Новые виды технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды кухонной и столовой, новые виды сырья, продуктов

1.

z
«Новые
виды технологического
оборудования, инвентаря, инструментов,
посуды (кухонной, столовой), новых видах
сырья, продуктов».
Презентация ЖвакинойК.А. 2 пд а

2.

z
Новые технологические решения для кухни
Новые виды оборудования и передовые технологии обработки
продуктов позволяют проектировать новые процессы и операции на
кухне предприятия питания. К одному из самых перспективных
технологических нововведений можно отнести использование камер
интенсивного охлаждения и заморозки, шок-фризеров, в сочетании с
пароконвектоматами и вакуумной упаковочной машиной.

3.

z
Пароконвектомат
Основным преимуществом предлагаемой технологии
являются широкие, не достижимые ранее функциональные
возможности пароконвектоматов последнего поколения и
значительное увеличение сроков хранения готовых блюд и
полуфабрикатов при стандартных температурах хранения.
Пароконвектомат заменяет свыше 40% обычного кухонного
оборудования, позволяя экономить производственные
площади, финансовые затраты на широкую номенклатуру
оборудования аналогов, численность производственного
персонала, время протекания технологических циклов
приготовления кулинарной продукции. Его использование
сокращает требуемую площадь кухни более чем на 30%,
увеличивая тем самым площадь торгового зала. Уменьшаются
потери продуктов на ужарку и уварку по сравнению с
традиционными методами кулинарной обработки.
Пароконвектомат значительно экономит рабочее время
персонала благодаря быстрой наладке, загрузке и разгрузке,
программируемым процессам приготовления пищи, простоте
чистки.

4.

z
Шок-фризер прекрасно дополняет пароконвектомат на
профессиональной кухне. Кроме того, он обеспечивает
санитарно-гигиеническую защиту продуктов. В камерах
охлаждения, имеющих опцию обдува, не допускается
размножение бактерий. Качество пищевых продуктов, их
потребительские свойства сохраняется в течение длительного
времени. За счет быстроты замораживания продуктов
сокращается активность бактериологической среды в них:
бактерии самых разных видов и типов способны
существовать и проявлять признаки жизнедеятельности даже
при температурах ниже 0°С. Медленная заморозка продуктов
позволяет некоторым бактериям развиться и оставить следы
их жизнедеятельности. При шоковой заморозке бактерии
появиться и размножиться просто не успевают.
Шок-фризер

5.

z
Уникальность Пакоджета (льдомиксера) заключается в
следующем. Гомогенность многих видов продуктов достигается за
счет добавления в них специальных химических агентов,
оказывающих связующий адгезивный эффект. Так, например, в
качестве естественного агента может использоваться яичный
белок. В пищевом производстве разнообразные химические
агенты используют для приготовления колбас, паштетов, вареных
сосисок и т.д. С помощью аппарата Пакоджет подобный эффект
достигается по средствам дробления замороженных продуктов в
мельчайшую фракцию без использования дополнительных
добавок. Так, например, мясной фарш со специями и сухарями
может быть заморожен на 24 часа, извлечен из морозильной
камеры и измельчен в льдомиксере. После этого, получившаяся
гомогенная масса помещается в герметично завязанный
полимерный рукав, продукт отваривается при температуре 130140С0 на протяжении часа. После извлечения и охлаждения
продукта получается «нежный» фарш
Пакоджет.

6.

z
Разрубочный стул.
Разрубочный стул высотой 80 см и диаметром 50см
изготовляют из целого куска дерева твердых пород
(дуба, бука, ясеня, клена) и устанавливают на
ножках высотой 20см. Боковую поверхность
разрубочного стула после удаления коры
окрашивают светлой масляной краской, оставляя
неокрашенной верхнюю часть шириной 20см. После
работы поверхность стула рекомендуют зачистить
ножом, посыпать солью и накрыть чехлом, а
боковую часть вымыть горячей водой. По мереи
изнашивания и появления глубоких зарубин
поверхность разрубочного стула спиливают.

7.

z
В ресторанном деле и общественном питании ёмкость
прямоугольной, овальной, круглой формы низкого или
среднего профиля с крышкой, изготовленная из
алюминия или нержавеющей стали, предназначенная
для хранения продуктов, полуфабрикатов и готовой
пищи, а также из нержавеющей стали или серебра —
для приготовления и/или сохранения пищи (в том числе
глубокого профиля) в подогретом виде. Его придумал
один из профессоров Сорбонны для того, чтобы иметь
возможность поесть тёплую пищу во время короткого
перерыва между лекциями, который не позволял успеть
приготовить себе обед. Вскоре мармитами стали
пользоваться и его коллеги и данный вид посуды начал
набирать популярность. В зависимости от
предназначения и размещения, мармиты можно
разделить на настольные (мобильные, переносные) и
стационарные, а также передвижные.
Мармит

8.

z
Рецепт грузинского цыпленка предельно прост и
включает в себя птицу, специи, чеснок и сливочное
масло. Главную роль играет способ приготовления. И
если изначально для этого применяли обычный лист
железа с прессом, то со временем для улучшения
вкусовых качеств начали использовать специальную
сковороду под названием тапа.Классическая
грузинская тапа представляет собой круглую чугунную
жаровню с толстым дном и плоской тяжелой крышкой
из того же материала, но меньшего диаметра.
Тапа.