레스토랑서비스 10장

1절 메뉴 주문받기
1. 식음료 업장의 메뉴 종류
고정 메뉴일 경우는 일정한 기간동안 메뉴가 고정되어 있는 반면 주기적으로 교체되는
순환 메뉴가 있다. 또 특정한 코스의 품목과 가격이 일정하게 고정되어 있는 정식 요리
메뉴(Table d’hote Menu)와 모든 품목에 각각 다른 가격이 정해져 있고 원하는 품목만을
고객이 선택하는 일품 요리 메뉴(A la carte)와 두 가지 메뉴를 혼합한 콤비네이션
메뉴(Combination Menu)로도 구분한다.
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4.

1절 메뉴 주문받기
1) 식사 내용에 의한 분류
(1) 정식메뉴(Table D’hote Menu)
풀코스 메뉴로 요리의 종류가 미리 구성되어 있는 것으로, 고객의 기호에 따라 5코스, 7
코스, 9코스 등으로 세분화, 단순화되어 구성된다.
전채- 수프- 생선- 셔벗(sherbet) - 주요리(육류) - 샐러드- 후식- 식후 음료- 식후 생과자의
순서가 표준임
(2) 일품요리 메뉴(A La Carte)
정식의 코스 순서에 따라 품목별로 몇 가지의 요리를 나열해 놓고 고객은 품목별로 기호
에 맞는 요리를 선택하여 먹을 수 있게 한 메뉴
(3) 콤비네이션 메뉴(Combination menu)
정식 요리 메뉴와 일품요리 메뉴를 겸한 메뉴로 종류별·가격별로 구성되어 있으며 일반
적으로 많은 패밀리 레스토랑에서 주로 사용하는 메뉴
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5.

1절 메뉴 주문받기
2. 메뉴를 설명하고 업셀링(Up-selling)하기
1) 메뉴 업셀링(Up-selling)
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6.

1절 메뉴 주문받기
2. 메뉴를 설명하고 업셀링(Up-selling)하기
2) 메뉴 설명과 업셀링(Up-seling) 수행 순서
① 레스토랑의 메뉴에 대해 습득한다.(메뉴판을 정확하게 숙지한다.)
② 식사 시간 동안 레스토랑에 부족한 아이템을 알고 있어야 한다.
③ 일일 스페셜을 습득한다.
④ 제공되는 알코올음료를 파악한다.
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7.

1절 메뉴 주문받기
2. 메뉴를 설명하고 업셀링(Up-selling)하기
2) 메뉴 설명과 업셀링(Up-seling) 수행 순서
① 레스토랑의 메뉴에 대해 습득한다.(메뉴판을 정확하게 숙지한다.)
② 식사 시간 동안 레스토랑에 부족한 아이템을 알고 있어야 한다.
③ 일일 스페셜을 습득한다.
④ 제공되는 알코올음료를 파악한다.
⑤ 고객에게 다가간다. 메뉴판은 여성에게 먼저, 주빈을 마지막 순으로 하여 고객의
오른손 쪽에서 보여준다.
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8.

1절 메뉴 주문받기
2. 메뉴를 설명하고 업셀링(Up-selling)하기
3) 주문받기
(1) 주문받는 기본자세
① 고객에게 메뉴를 팔기에 앞서 메뉴에 대한 지식과 세련된 판매기술을 습득하여야 한다.
② 서비스와 친절을 함께 제공하는 것이므로 얼굴은 항상 미소를 띠어야 한다.
③ 주문은 고객의 좌측에서 받으며 주문받을 때 양발을 모으고 두 팔은 겨드랑이에 자연
스럽게 붙인 뒤 양손에 주문서와 볼펜을 쥐고 가슴 앞으로 하며 허리를 15° 숙이고 고
객의 좌측에서 얼굴을 주시하며 공손하게 주문을 받는다.
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9.

1절 메뉴 주문받기
2. 메뉴를 설명하고 업셀링(Up-selling)하기
3) 주문받기
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10.

2절 음식 서빙하기
1. 식사 서비스 형태와 방법
1) 셀프 서비스(Self Service)
고객 스스로 운반하여 먹는 형태로 카페테리아, 패스트푸드 레스토랑이 이에 속한다. 빠른
식사를 할 수 있고 가격이 저렴하고 인건비가 적게 드는게 장점
2) 테이블 서비스(Table Service)
호텔의 전형적인 서비스 형태로 쾌적한 분위기에서 전문적인 서비스 종사원이 양질의 음식을
신속하게 제공하며 고객의 욕구를 충족시켜 주는 서비스 형식
3) 카운터 서비스(Counter Service)
고객이 직접 조리과정을 볼 수 있으며 조리장과 붙어 있는 카운터를 식탁으로 하여 식사함
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11.

1절 음식 서빙하기
2. 접시
1) 운반 요령
1) 접시 한 장 쥐는 법
왼손 엄지손가락이 접시의 가장자리 안에 들어가지 않게 쥔다.
(2) 접시 두 장 쥐는 법
요리가 담긴 접시를 운반할 경우 맨 먼저 잡은 접시를 왼손 엄지손가락과 검지를 사용하여
접시 위 테두리와 밑바닥 테두리를 가볍게 쥐고, 둘째 접시는 첫째 접시 밑으로 접시끝을 겹쳐
나머지 손가락으로 받쳐 든다.
(3) 접시 세 장을 쥐는 법
접시를 잡은 후 손목을 약간 안쪽으로 구부리고 둘째 접시 테두리 위와 왼손 팔목 부분
에 셋째 접시를 올려놓으면 3개를 들 수 있다.
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12.

3절 음식 서빙하기 수행순서
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13.

3절 서비스맨의 인사하는 법
5. 대화예절
THE END
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