Приготовление блюд из рыбной котлетной массы

1. Тема занятия: «Приготовление блюд из рыбной котлетной массы»

Цель урока: научится
технологии приготовления
рыбной котлетной массы и блюд
из нё.

2. Порядок выполнения работы Задание: -изучить технологическую карту; -на основании рецептуры приготовить котлетную массу из рыбы;

-из котлетной массы сформовать котлеты (или биточки), тельное;
-провести тепловую обработку, оформление и подачу блюд;
-подать блюдо для качественной оценки;
-убрать рабочее место, сдать дежурному;
-по представленному макету дать характеристику изделию данные
внести в таблицу;
-выполнить калькуляцию блюда на заданное количество порций

3. Разделка рыбы на филе Пластование рыбы с головы

4. Пластование рыбы со стороны хвостового плавника

5. Срезание рёберных костей с филе

6. Срезание реберных костей с филе

7. Формовка котлет

8. Формовка биточков

9. Варианты оформления вторых блюд

10. Формование тельного

11. Завёртывание фарша

12. Формование тельного

13. Отпуск тельного