Жиры

1. Жиры

как сложные эфиры

2.

Жиры широко распространены в природе,
они входят в состав всех растительных и
животных организмов и являются одной из
основных составных частей нашей пищи.

3.

Из различных источников выделено 600
различных видов жиров,
из них – 420 растительного происхождения …

4.

и более 180 животного происхождения.

5. Биологическая роль жиров

-энергетическая: при полном окислении 1г. жира выделяется
38,9 кДж. энергии (при расщеплении 1г. белков или
углеводов – 17,6 кДж. энергии )
- запасающая
- является источником воды (при окислении 100г. жира
образуется 110г. H2O)
-защитная (у многих позвоночных животных хорошо
выражен подкожный жировой слой)
-теплоизоляционную (моржи, тюлени, белые медведи)
-строительную (фосфолипиды образуют основу клеточных
мембран животной клетки)
- регуляторная (многие производные липидов, в т.ч.
витамины А, Д, Е, участвуют в обменных процессах,
происходящих в организме)

6.

1.сложный эфир образуется при взаимодействии
а) спирта и карбоновой кислоты
б) спирта и фенола
в) карбоновой кислоты и алкана
2. сложные эфиры образуются в результате реакции
а) гидратации
б) гидролиза
в) этерификации
3.реакция этерификации – это реакция
а) гидролиза
б) дегидратации
в) присоединения
4.среди карбоновых кислот выделяют
а) предельные
б) непредельные
в) запредельные
5.формулу R1-O-CO-R2 имеет
а) карбоновая кислота
б) сложный эфир
в) простой эфир
6.к многоатомным спиртам относятся
а) глицерин
б) пропанол-1
в) бутиловый спирт
7.две двойные связи содержит кислота
а) олеиновая
б) стеариновая
в) линолевая
8.формулы функциональных групп спирта и карбоновой кислоты
а) –CHO и –COOH
б) -OH и –COOH
в) -OH и C=O
9.формулы функциональных групп спирта и карбоновой кислоты
а) –CHO и –COOH
б) -OH и –COOH
в) -OH и C=O
10.качественная реакция на наличие двойной связи- это взаимодействиес
а)перманганатом калия
б)бромной водой
в)кислородом

7. Ответы на тест, критерии оценки

1-а
2-в
3-б
4 - а,б
5-б
6-в
7-а
8-в
9-б
10 - а,б
Оценка «5»- 9-10
Оценка «4»- 7-8
Оценка «3»- 5-6
Оценка «2»- менее 5

8. Историческая справка

• Однажды в лабораторию Мишеля Эжена Шевреля принесли
пробу мягкого мыла. Ученый занялся его анализом. Раствор мыла
в воде оказался неоднородным, значит, мыло содержало
несколько веществ. После многочисленных опытов стало ясно,
что во всех жирах, независимо от состава, содержится 5%
глицерина и 95% жирных кислот. Масса продуктов разложения
жира всегда больше массы взятого жира. Следовательно, жир –
это не смесь глицерина и карбоновых кислот, а соединение,
полученное при их взаимодействии.
Мы говорим спокойно: жир.
А между прочим, он эфир!
Эфир кислот и глицерина.
Такая вот у нас картина.

9.

Жиры – это природные соединения,
представляющие собой сложные
эфиры трехатомного спирта глицерина
и высшей карбоновой кислоты
СН2 – О – СО – R1
СН2 – ОН НООС – R1
СН – ОН + НООС – R2 → СН – О – СО – R2 + 3Н2О
СН2 – О – СО – R3
СН2 – ОН НООС – R3
Общее название таких соединений – триглицериды

10. Физические свойства жиров

• Все жиры легче воды, нерастворимы в ней,
но хорошо растворимы в бензине,
ацетоне и гексане, спирте (эта
способность используется для чистки
одежды от жировых пятен), легкоплавки.
Не имеют постоянной tкип , т.к. образованы
различными кислотами.

11. Физические свойства жиров

Жиры
Твердые - животные жиры
(искл. рыбий жир)
Образованы высшими
предельными кислотами:
C15H31COOH –
пальмитиновой
C17H35COOH - стеариновой
Жидкие - растительные
жиры (искл. кокосовое масло)
Образованы высшими
непредельными кислотами:
C17H33COOH – олеиновой
C17H31COOH – линолевой
C17H29COOH - линоленовой

12.

• До 19в. для освещения улиц и домов
использовали китовый жир и сало. Помимо того,
что пищевое сырье использовалось для
технических целей, это привело к массовому
истреблению редких животных. Французский
ученый-химик Мишель Эжен Шеврель
предложил использовать вместо сальных
свечей Стеариновые. В 1825г он взял патент на
производство стеариновых свечей, что положило
начало новой эре освещения. В скором времени
стеарин (смесь высших предельных карбоновых
кислот) стали получать не из жира, а
каталитическим окислением парафина
• Твердые жиры являются более ценными и
дорогостоящими по сравнению с маслами

13. Химические свойства жиров

1) Гидрирование жиров
СН2 – О – СО – С17Н33
СН2 – О – СО – С17Н35
→ СН – О – СО – С17Н35
СН – О – СО – С17Н33 + 3H2 Ni
t,P
СН2 – О – СО – С17Н33
СН2 – О – СО – С17Н35
триолеат
саломас
Саломас используется для получения маргарина,
кулинарного жира

14.

• искусственный твердый жир- саломас
(получают в результате реакции
гидрогенизации)
• Маргарин – это твердый жир, содержащий
только остатки предельных карбоновых
кислот. Поэтому маргарин не будет
проявлять свойства непредельных УгВ
• Сливочное масло- содержит остатки
непредельных кислот, поэтому будет
обесцвечивать бромную воду или раствор
перманганата калия.

15. Химические свойства жиров

2. Гидролиз жиров
СН2 – О – СО – R1 НОН
СН2 – ОН R1– СООН
СН – О – СО – R2 + НОН → СН – ОН + R2– СООН
СН2 – О – СО – R3 НОН
СН2 – ОН R3– СООН
Жиры являются основным источником энергии живых
организмов:
1г жира при полном окислении (оно идет в клетках с участием
кислорода) дает 9,5 ккал (около 40 кДж) энергии, что почти
вдвое больше, чем можно получить из белков или углеводов.

16. Химические свойства жиров

3. Щелочной гидролиз – омыление , нагревание с
водным р-ром NaOH или карбонатами щелочных
металлов. Реакция омыления- нагревание жира с
раствором щелочи
Образуются мыла (натриевые и калиевые)
NaOH образует твердое мыло
КОН – жидкое мыло
СН2 – О – СО – R1
СН2 – ОН R1– СООNa
СН – О – СО – R2 + 3NaOH t→ СН – ОН + R – СООNa
2
СН2 – О – СО – R3
СН2 – ОН R3– СООNa
мыла

17. Применение жиров

• Жиры используют в пищу;
• для изготовления косметических средств;
• в качестве лекарственных препаратов облепиховое масло, рыбий жир;
• растительные масла и кетовый жир – сырьё
для получения маргарина;
• для получения смазочных материалов
• производство мыла;

18.

Институт питания рекомендует треть суточной нормы
жира для взрослого человека (75-125г) заменить
растительным маслом. Почему?
Маргарину не грозит прогоркание, так как:
а) в нем нет непредельных жирных кислот
б) он относится к твердым жирам
в) его получают из подсолнечного масла
При длительной варке мясной бульон становится
мутным, так как:
а) разрушается белок мяса
б) происходит омыление жира
в) выкипает вода
Чем объясняется появление едкого запаха дыма от
пригоревших жиров?