Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи роллов, требования к качеству, температурный режим хранения

1.

Способы сервировки и варианты
оформления, температура подачи
роллов, требования к качеству,
температурный режим хранения

2.

Роллы – видоизмененные суши (макидзуси),
которые скручивают в плотный рулет с помощью
бамбуковой циновки.
-Роллы можно запекать, подрумянивать во фритюре,
вместо водоросли использовать тонкий омлет или
разноцветные мамэ нори.

3.

Как правильно подобрать начинку
любая рыба, крабовое мясо, тигровые или свежий огурец, авокадо, помидоры, тобико, зелень
сладкие креветки
овощные роллы или изделия с лососевой молотые орехи
начинкой
куриная грудка
айсберг, манго, свежий огурец (мята придаст
освежающую нотку)
тунец и семга
филе апельсина, красное тобико и Филадельфия
крабовое мясо
лосось
тунец и креветка с окунем
огурец и красная рыба
Филадельфия, тобико и веточка рукколы
бостон, лакедра, авокадо, морские водоросли
(хияши), икра
дайкон, ореховый соус, цикорий, спаржа, кускусом
авокадо
начинка из шиитаке, авокадо, рукколы
золотистый угорь (выложить на рулет)
тунец, креветки
айсберг, мягкий сыр («Бука»), авокадо

4.

Роллы «Калифорния»
-Лист нори укладывают на пищевую пленку, по нему распределяют
специальный рис, сверху – икру летучей рыбы.
-Аккуратно переворачивают лист икрой вниз.
-Обратную сторону нори смазывают майонезом, на него кладут мясо краба
и авокадо (некоторые заменяют его огурцом). Сворачивают ролл при
помощи пищевой пленки, затем порционно нарезают.

5.

Хосомаки – самый крошечный
-Для приготовления берут половину листа нори, 80-90 грамм готового риса и один вид
продукта для начинки.
-Особенность хосомаки – прессованная водоросль находится снаружи рулета, скрывая
белоснежную клейкую крупу.
-Бочонки должны быть ровными, одинаковыми, не сморщенными от влаги, с красивыми,
не оборванными краями.
-Их можно сформировать квадратной или круглой формы, в виде капельки, иногда ролл
нарезают наискосок.
-Для начинки обычно используют авокадо, огурец, свежую или соленую рыбу, копченый
угорь, мягкий сыр, маринованный дайкон (такуан), готовую куриную грудку и кальмары.
-Продукт можно нарезать аккуратным брусочком или тонкой длинноватой соломкой.
-Края бывают ровными или с выступающими пучками овощей.
-Вкусовую гамму можно разнообразить, добавив тобико, белый или черный кунжут,
ореховый или спайси соус, японский майонез.
-При подаче хосомаки с угрем поливают унаги, с семгой можно посыпать тертым
пармезаном.

6.

Футомаки – огромные роллы с яркой вкусовой гаммой
-Особенность–
интересное сочетание и разнообразие начинки.
Используют больше 3-х компонентов с различной цветовой гаммой,
текстурой и вкусом.
-Для приготовления берут целый лист прессованной водоросли нори и
130-160 гр клейкого риса. Ингредиенты располагают плотно друг к другу,
чтобы не образовались пустоты, дополняя соусом, зеленью, васаби.
-Рулетам придают квадратную, круглую, треугольную форму, нарезают на
8 или 10 ровных кусков, которые обычно выкладывают горкой, лесенкой
или в шахматном порядке. Сверху украшают горкой тобико, пучком
микрогрина, каплей японского майонеза, сырной массой или поливают
соусом унаги.

7.

Мозаичные роллы
-Особенность - красивые узоры, яркая цветовая гамма.
-В крупу добавляют зеленую, красную, черную икру летучих
рыб в качестве красителя.
-Часто начинку делят с помощью широких полосок нори,
предварительно согнув вдоль пополам и положив в середину
рис или другой компонент. Самый простой рецепт мозаичных
рулетов: поместить вовнутрь футамаки другой ролл (поменьше)
и закрутить. Урамаки желательно посыпать икрой, зеленью,
черным кунжутом, чтобы отделить две прослойки риса.

8.

Урамаки
-Рис в рулетах находится снаружи. Водоросль не деформируется, а шов нетрудно
закрыть зернами.
- Обычно берут половину листа нори, 90-120 гр ароматной крупы, 2-5
компонентов (начинка не должна превышать 50-60 грамм или занимать больше
четвертой части рулета, иначе изделие будет рассыпаться). Если сверху уложить
пластину рыбы (обычно в пределах 40-ка грамм), то вес остальных ингредиентов
желательно уменьшить.
-Все продукты, находящиеся внутри и снаружи, должны изысканно подчеркивать
вкусовую гамму друг друга.
-На ролл обычно выкладывают полоски лосося, тунца, копченого угря, тонкие
пластинки свежего огурца или авокадо, гребешки или креветки, опоясав
небольшой полоской водоросли. Затем изделие формируют ковриком, чтобы
клейкий рис удерживал продукты. Блюдо можно украсить соусами или
букетиками, как футомаки.
-Роллам урамаки легко придать роскошный вид, присыпав со всех сторон (либо с
одной) красочными продуктами:

9.

Горячие роллы
-Для термообработки обычно используют футомаки или урамаки (рис
нежелательно посыпать кунжутом или икрой). Горячие изделия получаются
ароматными, с хрустящей корочкой, богатым послевкусием.
Запеченные роллы
-Приготовленные роллы нарезают, на каждый кусок выкладывают чайную
ложку густого соуса на основе майонеза, тертого сыра и различных вкусовых
добавок: кимчхи, соевого соуса, острой пасты табаджан, мелких креветок,
тобико (10-50% от общей массы). Запекают в жарочном шкафу 3-6 минут. Как
только верхушка поднимется и слегка подрумянится, нужно сразу подавать на
стол, по желанию полить унаги, присыпать кунжутом.
Ролы можно приготовить с сырой рыбой, но вкуснее всего со слабосоленой
семгой и копченым угрем. Прогретые кусочки приобретают утонченный
аромат и послевкусие.

10.

Роллы темпура
-Особенность - хрустящая текстура, интригующая вкусовая палитра и
особенный кляр.
-Ароматный рис великолепно сочетается с прогретыми компонентами и
специальной смесью – темпурой (качественная мука (рисовой и
пшеничной), соль, перец, чеснок). Ее разводят в небольшом количестве
воды, добавляют яйцо и слегка размешивают (должны получиться
небольшие крупинки).
-Приготовленный ролл, обычно круглой формы, целиком окунают в кляр и
опускают в кипящее масло (свыше 1700). Когда изделие приобретет
золотистую корочку, сразу вынуть, иначе поплывет жидковатая часть
начинки (Филадельфия, соус). Обжаренный рулет промокнуть салфеткой,
порезать на 6-8 частей и сразу подавать.

11.

Спринг-роллы
-Готовят с рисом или без, с овощной начинкой, кускусом или мясным
фаршем
-Рисовая бумага – круглые либо квадратные листы белого цвета. Перед
тем, как положить хрупкие и тонкие пластины на коврик, их на мгновение
окунают в кипяток, слегка просушивают на полотенце.
-Готовят как блинчики фаршированные. Изделие разрезают наискосок и
подают холодным или обжаривают на сковороде, во фритюре, или
запекают.
-Спринг-роллы подают как самостоятельное блюдо, обогащая
изысканный натуральный вкус продуктов различными заправками:
чесночными, кисло-сладкими, острыми, томатными, лимонными,
сметанными и другими.

12.

Разноцветные роллы
-Блюдо отличается особенно нежным вкусом и приятной текстурой, не
свойственной традиционным изделиям.
-Разноцветные куски готовят из мамэ нори – прессованных и подкрашенных
листов, сделанных из соевого творога..
-Изделия должны получиться с идеально ровными боками, без складок и
неровностей.
-Крупу можно заменить мягким сыром, намазав на нори тонким слоем.

13.

Сладкие роллы
-Рулет состоит из оболочки, клейкой прослойки и начинки.
Оболочка
-Вместо водоросли нори используют рисовую бумагу, красочные мамэ, тонкие блины, приготовленные
на основе молока, большого количества яиц, смеси муки и крахмала (1:2).
-Сладкую начинку можно закрутить в специальный омлет. Его делают на основе сметаны или другого
молочного продукта, добавляют муку, яйца, сахар, японский алкоголь, смесь взбивают, кисточкой
наносят на силиконовый коврик и жарят в жарочном шкафу.
-Важно: оболочка роллов должна получиться очень тонкой и эластичной (не сухой).
Прослойка:
-Рис варят в сливках, добавляют сахар и приправу (корицу, ванилин, какао), но зерна можно приготовить
обычным способом (в рисоварке) и смешать со сладкой заправкой.
- Пюрированный банан, густо присыпают кокосовой стружкой.
-Творог, смешанный со сметаной, конфитюром, сгущенным молоком или джемом
-Взбитые сливки
Начинка: филе апельсина, киви, клубника, мандарин, банан, мягкий сыр, орехи, топинг, сливочные и
шоколадные соусы
-Закручивают рулеты аккуратно, чтобы тонкие листы не порвались, а начинка не придала блюду излишней
сочности.
-При подаче украшают кусочками фруктов, ягодами, сахарной пудрой, какао, шоколадной крошкой или
мятой. Соус должен быть густоватым, чтобы оболочка изделия не размокла во время еды.

14.

15.

Суши-пончики - изящно уложенные морепродукты и овощи в форме
пончика