Ветеринарно-санитарная экспертиза копченных колбас, реализуемых в объектах внутренней торговли г. Костанай

1. Призентация к дипломной работе по теме Ветеринарно-санитарная экспертиза копченных колбас, реализуемых в объектах внутренней

торговли г. Костанай
С П Е Ц И А Л Ь Н О С Т Ь 5 В 1 2 0 2 0 0 - В Е Т Е Р И Н А Р Н А Я СА Н И ТА Р И Я
П ОД Г ТО В И Л : М А Н Т УЛ Е Н КО А . В
Н АУ Ч Н Ы Й РУ КО В ОД И Т Е Л Ь : К АУ М Е Н О В Н . С . К . В . Н . ,
С ТА Р Ш И Й П Р Е П ОД А ВАТ ЕЛ Ь

2. Введение

В настоящее время копчённые колбасы в Казахстане производятся как известными
мясными холдингами и крупными мясоперерабатывающими комбинатами, так и мелкими
частными предприятиями, активно развивающимися на рынке. В связи с этим на первый
план выдвигается проблема формирования качества колбас и обеспечения их стойкости
при хранении.
Поэтому актуальность данного исследования продиктована необходимостью проведения
комплексной экспертизы качества варёно-копчённых колбас.
Целью данной работы является проведение ветеринарно-санитарной экспертизы, а также
оценкакачества копчённых колбас,на соответствие требованиям нормативным документам.
Для достижения цели были поставлены следующие задачи:
провести экспертизу качества копчённых колбас по органолептическим показателям
качества;
оценить качество копчённых колбас по физико-химическим показателям;
изучить микробиологические показатели качества варёно-копчённых колбас.

3. Исследование колбасных изделий

Для Исследования были выбраны колбасы 4 наименований
1.Сыро-копченная «Тисовецкая»
ОАО «Брестский мясокомбинат» Беларусь
2.Сервелат «Тирольский»
ТОО «Ирина & К» Г.Костанай
3.Полукопченные «Егерские»
ТОО «Аян-озат». «от Разумовича» Г.Костанай
4.Сыро-копченная «Салями Премиум»
ИП Кондратьев Юрий Алексеевич «Дубки» Россия

4. Анализ маркировки исследуемых образцов

Использованные в работе методы, представлены в
следующих нормативно-технических документах:
ГОСТ 9792-73«Колбасные изделия и продукты из свинины,
баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и
птиц. Правила приёмки и методы отбора проб»;
ГОСТ 16290-86 «Колбасы варено-копченые. Технические условия»;
ГОСТ 9959-91«Продукты мясные. Общие условия проведения
органолептической оценки»;
ГОСТ 9793-74 «Продукты мясные. Методы определения влаги»;
ГОСТ 9957-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины,
баранины и говядины. Методы определения хлористого натрия»;
ГОСТ 10574-91 «Продукты мясные. Методы определения
крахмала» ;
ГОСТ 9958-81 «Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы
бактериологического анализа»;
ТУ 9213-034-13160604-03 «Колбасы варено-копченые
традиционные с добавками»;
ТУ 9213-034-54899698-08 «Изделия колбасные полукопченые и
варено-копченые;
Маркировка
Наименование
предприятияизготовителя, его
адрес и товарный
знак
СыроСыроГОСТ
Сервелат Полукопченн
копченная
копченная
16290«Тирольский
ые
«Тисовецкая
«Салями
86
»
«Егерские»
»
Премиум»
+
+
+
+
+
Наименование и
сорт колбасы
+
+
+
+
+
Пищевая и
энергетическая
ценность
+
+
+
+
+
Масса нетто (на
ярлыке)
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
Срок и условия
хранения
+
+
+
+
+
Обозначение
ГОСТ/ТУ
+
+
+
+
+
Дата изготовления

5.

Наименование показателя
Внешний вид
Максимальное
Характеристика показателя в
количество баллов по 5- соответствии с ГОСТ 16290-86 Сыро-копченная
«Тисовецкая»
ти бальной системе
оценки
5
Батоны с чистой, сухой
поверхностью, без пятен,
повреждений оболочки, наплывов
фарша
5
Фарш равномерно перемешан;
цвет фарша от розового до темноВид на разрезе
5
5
красного, без серых пятен и
пустот
Наименование показателя
Максимальное
Характеристика показателя в
количество баллов по 5- соответствии с ГОСТ 16290-86 Сыро-копченная
«Тисовецкая»
ти бальной системе
оценки
Сервелат
«Тирольский»
Полукопчен
ные
«Егерские»
Сырокопченная
«Салями
Премиум»
5
5
5
4
3
4
Сервелат
«Тирольский»
Полукопченн Сыро-копченная
ые
«Салями
«Егерские»
Премиум»
Запах (аромат)
5
Приятный, свойственный
данному виду продукта, с
выраженным ароматом пряностей,
копчения, без постороннего
запаха
Вкус
5
Слегка острый, в меру соленый,
без посторонних привкусов
5
5
3
4
5
Плотная, упругая
4
5
4
4
3
27
3
27
5
23
4
26
Консистенция (нежность,
жесткость)
Сочность
Общая оценка качества
5
30
5
5
3
5

6. Биохимический анализ колбасы

ГОСТ 16290-86 «Колбасы варенокопченые. Технические условия»
основными нормируемыми
физико-химическими
показателями качества варенокопченых колбас являются:
массовая доля влаги, массовая
доля хлористого натрия и наличие
крахмала.

7. Оценка влаги согласно ГОСТу 9793-2016

Оценка влаги согласно ГОСТу 97932016

8.

cыро-копченная «Тисовецкая»
40.79 − 34.29
6.54