Похожие презентации:
Приготовление п/ф крупнокусковых, порционных, мелкокусковых из говядины
1. Тема: Приготовление п/ф крупнокусковых, порционных, мелкокусковых из говядины
Приготовление п/фкрупнокусковых, порционных,
мелкокусковых из говядины
2. Крупнокусковые п/ф
• ростбиф• тушеное мясо
• шпигованное
мясо
3. Крупнокусковые п/ф
Ростбиф - вырезка, толстый, тонкийкрай
Масса 1, 5- 2кг.
4.
Тушеное мясоШпигованное мясо верхняя, внутренняя, наружная
часть задней ноги
Масса 1,5-2кг.
5. Порционныее п/ф
• Бифштекс• Филе
• Лангет
• Антрекот
• Ромштекс
• Зразы отбивные
• Говядина духовая
6. Бифштекс
нарезают изутолщенной части
вырезки толщиной 2–3
см и слегка отбивают
1шт на порцию.(стейк)
7. Филе
нарезают под углом 90°из средней части вырезки
толщиной 4–5 см, затем
придают округлую форму,
но не отбивают 1шт на
порцию. (миньон)
8. Лангет
нарезают под углом45° из тонкой
(хвостовой) части
вырезки толщиной
1,5 см, слегка
отбивают 2шт на
порцию. (медальон)
9. Антрекот
нарезают из толстого итонкого края по 1,5–2 см
толщиной, отбивают,
форма овальноприплюснутая,
подрезают сухожилия.
10. Ромштекс
нарезают из толстого и тонкого краяверхней и внутренней части мякоти з/н
толщиной 1,5–2 см. Отбивают,
подрезают сухожилия, посыпают солью,
перцем, смачивают в льезоне, панируют
в красной панировке и придают округло
приплюснутую форму.
11. Зразы отбивные
нарезают из боковой и наружнойчастей задней ноги. Куски
толщиной 1,5 см отбивают, на
середину кладут фарш и
завертывают в виде конверта.
Перевязывают шпагатом или
ниткой.
12. Говядина духовая
нарезают из боковой инаружной частей задней
ноги. Куски толщиной 1,5
-2см отбивают, надрезать
сухожилия, тушат, 1-2шт
на порцию
13. мелкокусковые п/ф
• Бефстроганов• Поджарка
• Азу
• Гуляш
• Шашлык по-московски
14. Бефстроганов
нарезают из толстого и тонкогокраев, верхней и внутренней
части з/н и из обрезков
вырезки кусочки толщиной 1–
1,5 см, отбивают до толщины
0,5 см. Далее нарезают полоски
по 3–4 см длиной и массой по
5–7 г.
15. Поджарка
нарезают из толстого итонкого краев, верхней и
внутренней частей задней
ноги. Кусочки толщиной
около 2 см, затем их
отбивают до 1см. и режут на
брусочки 10-15гр.
16. Азу
нарезают из боковойнаружной частей з/ н
нарезают куски по 1,5–
2 см толщиной.
Отбивают и нарезают
брусочки по 10–15 г
17. Шашлык по-московски
нарезают из вырезки (режеиз Т.Т.к) кусочки массой 30–
40 г и слегка отбивают.
Нарезают квадратиками
шпик, кружочками режут
репчатый лук.
продукты надевают на
шпажки, чередуя.
18. Гуляш
покромку, грудинку,лопаточную и
подлопаточную части
нарезают кубики
массой 20–30 г. 4-5
шт на порцию