Шоколад - вред или польза

1.

Государственное бюджетное общеобразовательное учреждение
города Москвы "Школа № 1571"
ПРОЕКТ
«Шоколад- вред или польза»
Проект подготовила:
Дорошенко Ксения
ученица 6 «Г» класса
Руководитель проекта:
Ранченкова Е.В.
учитель биологии
2021г.

2.

План проекта:
1.
Введение……...........................………………………………........3
2.
Содержание................................................................................5
2.1 История шоколада……...................................……………….......5
2.2 География происхождения шоколада.…......………………..…..7
2.3 Шоколад, кувертюр, глазурь.…...........……………….……..........8
2.4 Производство шоколада.….................…………………….…......9
2.5 Шоколад- вред или польза.................………......…………….....16
2.6 Любопытные факты о шоколаде…........…………………….......17
3.
Заключение……………………………...……………………………20
4.
Список литературы……………………………………………....…21
2

3.

1. Введение
Всем нам в детстве говорили: «Не ешь много шоколада – от этого
портятся зубы, возникает кариес, шоколад вызывает аллергию». Но разве
можно его не любить? Выбор моей темы проектной работы не случаен.
Практически все люди любят шоколад, и я не исключение. Но
задумывались ли вы какую пользу и вред приносит шоколад? Давайте в
этом попробуем разобраться.
С латинского языка слово «шоколад» переводится как «пища богов».
Сейчас, в современном мире сладостей, большое количество разных
шоколадных изделий, конфет, тортов. Но на упаковках с шоколадными
изделиями не пишут, что это опасно и вредно для здоровья. Поэтом у, я
считаю, что выбранная мною тема очень актуальна на сегодняшний день.
Цель исследования: выяснить положительное и отрицательное влияние
шоколада на организм человека.
3

4.

Задачи исследовательской работы:
1.
Познакомиться с историей и географией происхождения шоколада;
2.
Рассмотреть виды шоколада;
3.
Познакомиться с производством шоколада;
4.
Изучить влияние шоколада на организм;
5.
Узнать интересные факты о шоколаде
Объект исследования: шоколад.
Предмет исследования: влияние шоколада на организм человека.
Методы исследования: сбор информации из разных источников,
сравнение, анализ, обобщение.
4

5.

2. Содержание
2.1. История шоколада.
Всегда считалось, что местом рождения какао является район, между
Южной Мексикой (полуостров Юкатан,штаты Чьяпас, Табаско, Оахака),
Белизом, Гватемалой и Гондурасом. Эти предположения подкреплялись
как отчетами конкистадоров, так и археологическими находками. Первыми
людьми, которые начали употреблять шоколад в виде напитка, стал народ
майо-чинчипе, чьё название происходит от имен двух местных рек.
Остается загадкой, как какао-бобы совершили путешествие в тысячи
километров из Амазонии к горам Мезоамерики. Ведь после сбора и
хранения семена какао теряют свою всхожесть.
Интересен факт: когда испанцы и португальцы переносили плантации
какао из Мексики в Африку, им пришлось извлекать живые растения
вместе с почвой, перевозить их на кораблях и высаживать.
Изобретение шоколада легенды приписывают ацтекам. Эта
доколумбова цивилизация, возникшая в 14 веке на территории
современной Мексики. Данные сведения мы черпаем из путёвых
дневников испанцев о Новом Свете.
Европейцы восприняли магическую ауру, которую жители Мезоамерики
придали шоколаду, сдержано и с подозрением. Лишь в середине 1700-х
годов шведский ученый дал «шоколадному растению» научное название.
Знаменитый ботаник Линней (Карл Нильсен Линней, 1707-1778) ввел в
ботанику бинарную систему наименований, и в издании своей Systema
(система природы) описал странное американское растение, присвоив
ему вид Cacao. С тех пор для наименования растения используется это
научное название.
Существует легенда о том, как кетцалькоатль, поняв, что пища его
народа слишком бедна, решил подарить ацтекам растение, способное
давать драгоценные плоды, из которых они могли бы получить кислый и
приятный напиток, полный энергетических и возбуждающих свойств, под
названием чо-колатль. Согласно легенде, когда правитель отправился в
военный поход, что бы защитить империю, сокровища империи была
оставлена охранять принцесса.
В его отсутствие на нее напали враги, пытавшиеся заставить ее
открыть тайник с сокровищами. Она не раскрыла тайну, а потому была
убита. Из ее пролившейся крови выросло маленькое растение какао, и
именно в его плодах оказалось спрятано настоящее сокровище: семенакислые, как боль любви, сильные как добродетель, и красные, как кровь
этой верной женщины. Так бог кепцалькоатль преподнес людям какое в
качестве дара и напоминания о верности принцессы.
Когда испанский исследователь Эрнан Кортес прибыл в Мексику,
ацтеки приняли его за воплощение кетцалькоатля (бога) и одарили
драгоценностями и какао-бабами. Вождь ацтеков угощал конкистадоров
5

6.

Статуя ацтека, держащего в руках какао
6

7.

холодным напитком из растертых бобов какао, ванили и жгучего перца.
Ацтеки не только пили какао, но и использовали его как валюту и налог.
Также какао играло важную роль в особенные моменты, такие как
рождение и свадьба, а также в культуре мертвых.
Эрнан Кортес по достоинству оценил напиток богов, и по
возвращении на родину презентовал его испанской короне. Десятилетия
спустя какао стали подавать горячим, с добавлением молока и специй.
Однако и в наши дни в некоторых экваториальных странах, например в
Доминиканской Республике, местные жители растирают бобы какао в
каменной ступке до консистенции пасты и разбавляют водой или
молоком, то бы получить напиток. Иногда эту пасту добавляют в
несладкие блюда.
На протяжении десятилетий Испания сохраняла за собой монополию
на шоколад. Но в 1615 году ситуация изменилась. Людовик XIII женился
на инфанге Испании Анне Австрийской, которая привезла во Францию
какао-бобы. А позже жена Людовика XIV — Мария Терезия — ввела моду
на шоколадный напиток. И вскоре начинать утро с чашечки горячего
шоколада стало признаком хорошего тона у аристократов всей Европы.
В России первые упоминания о шоколаде относятся к правлению
Екатерины II. Современники писали, что фаворит императрицы — князь
Григорий Потемкин — каждое утро выпивал несколько чашек ароматного
горячего напитка.
В первой половине XIX века голландский химик Конрад ван Гутен
изобрел пресс, позволяющий отжимать какао-масло из дробленых какаобобов. Его целью было создание порошка какао. Позднее на эту
технологию обратили внимание британские производители. Они
заметили, что при добавлении какао-масла в шоколадный напиток он
затвердевает. Так появился плиточный шоколад.
2.2. География происхождения шоколада.
Деревья какао произрастают вдоль линии экватора. но за последние
десятилетия историческая карта плантаций сильно изменилась.
Некоторые страны, например: Малайзия, Индонезия, Уганда, сворачивают
производство какао, переходя на выращивание других продуктов и
растений, с которых быстрее и проще получить урожай, а следовательно,
и прибыль.
В тоже время такие страны, как Вьетнам, Филиппины, Камерун, Сенегал,
ещё недавно было неизвестны, как производители какао, однако сейчас
они занимают весомою долю рынка, увеличивая суммарную площадь
плантаций.
Выращивание деревьев какао-процесс, требующий тяжёлого
физического труда. Деревья живут 30-50 л ет, плодоносить начинают через
2-3 года.
собирают в марте или в октябре. На одном дереве обычно
бывают 50-70 плодов, но созревают оно не одновременно, поэтому
снимают их в ручную.
7

8.

Несмотря на это цена на какао-бобы, по сравнению с другими
культурами, невысока и последние несколько лет держится примерно на
одном уровне. Стоимость бобов определяется Лондонской и НьюЙоркской биржами.
Дерево какао с созревшими плодами
2.3 Шоколад, кувертюр, глазурь
Тёмный шоколад - это какао-масса, какао-масло, сахар и лецитин.
Содержание какао-масла в шоколаде должно быть не менее 19%.
Молочный шоколад - это какао-масса, какао-масло, сахар лецитин и
сухое молоко или сухие сливки.
Белый шоколад - это какао-масло, сахар, лецитин и сухое молоко
или сливки. В составе белого шоколада нет какао-массы, поэтому, по сути,
он
шоколадом
не
является.
Однако
это
название
стало
общеупотребительным во всём мире. В конце концов, какао-продукт в
нём-основополагающий.
Кувертюр - это тоже шоколад, но какао-масла в нем гораздо больше, не
менее 32%, что делающим продукт текучим, обволакивающим. Кувертюр
изначально был создан для изготовления конфет-чтобы получать более
8

9.

тонкий корпус. Со временем его также стали применять для покрытий
тортов и пирожных, тогда как обычный шоколад, как правило, используют
для выпечки.
Знак % на упаковке показывает содержание всех какао-продуктов в
шоколаде / кувертюре: какао-массы, какао-масла и какао (может быть в
небольших количествах в составе темного и молочного шоколада /
кувертюра).
Глазурь - это какао-порошок, сахар и растительные жиры или
эквивалент какао-масла СВЕ. Появление глазури стало закономерным
продолжением развития идеи массового производства шоколадных плиток
и батончиков. Для устойчивости плиток к теплу и во избежание «цветения»
(белого налёта на шоколаде, появляющегося в следствии перепада
температур) какао-масло заменили растительными жирами, а какао-массу
— какао-порошком. Это к тому же значительно снизило стоимость готового
продукта, сделав его доступным и популярным во всём мире.
Область применения глазури идентична применению шоколада —
изготовление конфет, тортов, пирожных как в кондитерских, так и в
промышленных масштабах. Однако шоколад и глазурь — разные продукты.
Если десерт, основанный на шоколаде, приготовить из глазури вкус будет
совершенно иным, да и количество продукта скорее всего, тоже.
Мировое потребление изделий из шоколада и глазури растёт с каждым
годом. Но в разных странах оно отличаются. В Европе, например,
шоколада едят гораздо больше, чем в Азии. А в США в начале 1990-х годов
превалировало потребление молочного шоколада и глазури, однако сейчас
картинка изменилась: «рейтинг» тёмного шоколада вырос в разы.
2.4 Производство шоколада.
Производство шоколада-дело непростое. Всё начинается с выбора
правильных бобов, из которых нужно правильно сделать какао-массуправильно обжарить. У каждой стадии есть свои особенности. Каждый этап
обеспечивает определённое качество готового продукта.
Наиболее известные сорта какао — Criollo, Forastero и Trintfrio.
Criollo-самый древний из них. Произрастает в основном в Центральной
Америке. Плоды Criollo имеют насыщенный красный ц вет, какао-боб очень
хрупкий. Деревья этого сорта менее плодородны, чем другие, чрезвычайно
и уязвимы к заболеваниям и климатическим изменениям, что и стало одной
из причин того, почему в мире осталось только 6% этих растений.
Forastero- популярный сорт у производителей шоколада. Большую
часть урожая какао собирают именно с этих растений. Forastero устойчив к
бактериям и заболеваниям, деревья очень плодородны. Плоды у них
жёлтого цвета.
Trinitario - гибрид Criollo и Forastero - сочетает в себе выносливость,
высокую урожайность и интересный вкус, у плодов зелёный цвет.
9

10.

Если два дерева какао одного сорта. Например Foraster, вырастут в
разной местности, их бобы значительно разница по вкусу. Поэтому
высшее искусство — создание купажированного шоколада, сочетание в
одном продукте бобов несколько видов.
С чего всё начинается. Ферментация.
Сразу после сбора урожая из плодов вынимают бобы и ферментируют
их. Благодаря этому процессу кислотность бобов меняется.
Есть два традиционных способа ферментации:
1)
бобы высыпают на ровную поверхность и укрывают банановыми
листьями.
2)
Бобы засыпают в большие деревянные ящики.
Во втором случае ферментация происходит быстрее. Сегодня этот способ
используют практически на всех плантациях.
Ферментация как правило занимает 72 часа. Но время может
варьироваться в зависимости от того, какой вкус бобов нужно получить. В
процессе ферментации выделяется тепло, поэтому сырьё время от
времени перемешивают.
Ферментация какао в ящиках
10

11.

Ферментация какао на поверхности
11

12.

Сушка.
Следующий этап — сушка бобов. Это можно делать под солнцем ими в
индустриальных перчатках. Во время сушки строго следят испарением
влаги. Это крайнее важно, так как после сушки бобы фасуют в мешки и
отправляют на фабрики, где они могут храниться от двух до пяти л ет. Т,
если бобы просушены не до конца, в мешках возобновится процесс
ферментации, и сырьё будет непригодно к использованию.
Сушка какао бобов
12

13.

Высушенные бобы сначала обжаривают. Можно обжарить как целый боб,
так ядро, предварительно отчищенное от оболочки. От выбранного
способа будут зависеть конечный вкус и аромат. Несмотря на то что
второй способ считается более удобным, так как на выходе получается
готовый к работе продукт, некоторые шоколатье предпочитают обжаривать
бобы целиком. Обжаренные какао-бобы это и есть 100%-ная какао масса,
одна из двух основных составляющих шоколада.
Обжарка какао
13

14.

После этого боб измельчают и с помощью специального оборудования
путём давления 150 кг на 1 см продукта выжимают из него масло. В
хорошем бобе около52% какао-масла и около 48% сухого вещества, из
которого делают какао-порошок.
Размельчение какао
Какао масло для шоколада
14

15.

Конширование.
Производство коншированного шоколада сравнивают с созданием
произведения кулинарии. Шоколатье, создает свой шедевр, собирая его
из оттенков вкуса и тончайших ноток аромата.
По заказу производителя шоколада разные сорта какао-бобов
перемешиваются и после отправляются на измельчение. На этом этапе в
смесь добавляют сахар, ванилин и сухое молоко, если готовят молочный
или белый шоколад. Далее, в процессе рафинирования, шоколадная
масса раскатывается в небольшие куски. А если после этого вы решите
сделать кувертюр, то добавите какао масло для текучести. Сумарное
содержание какао-масла в кувертюре должно быть не менее 32%.
Именно так создают купажированный кувертюр. Шоколатье используют
бобы из разных стран, чтобы получить более широкий диапазон вкуса
какао-массы и какао масла. Например, шоколад из африканских бобов —
очень темный, с насыщенным ярким вкусом. А бобы из Эквадора
используют для добавления кислинки.
Конширование бобов
15

16.

2.5 Шоколад - вред или польза.
Польза шоколада — полезные свойства
1. Шоколад – отличный антидепрессант: он «стирает» печаль, прогоняет
тоску, противодействует депрессии. А еще – улучшает настроение и
заряжает бодростью. Это, пожалуй, самое приятное свойство сладких
ароматных плиток.
2. Шоколад спасает нас от инфарктов, инсультов и атеросклероза:
чудодейственные эфирные масла, которые содержатся в этом благородном
продукте, препятствуют отложению холестерина на стенках сосудов.
Шоколад, как и виноград, богат флавоноидами, что не дают слипаться
тромбоцитам. В половинке плитки темного шоколада их такое же
количество, как в 5 чашках зеленого чая и 6 яблоках.
3. Шоколад полезен для сердца и сосудов: полифенолы, что содержатся в
какао-бобах, улучшает кровоток, а это, в свою очередь, благотворно влияет
на работу сердечной мышцы. В половинке плитки столько же полифенолов,
как в бокале красного вина. Шоколад укрепляет сосуды, улучшает
кровообращение и состав крови, нормализует кровяное давление и
повышает чувствительность к инсулину. Предпочитая шоколад другим
лакомствам, мы снижаем вероятность развития сахарного диабета.
4. Шоколад защищает нас от рака и язвенной болезни, так как он мощный
антиоксидант. Шоколад, как и зеленый чай, содержит катехин, что снижает
количество вредных свободных радикалов в крови. Ученые доказали: если
каждый день съедать до 40 г этого вкусного лакомства, значительно
снижается риск развития онкологии.
5. Шоколад полезен для мозга и нервной системы: микроэлементы,
которыми богат этот продукт, в частности магний и калий, обеспечивают
нормальную работу нервной системы, а кофеин и теобромин обладают
легким тонизирующим эффектом. Шоколад улучшает память, повышает
внимание, стимулирует мозговую деятельность. Он также очень полезен
для людей преклонного возраста, так как помогает предотвратить
старческое слабоумие.
6.Шоколад – прекрасное средство для профилактики простуды: в какао
содержится вещество теобромин, что лечит кашель. Поэтому шоколад при
сильном кашле помогает лучше любых таблеток: он купирует воспаление и
ослабляет боль.
7.Шоколад улучшает пищеварение: шоколад хорошего качества
стимулирует сокращение мышц кишечника, что благотворно сказывается на
его работе, а также улучшает усвоение организмом сахара, что находится в
продуктах питания. Танин, что содержится в шоколаде, оказывает легкое
слабительное действие и способствует выведению токсинов из организма.
16

17.

Вред шоколада.
1.Навредить шоколад может только людям, страдающим аллергией,
больным сахарным диабетом и людям, которые не способны себя
ограничивать в употреблении сладкого.
2.Также чрезмерное употребление шоколада может за собой повлечь
повышение веса, появление прыщей, изжоги и тошноты.
3.Шоколад обладает возбуждающим действием. Его не следует есть много
на ночь, т.к. он может вызвать бессонницу.
4.Вреден шоколад низкого качества, не настоящий.
5.Так же детям до 2 лет любой шоколад противопоказан!
2.6 Любопытные факты о шоколаде
1. Из 1 какао-боба можно получить 1 грамм шоколада.
2. Всемирный день шоколада отмечают 11 июля, а в России проходит
Международный день шоколада, который выпадает на 13 сентября.
3. Кусочек шоколада обеспечивает человека энергией, достаточной для
прохождения полусотни метров.
4. Шоколад хоть и слабым, но выступает натуральным обезболивающим
средством.
5. Живущие порядка двух сотен лет какао-деревья плодоносят только 25
л ет, и за этот период они производят около 2,5 тысячи плодов.
6. До 19 века сладкий продукт был жидким и употребляли его как напиток.
7. В древние времена использование в пищу шоколада осуждалось
церковью.
8. Хотя какао применялось впервые свыше 4 тыс. лет назад в Южной и
Центральной Америке, порядка 70% какао-сырья сегодня произрастает в
Африке. Кот-д'Ивуар – один из самых крупных изготовителей какао,
который обеспечивает до 40% поставок по всему миру.
9. Какао-бобы использовались ацтеками в качестве денежных средств.
10.
В отличие от других продуктов, в которых содержится сахар,
шоколад не провоцирует кариес и почти не воздействует на зубы.
17

18.

11. Самая крупная плитка шоколада (вес – 5,72 тонны) значится в Книге
рекордов Гиннесса. Ее длина и ширина – 4 метра.
12. Ежегодно люди на шоколад тратят примерно 7 млрд. долларов.
13. Около 4 млн. тонн какао-бобов изготавливают ежегодно.
14. Благодаря шоколаду удается быстрее восстановить силы после
физических тренировок ввиду немалого содержания белка, а также
углеводов.
15. Ученые не обнаружили связи между появлением угрей на коже и
употреблением шоколада.
16. В Мексике и сегодня народными целителями используется шоколад
для лечения бронхита и некоторых других болезней.
17. Молочный шоколад создали Даниэль Петер с Анри Нестле, которые
какао смешали с обыкновенным сгущенным молоком.
18. Ученые из Италии доказали: люди, употребляющие много шоколада,
гораздо реже страдают в старости слабоумием.
19. У людей, постоянно включающих шоколад в свой рацион, риск
сердечных заболеваний снижается на 37%. Именно темный шоколад
имеет много антиоксидантов, отчего снижает давление.
20. Аналогом денег шоколад являлся у военных. В 18 веке некоторым
военным платили за службу шоколадом.
21. Ученые выяснили, что шоколад способен лучше стимулировать
головной мозг.
22. Каждая шоколадка содержит примерно 50 мг кофеина, который
равняется чашке эспрессо.
23. Происходит «шоколад» от ацтекского «чоколатль», в переводе
означает «горькую воду». В то время сахара не было, потому шоколад
имел совершенно иной вкус.
24. Карл Линней – шведский ученый, медик и естествоиспытатель –
являлся поклонником шоколада, отчего в 1753г. дерево с какао было
названо «Едой богов».
18

19.

25.Около 70% денежных средств из полумиллиона долларов, которые
предназначаются для приобретения сладостей накануне Пасхи, тратят на
шоколад.
26. Громадные часы с кукушкой, выполненные из шоколада, находятся в
Германии.
27. В период Второй мировой войны немцы разработали взрывчатк у,
покрытую шоколадом. Если нарушить внешнюю оболочку, то в течение 7
секунд осуществлялся взрыв.
28. Белый шоколад в действительности им не является. В составе
отсутствует какао в твердом веществе, а добавлено какао-масло.
29. В природе какао-бобы классифицируют на 400 ароматов и 300
вкусов.
30. Первую механическую машину по изготовлению шоколада произвели
в Барселоне в 1870г.
31. Когда пиратами Англии был захвачен испанский корабль, в котором
находилось огромное количество бобов какао, они сожгли его, решив, что
бобы – не что иное, как овечий помет.
32. Чтобы изготовить 10 батончиков из шоколада, нужен годовой урожай
бобов 1 дерева.
33. Аромат шоколада повышает продажи в магазинах.
34. Конфеты M&M’s в космосе побывали более 130 раз. Они являются
любимым лакомством американских астронавтов в ходе их космических
экспедиций.
19

20.

3. Заключение.
Изучив литературу, я пришла к следующему выводу, что моя гипотеза
подтвердилась полностью.
Шоколад благотворно влияет на человека, в нём содержатся полезные
вещества, положительно влияющие на работу организма.
Лучше использовать в пищу высококачественные сорта горького
шоколада. Но так как какао находится в любом виде шоколада, то нельзя
говорить, что приносит пользу только горький и пока точные
рекомендуемые дозы шоколада не установлены — просто надо помнить
- всё хорошо в меру!
Последний и самый главный довод в пользу шоколада: Сегодня для
людей во всем мире шоколад остается одним из любимых лакомств! С
орехами или с фруктами, горький или молочный, в плитках или в
батончиках – современный шоколад может удовлетворить вкусы самых
взыскательных гурманов.
Шоколад – король сладостей, обожаемый и детьми, и взрослыми,
лакомьтесь сами, угощайте друзей.
20

21.

4. Литература:
Джиджи Падовани
1.Клара
Падовани,
Удивительное путешествие в мир шоколада
Шоколадный
сомелье.
Издательство: ХлебСоль, 2021 г.
2.Елена Шрамко. Формула шоколада. Техника работы с шоколадом.
Издательство: Ресторанные ведомости, 2019 г.
Интернет:
3.
42 любопытных факта о ШОКОЛАДЕ | Простые
рецепты&любопытные факты | Яндекс Дзен (yandex.ru)
4. Шоколадный ликбез. Глава 2. Сбор урожая и производство
шоколада. (thecake-school.ru)
5. «Главное лакомство новогодних праздников - шоколад.
Вред и польза шоколада» - НОВОСТИ - Официальный сайт
Управления Роспотребнадзора по Республике Татарстан
(Татарстан) (rospotrebnadzor.ru)
21