Похожие презентации:
Рыба и рыбные товары
1.
РЫБА И РЫБНЫЕТОВАРЫ
2.
ОБЩАЯ КЛАССИФИКАЦИЯПо образу жизни:
1) морские, живут и размножаются только в морской
или океанической воде (треска, камбала, палтус);
2) Пресноводные, живут и размножаются в пресной
воде (стерлядь, налим, форель, карп);
3) Полупроходные, обитают в опресненных участках
морей перед устьями рек, для нереста и зимовки
уходят в реки (лещ, сазан, судак, сом);
4) Проходные, живут в морях, для нереста заходят в
реки (осетровые, лососевые) или живут в пресной
воде, а для нереста заходят в моря (угорь).
3.
СТРОЕНИЕ ТЕЛА РЫБЫ4.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯЦЕННОСТЬ
1) Белки – 8-23%
- аминокислоты: лизин, метионин, триптофан
2) Жиры 0,8 - 30,3%
3) Витамины - A, D, Е, К, F
4) Водорастворимые витамины - В1, В2, В6, В12
5)Минеральные вещества: кальций, фосфор, калий,
натрий, магний, сера, хлор, железо.
6) Микроэлементы - медь, марганец, кобальт, цинк,
и йод, бром, фтор
7) Углеводы – гликоген
8) Вода в мясе рыбы от 57,6 до 89,1%
Мясо рыб характеризуется высокой пищевой
ценностью. Установлено, что рыба полезнее
говядины.
5.
СЕМЕЙСТВА ВАЖНЕЙШИХПРОМЫСЛОВЫХ РЫБ
6.
ОБЩАЯЯ КЛАССИФИКАЦИЯ ГРУППЫПо
строению
скелета
По образу
жизни
Хрящевые
Морские
Костист
ые
Проходные
Полупрохо
дные
Пресновод
ные
По
содержанию
жира
Нежирная
до 2 %
Средней
жирности
до 8 %
Жирные
до 15 %
Очень
жирная
свыше 15
%
По длине
Крупная
Средняя
Мелкая
7.
СЕМЕЙСТВО ОСЕТРОВЫХБЕЛУГА
ШИПА
СТЕРЛЯДЬ
СЕВРЮГА
КАЛУГА
ОСЁТР
8.
СЕМЕЙСТВО ЛОСОСЕВЫХКРАСНОМЯСЫЕ
КЕТА
СЁМГА
ГОРБУША
ЛОСОСЬ
ЧАВЫЧА
КИЖУЧ
НЕРКА
9.
БЕЛОМЯСЫЕОМУЛЬ
БЕЛОРЫБИЦА
ФОРЕЛЬ
НЕЛЬМА
КОРЮШКА
СИГ
10.
СЕМЕЙСТВО КАРПОВЫХКАР
П
ВОБЛА
КАРАС
Ь
ПЛОТВА
ЯЗЬ
ЛЕЩ
ТОЛСТОЛОБ
ИК
ЛИНЬ
11.
СЕМЕЙСТВО ОКУНЕВЫХСУДАК
ЁРШ
ОКУНЬ
БЕРШ
12.
СЕЛЬДЬКИЛЬКА
САЛАКА
ТЮЛЬК
А
САРДИН
А
13.
СЕМЕЙСТВО ТРЕСКОВЫХТРЕСКА
САЙД
А
ПУТАССУ
НАВАГА
ПИК
ША
МИНТАЙ
14.
СЕМЕЙСТВО КАМБАЛОВЫХКАМБАЛА
ПАЛТУС
ЯЗЫК
МОРСКОЙ
15.
СЕМЕЙСТВО СКУМБРОИДНЫЕСКУМБРИЯ
ТУНЕЦ
16.
СЕМЕЙСТВО СТАВРИДОВЫХСТАВРИ
ДА
ЛИХИЯ
ВОМЕР
СЕРИОЛА
17.
УГРЕОБРАЗНЫЕ РЫБЫ18.
ВИДЫ РЫБНЫХ ТОВАРОВ19.
ЖИВАЯ РЫБАПРУДОВАЯ
ОЗЕРНО-РЕЧНАЯ
карп,
толстолобик,
бестер, форель,
сом
сазан, карась,
щука, стерлядь,
форель
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ЖИВОЙ РЫБЫ
- все признаки жизнедеятельности и нормального движения
жаберных крышек, плавать спиной вверх
-поверхность — чистая, естественной окраски
- чешуя — блестящая, плотно прилегающая к телу рыбы
- жабры — красные
- глаза — светлые, выпуклые, без повреждений
- запах — свойственный живой рыбе
20.
РЫБА ОХЛАЖДЁННАЯРыба, имеющая в толще мышц
температуру от -1 до 50С
СОРТА РЫБЫ ПЕРЕД ОХЛАЖДЕНИЕМ
КРУПНАЯ
СРЕДНЯЯ
МЕЛКАЯ
ПО СПОСОБУ РАЗДЕЛКИ
ЦЕЛАЯ
ПОТРАШЕ
НАЯ С
ГОЛОВОЙ
ПОТРАШЕ
НАЯ БЕЗ
ГОЛОВЫ
21.
РЫБА МОРОЖЕНАЯМороженая рыба должна иметь температуру
СПОСОБЫ
ЗАМОРАЖИВАНИЯ
в толще
мышц - 6°СРЫБЫ
ЕСТЕСТВЕНН
ОЕ
ЗАМОРАЖИВ
АНИЕ
В
МОРОЗИЛЬ
НЫХ
КАМЕРАХ
В
ЛЬДОСОЛЕ
ВЫХ
РАСТВОРАХ
В
ОХЛАЖДЕН
НОМ
РАССОЛЕ
В
СКОРОМОРОЗИЛЬНЫ
Х АППАРАТАХ
ЖИДКИМ
АЗАОТОМ
22.
ПО ВИДАМ РАЗДЕЛКИНЕРАЗДЕЛА
ННАЯ
ОБЕЗГЛАВЛЕ
ННАЯ
ПОТРОШЕНАЯ
С ГОЛОВОЙ
ПОТРОШЕНАЯ
ОБЕЗГЛАВЛЕН
НАЯ
СПИНКА
КУСОК
23.
СОЛЁНАЯ РЫБАСПОСОБЫ ПОСОЛА РЫБЫ
1. ПО СПОСОБУ ВВЕДЕНИЯ СОЛИ В РЫБУ
СУХОЙ
МОКРЫЙ
СМЕШАННЫ
Й
2. В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ЕМКОСТИ ДЛЯ ЗАСОЛА
СТОПОВЫЙ
ЧАНОВЫЙ
БАНОЧНЫЙ
24.
3. В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ТЕМПЕРАТУРНЫХ УСЛОВИЙТЕПЛЫЙ
10-15°С
ОХЛАЖДЕННЫ
Й
0- 7°С
ХОЛОДНЫЙ
- 2 до -40С
4. ПО СОСТАВУ ПОСОЛОЧНОЙ СМЕСИ
ПРОСТОЙ
ПРЯНЫЙ
СЛАДКИЙ
МАРИНОВАННЫЙ
25.
5. ПО МАССОВОЙ ДОЛЕ ПОВАРЕННОЙ СОЛИСЛАБОСОЛЕ
НАЯ
ДО 10 %
ЗЯБРЕНАЯ
СРЕДНЕСОЛ
ЕНАЯ
10-14 %
6. ПО ВИДАМ РАЗДЕЛКИ
ПОТРОШЕ
НАЯ
ЖАБРОВАН
НАЯ
НЕРАЗДЕЛ
ЕННАЯ
КРЕПКОСО
ЛЕНАЯ
СВЫШЕ 14
%
ПЛАСТ
ПОЛУПЛА
СТ
ОБЕЗГЛАВ
ЛЕННАЯ
СПИНКА
ТЕША
КУСОК
БОКОВНИ
К
ЛОМТИК
26.
СУШЕНАЯ РЫБАСПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ГОРЯЧИЙ
СПОСОБ
ПРИ t 800С
ХОЛОДНЫЙ
СПОСОБ
ПРИ t 3035°С
Естественны
е условия
Искусственны
е условия
Сублимационна
я сушка
27.
ВЯЛЕНАЯ РЫБАВЯЛЕНИЮ ПОДВЕРГАЮТ РЫБУ:
ЖИРНУЮ
СРЕДНЕЙ
ЖИРНОСТИ
ПРЕДВАРИТЕЛЬНО
ПРОСОЛЕННУЮ
ПО ВИДАМ РАЗДЕЛКИ
ЗЯБРЕНАЯ
ЖАБРОВАННАЯ
НЕРАЗДЕЛЕННА
Я
ПЛАСТ
ПОЛУПЛ
АСТ
ПОТРОШ
ЕНАЯ
ОБЕЗГЛА
ВЛЕННА
Я
СПИНКА
ТЕША
КУСОК
БОКОВНИ
К
ЛОМТИК
28.
КОПЧЕНАЯ РЫБАСПОСОБЫ КОПЧЕНИЯ
ДЫМОВОЕ
МОКРОЕ
КОМБИНИ
РОВАННО
Е
ВИДЫ КОПЧЕНИЯ
ЕСТЕСТВЕН
НОЕ
ИСКУСТВЕН
НОЕ
КОМБИНИР
ОВАННОЕ
В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ТЕМПЕРАТУРЫ
ГОРЯЧЕЕ
80 - 180°С
ХОЛОДНОЕ
40°С
ПОЛУГОРЯЧ
ЕЕ
60 - 80°С
29.
БАЛЫЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯВИДЫ БАЛЫЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
БАЛЫК
ТЕША
БОКОВНИ
К
из спинной
части
из брюшной
стенки
разделка
вдоль хребта
ВЯЛЕНЫЕ, ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ
30.
ИКРАИкра является ценным пищевым продуктом. Она
содержит большое количество легко усвояемых
белков, жиров, а также витамины A, D, Е и группы
31.
КЛАССИФИКАЦИЯ ИКРЫИКРА ОСЕТРОВЫХ РЫБ
Зернистая
баночная
Зернистая
бочоночная
Зернистая
пастеризованн
ая
Ястычная
Паюсная
ИКРА ЛОСОСЕВЫХ РЫБ
Ястычная
Зернистая
ИКРА ЧАСТИКОВЫХ И ДРУГИХ РЫБ
Пастеризованна
я
Пробойная
Ястычная
Мороженая
Соленовяленая
32.
НЕРЫБНОЕ ВОДНОЕ СЫРЬЕРАК
РАКООБРАЗНЫЕ
КРАБ
ОМАР
КРИЛЬ
ЛАНГУСТ
КРЕВЕТКИ
33.
МОЛЮСКИ ГОЛОВОНОГИЕОСЬМИНОГ
КАЛЬМАР
КАРАКАТИЦА
34.
ДВУСТВОРЧАТЫЕМОРСКИЕ ГРЕБЕШКИ
УСТРИЦЫ
МИДИИ
35.
ИГЛОКОЖИЕМОРСКИЕ ЕЖИ
ТРЕПАНГИ
ГОЛОТУРИИ
36.
ВОДОРОСЛИКРАСНЫЕ
БУРЫЕ
37.
РЫБНЫЕ КОНСЕРВЫВ ЗАВИСИМОСТИ ОТ СЫРЬЯ
РЫБНОРАСТИТЕЛЬНЫ
Е
РЫБНЫЕ
ИЗ НЕРЫБНОГО
ВОДНОГО
СЫРЬЯ
В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ОБРАБОТКИ РЫБЫ
НАТУРАЛЬНЫЕ
КОНСЕРВЫ
ЗАКУСОЧНЫЕ
КОНСЕРВЫ
в собственном соку
в томатном соусе
в бульоне
паштеты и пасты
в желе
рыбо-растительные
38.
РЫБНЫЕ ПРЕСЕРВЫСЫРЬЕ ДЛЯ ПРЕСЕРВОВ
СВЕЖАЯ РЫБА,
АНЧОУСЫ
СОЛЕНАЯ
РЫБА
СЫРЬЕ ДЛЯ ПРЕСЕРВОВ
рыба специального
баночного посола
неразделанная
рыба пряного
посола
разделанная рыба