Зернышко пшеницы

1. Зернышко пшеницы

ЗЕРНЫШКО ПШЕНИЦЫ

2.

Одно зернышко пшеницы даёт примерно 20
миллиграмм муки первого сорта. Для одного
батона хлеба понадобится около десяти тысяч
зёрен.

3.

Развитие микробиологических процессов в
хранящемся зерне с повышенной влажностью
приводит к заметному, а иногда и к очень
значительному повышения температуры. Это
явление получило название термогенеза
(самонагревание зерна), микроорганизмам
принадлежит большая роль.

4.

Микрофлора муки чрезвычайно богата и
разнообразна. Микроорганизмы муки при
изготовлении мелких мучных изделий, печенья,
пирожных и других под влиянием высокой
температуры при выпечке уничтожаются.
Влияние на качество продукции может оказать
только мука, испорченная микроорганизмами
(прегорклая, кислая, плесневелая). Изделия,
изготовленные из такой муки, будут иметь
соответствующий вкус и запах.

5.

В 1 г зернопродуктов может быть от нескольких
тысяч до миллиона микробов

6.

При выпечке большинство микроорганизмов
погибает, но споры остаются
жизнеспособными.

7.

Микроорганизмы ( бактерии, споры плесневых
грибов,дрожжи и др.) попадают в зерно из
почвы и с пылью

8.

Эпидемиологическое значение имеет поражение
зерна опасными для людей плесневыми
грибами из рода фузариум и аспергилл.
Спорынья и плесневые грибы из рода фузариум
и аспергилл способны выделять в зерно
микотоксины, вызывающие тяжелые пищевые
отравления – микотоксизы.

9.

Мука менее стойка к микробной порче, чем
зерно. При нарушении условий хранения, при
увлажнении возможно повышение
кислотности муки из-за размножения
молочнокислых бактерий

10.

Микроорганизмы, найденные в крупе, способны
разлагать белок, липиды, крахмал, пектиновые
вещества и сбраживать сахар с образованием
кислот

11.

Чем ниже сорт муки, тем больше в ней
содержится микроорганизмов.
Обследование образцов муки с 11 мельниц
США показало, что общее количество
бактерий колебалось в них от 1300 до 20000
на 1 г, причём содержание бактерий в муке
высшего сорта, как правило, было в 2-3 раза
меньше, чем в муке 1 и 2 сорта

12.

Картофельная палочка – это микроорганизм,
который находится на поверхности зерна и
нередко обнаруживается в муке. Является
возбудителем картофельной болезни хлеба

13.

Зерно – это живой организм, который при
обычных условиях хранения находится в
состоянии покоя. Для поддержания жизни в
зерне совершается постоянный обмен
веществ. И все ценные вещества ,которые
пригодятся зародышу для проростания,
содержатся в нём в максимальных
концентрациях