Технологические процессы приготовления изделий из дрожжевого теста

1.

РАЗДЕЛ. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО
ТЕСТА.
Вопросы.
Классификация, ассортимент кондитерских и
булочных изделий.
Нормативно-технологическая документация на
кондитерские и булочные изделия.
Требования к качеству изделий. Особенности
разработки рецептур.

2.

К ИЗДЕЛИЯМ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА ОТНОСЯТСЯ
БУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ.
Булочные изделия классифицируются на:
- булочные изделия;
- сдобные изделия.
Булочные и сдобные изделия приготавливают из:
- дрожжевого опарного теста;
- дрожжевого безопарного теста;
- дрожжевого слоеного теста.
К булочным изделиям относятся изделия с суммарной массой сахара
и жира менее 14 кг на 100 кг муки.
К сдобным изделиям относятся изделия с суммарной массой сахара и
жира более 14 кг на 100 кг муки.

3.

Группы булочных изделий и дрожжевого теста:
- булочные и сдобные изделия;
- хлеб из пшеничной муки;
- пироги;
- пирожки печеные сдобные.

4.

ИЗДЕЛИЯ ИЗ БЕЗДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА: КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
ИЗ
ПЕСОЧНОГО, ПРЯНИЧНОГО, ВОЗДУШНОГО, БИСКВИТНОГО,
ЗАВАРНОГО, МИНДАЛЬНОГО, СЛОЕНОГО, ВАФЕЛЬНОГО ТЕСТА
Торты
и пирожные; кексы, бабы, рулеты, бисквиты;
печенья; сладости мучные и сладости сахарные;
изделия кондитерские пряничные.

5.

ИЗДЕЛИЯ ИЗ БЕЗДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
Группы кондитерских изделий в Сборнике технологических карт
кондитерских и булочных изделий для торговых объектов
общественного питания, 2007 года:
- торты и пирожные;
- кексы, бабы, рулеты, бисквиты;
- печенья;
- сладости мучные и сладости сахарные;
- изделия кондитерские пряничные.
Каждая группа изделий должна соответствовать требованиям
соответствующей нормативной документации (СТБ, ГОСТ, ТУ).

6.

Ассортимент кондитерских и булочных изделий размещен в
нормативно-технологической документации – Сборнике
технологических карт кондитерских и булочных изделий для
торговых объектов общественного питания, 2007 г.
На основании этого документа изготавливается ассортимент
кондитерских и булочных изделий в объектах общественного
питания.
Технологические карты разработаны в соответствие с СТБ
1210-2010 «Общественное питание. Кулинарная продукция,
реализуемая населению. Общие технические условия».

7.

ИЗ ПРИЛОЖЕНИЯ СТБ 1210-2010 «ОБЩЕСТВЕННОЕ
ПИТАНИЕ. КУЛИНАРНАЯ ПРОДУКЦИЯ, РЕАЛИЗУЕМАЯ
НАСЕЛЕНИЮ. ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ».
Контрольное изготовление производится на партию выходом не
менее двух кг или 30 единиц штучных изделий.
Контрольная проработка фиксируется актом контрольной
проработки.
Изучается потребительский спрос в течение двух месяцев.

8.

• Сборники является технологическими нормативными документами
наряду с ГОСТами, ОСТами и другой технической документацией для
предприятий общественного питания всех форм собственности.
• Изложенные в рецептурах Сборников правила технологии
приготовления изделий из теста (последовательность
технологических процессов, температурный режим,
взаимозаменяемость продуктов, характеристика органолептических
показателей качества, условия хранения и сроки реализации, пищевая
и энергетическая ценность 100 г изделия) являются обязательными.

9.

Основными показателями изделий из теста являются выход или вес
изделия.
В Сборнике технологических карт кондитерских и булочных изделий
для торговых объектов общественного питания, 2007 г все рецептуры
составлены на выход 10 кг, если изделие весовое.
Например: торт «Бисквитно-кремовый», весовой.
Если изделие штучное, рецептуры составлены на 100 штук готовых
изделий. В этом случае указывается масса одного изделия. Например:
булочка «Домашняя», масса 100 г.
При проверке этого показателя необходимо взвешивать 10 штук изделий и
определять средний вес 1-ого изделия.
Допускаются отклонения на 10 штуках +- 3% на конец срока реализации.
Для кондитерских и булочных изделий в каждой группе изделий
установлены нормы отклонений веса в зависимости от веса изделий.

10.

Для весовых мелкоштучных изделий указывается количество
штук в 1 кг.
Например, печенье «Минутка» - в 1 кг не менее 160 штук.
«Сладости заварные» – в 1 кг не менее 180 штук.

11.

Все рецептуры подразделяются на простые и сложные.
Простые состоят из одного вида полуфабриката.
Сложные – из нескольких видов полуфабрикатов.
Например, торты, пирожные относятся к сложным рецептурам
(состоят из двух или более полуфабрикатов).
В начале рецептуры указывается соотношение полуфабрикатов в
данном изделии.
Рецептуры на булочные и кондитерские изделия отличаются от
рецептур на кулинарную продукцию.
В рецептурах на булочные и кондитерские изделия производится
расчет сырья по сухим веществам, содержащих в сырье.

12.

• В Сборнике технологических карт кондитерских и булочных изделий
для торговых объектов общественного питания 2007 года в
технологической карте на каждое изделие после рецептуры (1)
указано:
• описание технологии приготовления кондитерского или булочного
изделия (2);
• характеристика изделия по органолептическим показателям (форма,
поверхность, цвет, мякиш, вкус, запах) (3);
• физико-химические показатели с учетом допустимых отклонений
(массовая доля влаги, общего сахара по сахарозе в пересчете на сухое
вещество и массовая доля жира) (4);
• срок годности и условия хранения (5);
• сведения о пищевой и энергетической ценности (6).

13.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КОНДИТЕРСКИХ И БУЛОЧНЫХ
ИЗДЕЛИЙ
Показатели характеристики
изделия.
Форма. Поверхность. Цвет. Мякиш. Вкус, запах.
Например, Печенье «Штучное»:
Масса 50 г.
Форма прямоугольная.
Поверхность не подгорелая, с рисунком.
Цвет светло-желтый, равномерный.
Мякиш:
изделие
рассыпчатая.
пропеченное,
структура
Вкус, запах свойственный данному наименованию
печенья, без постороннего запаха и привкуса.

14.

(Наименование разработчика)
УТВЕРЖДАЮ
(Личная подпись)
(Расшифровка)
(Дата подписи)
Технологическая карта №___
на мучное кондитерское и хлебобулочное изделие
______________________________
наименование изделия
по СТБ (ГОСТ, ТУ) ____________
Дата введения в действие __________
1 Рецептура
Наименование сырья
Массовая доля
сухих веществ,
%
Расход сырья на 100 шт. или 10 кг
готовых изделий (продукции), г/мл
в натуре
в сухих веществах
Итого сырья
Масса полуфабриката
Выход
готового
изделия приготовления изделия
2 Описание технологии
3 Характеристика изделия по органолептическим и физико-химическим показателям
4 Срок годности и условия хранения
5. Сведения о пищевой ценности
Белки, г
подпись
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал
расшифровка подписи

15.

ПОРЯДОК СОСТАВЛЕНИЯ РЕЦЕПТУР
НА НОВЫЕ (ФИРМЕННЫЕ) ИЗДЕЛИЯ
При составлении проекта рецептур изделий учитывают их новизну,
кулинарные достоинства, сочетание продуктов, оформление изделия.
Исследуют возможность применения новых способов кулинарной обработки
сырья, использование новых видов сырья, разнообразных добавок,
наполнителей, новых видов кремов и т. д.
При расчете проекта рецептур изделий используют производственные потери
по аналогичным действующим рецептурам изделий.
После составления проекта рецептуры описывают проект технологии
приготовления изделия.

16.

При разработке рецептуры и технологии приготовления
нового или усовершенствованного кондитерского или
сдобного хлебобулочного изделия необходимо пользоваться
данными и методикой расчетов из Сборника технологических
карт кондитерских и булочных изделий для торговых
объектов общественного питания, 2007 г (страница 713)

17.

При разработке новой или усовершенствовании
рецептуры
и
технологии
кондитерского
или
хлебобулочного изделия производят расчеты:
- сухих веществ в сырье и в изделии;
- влажности теста;
- упека;
- массовой доли жира и сахара в пересчете на сухое
вещество.
Рецептуры на кондитерское и хлебобулочное изделие
рассчитывают на 10 кг готовой продукции (если изделие
весовое) или 100 штук готовых изделий (если изделие
штучное).

18.

Если усовершенствуется имеющееся в утвержденных
сборниках (традиционное) изделие, необходимо в начале
представить его рецептуру и технологию приготовления и указать
с какой целью и какие параметры усовершенствуются.
Далее
составляется
предполагаемая
рецептура
усовершенствованного изделия с указанием:
- выхода изделия;
- соотношения полуфабрикатов;
- количества сырья, необходимого на полуфабрикаты.

19.

Массу сухих веществ, влажность, массовую долю сахара (по
сахарозе) и массовую долю жира в пересчете на сухое вещество в
кондитерских и сдобных хлебобулочных изделий определяют
расчетным путем и лабораторными исследованиями.
Разработанное изделие на производстве сдают на лабораторные
исследования для подтверждения расчетных данных.
Полученные данные являются основанием для заполнения раздела
технологических карт кондитерских и сдобных хлебобулочных
изделий «Наименование физико-химических показателей».
Отработку проекта рецептуры и технологии проводят однократно и
в количестве, определяемом изготовителем.

20.

Упек сдобного хлебобулочного изделия рассчитывают в
процентах к массе полуфабриката до выпекания по
следующей формуле:
У=
М1 −М2
×100,
М1
где У – упек сдобного хлебобулочного изделия,%;
М1 – масса полуфабриката до выпекания, г;
М2 – масса изделия после выпекания, г.

21.

РАСЧЕТ МАССОВОЙ ДОЛИ САХАРА (ПО САХАРОЗЕ) И
МАССОВОЙ ДОЛИ ЖИРА В ПЕРЕСЧЕТЕ НА СУХОЕ
ВЕЩЕСТВО В СДОБНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЯХ
Расчет массовой доли сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество в
кондитерских и хлебобулочных изделиях производят по формуле:
Мдс =
МС н
Сп
×100
где Мдс – массовая доля сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество в
изделии, %;
МСн – содержание общего сахара по сахарозе в сухих веществах в
изделии, г;
Сп – сумма сухих веществ в изделии, г;

22.

Влажность теста определяют по формуле:
W =100 – Сп
где W – влажность теста,%;
Сп – сумма сухих веществ всего сырья в тесте, %.

23.

В проекте рецептуры на новое (фирменное)
кондитерское изделие указывают:
– наименование используемого сырья;
– массовую долю сухих веществ;
– расход сырья на полуфабрикаты, входящие в
состав изделия, в натуре и в сухих веществах;
При разработке новой или усовершенствовании
рецептуры и технологии хлебобулочного изделия
производят расчеты упека, выхода готового изделия,
массовой доли жира и сахара в пересчете на сухое
вещество.

24.

На основании данных расчетов составляется рабочая рецептура.
После составления проектов рецептуры и технологии приготовления изделия приступают к
отработке их в производственных условиях.
В процессе отработки рецептуры и технологии изделия определяют:
– сочетаемость продуктов;
– нормы вложения сырья массой брутто и нетто;
– массу подготовленного полуфабриката;
– объем жидкости (в тех случаях, если она предусмотрена технологией);
массу сухих веществ (для кондитерских изделий);
производственные потери;
температурный режим и продолжительность тепловой обработки;
кулинарную готовность изделия;
выход готового изделия;
потери при тепловой обработке (упек)
потери при отделке кондитерских изделий;
органолептические и физико-химические показатели качества изделия;
влажность кондитерских изделий.
Отработку проекта рецептуры и технологии проводят однократно и в количестве, определяемом
изготовителем.

25.

При расчете рецептур на новые и фирменные торты (пирожные) влажность расcчитывают по
формуле:
W1 П1 W2 П 2 ... Wп П п
Wт
100
где Wт - влажность торта, %
W1 , W2 , Wn – влажность полуфабрикатов, входящих в состав торта, % (устанавливается
экспериментально – лабораторным исследованием, если полуфабрикатов нет в Сборнике
технологических карт кондитерских и булочных изделий);
П1 , П2 , Пп - соотношение полуфабрикатов, входящих в состав торта, %.
Если для приготовления изделия используются полуфабрикаты с установленной
влажностью в Сборнике технологических карт кондитерских и булочных изделий, влажность
изделий определяется расчетным путем.

26.

Расход сырья всех видов на отдельные полуфабрикаты, входящие в
состав торта (пирожного) с учетом потерь на их приготовление в
сухих веществах рассчитывают по формуле:
С
П
Н
%С
100
П
где
СП - расход отдельного вида сырья в сухих
веществах, г;
НП - масса сырья в натуре, г;
С - содержание сухих веществ, %.

27.

Расход всех видов сырья в сухих веществах (Сп), включенных в
торт (пирожное) определяют по формуле:
П
1
П
2
П
3
П
n
Сп - масса сырья в сухих веществах,
отдельных компонентов торта, г.
,
С С С С ... С
П
n

28.

РАСЧЕТ УПЕКА
Упек хлебобулочных изделий рассчитывают в процентах к
массе изделия до выпекания по следующей формуле:
Упек % =
М1 −М2
*100%
М1
где М1- масса изделия до выпекания;
М2- масса изделия после выпекания.

29.

Сухие вещества в каждом виде сырья, включенного в рецептуру,
определяют с учетом массовой доли сухих веществ в 100 г
продукта, пользуясь таблицей Сборника технологических карт
кондитерских и булочных изделий для торговых объектов
общественного питания (стр. 699, приложение 7 «Данные по
содержанию влаги, жира, сахара в сырье, используемые при расчете
рецептур) а также таблицами «Химический состав пищевых
продуктов».

30.

Рецептура №1. Торт «Бисквитно-кремовый»,
Сборник технологических карт 2007г.
Полуфабрикаты в г:
бисквит №1—
3750, 0
сироп для промочки № 82
—
2000, 0
крем «Новый» № 61
—
3600, 0
крем «Новый» шоколадный № 62 — 400, 0
крошка бисквитная жареная № 2 — 75, 0
фрукты
— 175, 0
Выход
— 10000, 0

31.

Наименование сырья и полуфабрикатов
Мука пшеничная высшего сорта
Массовая Расход сырья на полуфабрикаты, г
доля сухих
вещест,
Бисквит № Сироп для Крем
%
1
промочки «Новый»
(крепле№61
ный) № 82
85, 50
Крахмал картофельный
.. 80, 00
Эссенция ромовая
.. 0, 00
Сахар-песок
.. 99, 85
Меланж
.. 27, 00
Эссенция
.. 0, 00
Масло сливочное
.. 84, 00
Пудра ванильная
.. 99.85
Вино десертное
.. 0, 00
Какао-порошок
.. 92, 50
Коньяк
.. 0, 00
Коньяк или вино десертное
.. 0, 00
Молоко цельное сгущенное с сахаром....
.. 74, 00
Выход готовой
продукции
71, 29
— — — ——
— 10000, 0
Итого сырья
на полуфабрикаты
Выход полуфабрикатов
—
—
—
—
3, 9
1054.0
—
—
—
—
—
—
115,6
98, 5
—
1271,8
2054,0
—
—
1352,0
—
—
1699,0
15,0
3,2
—
3,2
—
265,0
3337,4
3697,2
1083, 0
267, 0
—
1338, 0
2228, 0
13, 4
—
—
—
—
—
—
—
4929, 7128,
4 7
3851, 3
Расход сырья на 10
кг готовой
продукции, г
Крем
Крошка в
в
«Новый»
бисквит натуре
шоколадный ная
с
№ 62
жареная
у
№2
х
—
и
28, 0
1111, 0
949, 9
х
—
—
147,0
—
—
175,0
1, 5
—
20,0
0,9
—
29,0
373,2
410,8
7, 0
—
34, 0
57, 0
0, 3
—
—
—
—
—
—
—
126, 3
77, 0
274, 0
3, 9
3925, 0
2285, 0
13, 7
1874, 0
16, 5
3, 2
20, 0
119, 7
98, 5
294, 0
—
—
219, 2
0, 0
3919,
617, 0
0, 0
1574,2
16, 5
0, 0
18, 5
0, 0
0, 0
217, 6
—
—
в
е
щ
е
с
т
в
а
х

32.

Характеристика изделия
Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом.
Поверхность покрыта кремом и фруктами. Боковые поверхности
покрыты кремом и обсыпаны бисквитной крошкой.
Форма круглая или квадратная без изломов и вмятин, с ровным
обрезом.
Вкус и запах соответствующий данному изделию, без посторонних
привкусов и запахов.

33.

Физико-химические показатели (с учетом допустимых отклонений)
Наименование
полуфабрикатов
Массовая доля
влаги,
%
Массовая доля общего сахара
(по сахарозе) в пересчёте на
сухoе вещество, %
Массовая доля жира в
пересчёте на сухое
вещество, %
Бисквит № 1
25, 0±3, 0
43,4 (в сторону уменьшения не —
более 2, 5%)
Сироп для промочки №82 50, 0±4, 0
99,8 (в сторону уменьшения не —
более 1, 5%)
Крем «Новый» № 61
22, 0±2, 0
49,2 (в сторону уменьшения не 47, 7 (в сторону
более 1, 5%)
уменьшения 1, 5%)
Крем «Новый»
шоколадный № 62
21, 2±2, 0
47,7 (в сторону уменьшения не 43, 8 (в сторону
более 1, 5%)
уменьшения 1, 5%)

34.

Сроки годности 36 часов при температуре хранения (4±2) °С.

35.

Пищевая и энергетическая ценность 100 г изделия
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г Энергетическая
ценность (ккал)
4, 2
17, 3
48, 7
360