Пресные виды теста

1.

Пресные виды теста

2.

Вид
теста
Слоёное
Изделия
Разновидности
Разрыхлитель
Особенность

3.

4.

История пресного теста

5.

Слоёное тесто тесто используется при изготовлении слоек, самсы и
торта «Наполеон». Близко к средиземноморскому
филло, используемому, в частности, при изготовлении
пахлавы. Изобретение слоеного теста приписывается
, французскому художнику XVII века.
Слоёное тесто может быть:
дрожжевым
содовым
пресным

6.

История слоёного теста
Слоеное тесто было придумано в 1645 году Клавдием
Геле, учеником одного из французских кондитеров.
Клавдий хотел испечь для своего больного отца
вкусный хлеб, который удовлетворял бы
диетическим предписаниям - состоять из воды, муки
и масла. Клавдий замесил тесто на столе и завернул в
него кусочек сливочного масла. После чего раскатал и
повторил процедуру еще десять раз. Затем
сформировал булку хлеба и испек ее. Удивлению
ученика и его учителя не было предела, когда они
извлекли из печи хлеб необычно большого размера и
нестандартной формы.
После окончания своего ученичества Клавдий уехал в
Париж, где устроился на работу в кондитерскую
Rosabau Patisserie. Он усовершенствовал свое
изобретение, которое впоследствии принесло
кондитерской имя и деньги. Позже Клавдий
перебрался во Флоренцию и работал там в пекарне
братьев Моска, которые и узнали его рецепт слоеного
теста, хотя Клавдий ревностно охранял секрет его
приготовления, он даже замешивал тесто,
запершийся в отдельной комнате.

7.

• Особенностью приготовления слоеного теста
является раскатывание его на очень тонкие
слои, между которыми находится прослойка
масла. Для увеличения эластичности
клейковины в тесто добавляют лимонную кислоту, так как в кислой среде повышается
вязкость белков, муки. Приготовление теста
состоит из следующих операций: замес
теста, подготовка масла, слоеобразование.

8.

А знаете ли вы?..
Слоеное классическое тесто, о котором идет
речь, пришло в русскую кухню из Западной Европы, где за
слоистую структуру изделия, способного расслаиваться
на тончайшие листики, его так и называют листовым.
Слоеное классическое тесто обычно готовили в
доме по особо торжественным семейным датам. Для
этого приглашали мастера аса, владевшего ремеслом.
Как уже говорилось, для выполнения именно этой
работы требуется большая физическая сила и
выносливость помимо знания секретов кулинарного
искусства, потому и выполняли эту работу мужчины.
А если случалось женщине готовить слойку, то это
действительно был профессионал самого высокого
класса.

9.

10.

Вид
Изделия
Разновидности
Разрыхлитель
Особенность
теста
Слоёное
слоки,
самсы,
торта «Наполеон»
Дрожжевое
Содовое
Пресное
Механическийраскатка
Тесто раскатывается
на очень тонкие
слои, между которыми находится
прослойка масла

11.

Заварное тесто - самое легкое, воздушное, хрустящее тесто,
из которого делают профитроли, эклеры и заварные булочки. Воздушными
заварные булочки получаются благодаря большому содержанию воды в
тесте, которая превращается в пар в духовке и заставляет тесто
подниматься высоко вверх. Одно из преимуществ заварного теста - для
его приготовления не нужно знать никаких навыков приготовления теста,
ни легкости рук, ни умения аккуратно раскатывать тесто.
Рецептура
заварного теста
Продукты
Мука, чайные стаканы (250 мл)
Масло или маргарин, г
Яйца, шт.
Соль, чайные ложки
Вода или молоко, граненые
стаканы (200 мл)
Выход выпеченных изделий, г
1/2
40
3
1/8
1/3
Количество
1
1,5
80
120
6
9
1/4
1/3
2/3
1
2
160
12
1/2
1,3
185
370
740
555

12.

Заварное тестовид теста, получивший своё название от
способа приготовления. При приготовлении
заварного теста мука соединяется с кипящей
водой и жиром и варится либо запаривается до
нескольких часов.
Заварное тесто приготавливается без сахара,
имеет пресный вкус и разнообразное
применение.
Особенностью заварного теста из пшеничной
муки является наличие больших пустот внутри
изделий, которые заполняются кремом или
другой начинкой.

13.

История возникновения
Кто является истинным автором рецепта,
установить трудно, полувековая история
профитролей покрыта пластом глазури и
залита шоколадом. Чаще всего вспоминают
Екатерину Медичи и историю о том, как она из
Флоренции вышла замуж за французского короля Генриха
II и увезла в Париж своих лучших поваров. Один из них,
некто Попеллини, шеф по десертам, записал в 1540 году
рецепт профитроли- и с тех пор считается автором.
Профитроли, будучи уже во Франции,
совершенствовались и развивались. На благодатной ниве
французского гурманства создавались новые десерты из
заварного теста, которые и стали знаменитыми.

14.

Технология приготовления заварного
теста

15.

Вид
Изделия
Разновидности
Разрыхлитель
Особенность
благодаря большому
содержанию воды в
тесте, которая
превращается в пар
наличие больших
пустот внутри
изделий, которые
заполняются
кремом или другой
начинкой.
теста
Заварное
профитроли,
эклеры ,
заварные
булочки

16.

Песо́чное те́сто —
плотное тесто, которое обычно замешивают из
муки, сахара, масла или маргарина,
разрыхлителем является небольшое количество
соды.
Песочное тесто можно использовать для
приготовление печенья, пирожных, пирогов и
тортов. Несладкое песочное тесто часто
используют для изготовления тарталеток и
открытых пирогов (киш, тарт), которые можно
начинять не только сладкой, но и солёной
начинкой.
Классический рецепт состоит из
1 части сахара, 2 частей масла и
3 частей муки, сода однако в
современных вариациях возможно
также добавление яиц, воды, специй
и прочих ингредиентов.

17.

История возникновения
• История песочного теста отсчитывается с 12 века.
Впервые оно появилось в Британии и Шотландии. Его
прародителем считается обычный хлеб! После
выпечки хлеба, оставалось немного теста. Его и
использовали для приготовления печенья,
подслащивая и выпекая в духовке до состояния
твёрдого сухаря.
• Позже к рецепту печенья добавилось масло и сделало его
довольно дорогим продуктом питания. Люди могли
позволить его себе по большим праздникам.
Сегодня изделия из песочного теста пользуются не
меньшей популярностью: изделия из рассыпчатого теста
буквально «тают» во рту.

18.

Особенности технологии приготовления
песочного теста таковы:
Для приготовления теста продукты должны быть холодными,

19.

Песочное тесто
Основной разрыхлитель в песочном тесте – масло. Оно
придает тесту рассыпчатость, обволакивает частицы муки и
не дает им соединиться.
Из песочного теста приготавливают:
Струдель
Печенье
Сочни
Пирожные
Торт

20.

Приготовление песочного теста
Продукты:
Мука 2 стакана, сахарный песок ½
стакана, масло или маргарин 200 гр.,
1,5 яйца, щепотка соли.
Масло, сахар и яйца размешивают в кастрюле или миске
деревянной лопаточкой до получения однородной массы. В эту
массу всыпают муку и рукой замешивают тесто. Через 1-2 мин.
Тесто разделывают. Если оно нагрелось от рук, его надо до
разделки охладить.

21.

Почему печенье курабье так называется
Название этого лакомства имеет восточные корни. Ближе всего к
нему арабское слово «хураб», означающее буквально «сладость».
В Крыму, кстати, и сегодня печенье это называется именно
«хурабие». Да и в турецком языке по сей день словом «хураб»
обозначают «сладость из муки и яиц».
Право называться родиной курабье оспаривают Турция, Иран,
Сирия и Греция. В каждой из этих стран есть древний рецепт
подобного печенья. Привычная легенда гласит, что впервые
создал его в Персии повар одного султана. Мол, злоумышленники
похитили из кухни все ингредиенты для традиционных
восточных сладостей, дабы осрамить новичка. Но он не
растерялся, смешал муку, сахарную пудру и яичные белки,
добавил пряностей и получил в итоге рассыпчатое ароматное
печенье. Не только султан по достоинству оценил кулинарную
находку – уже много веков во всем мире и взрослые, и дети
любят эти замечательные «ромашки».

22.

Вид
Изделия
Разновидности
Разрыхлитель
Особенность
масло
рассыпчатое
теста
Песочное
печенья,
пирожных,
пирогов и
тортов

23.

24.

Название пряник происходит от слова
«пряность», «пряный», то есть
пахучий, из-за таких пряностей как,
гвоздика, корица, имбирь, мускатный
орех.
Первые пряники назывались ЛЕПНЫЕ.
Их использовали в свадебных обрядах, ставили над
воротами и в других местах, чтобы они приносили в доме
счастье, здоровье и благополучие

25.

По способу изготовления
различают 3 вида старинных
русских пряников:
1. Лепные ("козули", "тетерки")самые древние
2. Печатные - самые
популярные
3. Вырезные (силуэтные)
("архангельские козули" и пр.) самые красивые

26.

Лепной пряник
Пришел к нам из языческой Руси. Сегодня лепные пряники - это
большая этнографическая редкость. Их традиционные персонажи
- конь, олень, коровка, коза, утица, тетерка с птенцами уцелевшие образы древнерусской языческой мифологии.
Характерна аскетичность исходного материала (грубая ржаная
мука, соль и вода). Лепят из теста прямо руками так же, как
обычно лепят глиняные игрушки. По сути дела каждый лепной
пряник - своеобразная миниатюрная декоративная скульптура.
Еще их называют "козули".

27.

Печатный пряник
Старичок к старухе воротился.
Что ж? Пред ним царские палаты.
В палатах видит свою старуху,
За столом сидит она царицей,
Служат ей бояре да дворяне.
Наливают ей заморские вины;
Заедает она пряником печатным...
(А.С.Пушкин "Сказка о рыбаке и
рыбке")
Что же такое печатные пряники, которые подавали к столу царским
особам? Суть тут вот в чем - эти пряники отпечатывают (отформовывают)
из теста в специальные деревянные формы-изложницы. Такие формы,
которые повсеместно называли на Руси пряничными досками или
"пряницами”, имели обратный рельеф, или, как его еще называют,
контррельеф. Красота и качество пряника в значительной мере зависели
от мастера, изготовившего пряничную доску. В старину таких умельцев
называли “знаменщиками".

28.

29.

Вырезной (силуэтный) пряник
Вырезается из пластины раскатанного теста ножом или с помощью
специальных металлических форм. Появился сравнительно недавно.
Первое упоминание относится к 1850 году, но уже к началу ХХ века
силуэтные пряники благодаря своим декоративным качествам стали
наиболее массовыми и популярными.

30.

История русского пряника
Историю пряника можно сравнить с историей книги. Как вначале
каждая книга изготовлялась вручную, в одном-единственном
экземпляре, так и пряник на заре своего существования каждый раз
был произведением оригинальным. Так как в связи с ростом спроса
стали книги печатать с досок, сериями, так и пряники стали
серийными, "тиражными", "печатными", - их тоже стали печатать со
специальных досок.
История русского пряника уходит в языческие времена раннего
средневековья, когда восточные славяне, освоив земледелие,
стали заменять в языческих жертвоприношениях мясо животных
и птиц изделиями из зерна. Изображения домашнего скота для
ритуального пиршества выпекали из теста. Эти обычаи
просуществовали около 5 веков, и только к началу XVI века
"красно украшенное" печенье потеряло культовое значение, но
осталось символом небудничности, праздничности.

31.

Способы
приготовления теста
Приготовляют тесто
двумя способами:
сырцовым и заварным.
При заварном способе
часть муки перед
замесом теста
заваривают.

32.

Формование теста
Готовое тесто выкладывают на сильно подпыленный мукой
стол, проминают его и придают продолговатую форму. Пласт
постепенно раскатывают гладкой деревянной скалкой в разные
стороны, периодически подпыливая мукой.Пласт должен быть
равномерно раскатан, иначе изделия будут различной толщины и
неравномерно пропекаться.

33.

Для формования изделий используют различные
приспособления в виде металлических выемок,
представляющих собой конусообразные ободки с
заостренными краями, по форме соответствующие
вырабатываемым изделиям. Применяют деревянные
формы с выгравированным на доске рисунком или
надписью.

34.

Перед укладкой на листы муку с изделий
сметают щеточкой. Поверхность изделия
смачивают холодной водой и прокалывают в
нескольких местах ножом во избежание
вздутий.

35.

Айсинг - белковая рисовальная
масса.
Айсинг («Royal Icing») – это сахарнобелковая рисовальная масса, которую
используют для изготовления
объёмных украшений кондитерских
изделий. Эта масса может быть белой
или цветной при добавлении в нее
пищевых красителей.
Айсинг представляет собой
достаточно густую пластичную
массу, полученную растиранием
свежего яичного белка с
просеянной сахарной пудрой с
добавлением для пластичности
какого-либо подкислителя – сок
лимона, сухая лимонная кислота,
кремортартар и т.п.

36.

Элементы оформления айсингом

37.

Вид
Изделия
Разновидности
Разрыхлитель
Особенность
теста
Пряничное
пряники
сырцовое
заварное
При изготовлении
используются
пряности

38.

Бисквитное тесто (Взбивание)
Бисквитные изделия характеризуются легкостью,
мягкостью и пышностью, что обусловлено
технологией приготовления теста. Бисквит
имеет нежную эластичную структуру и гладкую
тонкую корочку.
Для тортов, пирожных, рулетов и др. бисквитное тесто
используется довольно часто. Это обусловлено, прежде
всего, легкостью приготовления самого теста.
Основной рецепт:
стакана муки высшего сорта,
1 столовая ложка крахмала,
1 стакан сахара,
6 сырых яиц.
3/
4

39.

Технологии приготовления
бисквитного теста

40.

История бисквита
• Бисквит — это любимое лакомство многих людей. Бисквит появился
достаточно давно. История бисквита насчитывает более 500 лет.
Слово «бисквит» имеет французское происхождение. Оно означает
«дважды испеченный».
• Первые упоминания о бисквитах хранят судовые журналы моряков из
Англии. «Морской сухарь» - непременный атрибут корабельного
быта, сытный и долго хранящийся продукт, предназначенный для
длительных морских походов. В средние века это была основная пища
английских мореплавателей.
• В качестве изысканного угощения его стали использовать
сравнительно недавно. Когда один из придворных королевы
Елизаветы попробовал еду обычных мореплавателей, он был поражен
изящным вкусом этого лакомства. Так бисквит попал во дворцы и
стал угощением знати, а не повседневной пищей простолюдинов.
Корабельные бисквиты перестали быть морскими сухарями и
превратились из подсушенных кусков теста в нежнейшие пирожные с
джемовыми и кремовыми прослойками.
• Особенно полюбили бисквит англичане, сделав его частью
знаменитого «файв-о-клока» - чаепития в середине дня.

41.

Вид
Изделия
Разновидности
Разрыхлитель
Особенность
теста
Бисквитное торты
пирожные
рулеты
холодное замеш.
теплое замеш.
взбивание
лёгкое ,мягкое
пышное

42.

Подготовка к практической работе
песочное печенье «Дамское»
Ингредиенты
1. Мука
2. Крахмал
3. Маргарин для
выпечки
4. Сахарный песок
5. Яйцо
6. Сметана
7. Разрыхлитель
8. Соль
9. Подсолнечное
масло
Ход работы
260г
150г
200г
1.Натереть маргарин на тёрке.
2. В маргарин добавить яйца, сметану, сахар, соль,
разрыхлитель.
3.Постепенно добавляя муку и крахмал, замесить
180г
тесто.
2 шт
4. Формируем из теста шарики диаметром 2-2,5 см.
2 ст.л
5. Выкладываем шарики на противень, смазанный
0,5 ч.л растительным маслом.
щепот. 6. Выпекаем в разогретой духовке до готовности.
2 ст.л.