Продажа икры и балычных изделий в магазинах розничной торговой сети

1.

ГАПОУ ТО «Агротехнологический колледж»
Продажа икры и балычных изделий в магазинах
розничной торговой сети.

2.

Балычные изделия.
Балычные изделия готовят из отдельных частей наиболее ценных пород рыб.
Для приготовления балычных изделий рыбу разделывают на спинку (балык),
боковники и тешу (брюшную часть).
Полученный полуфабрикат солят сухим холодным способом, затем отмачивают,
подсушивают и направляют на вяление или холодное копчение.
Продолжительность вяления - до 40 сут., копчения – 5-7 сут.
Балычные изделия имеют нежную консистенцию, прекрасные вкус и аромат. Из
них готовят деликатесные закуски.
Икра.
Расфасовывают икру в банки. Икра должна иметь однородный цвет, одинаковую
форму и размер икринок - достаточно плотной консистенции (не
расплющиваются при легком нажатии).
Вкус и запах икры типичный, приятный.

3.

Классификация и ассортимент товарной группы
Балычные изделия: белорыбиц, нельма, лосось балтийский, кета, осетр, белуга, севрюга.
Икра: икра осетровых рыб, зернистая икра, паюсная икра, ястычная икра, икра лососевых
рыб, икра прочих рыб, пробойная икра, солено-вяленая икра, мороженая икра.

4.

Требования к качеству
Балычные изделия
Из осетровых рыб, белорыбицы и нельмы готовят балычные изделия вяленые (провесные) и холодного
копчения.
Вырабатывают
их
высшего,
1
и
2-го
сорта.
Балычные изделия высшего сорта должны иметь большие прослойки жира, чистую и целую
поверхность типичного цвета, нежную, сочную или плотную не расслаивающуюся консистенцию,
свойственные вкус и запах, без порочащих признаков.
У балычных изделий 1-го сорта упитанность может быть менее выраженной, а у белорыбьих балыков
и теши — мясо слегка расслаивающимся.
Балычные изделия 2-го сорта могут быть без жировых прослоек; допускаются незначительное
поверхностное окисление жира, не проникшее в мясо, привкус окислившегося жира, а у изделий из
осетровых рыб, кроме того, привкус ила.
Икра
Икру зернистую лососевую делят на 1 и 2-й сорта.
Икра 1 -го сорта должна быть от одной породы рыбы и однородного цвета. Икринки чистые, без
примеси кусочков пленки и сгустков крови. Допускается незначительное количество лопанца, а в икре
нерки и кижуча, кроме того, и неоднородность цвета. Запах икры должен быть приятным, без
порочащих признаков, вкус — присущим данному виду икры. Содержание соли — от 4 до 6%.
Икра 2-го сорта может быть от разных видов лососевых рыб, с зерном неоднородного цвета и размера,
вязкой, с наличием кусочков пленок, но без значительного отстоя икорной жидкости. Допускается
слабокисловатый запах с привкусом горечи и «остроты». Содержание соли — до 8%.

5.

Требования, предъявляемые к упаковке, маркировке и правилам хранения
Балычные изделия
Балычные изделия упаковывают в деревянные ящики, картонные коробки, металлические
контейнеры вместимостью до 40 кг. Балыки, боковники осетровых выпускают ломтиками
в вакуумной упаковке в пакетах.
Хранят балычные изделия в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при
температуре 5°С в течении 30 дней.
Икра
Икру расфасовывают в жестяные банки. Банки изнутри покрывают пищевым лаком, чтобы
предохранять икру от появления металлического вкуса.
Хранят икру при температуре от -3 до -6° С, баночную – до 10 месяцев, бочоночную до 8
месяцев.

6.

Приложение

7.

Спасибо за внимание