Технология приготовления рубленой, котлетной массы из мяса, полуфабрикаты из неё требования к качеству, условия и сроки

1. Тема: «Технология приготовления рубленой, котлетной массы из мяса, полуфабрикаты из неё требования к качеству, условия и сроки

котлетной
рубленой

2. Масса

Рубленая
На 1 кг. рубленной массы:
мясо - 800 гр.,
шпик – 120 гр.,
жидкость – 70 гр.
Котлетная
На 1 кг. мяса:
хлеб - 250 гр.,
жидкость – 300 гр.,

3. Методы измельчения мяса

С помощью мясорубки
С помощью ножа

4. ПРИГОТОВЛЕНИЕ РУБЛЕНОЙ МАССЫ

Части туши:
мясо шеи
пашина
покромка
обрезки
1. Зачищенное
мясо нарезать на кусочки;
2. Соединить со шпиком (сало);
3. Пропустить через мясорубку;
4. Добавить воду/молоко, соль, перец.

5. П/ф из рубленной массы:

• БИФШТЕКС РУБЛЕНЫЙ
• КОТЛЕТЫ НАТУРАЛЬНЫЕ РУБЛЕНЫЕ
• КОТЛЕТА ПОЛТАВСКАЯ
• ШНИЦЕЛЬ НАТУРАЛЬНЫЙ РУБЛЕНЫЙ
• ФРИКАДЕЛЬКИ
• ЛЮЛЯ-КЕБАБ
• КУПАТЫ

6. БИФШТЕКС РУБЛЕНЫЙ

1.
Шпик нарезать мелким кубиком;
2.
Соединить с рубленной массой;
3.
Соль, перец;
4.
Порционируют;
5.
Придают приплюснуто-округлую
форму
6.
Толщина – 2 см.
7.
Кол-во на порцию: 1 шт.

7. КОТЛЕТЫ НАТУРАЛЬНЫЕ РУБЛЕНЫЕ

1.
Мясо из баранины или свинины измельчают,
соль, перец, вымешивают.
2.
Форма: овальная с одним заострённым концом
3.
Параметры изделия:
Длина – 10-11 см.
Ширина – 5-6 см.
Толщина – 1,5-2 см.

8.

КОТЛЕТА ПОЛТАВСКАЯ
1.
Масса из говядины
2.
Добавить: шпик, нарезанный мелкими кубиками,
чеснок, соль, перец и перемешиваем.
3.
Порционируют
4.
Форма: овальная с одним заострённым концом
5.
Панировка в сухарях.
6.
Кол-во на порцию: 2шт.

9. ШНИЦЕЛЬ НАТУРАЛЬНЫЙ РУБЛЕНЫЙ

1.
Свинина, баранина или говядина защищают от
сухожилий нарезают на куски, соединяют со
шпиком и измельчают в мясорубке, соль, перец
2.
Форма: овально-продолговатая;
3.
Толщина: 1 см.
4.
Смочить в льезоне;
5.
Панировка в сухарях.

10. ФРИКАДЕЛЬКИ

1.
Мясо нарезать на куски;
2.
пропустить через мясорубку;
3.
соединить с мелко нарезанным сырым луком,
сырыми яйцами, молотым перцем, солью.
4.
добавить воду;
5.
хорошо перемешать;
6.
Форма: шарики;
7.
Масса: 7-10 гр.

11. ЛЮЛЯ-КЕБАБ

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
Из рубленной массы баранины;
мясо нарезать на кусочки;
соединить с репчатым луком, бараньим
салом (курдючным).
пропустить через мясорубку 2-3 раза.
добавить соль, молотый перец;
Хорошо перемешать;
маринование: 2-3 часа;
Форма: маленькие колбаски;
Прикрепить к шпажке;
Кол-во на порцию: 2-3 шт.

12. КУПАТЫ

• Свинину пропускают
ч/мясорубку;
• Добавляют мелкорубленый
репчатый лук, хмели-сунели,
чеснок, перец, корицу,
гвоздику;
• Кишки замачивают, затем
набивают полученным
фаршем, завязывают в конце;
• Придают форму подковы.

13. ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ

Части туши:
мякоть
шеи
пашина
обрезки
Зачищенное мясо нарезать на кусочки;
2. Пропустить через мясорубку;
3. Пшеничный черствый хлеб замочить в холодной воде/молоке;
4. Соединить мясную массу и замоченный хлеб;
5. Добавить соль, молотый перец;
6. Хорошо перемешать;
7. Пропустить через мясорубку;
8. Выбить
На 1 кг. мяса: хлеб - 250 гр., жидкость – 300 гр., соль -20 гр., перец -1 гр.
1.

14. П/ф из котлетной массы:

• КОТЛЕТЫ
• БИТОЧКИ
• ШНИЦЕЛЬ РУБЛЕНЫЙ
• ЗРАЗЫ РУБЛЕНЫЕ
• ТЕФТЕЛИ
• РУЛЕТ

15. КОТЛЕТЫ

1.
Масса: 57 гр.;
2.
Панировка в сухарях;
3.
Форма: овально-приплюснутая с
заостренным концом;
4.
Толщина : 1,5 – 2,0 см.;
5.
Длина: 10-12 см.;
6.
Ширина: 5 см.
7.
На порцию: 1-2шт.

16. БИТОЧКИ

1.
Масса: 57 гр.;
2.
Панировка в сухарях;
3.
Форма: приплюснуто-округлая
4.
Толщина : 2 – 2,5 см.;
5.
Диаметр: 6 см.;
6.
Кол-во на порцию: 1-2 шт.

17. ШНИЦЕЛЬ РУБЛЕНЫЙ

1.
Форма: овально-
приплюснутая;
2.
Толщина: 1 см;
3.
Панировка в сухарях;
4.
Кол-во на порцию: 1 шт.

18.

ЗРАЗЫ РУБЛЕНЫЕ
1.
Форма: кирпичик с овальными краями;
2.
Панировка в сухарях;
3.
Кол-во на порцию: 1-2 шт.;
4.
Особенности: используется фарш
(пассированный лук, варенное рубленое
яйцо, зелень, специи).

19. ТЕФТЕЛИ

1.
Особенности: используется
меньше хлеба;
2.
Добавить пассерованный
репчатый лук;
3.
Форма: шарики;
4.
Панировка в муке;
5.
Кол-во на порцию: 2-4 шт.

20. РУЛЕТ

1.
Особенности: используется меньше
хлеба;
2.
Форма: батон;
3.
Поверхность смазать льезоном,
посыпать сухарями, сделать
проколы;
4.
Фарш: отварные макароны/варенные
рубленный яйца/пассерованный лук.