Похожие презентации:
Технологический процесс приготовления лепешки сырной, торта «Подарочный»
1.
Государственное бюджетное профессиональноеобразовательное учреждение Республики Марий Эл
«Торгово-технологический колледж»
Письменная экзаменационная работа
Тема:
Технологический процесс приготовления лепешки
сырной.
Технологический процесс приготовления торта
«Подарочный»
Йошкар-Ола, 2019
2. Содержание
• ВВЕДЕНИЕ• 1 Товароведная характеристика основных видов сырья, санитарно-гигиенические требования,
сроки хранения
• 2 Характеристика опарного способа тестоведения на прессованных дрожжах
• 2.1 Приготовление лепешки сырной из муки пшеничной высшего сорта, массой 0,2 кг
безопарным способом
• 3 Характеристика полуфабриката и изделий из него
• 3.1 Приготовление торта «Подарочный»
• 4 Характеристика оборудования, инвентаря, инструментов, посуды. Правила эксплуатации и
техники безопасности
• 4.1 Оборудование для приготовления изделий
• 4.2 Инвентарь, используемый для приготовления изделий
• 4.3 Организация рабочего места пекаря, кондитера…………………………
• 5 Охрана труда
• ЗАКЛЮЧЕНИЕ
• СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
3. ВВЕДЕНИЕ
Цель данной работы - исследовать технологический процессприготовления лепешки сырной, рассмотреть технологический процесс
приготовления торта «Подарочный».
Для реализации поставленной цели необходимо выполнить следующие
задачи:
• Дать товароведную характеристику основных видов сырья, санитарногигиенические требования, сроки хранения;
• Рассмотреть характеристику оборудования, инвентаря, инструментов,
посуды. Правила эксплуатации и техники безопасности;
• Исследовать характеристику опарного способа тестоведения на
прессованных дрожжах;
• Рассмотреть характеристику полуфабриката и изделий из него.
4.
Товароведная характеристика основных видов сырьяЯйца куриные
Мука
Мука входит во все виды
теста, которые
приготавливаются на
предприятиях общественного
питания.
Масло сливочное
Куриное яйцо имеет массу 40-60 г.
В расчетах рецептур пищевых
продуктов масса 1 яйца
принимается 40 г. Яйцо состоит из
скорлупы, белка желтка.
Сливочное масло хорошо сочетается с
большинством пищевых продуктов,
повышая усвояемость пищи, и может
использоваться при приготовлении
гарниров, вторых блюд, кремов.
Дрожжи
Сахар
Сахар содержит в среднем
99,8% сахарозы и 0,14% влаги.
Он представляет собой почти
чистую сахарозу.
Дрожжи прессованные — это
спрессованные в брикет свежие
дрожжи, используемые в качестве
разрыхлителя для теста, имеют
биологическое происхождение.
5.
Товароведная характеристика основных видов сырьяСоль
Поваренная соль - природный
кристаллический продукт, состоящий из
соединения хлористого натрия и
незначительной примеси других
минеральных солей.
Ванильная пудра
Из неё вырабатывают
синтетический продукт - ванилин.
Он представляет собой белый
кристаллический порошок с очень
сильным ароматом.
Орехи
Коньяк
Прекрасно подходит
для начинок и теста.
Они используются в пищу в
свежем, а также в
переработанном виде в
кондитерской, пищевой
промышленности и медицине.
Сыр
В зависимости от содержания
жира и белков калорийность
его колеблется в пределах от
2500 до 3900 больших
калорий.
6. Характеристика опарного способа тестоведения на прессованных дрожжах
Опарный способ приготовления дрожжевого теста состоит из 2 этапов:• приготовление опары(теста жидкой консистенции)
• приготовление теста после окончания брожения опары.
Замешивают опару в деже тестомесильной машины: в подогретую до 30-35 воду или молоко кладут
дрожжи, высыпают часть муки, размешивают и оставляют для брожения. Поверхность опары посыпают
мукой, накрывают дежу марлей или тканью и ставят в теплое место с температурой 35-40 для брожения
на 2.5-3 ч.
В готовую опару вводят раствор соли и сахара, оставшуюся часть муки , воды и молока, яйца, после чего
замешивают тесто в тестомесильной машине.
Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин. В процессе брожения тесто 1-2 раза
обминают.
7. Приготовление лепешки сырной из муки пшеничной высшего сорта, массой 0,2 кг безопарным способом
• Для теста растворите в воде соль – сахар.• В дежу с опарой добавьте муку, раствор соли – сахара. Тщательно перемешайте до
образования однородного теста.
• Вбейте в тесто размягченный маргарин.
• После того как весь маргарин будет вмешан, тесто выложите на сухой стол и
хорошенько вымесите до гладкого однородного состояния. .
• Готовое тесто накройте и поставьте в тепло на 1 – 1.5 часа для брожения.
• Подошедшее тесто выложите на стол и разделите.
• Каждый кусок теста округлите т.е. подкатайте в гладкий шар.
• Полученное тесто разделите на 4 части. Каждую часть расплющите в руках, а в центр
теста положите тертый сыр. Защипите края. Из получившегося шарика скалкой
раскатайте лепешку, выложите ее на нагретую (но без масла) сковороду. Обжарьте с
двух сторон. Еще горячую лепешку смажьте сливочным маслом.
8. Характеристика полуфабриката и изделий из него
• Бисквит – популярный вид кондитерской продукции, ведь именно егоиспользуют как основу для большинства тортов и многих видов пирожных.
• Для приготовления бисквита берут муку с небольшим содержанием
клейковины, иначе он получится затянутым, с плохим подъемом. Готовят
бисквит путем взбивания, при котором в массу вводится большое количество
воздуха, и тесто сильно увеличивается в объеме. Благодаря пышности и
эластичности из бисквита готовят разнообразные пирожные и торты.
• В зависимости от способа приготовления и рецептуры готовят бисквит
основной (с подогревом), круглый (буше, холодным способом). Бисквит готовят
и с различными наполнителями (с какао, орехами, маслом, овощами).
9. Приготовление торта «Подарочный»
• Крем "Шарлот".Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 7-10 мин, постепенно добавляют яично-молочный сироп, коньяк
или вино десертное, ванильную пудру и взбивают еще. 10--15
мин.
• Торт “Подарочный”.
Выпеченный бисквит освобождаем от формы, но не от бумаги.
Оставляем на 8-10 часов для укрепления структуры.
Освобождаем от бумаги, зачищаем. Бисквит после выдержки
разрезаем на два пласта, нижний пласт пропитываем сиропом
40%, прослаиваем кремом, укладываем второй пласт верхней
коркой вниз, пропитываем сиропом 60%. Нижний пласт
является основой. Поверхность и боковые стороны грунтуем
кремом для придавливания крошек и скрытия дефектов.
Наносим второй слой крема. Обсыпаем жареными рублеными
орехами и сахарной пудрой. Поверхность торта украшаем
тремя розочками с зелеными листочками. Торт готовим только
с кремом "Шарлот".
10. Характеристика оборудования, инвентаря, инструментов, посуды. Правила эксплуатации и техники безопасности
Взбивательная машина МВ-60:Машина предназначена для
перемешивания и взбивания
различных продуктов в крупных
кондитерских цехах, предприятий
общественного питания.
Шкафы жарочные ШЖЭ-0,51 и ШЖЭ-0,85
Холодильные шкафы
Холодильные шкафы предназначены для
хранения полуфабрикатов и готовых блюд
в производственных цехах, а также для
хранения запаса продуктов у рабочих мест
барменов и официантов.
Котел пищеварочный электричесакий
секционный модулированный КПЭСМ-60М
Пищеварочные котлы предназначены для
варки бульонов, первых, вторых, третьих блюд
и соусов.
Шкафы предназначены для жарения штучных
полуфабрикатов, а также выпечки мелкоштучных
кулинарных изделий, запекания изделий, в том
числе крупнокусковых. С учетом возможности
использования функциональных емкостей.
11. 4.2 Инвентарь, используемый для приготовления изделий
Кастрюли - основной вид наплитной посуды,применяемый на предприятиях
общественного питания. Они
изготавливаются из нержавеюoей стали или
алюминия.
Доски деревянные большие и малые
применяют для нарезки пирогов,
рулетов, вымешивания и раскатки теста и
формовки кондитерских изделий.
Венчики для взбивания
Венчик предназначен для взбивания. Он представляет собой
круглый деревянный стержень, на конце которого крепится
взбиватель грушевидной формы, изготовленный из
нержавеющей пружинной проволоки диаметром 1 мм.
Скалками раскатывают теста
в пласт. Для нанесения
рисунка на тесто применяют
скалки с узорами на
поверхности.
Мешок кондитерский с трубочками
необходим для отсадки жидких видов
теста и для отделки тортов и пирожных,
его можно изготовить из плотной бумаги
или ткани.
12. Организация рабочего места пекаря, кондитера
При работе в цехе необходимо соблюдать следующие правила:• Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать
отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места,
после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины.
• Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при
полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии,
пара и газа.
• Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.
• Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями
(керосином, бензином).
• В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.
13. Охрана труда
• Заключение индивидуальных трудовых договоров;• Заключение коллективных договоров;
• Создание и функционирование системы распорядительной
документации (положений, стандартов, приказов и т.д.)
• Проведение предварительных, периодических медицинских
освидетельствований работников для установления
годности к выполняемой работе;
• Внедрение оптимальных режимов труда и отдыха,
• Обучение по охране труда;
• Специальная оценка условий труда на рабочих местах.
14. ЗАКЛЮЧЕНИЕ
• В работе рассмотрен технологический процесс приготовления блюда «Лепешкасырная» и «Торт «Подарочный»» с опорой на усвоенные знания, определенные
ФГОС, с использованием учебной и нормативной литературы и интернет-ресурсов.
• В соответствии с темой письменной работы было выдано задание
на практическую работу. Тема задания – приготовление блюда «Торт «Подарочный»»
и «Лепешка сырная». При выполнении задания был использован накопленный
практический опыт по обработке сырья и приготовлению блюд из рыбы, соусов и
гарниров из овощей с опорой на освоенные умения:
- проверять органолептическим способом качество сырья;
-выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления
полуфабрикатов и блюд;
- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд;
- оценивать качество готовых блюд.
15. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
Нормативная документация:• СанПиН 2.3.4.3258-15 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям по производству
хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий» от11.02.2015 № 10.
• СП 2.3.4.3258-15 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям по производству
хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий».
• ГОСТ Р 54731-2011 Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия.
• ГОСТ Р 52189-2003. Мука пшеничная. Общие технические условия.
Электронные ресурсы:
Основы хлебопечения в хлебопечке [Электронный
ресурс] – Режим доступа:
http://http://kuking.net/t21– Загл. с экрана. –
Профессия "Пекарь"[Электронный ресурс] – Режим
доступа: http://t-kudelina.livejournal.com/60466.–
Загл. с экрана.–
Основные источники:
Цыганова Т.Б., Технология хлебопекарного
производства Москва.: Издательский центр
«Академия», 2012. – 448 с.
Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных
кондитерских изделий.- Москва.: ИРПО. «Академия»,
2012.-335с.
Матюхина З.П., Товароведение пищевых продуктов:
учебник для нач. проф. Образования. – М.:
Издательский центр «Академия», 2008. – 304с. с цв. ил.