Учение о питании (питание здорового и больного человека). Пищевые отравления и их профилактика

1. Учение о питании (питание здорового и больного человека). Пищевые отравления и их профилактика.

Заведующий кафедры общей гигиены и экологии,
заслуженный врач Украины,
доцент, кандидат медицинских наук
Севальнев Анатолий Иванович
ЗГМУ Севальнев А.И.

2. Биологическое действие пищи и разновидности традиционного питания

Биологическое
действие пищи
Назначение
Разновидность
питания
Группы населения
Специфическое
Профилактика
алиментарных
заболеваний
Рациональное
Здоровые
Неспецифическое
Профилактика
заболеваний
неспецифической
(многофакторной)
природы
Превентивное
Группы риска
Защитное
Профилактика
профессиональных
заболеваний
Лечебнопрофилактическое
Группы с
вредными и особо
вредными
условиями труда
Фармакологическое
Восстановление
нарушенного
болезнью
гомеостаза и
деятельности
функциональных
систем организма
Диетотерапевтическое
(диетическое и
лечебное)
Больные
2

3. Функции пищи и факторы, которые их обеспечивают

Функция
Нутриенты и их свойства
Энергетическая
Углеводы, жиры, белки, органические кислоты,
этанол (выделение энергии при метаболизме).
Пластическая
Белки, минеральные вещества, липоиды и др.
(построение клеток, тканей и органов).
Биорегуляторная
Аминокислоты, витамины, микроэлементы, ПНЖК и
др. (регуляция метаболических процессов).
Приспособительно Пищевые волокна, вода и др. (регуляция
-регуляторная
деятельности функциональных систем организма).
Иммуннорегуляторная
Белки, витамины и другие эссенциальные факторы
(воздействие на иммунокомпетентные клетки).
Реабилитационная Изменение свойств и химического состава рациона
питания (регуляция функции и трофики тканей,
органов, систем и организма в целом в сторону их
усиления или ослабления).
Сигнальномотивационная
Вкусовые и экстрактивные вещества (регуляция
пищевой мотивации)
3

4. Физико-гигиенические требования к построению рационального питания

ТРЕБОВАНИЯ К ПИТАНИЮ
Пищевой рацион
Энергоценность
Нутриентный состав
Сбалансированность
Усвояемость
Удобоваримость
Органолептические
свойства блюд
Насыщающие свойства
Структура блюд
Сочетание пищевых
продуктов
Режим питания
Время приема пищи
Продолжительность
приема пищи
Кратность питания
Интервалы между
приемами пищи
Очередность приема
блюд
Распределение
рациона по приемам
Гигиена еды
(условия приема пищи)
Интерьер обеденного
зала
Сервировка стола
Микроклиматический
комфорт
Сохранение гомеостаза и поддержание жизнеобеспечивающих функциональных
систем организма на высоком уровне, профилактика алиментарных и алиментарно
обусловленных заболеваний
4

5.

• Рациональное питание – это полноценное
в количественном и сбалансированное в
качественном отношении питание, которое
обеспечивает нормальный рост,
физическое и психофизиологическое
развитие организма, его высокую
работоспособность, активное долголетие и
стойкость к неблагоприятным природным,
техногенным, социальным факторам
окружающей среды.
5

6. Парадигма научных основ питания и профилактики алиментарных заболеваний

Группы здоровья
населения
Здоровые
Группы риска
Группы с вредными
условиями труда и с
различной мерой
здоровья
Больные
Разновидность
питания
Рациональное
Превентивное
Лечебнопрофилактическое
Диетотерапевтическое
Биологическое
действие пищи
Специфическое
Неспецифическое
Защитное
Фармакологическое
Цель (назначение)
Профилактика
алиментарных
заболеваний
Профилактика
заболеваний
неспецифической
(многофакторной)
этиологии
Профилактика
профессиональных
заболеваний
Алиментарная
реабилитация и
вторичная
профилактика
Функции пищи,
обеспечивающие ее
биологическое
действие и
достижение цели
Реализации
функций пищи
Энергетическая
Пластическая
Биорегуляторная
Приспособительно-регуляторная
Иммунно-регуляторная
Реабилитационная
Сигнально-мотивационная
Научные основы питания здорового и больного человека
6

7. В классификации пищевого статуса выделяют несколько категорий:

1.
2.
3.
4.
5.
Оптимальный, при котором физиологическое состояние организма и
масса тела человеку отвечают его росту, возрасту, полу, тяжести,
интенсивности и напряженности выполняемой работы.
Избыточный, обусловленный наследственной склонностью,
недостаточными физическими нагрузками, перееданием. Он
характеризуется увеличением массы тела, ожирением, которое бывает
четырех степеней (I – масса тела за счет жироотложений больше на 1520% нормальной массы тела; ІІ – на 30-49%; ІІІ – на 50-99%; ІV – на 100%
и больше);
Недостаточный, когда масса тела отстает от возраста и роста,
обусловленный недоеданием (количественным и качественным),
тяжелым и интенсивным физическим трудом, психоэмоциональным
напряжением и тому подобное.
Предболезненный (преморбидный), обусловленный, кроме
названного выше, теми или другими нарушениями физиологического
состояния организма, или выраженными дефектами в рационе
(энергетическая, белковая, жировая, витаминная, макро-,
микроэлементная недостаточность);
Болезненный – похудение, обусловленное болезнью, голоданием
(значительными дефектами в рационе – количественными и
качественными).
7

8.

Изучение пищевого статуса человека или коллектива,
характеризующимся однородным питанием и режимом труда, проводится
по целому комплексу показателей - субъективных (анкеты, опросы) и
объективных.
Анкетно-опросные данные должны включать следующую информацию:
- паспортные данные, пол, возраст, профессию;
- вредные привычки (курение, употребление алкоголя, наркотиков);
- условия труда (вид трудовой деятельности, тяжесть и напряженность
труда, характер и выраженность профессиональных вредностей –
физических, химических, биологических, перенапряжения отдельных
органов и систем);
- условия быта, степень и качество коммунального обслуживания,
занятия физической культурой, спортом (вид, регулярность занятий),
экономические возможности семьи или организованного коллектива;
- характер питания за один – три дня: количество приемов пищи, время и
место приема, перечень блюд, продуктов, их масса, качество
кулинарной обработки.
8

9.

1. Соматоскопические: осмотр тела человека
или (избирательно) группы людей
исследуемого коллектива позволяет выявить
целый ряд признаков, которые количественно
и качественно характеризуют их питание.
2. Соматометрические: измерение длины
(рис.23.5), массы тела, окружности грудной
клетки, плеча, поясницы, таза, бедра, толщина
кожно-жировой складки (рис.23.3) - под
нижним углом лопатки, на задней стороне
середины плеча, на боковой поверхности
грудной клетки, живота.
9

10. Суточные энерготраты организма складываются из:

- основного обмена, который зависит от возраста, пола,
роста, массы тела, физиологической конституции
(астеник, нормо-, гиперстеник);
- расхода энергии на пищеварение (специфическидинамическое действие пищи), которая составляет
приблизительно 10% от величины основного обмена;
- расхода энергии на физические и эмоциональные
нагрузки на протяжении суток, то есть на трудовую
деятельность и отдых, согласно распорядку дня
индивида или коллектива;
- энерготраты зависят также от климато-погодных
условий местности, микроклимата рабочего места,
характера и качества одежды, профессиональных
навыков и умений.
10

11. Группы работоспособного населения в зависимости от физической активности

Группы физической активности
КФА
Ориентировочный перечень специальностей
І
работники преимущественно
умственного труда, очень легкая
физическая активность,
энерготраты 1800-2450 ккал
1,4
научные работники, педагоги, студенты гуманитарной
профессии, операторы ЭВМ, контролеры, диспетчеры,
работники пультов управления и тому подобное
ІІ
работники, занятые легким
трудом, легкая физическая
активность, энерготраты 2100-2800
ккал
1,6
водители трамваев, троллейбусов, рабочие конвейеров,
грузчики, швейники, упаковщики, работники
радиоэлектронной промышленности, агрономы,
медсестры, работники связи, сферы обслуживания,
продавцы промтоваров и тому подобное
ІІІ
Работники труда средней тяжести,
средняя физическая активность,
энерготраты 2500 -3300 ккал
1,9
врачи-хирурги, слесари, наладчики, станочники, водители
экскаваторов, бульдозеров, автобусов, текстильщики,
сапожники, работники химических заводов, водители
угольных комбайнов, продавцы продтоваров,
аппаратчики, железнодорожники, водники и др.
ІV
Работники тяжелого и очень
тяжелого физического труда,
высокая и очень высокая
физическая активность,
энерготраты 2850-3900 ккал
2,3
(муж.)
строители, помощники буровиков, проходчики, основная
масса работников сельского хозяйства, в том числе в
период посевной и сбора урожая, механизаторы, доярки,
овощеводы, деревообработчики, металлурги, литейщики,
доменщики, вальщики леса, каменщики, землекопы,
грузчики немеханизированного труда и тому подобное
11
2,2
(жен.)

12. Для оценки фактического питания организованных коллективов расчетными методами используют:

- физиологические нормы питания, научно
обоснованные и разработанные для отдельных
категорий населения;
- разработанные на их основе раскладки продуктов
(меню-раскладки) - это план питания коллектива,
как правило, на неделю;
- таблицы химического состава пищевых продуктов справочные материалы об энергетической
ценности и нутриентном составе каждого пищевого
продукта.
12

13. Классификация болезней алиментарного генеза

Группа болезней
Алиментарные
(монофакторные)
Подгруппа болезней
Причинный фактор
Экзогенные (первичные)
Недостаток или
избыток нутриентов в
пище
Эндогенные (вторичные)
Нарушение усвоения
пищи, усиление
распада и расхода
нутриента(ов) и др.
Алиментарно
• Болезни системы
обусловленные
кровообращения
(многофакторные) • Болезни органов
пищеварения
• Болезни эндокринной
системы
• Новообразования
• Болезни иммунной
системы
• Болезни других систем
организма
Особенности питания,
но не единственная
или
главная причина
13

14. Продолжение таблицы

1
2
3
Инфекционные и
паразитарные
Зоонозы
Антропонозы
Участие пищи (пищевых
продуктов) в реализации
механизма передачи
возбудителя болезни
Пищевые
отравления
Бактериальные
Потенциально-патогенные
бактерии
Бактериальные токсины
Небактериальные
Токсические вещества
продуктов, ядовитых по своей
природе и при определенных
условиях, примеси
химических веществ и др.
Грибковые
Микотоксины
14

15. ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ – острые (редко хронические) неконтагиозные заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемен

ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ –
острые (редко хронические)
неконтагиозные заболевания,
возникающие в результате
употребления пищи, массивно
обсемененной определенными видами
микроорганизмов, или содержащей
токсические для организма вещества
микробной или немикробной природы
15

16. К ПИЩЕВЫМ ОТРАВЛЕНИЯМ НЕ ОТНОСЯТСЯ

Заболевания, связанные с поступлением в
организм избыточных количеств пищевых
веществ (гипервитаминозы, флюороз)
Заболевания, вызванные преднамеренным
введением в пищу какого-либо яда с целью
убийства или самоубийства
Алкогольные токсикозы
Заболевания, являющиеся следствием
ошибочного использования в быту какого-либо
вещества вместо пищевого
Пищевые аллергии
ЗГМУ Севальнев А.И.
16

17. ТОКСИКОИНФЕКЦИЯ -

ТОКСИКОИНФЕКЦИЯ острое заболевание, возникающее при
употреблении пищи, содержащей
массивные количества живых клеток
специфического возбудителя и их
токсинов, выделенных при размножении
и гибели микроорганизмов
ЗГМУ Севальнев А.И.
17

18. ТОКСИКОЗ -

ТОКСИКОЗ острые или хронические
(микотоксикозы) заболевания,
возникающие при употреблении
пищи, содержащей токсины
микробной или немикробной
природы
ЗГМУ Севальнев А.И.
18

19. КЛИНИЧЕСКИЕ СИМПТОМЫ ПРИ ПИЩЕВЫХ ОТРАВЛЕНИЯХ БАКТЕРИАЛЬНОЙ ЭТИОЛОГИИ

Клинические
симптомы
Возбудители
Сальмоне
ллы
Шигеллы
Энтеропатогенн
ые серотипы
бактерии
группы киш.
палочки
Бактерии
рода
Proteas
Патоге
нные
галлоф
илы
Коагулазопол
ожительные
стафилококк
и
Ботулинич
еская
палочка
6-24
от 3 до 5
дней
4-10 час.
4-20 час.
6-24
ча
са
4-18 час.
от 2 до
нескольки
х суток
высокая
повышен.
высокая
повышен
.
Высокая
повышен.
высокая
повышен.
Высок.
повыш
ен.
Нормал.
редко
субфебр.
Нормал.
субфебр.
Озноб
++
+
±
±
±
±
-
Тошнота
+
+
±
+
+
++
±
Рвота
+
++
±
+
+
±++
±
Боли в
эпигастральной
области
±
±
±
±
++
±
±
Боли в области
живота
+++
+++
++
++
++
±
-
Жидкий стул
+++
+++
+++
+++
±++
±
-
Стул с кровью
-+
+++
±
±
±
-
-
Стул со слизью
-+
+++
+
±
±
-
19-
Инкубационный
период
Температура

20. КЛИНИЧЕСКИЕ СИМПТОМЫ ПРИ ПИЩЕВЫХ ОТРАВЛЕНИЯХ БАКТЕРИАЛЬНОЙ ЭТИОЛОГИИ

Клинические
симптомы
Возбудители
Сальмонел
лы
Шигеллы
Энтеропатогенные
серотипы бактерии
группы киш.
палочки
Бактерии
рода Proteas
Патоген
ные
галлофи
лы
Коагулазополо
жительные
стафилококки
Ботулиничес
кая палочка
Запор
-
-
-
-
-
-
++
Метеоризм
-
-
-
-
-
-
±
Общая слабость,
головокружение
+++
++
++
+
+
+
±++
Головная боль
+++
+++
±
±
±
+
±
Расстройство
зрения, диплопия,
птоз, мидриаз и
др.
-
-
-
-
-
-
+++
Расстройство речи,
глотания
-
-
-
-
-
-
+++
Сухость во рту
-
-
-
-
-
-
+++
Потеря сознания
±
±
±
±
-
±
-
Судороги
±
±
±
-
-
±
-
Упадок сердечной
деятельности
±
±
±
±
±
±
++
Расстройство
дыхания
-
-
-
-
-
-
+++
20

21. КЛИНИКО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ ПИЩЕВЫХ ОТРАВЛЕНИЙ

ТОКСИКОЗЫ
ТОКСИКОИНФЕКЦИИ
ИНФЕКЦИИ
Инкубационный
период
Короткий
4-18 час
Короткий
4-18 час
Средний
Длинный
Начало болезни
Острое Внезапное
Острое
Постепенное
Длительность
болезни
Короткая
Короткая Средняя
Средняя
Длительная
Контагиозность
Отсутствует
Слабая
Выраженная
Массовость
Высокая
Высокая
Средняя
Низкая
Изъятие продукта
приводит к
Прекращению
новых случаев
Прекращению
новых случаев
Не зависит от
изъятия продукта
21

22. ОСНОВНЫЕ ПРИЧИНЫ ИНФИЦИРОВАНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

1. Прижизненное инфицирование животного и
рыбы
2. Инфицирование мяса и органов животных и
рыбы при разделке и обработке
3. Инфицирование молока в процессе доения и
последующей обработки
4. Инфицированная вода, лед, вспомогательные
материалы и сырье
5. Инфицированное оборудование, транспорт,
посуда, тара
6. Инфицированный персонал
7. Мухи, насекомые, грызуны как переносчики
бактерий
22
ЗГМУ Севальнев
А.И.

23. ПРОФИЛАКТИКА ТОКСИКОИНФЕКЦИЙ

1.
2.
3.
4.
5.
Соблюдение гигиенических и ветеринарносанитарных требований на предприятиях пищевой
промышленности (система контрольных точек)
Соблюдение гигиенических требований при
строительстве, оборудовании и эксплуатации
предприятий общественного питания и мест торговли
пищевыми продуктами
Здоровый, профессионально обученный, санитарнограмотный и дисциплинированный персонал
Информированный потребитель
Грамотный, инициативный и последовательный в
деле защиты населения медицинский работник
ЗГМУ Севальнев А.И.
23

24. НАПРАВЛЕНИЯ ПРОФИЛАКТИКИ ПИЩЕВЫХ ОТРАВЛЕНИЙ

1.
2.
3.
4.
5.
Гигиеническая регламентация и государственная
регистрация опасных факторов
Государственная санитарно-эпидемиологическая
экспертиза:
государственных стандартов и другой НТД;
проектов строительства, производства и
технологий;
продуктов, ввозимых из-за границы;
продовольственного сырья, пищевых продуктов,
условий их транспортировки, хранения и реализации.
Обязательные медицинские осмотры
Текущий санитарный надзор
Санитарно-просветительная работа
ЗГМУ Севальнев А.И.
24

25. НАПРАВЛЕНИЯ ПРОФИЛАКТИКИ ПИЩЕЫХ ОТРАВЛЕНИЙ В БЫТУ

1. Соблюдение правил личной гигиены
2. Меры по предупреждению загрязнения пищевых
продуктов
3. Соблюдение правил приготовления, хранения и
употребления пищевых продуктов
4. Отказ о употребления продуктов
неизвестного происхождения
5. Отказ от употребления неизвестных,
нетрадиционных продуктов
6. Внимательное отношение к детям
ЗГМУ Севальнев А.И.
25