Обработка мяса

1. Обработка мяса

2. Характеристика сырья.

Мясом
называют
пищевой
продукт,
полученный после убоя скота и прошедший
послеубойную обработку: обескровливание,
боенскую
разделку
(удаление
сбоя,
внутренностей, шкур и т. д.), созревание,
охлаждение и маркировку. Оно состоит из
мышечной,
соединительной,
костной
и
жировой тканей.
В зависимости от вида и возраста животных
различают говядину и телятину, свинину
и поросят, баранину, козлятину и другие
виды мяса.

3. Характеристика сырья.

По термическому
состоянию мясо
может быть:
• охлажденным,
• мороженым,
• остывшим.
По упитанности
мясо подразделяют
на:
• говядину,
• баранину и
козлятину I и II
категорий,
• свинину — жирную,
беконную, мясную и
обрезную.

4. Строение и состав мышечной ткани мяса

5.

6. Схема механической обработки мяса

7.

8. Разделка говяжьих туш

Лучшие сорта говядины — мясо крупного, но молодого рогатого скота.
Наиболее ценным считается мясо 20-месячных, хорошо откормленных
животных.
Мясо молодых животных отличается красным цветом, сочностью. Жир на
нем упругий, кремово-розового цвета, мышц значительно больше, чем
костей, в отличие от мяса старого, плохо откормленного скота.
Мясо старых животных можно отличить по темно-красному оттенку; жир с
обилием пленок, желтоватый, ткани мяса дряблые. Говяжий жир трудно
усваивается, в кулинарных целях применяется мало. Употребляется как
фритюр.

9.

Название костей

10.

Название костей
1 - шейные позвонки;
2 - лопатка;
3 - тринадцать спинных позвонков;
4 - шесть поясничных позвонков; 5 - крестцовые
позвонки;
6 - подвздошная кость;
7 - бедренная кость;
8 - коленная чашка;.
9 - большая берцовая кость;
10 - бугор подвздошной кости (маклак);
11 - ребра; 12 - грудная кость;
13 - локтевая кость;
14 - плечевая кость;
15 - лучевая кость.

11. Схема разделки говяжьей туши

12.

• I - шейная часть;
• lI — подлопаточная часть;
• III — спинная часть длиннейшей мышцы
спины (толстый край);
• IV — поясничная часть длиннейшей мышцы
спины (тонкий край);
• V — вырезка;
• VI — тазобедренная часть (а — внутренний
кусок; б — наружный, кусок; в — боковой
кусок; г - верхний кусок);
• VII — пашина;
• VIII — покромка;
• IX — грудинка;
• X — лопаточная часть (д - заплечная часть;
е — плечевая часть).

13. Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов

Наименование крупнокусковых
полуфабрикатов
Изготовляемые полуфабрикаты
крупнокусковые
порционные
мелкокусковые
для жаренья цели
ком (ростбиф)
бифштексы, филе,
лангеты
бефстроганов,
мясо для шашлыка
Спинная часть длиннейшей
мышцы спины (толстый край)
то же
антрекоты,
ромштексы
поджарка,
бефстроганов
Поясничная часть длиннейшей
мышцы спины (тонкий край)
-
то же
то же
для тушения
целиком
ромштексы,
зразы натуральные
-
для тушения и
варки целиком
говядина духовая
азу
для варки
-
гуляш
для варки целиком
-
-
то же
-
-
Вырезка
Верхний и внутренний куски
тазобедренной части
Боковой и наружный куски
тазобедренной части
Лопаточная и подлопаточная части
Мякоть грудинки
Покромка от говядины I категории

14. Разделка туш баранины, козлятины, телятины

• У бараньей туши удаляют почки
(если она поступила с почками),
затем по выступу тазовой кости
делят поперек на переднюю и
заднюю части.

15. Кулинарное деление туши баранины

I — лопатка (передняя нога);
II — шея;
III — корейка;
IV — грудинка;
V — окорок (задняя нога)

16.

Схема разделки свиной туши
I — лопатка (передняя нога),
II — грудинка,
III — шея,
IV — корейка,
V — окорок (задняя нога),
VI — вырезка

17.

Кулинарное использование
частей туш мелкого скота
Тазобедренную часть используют для жарки
целиком, панированными порционными и мелкими
кусками.
Корейку жарят целиком, порционными (натуральными
и панированными) и мелкими кусками.
Лопаточную часть используют для жарки и варки
целиком (рулетом), для тушения порционными и мелкими
кусками.
Грудинку можно варить, жарить целиком в фаршированном виде, а также тушить мелкими кусками.
Котлетное мясо используют для приготовления
рубленых изделий.

18. Мясные полуфабрикаты делятся на следующие группы:

- крупнокусковые
- порционные полуфабрикаты
- мелкокусковые
- рубленые

19. Ассортимент полуфабрикатов из говядины

20. Крупнокусковые полуфабрикаты.

• Ростбиф - изготовляют из вырезки, толстого и тонкого
краев.
• Тушеное мясо - приготовляют из верхнего, внутреннего,
бокового, наружного кусков тазобедренной части массой
1,5—2 кг.
• Шпигованное мясо - готовят из тех же частей, что и тушеное.
• Отварное мясо - приготовляют из лопаточной,
подлопаточной частей, грудинки, покромки (мясо I
категории).

21. Порционные полуфабрикаты.

• Бифштекс - нарезают под прямым углом из
утолщенной части вырезки (головки) толщиной 2—3
см, слегка отбивают.
• Филе - нарезают из средней части вырезки,
толщиной 4— 5 см, иногда обвязывают шпагатом во
избежание деформации при тепловой обработке.
• Лангет - нарезают под острым углом из тонкой части
вырезки (хвостика), по два куска на порцию,
толщиной 1—1,2 см. Полуфабрикат слегка отбивают.

22. Порционные полуфабрикаты.

• Антрекот - нарезают из толстого и тонкого краев под
прямым углом, толщиной 1,5—2 см. Куски имеют
овально-продолговатую форму.
• Ромштекс - нарезают из толстого и тонкого краев,
верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части,
толщиной 0,8— 1 см, отбивают, смачивают в льезоне,
панируют в сухарях.
• Зразы отбивные - нарезают из бокового и наружного
кусков тазобедренной части, толщиной 1—1,5 см,
отбивают, на середину кладут фарш, свертывают в
виде колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом.
• Говядину духовую - нарезают из бокового и
наружного кусков тазобедренной части, толщиной 2—
2,5 см.

23. Мелкокусковые полуфабрикаты.

• Бефстроганов - нарезают из вырезки, толстого и тонкого
краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части.
• Поджарку - нарезают из толстого и тонкого краев, из
верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части
кусочками массой 10—15 г.
• Мясо для шашлыка - из вырезки нарезают кусочки массой
30—40 г, посыпают солью, перцем и накалывают на шпажку
вперемежку с кусочками шпика вдвое меньшей толщины.
• Азу - нарезают из бокового и наружного кусков
тазобедренной части брусочками длиной 3—4 см, массой
10—15 г.
• Гуляш - из мякоти лопаточной и подлопаточной частей,
грудинки, покромки кусочками массой 20—30 г.

24. Ассортимент полуфабрикатов из баранины и свинины.

25. Крупнокусковые полуфабрикаты.

• Баранину жареную (жиго) - готовят из тазобедренной
части (окорока).
• Баранье седло - готовят из поясничной части корейки.
• Буженину готовят из свиного окорока, с которого
иногда! не снимают кожу.
• Для блюда баранина (свинина) жареная - используют
мякоть лопатки, которую скручивают рулетом,
подворачивая] внутрь верхние и нижние края лопатки.

26.

Крупнокусковые полуфабрикаты.
• Для приготовления баранины или свинины тушеной
шпигованной - мякоть лопатки предварительно
шпигуют морковью и петрушкой, нарезанными
брусочками, а затем сворачивают рулетом.
• Грудинка фаршированная - для ее приготовления у
грудинки со стороны пашины прорезают пленки между
наружным слоем мякоти и мякотью на реберных костях
так, чтобы образовался "карман". Этот "карман"
заполняют фаршем, разрез закрепляют шпажкой или
зашивают. С внутренней стороны грудинки надрезают
пленки вдоль реберных костей, чтобы удалить их после
тепловой обработки.

27. Порционные полуфабрикаты.

• Котлеты натуральные из баранины и
свинины - нарезают из корейки с реберной
косточкой.
• Котлеты отбивные - готовят так же, как и
натуральные, но полуфабрикаты смачивают в
льезоне и панируют в сухарях.
• Шашлык по-карски - нарезают из почечной
части корейки по одному куску на порцию.
Полуфабрикат имеет прямоугольную форму.

28. Порционные полуфабрикаты.

• Эскалоп - нарезают из безреберной (почечной) части
корейки по два куска на порцию, толщиной 1—1,5
см. Полуфабрикату придают овально-плоскую
форму.
• Шницель отбивной - нарезают из окорока кусками
толщиной 2—2,5 см, овально-продолговатой формы.
Куски отбивают, надрезают пленки и сухожилия,
смачивают в льезоне и панируют в сухарях.
• Баранину, свинину духовую - нарезают из
лопаточной части (у свиной туши — из шейной части)
по одному-два куска на порцию, толщиной 2—2,5 см,
не зачищая поверхностную пленку.

29. Мелкокусковые полуфабрикаты.

• Мясо для шашлыка - нарезают из окорока или корейки без
ребер, кусочками массой 30—40 г, с содержанием жира не
более 15% массы полуфабриката.
• Поджарку - нарезают из корейки и окорока свинины в виде
брусочков массой 10—15 г.
• Гуляш - нарезают из мякоти лопаточной и шейной частей
свинины кусочками массой 20—30 г, с содержанием
жировой ткани не более 20% массы порции полуфабриката.
• Плов - нарезают из мякоти лопаточной части баранины
кусочками массой 10—15 г.
• Рагу - нарубают из грудинки баранины или свинины
кусочками с косточкой, массой 30—40 г. Разрешается
использовать мясокостные кусочки баранины от корейки с 1го по 4-е ребро.

30. Полуфабрикаты из рубленого мяса

31. Рубленые натуральные полуфабрикаты.

• Бифштекс рубленый - готовят из говядины. В
рубленую массу добавляют шпик, нарезанный кубиками
(5x5 мм), порционируют, придают изделиям
приплюснуто-округлую форму, толщина изделий 2 см.
• Котлеты натуральные рубленые - готовят из
баранины или свинины, придавая изделиям форму
котлет — овально-приплюснутую с одним заостренным
концом.
• Люля-кебаб - готовят из котлетного мяса баранины.
Мякоть с бараньим салом (курдючным), сырым
репчатым луком пропускают 2—3 раза через мясорубку.
После этого порционируют, придают форму маленьких
колбасок.

32. Рубленые натуральные полуфабрикаты.

• Фрикадельки - в рубленое мясо вводят мелко нарезанный репчатый лук, сырые яйца, молотый перец, соль,
воду, хорошо вымешивают и разделывают на шарики по
7—10 г. Их кладут в супы при отпуске.
• Шницель натуральный рубленый - готовят из
свинины, баранины, говядины. Полуфабрикату придают
плоско-овальную форму, смачивают в льезоне и
панируют в сухарях, толщина изделий 1 см.
• Котлеты полтавские готовят из говядины. В рубленую
массу вводят шпик, нарезанный мелкими кубиками,
измельченный чеснок и перемешивают. Затем
порционируют, придают форму котлет и панируют в
сухарях.

33. Рубленые полуфабрикаты с хлебом.

• Котлеты — изделия овально-приплюснутой
формы с одним заостренным концом,
запанированные в сухарях (толщина их 1—2
см, ширина — 5, длина — 10—12 см).
• Биточки — изделия приплюснуто-округлой
формы, толщиной 2—2,5 см, диаметром 6 см,
запанированные в сухарях.
• Шницели — изделия овально-приплюснутой
формы, толщиной 1 см, запанированные в
сухарях.

34. Рубленые полуфабрикаты с хлебом.

• Тефтели — изделия в виде шариков диаметром 3 см,
запанированные в муке. В котлетную массу
добавляют измельченный пассерованный лук.
Вместо хлеба в измельченное мясо можно ввести
рассыпчатый рис (15% массы мяса).
• Зразы рубленые — на середину лепешки из
котлетной массы толщиной 1 см кладут фарш, края
соединяют, панируют в сухарях, формуют в виде
кирпичика с овальными краями.
• Фрикадельки — котлетную массу с добавлением
сырого репчатого лука разделывают в виде шариков
массой 10—12 г и панируют в муке.

35. Рубленые полуфабрикаты с хлебом.

• Рулет — на смоченную салфетку, марлю или
полиэтиленовую пленку выкладывают котлетную
массу в виде прямоугольника толщиной 1,5—2 см, на
середину его по длине помещают фарш. Массу
соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край
ее слегка находил на другой, после чего скатывают
рулет с салфетки на смазанный жиром противень,
швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом,
посыпают сухарями, сбрызгивают жиром,
прокалывают в нескольких местах.
• Котлеты московские - готовят из котлетного мяса
говядины с добавлением жира-сырца и репчатого
лука.

36. Рубленые полуфабрикаты с хлебом.

• Котлеты киевские — из свинины с
использованием жира-сырца и репчатого
лука. Панируют в сухарях.
• Котлеты бараньи приготовляют из
котлетного мяса баранины с добавлением
бараньего жира-сырца и репчатого лука.
Панируют в сухарях.
• Котлеты домашние готовят из смеси
котлетного мяса говядины и свинины
(соответственно 64 и 36%), жира-сырца и
лука репчатого.

37. Изделия из кнельной массы.

• Для ее приготовления используют боковой и
наружный куски тазобедренной части говядины.
Предварительно нарезанное мясо пропускают через
мясорубку с паштетной решеткой, добавляют
замоченный в молоке или сливках мякиш черствого
пшеничного хлеба (10% массы мяса), смешивают и
вновь дважды порпускают через мясорубку с
паштетной решеткой, перемешивают и протирают.
Затем массу взбивают с яичным белком, постепенно
добавляя оставшееся молоко или сливки; кусочек
хорошо взбитой массы не тонет в воде. Солят массу
в конце взбивания. Готовую кнельную массу
помещают в специальные формы, смазанные
маслом, и варят на пару или выпускают из
кондитерского мешка и припускают.