в спредах содержание
натурального молочного сырья значительно выше, чем
в маргарине.
Так что это новые продукты, имеющие сложный
сырьевой состав, молочно-растительные, масложировые
компоненты.

17. Факторы, формирующие качество Сырье

Для изготовления спредов и топленых смесей применяют
следующее сырье:
жир молочный;
масло из коровьего молока (сливочное и топленое);
сливки из коровьего молока;
сливки пластические;
сливки, полученные при сепарировании молочной сыворотки;
масло подсолнечное;
масло соевое;
масло арахисовое;
масло кукурузное;
масло рапсовое;
масло кокосовое;
масло оливковое;
масло пальмоядровое;
масло пальмовое;
олеин пальмовый;
стеарин пальмовый;

18. Факторы, формирующие качество Сырье

масло гидрогенизированное рафинированное дезодорированное
(саломас рафинированный дезодорированный) для маргариновой
продукции;
жир переэтерифицированный;
заменители молочного жира;
смеси растительных жиров;
жир, полученный методом фракционирования растительных масел и
гидрогенизированных масел (саломасов);
молоко натуральное коровье;
молоко коровье пастеризованное;
молоко обезжиренное, полученное при сепарировании коровьего
натурального молока;
молоко сухое обезжиренное;
молоко сухое цельное;
пахта;
пахта сухая;
закваска бактериальная;
вода питьевая;
эмульгаторы (моно- и диглицериды жирных кислот, лецитины и др.).

19. Факторы, формирующие качество Сырье

красители пищевые;
стабилизаторы консистенции и загустители;
ванилин;
ароматизаторы пищевые;
витамины, поливитаминные премиксы;
какао-порошок;
сахар-песок;
подсластители;
соль поваренная пищевая, сорт "Экстра";
кислота лимонная;
цикорий растворимый;
пасты натуральные фруктово-ягодные;
соки плодовые и ягодные концентрированные;
экстракты плодовые и ягодные натуральные;
сиропы плодовые и ягодные натуральные;
кислота сорбиновая и ее соли (натриевая, калиевая и кальциевая);
кислота бензойная и ее соли (натриевая, калиевая и кальциевая);
антиокислители.

20. Факторы, формирующие качество Сырье

Все жировое растительное сырье должно использоваться
в рафинированном дезодорированном виде, за
исключением масел, вводимых в качестве вкусовых
добавок, при условии их соответствия требованиям
документа на соответствующие пищевые масла.

21. Факторы, сохраняющие качество Упаковка

Спреды и топленые смеси изготовляют в фасованном и
нефасованном виде.
Спреды и топленые смеси фасуют:
в виде брусков в алюминиевую кашированную фольгу, ее
заменители по нормативным документам, пергамент марок А, Б и
В;
в жесткие стаканчики (коробочки), изготовленные из
полимерных материалов, со съемными крышками без
укупоривающего материала, герметично укупоренные слоем
термосвариваемого материала и имеющие съемную крышку, или
герметично укупоренные слоем термосвариваемой фольги
(термосвариваемого комбинированного материала, заменяющего
ее) без съемной крышки;
другие упаковочные материалы, разрешенные органами
здравоохранения Российской Федерации для упаковывания
жировых продуктов и обеспечивающие сохранность продукции.

22. Факторы, сохраняющие качество Упаковка

Фасованные спреды и топленые смеси
упаковывают в:
ящики из гофрированного картона;
ящики из фанеры.
Нефасованные спреды и топленые смеси
упаковывают в:
ящики из гофрированного картона;
ящики картонные для сливочного масла.

23. Факторы, сохраняющие качество Упаковка

Возможно использование других видов тары и упаковки по
прочностным показателям не ниже установленных в стандарте, и
разрешенных органами здравоохранения Российской Федерации, а
также обеспечивающих сохранность продукции при
транспортировании и хранении.
Перед упаковыванием спредов и топленых смесей ящики должны
быть выстланы упаковочным материалом. Для этой цели
используются пергамент марки А, подпергамент, а также полимерные
пленки и мешки - вкладыши из полимерных материалов, разрешенных
органами и учреждениями Госсанэпидслужбы Российской Федерации
для упаковывания жировых продуктов.
Допускается упаковывать спреды и топленые смеси в
потребительской таре в чистые неповрежденные картонные ящики,
бывшие в употреблении.

24. Факторы, сохраняющие качество Маркировка

Маркировка каждой единицы потребительской
и транспортной упаковки спреда или топленой
смеси должна осуществляться в соответствии с
требованиями, установленными нормативными
правовыми актами Российской Федерации.
На каждую единицу транспортной упаковки
наносят манипуляционные знаки "Беречь от
солнечных лучей", "Беречь от влаги",
"Хрупкое, осторожно" (для продукции,
упакованной в тару из полимерных материалов)

25. Факторы, сохраняющие качество Хранение

Температура спредов и топленых смесей при реализации с
предприятий должна быть:
для сливочно-растительных спредов и топленых смесей,
упакованных монолитом, - не выше 10 °С; упакованных в
потребительскую тару, - не выше 5 °С;
для растительно-сливочных и растительно-жировых спредов и
топленых смесей - не выше 10 °С.
Спреды и топленые смеси должны храниться при температуре:
не более 6 °С - сливочно-растительные спреды и топленые
смеси;
не более 15 °С - растительно-сливочные, растительно-жировые
спреды и топленые смеси.
Нижний допустимый предел отрицательных температур хранения
устанавливает изготовитель в зависимости от состава продукта.
Не допускается хранение спредов и топленых смесей вместе с
продуктами, обладающими резким специфическим запахом.

26. Факторы, сохраняющие качество Хранение

Ящики со спредами и топлеными смесями при хранении должны
быть уложены: при механизированном укладывании - на поддоны,
при немеханизированном - на решетки (подтоварники) штабелями с
просветами между штабелями для свободной циркуляции воздуха,
на расстоянии 0,5 м от стен.
Изготовитель гарантирует соответствие спредов и топленых
смесей требованиям настоящего стандарта при соблюдении условий
транспортирования и хранения.
Сроки годности спредов и топленых смесей устанавливает
изготовитель с учетом того, чтобы в процессе хранения в течение
этого срока продукт соответствовал нормативному правовому акту.
Срок годности на продукт конкретного наименования
приводится в нормативных и технических документах.