Жиры. История открытия жиров

1.

Жиры
МАОУ СОШ «Финист» №30
г. Ростов-на-Дону

2.

Цели урока
История открытия жиров;
Изучить состав жиров;
Их классификацию, физические и
химические свойства;
Переработку;
Применение;
Биологические функции;
Превращение в организме

3.

Немного
истории
В 17 веке немецкий
ученый, один из первых
химиков-аналитиков
Отто Тахений впервые
высказал
предположение, что
жиры содержат
«скрытую кислоту».

4.

Немного
истории
В 1741г французский
химик Клод Жозеф
Жоффруа обнаружил,
что при разложении
кислотой мыла
(которое готовили
варкой жира со
щелочью) образуется
жирная на ощупь
масса

5.

Немного
истории
Карл Шееле в 1779
году определил,
что в состав
жиров и масел
входит глицерин

6.

Немного
истории
В 1854г французский
химик Марселен
Бертло провел
реакцию
этерификации между
глицерином и
жирными кислотами
и таким образом
впервые
синтезировал жир

7.

Животные
(по происхождению)
Растительные
(масла)
Жидкие
Твёрдые
(по агрегатному
состоянию)
Жидкие
Твёрдые
Жиры (по применению)
Пищевые
Медицинские
Технические

8.

Общая формула
молекулы жира
O
CH2
O
C
O
CH
O
C
O
CH2
O
C
В состав жира входит
5-8 остатков
различных кислот (в
R1 сливочном масле их
20). В составе
животных жиров
преобладают
R2
предельные
кислоты,в составе
растительных R3
непредельные

9.

Рыбий жир (единственный жидкий
животный жир)
Животные жиры

10.

Свиной жир
Животные жиры

11.

Подсолнечное масло
Растительный жир

12.

Физические свойства
• Животные жиры плавятся при
высокой t0C
• Растительные жиры при низкой t0С
• Высокая вязкость
• Слабо проводят тепло и
электричество
• Плохо растворяются в воде
• Растворяются в бензине,
бензоле,хлороформе

13.

Химические Свойства
гидролиз
гидрирование
прогоркание
омыление

14.

Водяным паром под давлением
или в кислой среде при
кипячении для получения
глицерина и жирных кислот
CH2
O
O C R1
O
CH O C R2
O
CH2 O C R3
Жир
(триглицерид)
H
OH
H
OH
H
OH
t H+
CH2 OH
R1 COOH
CH2 OH
R2 COOH
CH2 OH
R3 COOH
Карбоновые
Глицерин
к-ты

15.

непредельных жиров
CH2 O CO (CH2)7 CH CH (CH2)7 CH3
CH
O CO (CH2)7 CH CH (CH2)7 CH3
CH2 O CO (CH2)7 CH CH (CH2)7 CH3
Триолеат (жидкость)
CH2 O CO
CH O CO
CH2 O CO
(CH2)16 CH3
(CH2)16 CH3
(CH2)16 CH3
Тристеарат (твердое в-во)
3H2
t
p кат

16.

Продукт гидрогенизации
масел - твердый жир
(искусственное сало,
Гидрирование
саломас). Маргарин пищевой жир, состоит
из смеси
гидрогенизированных
масел (подсолнечного,
кукурузного, хлопкового
и др.),животных жиров,
молока и вкусовых
добавок (соли,
сахара, витаминов
и др.)

17.

Щелочной (омыление)
образуются мыла
CH2
O
O C C17H35
O
CH O C C17H35
O
CH2 O C C17H35
Жир
(триглицерид)
+3H2O
H+t0
+3NaOH
H2O,t0
Стеариновая
кислота
CH2 OH +3C17H35 COOH
CH OH
CH2 OH +3 C17H35COONa
Глицерин
Мыло
(стеарат натрия)

18.

Омыление
Жирам как сложным
эфирам свойственна
обратимая реакция
гидролиза,
катализируемая
минеральными
кислотами. При участии
щелочей гидролиз
жиров происходит
необратимо.
Продуктами в этом
случае
являются мыла - соли
высших карбоновых
кислот и щелочных
металлов.

19.

Прогоркание
• Вызывает появление специфического
запаха и неприятного вкуса, т. е.
снижение качества
• Жиры и масла окисляются кислородом
воздуха, превращаясь в пероксиды и
гидроксиды, которые образуют
продукты окисления- спирты,
альдегиды, кетоны и др. Вещества,
содержащие карбонильную группу,
обусловливают прогорклость жиров,
усиливающуюся ферментами.

20.

Домашнее задание
§ 13, упр.12