Проверочная работа по теме: Приготовление блюд из рыбы и морепродуктов

1. Тема урока

Проверочная работа
по теме
Приготовление блюд из
рыбы
и морепродуктов

2. Цель урока

Перенос теоретических
знаний в условия
практической
деятельности

3. Блюда из рыбы

• К холодным блюдам из рыбы
относятся рыбные гастрономические
товары, рыба под майонезом и под
маринадом, сельдь с гарниром и
рубленая, рыба фаршированная и
заливная и др.

4. Рыбные гастрономические товары

• Маринованная рыба
• Рыба холодного и
горячего копчения
• Икра
• Рыбные консервы
! Рыбные гастрономические продукты
нарезают тонкими ломтиками.
При подаче украшают дольками лимона и зеленью.

5. Первичная обработка рыбы

6. Очистка рыбы от чешуи

7. Разрезание брюшка

8. Удаление внутренностей

9. Удаление головы и плавников

10. Промывание

11. Рыбные полуфабрикаты

Для варки
Для припускания
Для жарения

12. Приготовление блюд из рыбы

Закуски
Вторые блюда
Первые блюда

13. Ассорти рыбное

• Блюдо, состоящее из нескольких
видов гастрономических рыбных
продуктов, украшенных зеленью,
дольками лимонов, розочками из
сливочного масла.
• В ассорти могут входить
различные виды солёной
и копчёной рыбы, шпроты,
икра.

14. Сельдь с гарниром

• Филе сельди без косточек нарезают
поперёк на кусочки и укладывают сбоку
на тарелку. Рядом укладывают гарнир.
• Для гарнира используют варёные овощи,
укладывая их горкой, каждый вид
отдельно.
• Овощи подбирают по цвету.
• Украшают блюдо листьями салата,
веточками петрушки, кольцами репчатого
лука, кружочками варёного яйца

15. Рыба жареная под маринадом

• Блюдо готовят как из филе
без кожи и костей, так и из
филе с кожей и костями.
• Порционные куски панируют и
жарят на растительном масле.
• Готовую рыбу заливают горячим
маринадом и охлаждают.
• Подают холодной.

16. Рыба заливная

• Куски рыбного филе отваривают со
специями, охлаждают и раскладывают в
лотки.
• На каждом куске рыбы укладывают
украшения из лимона, зелени, варёных
овощей.
• Всё заливают желе.
• Желе готовят на основе рыбного бульона
с предварительно замоченным желатином

17. Рыба под майонезом

• Филе рыбы режут кусочками.
• В качестве гарнира используют
варёные овощи, заправленные
майонезом.

18. История крабовых палочек

19.

История создания крабовых палочек начиналась в Японии.
Именно там в 1939 г впервые решили создать банк крабового
аромата. Однако производство крабового мяса в
промышленных масштабах невыгодно, поскольку в крабах
содержится очень небольшое количество мяса. Поэтому позже
решили делать палочки из мяса рыбы.
При изготовлении данного продукта использовали фарш
(сурими). В переводе с японского слово «сурими» означает
промытая рыбная смесь.
Сурими готовят из высококачественного сырья – для
производства сурими используют только очищенное от кожи и
костей филе белой рыбы тресковых пород. При изготовлении
фарша практически полностью удаляют жир и холестерин,
сохраняют лишь самое ценное: чистый белок, йод, железо.
На завершающей стадии приготовления продукта мясу, в
которое предварительно добавляют яичный белок, крахмал и
натуральный крабовый экстракт, придают форму готового
продукта, подкрашивают пищевым красителем, замораживают и
упаковывают

20. Правила безопасной работы

• С колющими и режущими
инструментами
• С горячими жидкостями
• С электронагревательными
приборами

21.

Спасибо за внимание !