Технология приготовления блюд из рыбной котлетной массы

1.

Тема урока:
«Технология приготовления блюд из
рыбной котлетной массы»
Цель урока:
Изучить общие правила, ассортимент, технологию приготовления и
правила подачи блюд из рыбы рыбной котлетной массы

2. Актуализация знаний:

1. Дайте определение :
Запекание – это…….
Тушение – это…
2. Перечислите общие правила запекания рыбы.
3. Заполнить таблицу:
Способы запекания рыбы
Запеченная по русски
п\ф из
рыбы
3
Гарнир
Соус

3.

4. Тестовые задания

ТЕСТ – ОПРОС
1.Выберите из перечисленных в ответах маркировку доски, рекомендуемой для обработки рыбы:
а) ОС; б) РВ; в) РС.
2.Для приготовления рыбной котлетной массы используется полуфабрикат:
а) чистое филе; б) филе любой рыбы с кожей и костью; в) филе малокостной рыбы с кожей и
костями.
3.Выберите из перечисленных в ответах характеристик хлеба те, которые учитываются при его
использовании для приготовления рыбной котлетной массы:
а) белый; б) ржаной; в) свежий; г) вчерашней выпечки.
4.Рыбные котлеты имеют форму:
а) овально- круглую; б) овально-удлиненную; в) овально-приплюснутую с заостренным концом.
5. Для приготовления рыбных котлет используется панировка:
а) мука; б) сухари; в) льезон.
6.Выберите из перечисленных ответов тот репчатый лук, который рекомендуется для добавки в рыбные
котлеты.
а) сырой; б) припущенный; в) пассерованный.
7.В рыбную котлетную массу для увеличения ее вязкости можно добавить:
а) картофель; б) сырые яйца; в) рис.
8.Котлеты должны иметь длину:
а)15-16 см; б) 10-11 см; в) 7-8 см.
9.В котлетную массу из нежирной рыбы для увеличения рыхлости можно добавить:
а) вареную рыбу; б) муку; в) икру.
10. Выберите из перечисленных в ответах временных отрезков тот, который соответствует сроку
хранения полуфабрикатов из рыбной котлетной массы.
а) 24 ч; б)12 ч; в) 36 ч.

5. Результаты тестирования

Правильные ответы:
1–в
4–в
2–а
5–б
3 – а, г
6–в
Критерии оценки ТЗ:
«5» - 9-10 правильных ответов
«4» - 7-8 правильных ответов
«3» - 6 правильных ответов
7–б
8–б
9–а
10 – б

6. Изучение нового материала:

План урока
1. Технологическая схема приготовления котлетной
массы из рыбы.
2. Ассортимент п\ф из котлетной массы
3. Историческая справка
4. Ассортимент и технология приготовления блюд из
котлетной массы

7.

Схема приготовления рыбной котлетной массы
Чистое филе нарезают мелкими кусочками
Пропускают через мясорубку
Пшеничный хлеб вчерашней выпечки замачивают в молоке
Набухший хлеб, измельченное филе соединяют
Пропускают через мясорубку еще раз
Добавляют соль, перец
Перемешивают
Выбивают
Формуют полуфабрикаты

8. Из рыбной котлетной массы приготавливают:

- Жарка осн. способом, t 140160С;
- Гарниры: отварной
картофель, жаренный,
припущенные овощи,
рассыпчатая каша;
- Соусы: томатный, красный,
сметанный с луком;
- Дополнительно: зеленый
горошек, зелень;
- При отпуске котлет соус
поливают с боку;
- При отпуске биточков соус
поливают сверху
Если изделия подаются с
маслом, то поливаются
сверху.
Температура подачи – 65 -70
°
- Жарка осн. способом
t 150С
- Соус томатный;
- Тушат 10-15’;
- Гарнир: рис,
картофельное пюре;
- t подачи 75°С.
рыбное филе,
хлеб, лук
Рыбная котлетная масса
- Фритюр
- t 170-180С;
- 4-5 мин;
- Однородный
колер, прозрачный
сок;
- t подачи 75ºС

9. Историческая справка

БИТКИ, БИТОЧКИ.
Русское название отбивных котлет, главным образом бараньих, круглой формы, из вырезки
и без косточки (с косточкой свиные котлеты называются не битки, а отбивные). Во
французской кухне, откуда они пришли в XVIII в., носят название «медальоны». В XIX в.
битки из-за незначительного количества пригодного для них сырья уступили место рубленым
котлетам, для которых выбор сорта мяса не имел серьезного значения. В XX в. в ресторанной
кухне битками стали постепенно называть рубленые котлеты круглой формы, так что сам по
себе этот термин потерял первоначальный смысл.
КОТЛЕТЫ (фр. cotelette, от cotele — ребристый). Первоначально «котлетой» называли лишь
натуральный кусок мяса, отрезанный вместе в реберной костью. Распространение получили в
основном «свиные отбивные котлеты». С конца XIX и особенно с начала XX в. котлетами в
России все чаше стали называть изделия из молотого мяса, из фаршей, которые в немецкой
кухне назывались «мясными кнелями», а в старой русской — «битками» и приготавливались из
рубленого мяса.
Во французской кухне натуральные отбивные котлеты до сих пор носят название cote, то
есть ребро, а то, что мы называем котлетами из молотого мяса, — фрикаделями , они имеют
форму небольших шариков. На Востоке такие круглые котлеты издавна назывались «кюфтой»,
в странах Балкан котлеты носят наименование «кифтслуце».

10. Полуфабрикаты из котлетной массы

11. Котлеты

12. Биточки

13. Тефтели

14. Фрикадельки

15. Зразы

16. Тельное

17. Рулет

Для приготовления котлетной массы хлеба берут
меньше.
На смоченную салфетку раскладывают массу в
виде прямоугольника толщиной 1,5-2 см, шириной
20 см, на середину по всей длине кладут фарш.
Края соединяют при помощи салфетки, так чтобы
один край не много находил на другой,
защипывают.
При помощи салфетки рулет перекладывают на
противень смазанный маслом.
Делают на рулете 3-4 прокола, смазывают
льезоном , посыпают сухарями. Масса п\ф -125 г

18. Ассортимент и технология приготовления блюд из котлетной массы

19. Технологическая схема приготовления блюда: «Котлеты рыбные с отварным картофелем»

Пшеничный хлеб
Рыба
П/о
Вода
Соль,
перец
Сухарная
панировка
Замачивание
Разделка на чистое филе
Измельчение
Перемешивание
Выбивание
Формование котлет: овально-приплюснутой
формы с одним заостренным концом, т.1,52см длиной 10-11см.шириной 5-6см
Панирование в сухарях
Жарка основным способом
Сливочное масло
Отпуск при температуре
65-70С
Отварной картофель

20.

21. Подача блюда котлеты рыбные

22.

23. Технологическая схема приготовления блюда: «Биточки рыбные с картофельным пюре»

Пшеничный хлеб
Рыба
П/о
Вода
Соль,
перец
Сухарная
панировка
Замачивание
Разделка на чистое филе
Измельчение
Перемешивание
Выбивание
Формование котлет: овальноприплюснутой формы с одним
заостренным концом, т.1,5-2см длиной 1011см.шириной 5-6см
Панирование в сухарях
Жарка основным способом
Сливочное масло
Отпуск при температуре
65-70С
Приготовить картофельное пюре
или рис отварной

24. Подача блюда «Биточки рыбные»

25.

26. Тефтели рыбные

27. Подача блюда «Тефтели рыбные»

28. Фрикадельки рыбные

29. Зразы рыбные

30. Подача блюда «Зразы рыбные»

31. Что такое – тельное?

У Ильфа и Петрова встречается такая
фраза : – «Странное это слово – тельное.
Съел тельное, надел исподнее и поехал в
ночное…». Значит, это нечто съедобное.
Значит, надо поискать рецептики.
И они нашлись! Правда, немного.
Оказалось, это своеобразные рыбные
зразы в форме полумесяца. Впрочем,
последнее – лишь дань традиции. В
старину тельным называли рыбный фарш,
потом стали называть пироги и рыбу,
начиненные рыбным фаршем, потом –
зразы из рыбного же фарша.

32.

33. Рулет рыбный

34. Рулет рыбный

Приготовьте котлетную рыбную массу. Замочите хлеб в воде или молоке; как только
он набухнет, отожмите. Мякоть рыбы нарежьте кусочками, смешайте с хлебом
и пропустите через мясорубку. Разведите массу оставшейся от замачивания хлеба водой
или молоком, добавьте соль, сырое яйцо, перец и хорошо взбейте.
Для фарша грибы сварите и мелко нарежьте. Лук мелко нарежьте, спассеруйте на масле 5 7 минут, добавьте вареные грибы и пассеруйте все вместе еще минут 10. Охладите
и добавьте вареное рубленое яйцо, соль, перец, рубленую зелень. Хорошо перемешайте.
На смоченное водой полотенце разложите массу в виде прямоугольника слоем 1,5- 2 см.
На середину уложите фарш. Края массы соедините так, чтобы один край находил
на другой, образуя шов. Сформованный рулет швом вниз переложите на смазанный
маслом и посыпанный сухарями противень.
Поверхность рулета выровняйте, посыпьте сухарями, сделайте несколько проколов,
сбрызните маслом и запекайте в духовке при 250 °С в течение 20-30 минут.
При подаче рулет нарежьте на порции по 2 -3 куска, сбоку уложите картофельное пюре,
а сверху полейте томатным соусом или сметаной. Оформите лимоном, зеленью.

35. Подача блюда «Рулет»

36. Закрепление знаний

37. Рефлексия

3. Блюда из рыбной котлетной массы:
1. Назовите блюда из рыбной котлетной массы:____________________
2. При тепловой обработке рыбные тефтели сначала _______, заливают соусом
_______, а затем ________.
3. Как определить готовность тельного?
4. Рыбные котлеты и биточки жарят _______, _______ минут, затем _______.
5. Зразы подают по _______ шт. на порцию, гарниры _______, соус ______.
6. Назовите фаршированные блюда из котлетной массы:__________________
7. При тепловой обработке тельного сначала _______ ______ минут, а затем
_________.
8. Тефтели рыбные подают по _____ штук на порцию, соусы ________, гарниры
________.
9. Для блюд из рыбной котлетной массы используют следующие способы
тепловой обработки: ________, ________, ________.
10. Объясните с какой целью в рыбную котлетную массу можно добавить
шпик:______________________________

38. 1. Рассчитать норму расхода продуктов на 3 порции котлет, биточков рыбных; 2. Рассчитать норму расхода продуктов для

Задания бригаде:
1. Рассчитать норму расхода продуктов на 3
порции котлет, биточков рыбных;
2. Рассчитать норму расхода продуктов для
приготовления 3 порций картофеля отварного;
3. Составить алгоритм приготовления котлет,
биточков рыбных;
4. Составить алгоритм приготовления картофеля
отварного.

39.

Организация: БУ СПО СПК-3
Предприятие: Мастерская поваров СП-3
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_____
Наименование блюда: «Котлеты, биточки рыбные»
Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий , 1986г. Рецептура №541
КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА
Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают небольшими кусочками и пропускают через мясорубку. Хлеб
не ниже 1-го сорта замачивают в жидкости.
Измельченное филе и набухший хлеб соединяют и пропускают через мясорубку еще раз. Добавляют соль, молотый
перец и все тщательно вымешивают в фаршемешалках или вручную.
Котлеты - в левую руку помещают часть массы, а правой отделяют кусочки, взвешивают их и укладывают рядами на
стол, посыпанный панировкой. Формуют котлеты, придавая им овально- приплюснутую форму с заостренным
концом (толщиной 2-2,5см, длиной 10-11см, шириной 5-6см). Панируют в просеянных молотых сухарях.
Биточки - приготавливают так же, но придают округло- приплюснутую форму до 6см диаметром и толщиной 1,52см. Панируют в сухарях. На порцию формуют по 1-2 шт. Обжаривают котлеты и биточки с обеих сторон на
противне или сковороде в течение 8-10 минут и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5минут. При
отпуске котлеты или биточки гарнируют, поливают растопленным сливочным маслом или соусом.
Гарниры: картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные, овощи припущенные с маслом.
Соусы: томатный, сметанный, сметанный с луком.

40.

Качественная оценка готового блюда.
Внешний вид: изделия должны сохранить свою форму, не
иметь трещин. Поверхность изделия покрыта хорошо
поджаренной корочкой.
Консистенция: сочная, рыхлая.
Цвет: на разрезе от белого до серого.
Вкус: соответствует данному виду рыбы, без постороннего
привкуса, в меру соленый.
Запах: рыбы и жира.

41.

Организация: БУ СПО СПК-3
Предприятие: Мастерская поваров СП-3
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ____
Наименование блюда: «Картофель отварной»
Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 1986г. Рецептура №757
Составил: ______________

42. Алгоритм приготовления котлет, биточков рыбных, картофеля отварного

1. Подготовить рабочее место.
2. Подготовить продукты, посуду.
3. Промыть и очистить картофель.
4. Обточить картофель шариками или бочонками.
5. Сварить и обсушить картофель.
6. Сформовать котлеты, биточки, запанировать в сухарях.
7. Обжарить котлеты, биточки основным способом,
дожарить в жарочном шкафу.
8. Подать котлеты, биточки с гарниром, полить
растопленным сливочным маслом.
9. Украсить зеленью, огурцами, лимоном.

43. Дегустационный лист

44.

45. Требования к качеству изделий из рыбной котлетной массы

Отлично: Масса однородная без кусочков хлеба и мякоти рыбы.
Котлеты – овальной формы, биточки – круглой формы. Поверхность
изделий не потрескавшаяся, покрыта хорошо поджаренной
корочкой. Масса изделия соответствует норме. Цвет на изломе от
белого до серого. Вкус в меру соленый. Без признаков постороннего
запаха, запаха кислого хлеба.
Хорошо: Наличие частичной деформации изделий. Масса
изделий соответствует норме.
Удовлетворительно:
Наличие частичной деформации
изделий, небольшие трещины, незначительный привкус пересола.
Масса не однородная, присутствие кусочков хлеба, мякоти рыбы.
Неудовлетворительно: Значительные признаки деформации
изделий – неправильная форма, с характерными трещинами,
неровностями изделий. Признаки кислого хлеба, посторонние
запахи. Отклонение массы изделия от нормы. Пересол.

46. Требования к качеству блюда «Картофель отварной»

Отлично: картофель должен сохранить свою форму, цвет
– от белого до кремового, консистенция – мягкая, вкус и
запах – свойственные отварному картофелю.
Хорошо: наличие частичной деформации картофеля.
Удовлетворительно: наличие частичной деформации,
незначительный привкус пересола, имеются черные
включения.
Неудовлетворительно:
значительные
признаки
деформации клубней, посторонние запахи, пересол,
отклонения от нормы массы.

47. Спасибо за внимание! 

Спасибо за
внимание!