Приготовление соусов. Классификация соусов

1.

Приготовление
соусов.
МАОУ «Технический
лицей»
Кобелева Г. М.
Сыктывкар 2020г.

2.

• Соусы разнообразят вкус,
повышают питательную
ценность пищи. Блюда,
приготовленные из
одних и тех же
продуктов, но поданные
под разными соусами,
приобретают различный
внешний вид и вкус.
Благодаря соусам можно
усилить или ослабить
природный вкус
продукта.

3.

Классификация соусов.
1.По наличию муки: с мукой и
без муки.
2.По жидкой основе: соусы на
бульоне, молоке, сметане,
сливочном, растительном
масле и уксусе.
3.По температуре подачи:
горячие и холодные.
Особая группа: сладкие соусыподают к сладким блюдам.

4.

• Готовые соусы хранят в
горячем виде не более
трёх часов при
температуре 70 ͦС в
закрытой посуде. Подают
их отдельно в соусниках
или поливают ими
основной продукт.
• Температура подачи
холодных соусов 10-14 ͦС.

5.

• Все наиболее знаменитые соусы
были созданы в 17-18 веках.
Авторами соусов выступали
представители титулованной
знати. Авторство одного из
основных соусов – бешамель
приписывается Луи де Бешамелю,
сыну известного французского
дипломата и этнографа конца 18
века.

6.

1.Соусы с мукой.
• К соусам с мукой относятся горячие соусы на
бульонах( мясном, рыбном, грибном и
коричневом), молоке и сметане.
• Бульоны для соусов готовят по общей
технологии приготовления бульонов, но
более концентрированными ( на 1кг
продукта берут 2 литра воды). Коричневый
бульон готовят для красных соусов из костей
крупного и мелкого домашнего скота. Кости
рубят на куски по 10 см, кладут на противень
и обжаривают в жарочном шкафу при
температуре 160-170 ͦС до светлокоричневого цвета в течении 1- 1,5 ч. За 2030 минут до конца обжаривания добавляют
крупно нарезанные коренья и лук.
Обжаренные кости вместе с кореньями
перекладывают в котёл и заливают холодной
водой . Далее варят так же, как обычный
костный бульон 5- 6 часов.

7.

• Сначала варят основные соусы,
используя минимальный набор
продуктов. Затем, добавив
дополнительные продукты,
получают производные соусы.
• Важной составной частью
соусов является мука. Её вводят
в соус после пассерования, в
результате чего мука
приобретает приятный запах
калёных орехов, исчезает запах
сырости, а главноепассерованная мука не
образовывает клейковину, и
соусы не будут иметь клейкую
консистенцию.

8.

• По интенсивности окраски
различают два вида пассеровки:
красную и белую.
• Красная пассеровка- мука
обжаренная без жира до появления
коричнево- красного оттенка при
температуре 150-160 ͦ С.
Применяется при изготовлении
красных мясных и грибных соусов.
• Белая пассеровка- мука,
пассерованная с жиром без
изменения цвета. Применяется при
изготовлении белых мясных и
рыбных, молочных и сметанных
соусов. При пассеровании на 1 кг
муки берут 0, 8 кг сливочного
масла.

9.

Приготовление белой
пассеровки с жиром.
Приготовление красной
пассеровки без жира.

10.

• Соусы, которые готовят на
обычных бульонах с белой
пассеровкой, относятся к
белым соусам, а соусы,
приготовленные на
коричневом бульоне с
красной пассеровкой, - к
красным.

11.

Соус белый основной мясной.
• Соус белый основной мясной готовят на
белой мучной пассеровке и мясном
бульоне. В пассеровку, охлаждённую до
60-70 ͦС, вливают ¼ часть требуемого
количества бульона, размешивают до
однородной консистенции и постепенно
вливают остальной бульон. Затем вводят
сырые белые коренья и пассерованный
репчатый лук, варят 20 минут, добавляют
лимонную кислоту, соль, перец, кипятят и
процеживают. Заправляют сливочным
маслом, если используют как
самостоятельное блюдо. Подают к
блюдам из мяса и птицы.

12.

13.

Соус белый основной
рыбный.
• Такой соус готовят на
рыбном бульоне по той
же технологии, что и
соус мясной. Подают к
блюдам из отварной и
припущенной рыбы.

14.

Соус томатный на основе
белого.
• В белый соус добавляют
пассерованные с томатом
коренья и репчатый лук и
пропаривают в течении 30
минут. В конце варки
добавляют сахар, соль, перец,
лимонную кислоту. Затем соус
процеживают через сито.
Оставшиеся овощи протирают в
соус и вновь доводят до
кипения. Заправляют
сливочным маслом. Подают к
блюдам из мяса, субпродуктом
и овощей.

15.

16.

Соус сметанный на основе
белого.
• В горячий белый соус
кладут прокипячённую
сметану, соль и варят 3-5
минут, затем процеживают
и доводят до кипения.
Подают к мясным,
рыбным, овощным
блюдам.

17.

Соус красный основной.
• Его готовят на красной и белой
пассеровке и коричневом бульоне.
Красную мучную пассеровку,
предварительно охладив до 60-70 ͦС,
разводят в два- три приёма тёплым
коричневым бульоном в соотношении
1: 4 и тщательно перемешивают.
Добавляют пассерованные с томатпюре овощи и варят при слабом
кипении 45- 60 минут. В конце варки
добавляют соль, сахар, перец,
лавровый лист. Соус процеживают,
коренья протирают в соус и доводят до
кипения.

18.

2. Соусы без муки.
• К соусам без муки относятся соусы
на сливочном и растительном
масле и уксусе. Соусы на
сливочном масле подают
горячими, остальные- холодными.
Соусы на сливочном масле
высококалорийны, поэтому их
подают к низкокалорийным
блюдам из рыбы и овощей. В
такие соусы добавляют лимонный
сок для дополнительного вкуса и
возбуждения аппетита.

19.

Соус польский.
• Его готовят на растопленном
сливочном масле. Масло
процеживают, добавляют в
него мелко нарезанные
сваренные вкрутую яйца,
зелень петрушки или укропа,
соль, лимонную кислоту.
Подают к рыбным блюдам.

20.

Соус сухарный.
• Соус сухарный готовят так
же, как и соус польский, но
вместо рубленых яиц
добавляют обжаренные
молотые сухари из
пшеничного хлеба, соль,
лимонную кислоту.
Подают к отварным
овощам.

21.

Масляные смеси.
• Масляные смеси готовят на
сливочном масле, не
растапливая его. Их используют
для приготовления и
оформления бутербродов,
мясных и рыбных блюд. Сюда
относят: селёдочное, сырное,
зелёное масло и т. д.

22.

Майонез.
• Майонез готовят на основе
сырых яичных желтков,
горчицы, растительного масла,
уксуса, добавив соль и сахар.
Подают к салатам, холодным
закускам из мяса и рыбы.

23.

Заправки.
• Заправки получают в результате
взбивания растительного масла и
уксуса с добавлением соли, сахара.
перца. Подают к салатам из свежих
овощей, винегретам, сельди.
Заправка для сельди содержит
горчицу, которую растирают с
солью, сахаром, молотым перцем,
постепенно разводя растительным
маслом. В конце приготовления
вводят уксус.

24.

Соус хрен.
• Такой соус можно готовить на
сметане и уксусе. В первом
варианте сметану соединяют с
натёртым хреном и заправляют
солью и сахаром. Во втором
варианте натёртый хрен заливают
кипятком, закрывают крышкой и
дают остыть, затем добавляют
соль, сахар и разводят уксусом.
Для изменения цвета в соус можно
добавить натёртую варёную
свёклу.

25.

Маринады.
• Маринады ( красный и белый)
готовят из пассерованных на
растительном масле репчатого
лука и кореньев, проваренных
15-20 минут в рыбном бульоне
с добавлением уксуса и
специй. Подают к жареной или
отварной рыбе.

26.

Вопросы для повторения.
1.Каково назначение соусов?
2.Назовите признаки классификации соусов.
3. Какой должна быть температура подачи горячих и
холодных соусов?
4. Какой может быть жидкая основа соусов с мукой?
5. Чем отличается красная пассеровка от белой
пассеровки?
6. Для чего пассеруют муку?
7. Какие бульоны можно использовать при
приготовлении белых и красных соусов?
8. Какова технология приготовления основного
красного соуса?
9. На какой основе готовят соус сметанный?
10. Каково использование соусов на сливочном масле?
11. На основе каких продуктов готовят соус майонез?
12. На какой основе готовят соус хрен?
13. В чём особенность приготовления соуса польского?