Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов из мяса

1.

Организация процесса
приготовления и
приготовление
полуфабрикатов из мяса

2. Значение мяса в питании

Мясо – основной источник белка,
кроме того, содержит витамины
водорастворимые (В1, В2, В6, В12) и
жирорастворимые (А, Д, Е).
Калорийность мяса определяется его
химическим составом и усвояемостью

3.

органические вещества
белки, жиры,
углеводы, витамины,
экстрактивные
вещества, ферменты
неорганические
вещества
вода и
минеральные соли.

4. Основное сырье для приготовления полуфабрикатов

5. Доброкачественность мяса

Мясо должно иметь клеймо
об упитанности и
прохождении санитарного
осмотра
По органолептическим
признакам оценивается
цвет, консистенция, запах,
состояние жира
Определение свежести
определяется пробной
варкой мяса для
приготовления бульона

6. Первичная обработка мяса

обмывание и
обсушивание
деление на отрубы
обвалка
жиловка
приготовление
полуфабрикатов

7. Организация рабочих мест в мясном цехе

рабочее место для первичной
обработки туш
рабочее место для деления туши на
отрубы
рабочее место для обвалки и
жиловки мяса
приготовление натуральных
полуфабрикатов из говядины и
свинины
приготовление полуфабрикатов из
рубленого мяса
обработка молочных поросят и
приготовление фаршированных
поросят

8. План размещения оборудования в мясном цехе

9. оборудование мясного цеха

мясорубка МИМ-600
Фаршемешалка BWL-100.

10. Котлетный автомат Formatic R3000

11. Разделка говяжьей туши

12. Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины

Мясо отварное
Мясо шпигованное
Мясо для тушения
Мясо для жарки

13. порционные полуфабрикаты из вырезки

14. порционные полуфабрикаты из тонкого и толстого краев

Антрекот нарезают по
одному куску на
порцию толщиной до
1,5 см, отбивают,
надрезают.
Ромштекс нарезают в
виде порционного куска
толщиной 1,5 см,
отбивают до 0,5 см,
смачивают в льезоне,
панируют в сухарях.

15. мелкокусковые полуфабрикаты из говядины

Бефстроганов
поджарка
азу
гуляш
мясо для шашлыка

16. говядина духовая

Говядину духовую
приготавливают из
бокового и наружного
кусков тазобедренной
части, на порцию
нарезают по 1—2 куска
толщиной до 1,5 см.
Полуфабрикат
отбивают, используют
для тушения.

17. зразы отбивные

18. Приготовление котлетной массы

Мякоть, очищенную от грубых
сухожилий, нарезают на куски ,
пропускают через мясорубку
или куттер, либо измельчают
вручную ножом.
Измельченное мясо соединяют с
предварительно замоченным в
молоке или воде пшеничным
черствым хлебом, добавляют
соль, перец и все перемешивают,
после чего пропускают через
мясорубку, тщательно
перемешивают и слегка
отбивают.

19. Норма продуктов (нетто) на 1 кг мякоти мяса (в г):

хлеб пшеничный - 250
вода или молоко - 300
соль - 20
перец молотый - 1

20. Полуфабрикаты из котлетной массы

Котлеты. Форма овальноприплюснутая, один конец заострен;
длина 10—12 см; панируют изделия в
сухарях.
Биточки. Форма кругло-приплюснутая;
диаметр 5—6 см; панируют изделия в
сухарях.
Шницели. Форма овальная; толщина
0,5 см; панируют изделия в сухарях.

21. Приготовление зраз рубленых

Формуют лепешку из
котлетной массы,
кладут на нее фарш и
придают форму кирпичика, с
закругленными краями;
панируют в сухарях.

22. Приготовление рулета и тефтелей из котлетной массы

Рулет.
Тефтели. В котлетную
массу добавляют
пассерованный репчатый
лук, разделывают
изделия в виде шариков
весом по 25— 30 г;
панируют в муке.

23. Полуфабрикаты из свинины

24. Крупнокусковый полуфабрикат

Для жарения используют
большие куски мякоти,
кроме шеи и грудинки весом
до 2 кг,
Мякоть лопатки скручивают
рулетом, подворачивая
вовнутрь края лопатки и
перевязывают шпагатом.
Буженину готовят из свиного
окорока, предварительно
шпигуя его морковью,
чесноком и перцем

25. Котлеты натуральные

Нарезают из зачищенной
корейки с косточкой,
отбивают.
Косточку зачищают,
подрезая мякоть на 2-3
см от конца косточки,
который отрубают
наискось.

26. Котлеты отбивные

Из корейки с косточкой нарезают куски, отбивают и
панируют в льезоне и сухарях.
Нарезка отбивных котлет
Полуфабрикат котлеты
свиной отбивной

27. эскалоп

нарезают из почечной
части корейки (без ребер)
свинины нарезают
порционные куски по 1—
2 на порцию, толщиной
1,5—2 см, слегка
отбивают тяпкой,
придают
соответствующую форму

28. Приготовление рулета 

29. молочный поросенок фаршированный

30.

31. Требования к качеству полуфабрикатов

Качество
полуфабрикатов
определяют
по форме,
внешнему виду,
консистенции и
запаху

32. Хранение полуфабрикатов

Крупнокусковый полуфабрикат укладывают на противень в
один ряд и охлаждают при температуре 5°, хранят не более
3—4 часов
Порционные полуфабрикаты укладывают на противень в один
ряд под углом и охлаждают при температуре до 5°, хранят не
более 36 часов .
Мелкокусковый - охлаждают на противне слоем 3—5 см и
хранят при температуре от 3 до 5°, хранят не свыше 2 часов
Котлетную массу хранят слоем не более 5 см, а изделия из нее
в панированном виде укладывают под углом на противни в
один ряд и хранят не более 6 часов